方便面的营养与卫生

方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分，方便面因其健康、营养、美味、方便，从一诞生就受到人民群众的欢迎和喜爱。伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一即能快速充饥又富含营养的美味食品越来越受到都市上班族和青少年朋友们的青睐。方便面的营养价值很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，但在河南郑州召开的第六届中国面制品产业大会上，专家指出，方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。二是含有一定的添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。三是最近被很多人所关注的丙烯酰胺问题。胡教授指出，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是，他们所进行的实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。目前国内外都在开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，将来可满足不同人群的营养需要。方便面原料的质量和要求方便面都是由面块和汤料两部分组成的。按照干燥脱水工艺的不同，分为油炸方便面和热风干燥方便面两大类。此外，还有微波干燥方便面等。油炸方便面因为干燥速度快（大约70秒完成），糊化度高（达85%以上），面条内部节结构具有多孔性，浸泡时热水很容易透进去，复水性能好，用沸水浸泡3分钟即可食用，且具有油炸的香味。但由于面条含20%左右的油脂，生产成本相对较高；另外，面条容易氧化变质，产生油哈味。热风干燥方便面是将蒸熟糊化的湿面条在70℃~90℃的热风中进行干燥脱水的，生产成本相对较低；面条不易氧化变质，保质期较长；由于干燥温度低，干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水时间较长。方便面的包装可分为袋装、碗装和杯装几种形式。因为碗装、杯装方便面本身带餐具，使用更方便。但由于包装材料的费用，会增加产品的成本，而且由于包装材料回收率低，会给环境造成白色污染。方便面的营养成分（100克）成分种类水分（克）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物灰分（克）热量（千卡）糖（克）纤维（克）袋装带味油炸面3.511.419.758.40.36.7451另附汤料油炸面5.910.619.757.00.46.4442热风干燥面14.311.53.962.30.37.7335杯装带味油炸面3.412.820.356.70.16.7455上述成分包括面条、汤料等可食部分（一）原辅料及添加剂1.小麦粉用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制等级粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。2.油脂对油脂方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50%左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。油炸方便面用的油脂，应该口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目前大部分是使用棕榈油。棕榈油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。棕榈油的品质要求气味具有棕榈油固有的气味和滋味，无异未；酸价（毫克KOH/克油）＜0.5；过氧化值＜0.05；水分及挥发物（%）＜0.10；杂质（%）＜0.10；熔点25℃；加热试验（280℃）油色不得变深，无析出物；烟点195~200℃3.水在方便面生产中，水的质量非常重要。不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。使用未经软化的自来水，硬度在25度以上，对面条质量有不良影响。4.食盐和碱食用和碱的作用及质量要求参见有关内容。5.添加剂方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等。品质改良剂有：复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），羧甲基纤维素（CMC），单硬脂酸甘油脂，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、魔竽精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为0.2~0.4%。添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。油中使用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。6.油炸方便面的配方油炸方便面的参考配方小麦粉（克）100；精制盐（克）1.4；碱（克）0.4；添加剂（克）0.2；水（克）3.3（二）方便面的质量标准国家标准GB9848-88《方便面》要求：1.感官指标色泽：色泽呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可有深浅差别。气味：气味正常，无霉味、哈味及其他异味。形状：外形整齐，花纹均匀。烹调性：煮（泡）3～5min后不夹生，不牙碜，无明显断条、并条现象。净重：面块净重应符合标志重量，误差应小于±3%。2.理化指标：方便面的理化指标项目水分（%）；酸值α度（%）；复水时间（分钟）；盐分（%）；含油（%）过氧化值油炸方便面8.0以下1.8≥85≤4≤2≤24≤0.25热风干燥面12.5以下—≥80≤6≤2——3.卫生指标：无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染；添加剂符合GB2760-81规定：原、辅料符合国家食品卫生标准；细菌指标暂参照GB2726-81执行。（三）油炸方便面的质量要求1.复水性好、速度快方便面复水性的测定是以面块质量的5倍，95℃以上的沸水冲泡，加盖静置，然后用两块玻璃片夹紧观察面条的糊化状态，当无明显硬心时，所用时间即为方便面的复水时间，国标要求在4min以内。2.黏弹性强要求方便面具有较强的黏弹性，食感具有咬劲，膨松性好，不粘牙。3.无淀粉老化现象生产工艺条件控制不好或产品的包装不密封，面块吸潮后α-淀粉便会产生老化。老化的面块呈灰白色，明显地由新鲜面块的略带透明变为不透明，复水性能差，口感略带僵硬，不易消化，营养价值下降。4.含油量尽量低方便面含油量高，加大成本，食用时有油腻感，同时增加了油脂酸败的可能，缩短保质期。因此，应尽量降低方便面含油量。国标规定含油量≤24%。5.保质期内无变质现象油炸方便面在两个月以上的保质期内，应无优质酸败情况，水分低于8%，酸价低于1.8，过氧化值低于0.25%，气味正常，无霉味，酸败味及其它异味。6.营养全面方便面作为主食，要求营养全面。加工方便面的质量和要求（一）工艺流程1．方便面的生产工艺流程方便面可分油炸方便面、非油炸方便面、散装方便面和着味方便面四种，制作方便面的工艺流程中，和面、熟化、轧片、切条的基本原理、工艺要求、设备和操作要求等均与挂面相同，下面仅对制作方便面的特殊工序的基本原理和工艺要求分别介绍。（1）和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。影响和面效果的因素：面粉质量:面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。和面加水温度及和面温度:和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。加入食盐:和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。加入纯碱:和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。和面时间:和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。（2）成纹为了防止蒸面条时相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状。波纹的形成是在切条以后，面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰壁而产生扭曲，而成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状面条。面条线速度和成型传送带的线速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹密，速比小，波纹稀。（3）蒸面蒸面即利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面制成熟面。面条的糊化度应达到80%以上。适当延长蒸面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。蒸面所用的蒸汽压力为1.5~2千克·（cm2）-1，蒸面时间为60~90秒。蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的，波纹面块放置在不锈钢丝编织的输送带上，进行蒸煮。连续蒸面机大多是倾斜安装，且机体长度与产量有关，蒸煮时间越长，复水性越短。一般情况下，蒸面时间约需90~110s，蒸汽经减压阀进入蒸面机内的压力是60~70kPa，每小时蒸汽流量控制在0.35~0.46t，如果加大蒸汽压力，可以缩短蒸煮时间。（4）定量切断及折叠从连续蒸面机出来的熟波纹面带，通过一对作相对旋转的切刀和托辊，按一定长度被切断。与此同时，装在曲柄连杆机构上作往复运动的折叠板正好插在被切断面带的中部，插入折叠导辊与分排输送带之间，面块被折起来分排输出，送往链盒式自动炸面机。它的工艺要求是折叠整齐，定量基本正常，误差在规定范围内。（5）油炸脱水用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分，一方面便于保存和运输，另一方面防止α-化淀粉回生。由于面块已被蒸熟，大部分淀粉已经糊化，面筋结构已变性凝固，整个面块的组织结构已基本固定，因此可采用较高的温度在短时间内使其脱水。目前国内外市场流行的方便面大部分是油炸型的，油炸型面条比干燥性面条不仅膨松性好，复水性快，色泽美观，口味也比较好。油炸脱水是将面块放入油槽中，面块被高温油所包围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复水性能好，α-化程度高。如果油渣中温度过低或时间过短，会造成面条炸不透；相反，油温过高或时间过长，容易炸焦。一般油温控制在145℃~150℃，油炸时间70~80秒，面条水分降低至5%左右，成品含油量约20%。油炸的工艺要求是油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，水分在10%以下。油炸方便面的自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条组成。从切割重排机出来的面块落入模盒随链条的移动而逐渐进入油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进入冷却机的输送带上。油炸一般采用饱和脂肪酸含量高的轻度氢化的植物油、棕榈油。油炸时的高温会导致许多理化性质的变化。油温过高（＞200℃）会产生有毒物质，因此用油要避免反复使用的次数过多。油脂在250℃以上长期加热，特别是反复使用，会产生对人体危害较大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油酯等。（6）着味将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。在和面时，加入调味料，方法简单，不需要专门的设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有害的物质。有些调味料还能对面团的性能产生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。在面条蒸熟、定量切断后喷洒调味料，可以避免其对面团性能的影响，单干燥时仍会有部分损失。在干燥以后着味，可以减少损失，但会增加面块表面的水分，影响其保藏性能；另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。（7）冷却与包装一般连续生产方便面时，采用鼓风机强制冷却至面块的温度接近于室温或高于室温50℃左右。冷却后产品在包装前需进行金属物检查，由自动检测器自动进行，发现不合格产品后检测器发出信号，并自动将不合格产品从输送带上剔出。经检查后得合格产品进入自动包装机，完成自动包装。方便面调味料加工与质量控制方便面调味料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面的汤鲜、味美、可口，主要取决于调味料的质量。方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一，风格多样。其形态可以是粉末状、酱状的、液体的或颗粒状的。根据现成的，或者试验成功的配方，选好原料后，通过粉碎、筛理、混合、熬制、包装、杀菌等工序可制成方便面调味料。调味料加工的关键是确定配方。调味料的配方在总体上反映了调味料的色、香、味和原料成本。要根据消费人群的口味和产品销地等情况，进行合理调配，反复试验和筛选，最终确定配方。原料质量对调味料的质量有直接的影响，要注意运用原料本身的风味品质、有效成分含量以及卫生指标。配料的准确性与否对调味料的质量有严重的影响。调味料与面块一起食用。调味料的质量和数量都对方便面的整体质量有很大的影响。调味料应该具有正常的色泽、气味、滋味，不能有涩、焦糊、酸败及其他异味，不能有外来杂质。包装应该完好，不能破漏。调味料是即食食品，除了要保证食用品质外，还要符合安全卫生的基本要求。选用符合卫生标准要求的原料，由符合卫生要求的人员在符合卫生条件的环境中组织生产。要根据配方的不同情况，采取防腐、防霉、抗菌、抗氧化等措施。粉末调味料的理化指标和细菌指标如下：理化指标：水分≤5.0%，脂肪≥0.5%，蛋白质≥4.0%，氨基酸态氮≥0.3%，铅≤1.0毫克·千克-1，砷≤0.5毫克·千克-1，氟≤2.5毫克·千克-1，钡≤2.0毫克·千克-1。细菌指标：细菌总数≤50000个/克，大肠杆菌≤40个/100克，致病菌不得检出。方便面品牌与价格"康师傅”方便面一直坚持以真材实料为基础，并特别关注各地消费者不同口味变化及需求，以"康师傅"系列产品为首，现已经延伸到：“面霸120”、“料珍多”、“新面族”、“巧玲珑”、“劲拉面”、“亚洲精选”、“福满多”、“好滋味”、“小虎队”、“挂面”等多种系列产品来满足各类消费阶层的需求，处于中国方便面生产厂商的龙头位置，已经成为最受消费大众喜爱的方便食品。高档价格为3-4元，中档价格为1.5-2.5元，低档价格为1-1.5元。2009年12月的调研数据显示，康师傅方便面销售量与销售额的市场占有率分别为41.7%及54.6%。统一方便面分为统一100，好劲道，巧面馆，小浣熊四种品牌。（一）统一100分；1牛肉配宽面口味有：番茄牛肉，泡椒牛肉，红椒牛肉，葱爆牛肉。2海鲜鸡肉配细面口味有：香菇炖鸡，鲜虾鱼板。3猪肉配圆面口味有：肉骨茶，浓香排骨。4酱拌面系列口味有：XO酱海鲜味，七里香牛肉风味，辣酱风味等。统一的高档方便面价格为3-3.5元，低档价格为1.3-2.2元。白象集团食品有限公司是以方便食品开发、生产为主的集科、工、贸为一体的国家大型一级企业，主要产品为‘白象’牌系列方便面、挂面和面粉。高档价格2.5-3元，中档价格1.5-2元，低档价格0.8-1.5元。今麦郎方便面：今麦郎骨汤弹面，浓汤排骨杯面，骨汤杯面(辣浓汤排骨)，骨汤杯面(浓汤牛肉)，骨汤弹面，浓汤海鲜杯面，今麦郎桶面红烧牛肉面，今麦郎桶面劲辣牛肉面，今麦郎骨汤浓汤海鲜泡面。高档价格2.5-3.5元，中档价格1.5-2元，低档价格0.8-1.5元。“天方”牌方便面推出了＂国色天椒＂、＂骨汤煲＂、＂骨汤面霸１２０＂、＂鸡蛋拉面＂、＂五谷飘香＂、＂天方童乐＂系列之红油爆椒牛肉面、鲜椒牛排面、天府麻辣面、酸辣牛肉面、野山菌煲乌鸡面、辣白菜煲牛骨面、红烧双牛煲面、辣浓汤牛骨面、红烧浓汤牛骨面、红烧牛肉面、香辣牛肉面、乌鸡汤面、绿豆面等十余种口味。高档价格2-3元，中档价格1.5-2元，低档价格0.8-1.5元。农心开发出的畅销产品有辛拉面、安城汤面、Neguri面,炸酱面,细丝牛肉汤碗面,鲜虾大碗面,辛拉面大碗面,生生乌东面等方便面。高档价格2.5-3.5元，中档价格1.5-2元，低档价格0.8-1.5元。“目前国内方便面市场的局面仍然是由台湾顶益集团的“康师傅方便面”和统一集团的“统一方便面”两大巨头主导，两家已经占据国内市场60%以上的份额，而国内其它所有方便面品牌才分得余下的40%市场空间。参考文献[1]菲利普-科特勒等:市场营销导论[M].华夏出版社,2003[2]王月秀:市场营销原理[M].北京理工大学出版社,2002[3]纪宝成:市场营销学教程[M].北京:中国人民大学出版社,2001[4]李景泰:市场学[M].E海:南开教育出版社,1999[5]王俊豪:面向二十一世纪的中国市场营销研究[C].杭州[6]山田敏广.关于油炸方便面和非油炸方便面的比较