目录
1. 纯牛奶系列产品描述
2. 纯牛奶系列工艺流程图
3. 纯牛奶系列工艺描述
4. 纯牛奶系列危害
表
5. 纯牛奶系列HACCP计划表
6. 乳酸奶系列产品描述
7. 乳酸奶系列工艺流程图
8. 乳酸奶系列工艺描述
9. 乳酸奶系列危害分析表
10、乳酸奶系列HACCP计划表
11、还原奶配制系列产品描述
12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述
13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表
14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表
附:HACCP小组组成及资格
1.纯牛奶系列产品描述
产品名称:纯牛奶系列(纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶)
食用
可直接饮用
包装形式
无菌包装(利乐砖)
产品特性
营养成分损失少,产品保质期长。
保存期限
七个月
保存条件
常温下保存
加工方法
超高温灭菌、无菌灌装
销售对象
国内所有人群
产品
GB5408.2-1999(纯牛奶)
Q/NDALL-2002(高钙奶)
Q/ NDALL -2002(高钙低脂奶)
原料描述
原料
名称
执行标准
制定依据
鲜牛奶
JB/2-01-001(2.0)(夏季适用)(冬季适用)
GB6914-86
感官:呈乳白色或稍带微黄色,具有新鲜牛乳应有的香味,无异味,呈均匀乳液,无沉淀,无凝块,无肉眼可见机械杂质。
夏季
冬季
脂肪%
≥3.30
≥3.50
全脂乳固体%
≥11.60
≥11.80
酸度°T
≤16.0
≤16.0
蛋白质%
≥2.80
≥2.80
酒精实验
75°(V/V)酒精实验呈阴性
75°(V/V)酒精实验呈阴性
掺假实验
无任何掺假
无任何掺假
抗生素要求
链霉素类≤200ppb
链霉素类≤200ppb
青霉素类≤10ppb
青霉素类≤10ppb
磺胺类≤100ppb
磺胺类≤100ppb
煮沸实验
煮沸后,无肉眼可见小颗粒
煮沸后,无肉眼可见小颗粒
收奶温度
≤8℃
≤6℃
冰点℃
-0.5500--- -0.5150
-0.5500--- -0.5150
小料
(适宜于高钙奶、高钙低脂奶)
名称
是否限量
依据
钙
非限量
——
维生素D3
限量使用
GB2760-1996
成品规格:净容量:250ML利乐砖
2.纯牛奶系列工艺流程图
消料
罐
维生素D受限
3.纯牛奶系列工艺描述
一、 工艺规程
收奶系统 :(原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却)→贮存→标准化系统:(预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却)→贮存→配料系统(高钙奶、高钙低脂奶产品)→UHT前储罐贮存→UHT工艺段:(预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却)→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂
二、 工艺说明
1、收奶系统:
(1)原奶检验:主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假(水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐)、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
(2)收奶:收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准
,检查次批奶的时间
。收完后要采综合样要检测。注意:新奶与旧奶不能混储;生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。
(3)计量:计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
(4)过滤:原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗;收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
(5)冷却:经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
(6)贮存:牛奶在原奶罐中暂存,在24小时内应尽早用于生产,如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
2、标准化系统:
(1)预热:预热温度约为50 ℃-55℃ 。
(2)标准化:用分离机对原奶进行乳脂肪分离,然后将部分脱脂奶与分离出的部分(或全部)稀奶油重新混合,进行均质,均质压力为200bar,然后再与另一部分脱脂奶混合。(注:最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定)。
(3)浓缩:如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。
(4)巴氏杀菌:要求杀菌条件为80℃ -90℃,15秒。
(5)冷却:通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。
(6)贮存:牛奶在奶仓中暂存,在12小时内应尽早用于生产,如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
3、配料系统(高钙奶、高钙低脂奶产品):
(1) 按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前贮罐内。
(2) 将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃- 75℃,打入混料缸中。
(3)将小料通过螺旋输送器送入混料缸中,高速搅拌均匀。
(3) 将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。
(4) 过滤:经双联过滤器过滤杂质。
(5)均质:将混合料液进行均质,要求均质压力为200 bar。
(6)冷却:通过冷板,将混合料液冷却至4℃以下,打入纯牛奶UHT前贮罐中,与已打入的标准化牛奶混合均匀。
(7)取样检验:进料结束,搅拌5分钟,取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。
(8)贮存:贮存温度≤6℃,不大于12小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启,保证物料均匀。.
4、UHT工艺段:
(1)预热:此时已进入超高温杀菌工艺段,预热温度为65℃-75℃。
(2)真空脱气:在脱气罐中进行,脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
(3)均质:均质温度为70-75℃,均质压力为250bar(先调二级压力手柄,调至50bar,再调一级压力手柄,调至250bar)。均质压力自动调整。
(4)预保温:要求90-95 ℃保持60秒,以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。
(5)UHT杀菌:要求137℃-142℃,4秒钟,具体参数要求如下:
a、 脱气前的温度:70℃-85℃
b、 脱气罐压力:-0.3bar- -0.6bar
c 、UHT杀菌温度:137℃-142℃ 保持4s.
d、到无菌罐的温度TC26:≤28℃(当生产时)、
137℃-142℃(当升温杀菌时)
(6)冷却:用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。
5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存,缓存温度≤28℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。
6、灌装:具体步骤见车间提供的作业指导书。
具体参数如下:
(1) 预先消毒温度生产前:270℃
(2) 空气过热器温度:360℃
(3) 气刀温度:125 ±5℃
(4) 过氧化氢温度:70℃-78℃
(5) 蒸汽温度: 130±10℃
(6) 无菌空气气压:25.0 KPa -35.0 KPa
(7) 双氧水浓度:30%-50%
7、包装成品工段:贴管、装箱、喷码。
9、保温实验:为了检验产品质量,生产中按规定取样,并将所取样品放于保温室(30℃-35℃)存放七天,做PH值和感官检验。
11、出厂:保温实验检测合格后,产品方可投放市场。
注:1bar≈0.1Mpa 1MPa=1000Kpa
4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表
公司名称: 产品名称:纯牛奶系列
公司地址: 产品贮藏:常温保存
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
原奶验收
生物性:
细菌总数过高
细菌
金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌
是
是
是
细菌总数过高会使原奶变质
细菌总数不高但对于成品7个月的储存期是不可接受的
原奶收集过程中可能会有致病菌污染,在后续的加工时间段内可能产生毒素
原奶检验
时间、温度
后续有UHT灭菌
后续工序有巴氏杀菌工序
是
否
否
化学性:抗生(青
霉素)残留
亚硝
酸盐、硝酸盐残
留等
重金属、
农药残留、亚硝
酸盐、硝酸盐残
留等
是
是
否
奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗
奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留
合格供应商提供,从没有发生过
选择合格的供应商
检验
每批检验
是
是
物理性:杂草、
牛毛、乳块等污
染
是
原奶中可能会有
后续步骤有分离步骤
否
过滤
生物性无:
化学性:无
物理性:杂质
是
原奶中可能会有
后续步骤有分离步骤
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
原奶冷却
储存
生物性:细菌,致病菌污染
细菌增殖、产毒
否
是
CIP清洗
微生物可能大量繁殖导致原奶变质
贮藏温度≤4℃
贮存时间≤24小时
是
化学性:无
物理性:无
分离
生物性:无
化学性:无
物理性:异物杂质
否
工艺质量要求的分离远高于控制此危害的要求
否
标准化
生物性:无
化学性:无
物理性:无
巴杀
生物性:微生物、致病菌
化学性:无
物理性:无
是
致病菌后续储存过程可能产毒,细菌总数过高,致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果
控制巴杀温度和时间
是
巴氏奶暂存
生物性:细菌繁殖
细菌,致病菌污染
是
否
残留细菌繁殖
CIP清洗
贮藏温度≤8℃
贮存时间≤12小时
是
化学性:无
物理性:无
钙和维生素D3的接受
生物性:微生物
化学性:有害化学物质
否
合格供应商提供并附带检测报告
物理性:异物杂质
是
可能混有异物
后有过滤
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
配料
生物性:微生物污染
微生物殖
否
否
CIP清洗
配料时间短
否
是
化学性:维生素
D3添加超标
是
添加过程中可能超量添加
按照标准控制添加量
是
物理性:异物杂质
是
可能混有异物
配料时有过滤
是
配料储存
生物性:微生物污染
微生物繁殖
化学性:无
物理性:无
否
是
CIP清洗
储存期间微生物可能会大量繁殖
贮藏温度≤6℃
贮存时间≤12小时
是
预保温
生物性:无
是
化学性:无
物理性:无
UHT
灭菌
生物性:芽孢残留
是
灭菌不彻底造成牛奶
中有残留的芽孢存活、繁殖。
控制UHT灭菌温度、时间
是
化学性:无
物理性:无
冷却
输送
生物性:芽孢残留
微生物污染
是
UHT系统灭菌不彻底,致使成品在保质期内变质
系统泄露
控制灭菌水温度和时间
保持一定系统压力差
是
化学性:无
物理性: 无
无菌罐的储存/输送
生物性:芽孢残留
微生物污染
是
无菌罐系统灭菌不彻底,致使成品在保质期内变质
系统泄露
控制蒸汽温度和时间
保持一定系统压力差
是
物理性:无
化学性:无
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
内包材/封条(PPP)
生物性: 细菌总数超标
微生物
否
是
选择合格供应商,每批检验
包材可能有微生物,致使成品在保质期内变质
后续工序包材、包材灭菌
否
化学性:使用有毒材料
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:机械损伤
否
选择合格的供应商
吸管
生物性: 细菌总数超标
致病菌污染
化学性:使用有毒材料
物理性:无
否
否
否
选择合格供应商,每批检验
选择合格供应商(热加工密封)
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
H2O2
生物性: 微生物污染
否
本身不利于微生物生长、繁殖
化学性:含有害化学物质
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
包材
灭菌
生物性:微生物污染
是
不合适的灭菌方式造成的细菌残留
双氧水浓度、温度的控制
是
化学性:无
物理性:无
无菌灌装
生物性:微生物
污染
是
不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染
封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染
1.蒸汽障温度
2.无菌室的正压
3.设备的预防性维修
4.正确的CIP清洗
5.填料管的正确清洗和浸泡消毒
设置正常参数
人工检查密封性
是
化学性:无
物理性: 无
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
消料
生物性:微生物污染
微生物繁殖产毒
是
是
空气可能轻微污染
回收不及时致使消料变质
后续有UUHT杀菌
控制回收时间
是
化学性:无
否
物理性:纸屑等杂质
是
可能混入
后续配料过滤
否
消料罐
生物性:微生物污染
微生物繁殖产毒
否
是
CIP清洗
处理不及时致使消料变质
控制时间温度
是
化学性:无
否
物理性:无
否
贴吸管
生物性:无
否
化学性:无
否
物理性:无
否
入库
暂存
生物性:无
是
系统灭菌不彻底
封合不良
留存7天,保温实验
是
化学性:无
否
物理性:无
否
运输
销售
生物性:无
否
化学性:无
否
物理性:无
否
产品名称:乳酸奶系列
食用方法
可直接饮用
包装形式
无菌包装材料(利乐砖)
产品特性
高温灭菌,产品货架期长。
保存期限
八个月
保存条件
常温下保存
加工方法
超高温灭菌、无菌灌装
销售对象
国内大众人群
产品标准
原料描述
原料:
名称
执行标准
制定依据
鲜牛奶
JB/2-01-001(2.0)(夏季适用)(冬季适用)
GB6914-86
白糖
GB
配料水
乳酸
柠檬酸
CMC
限量使用(不超5.0g/KG
小料﹕
名称
是否限量
名称
是否限量
食用香精
受限
A小料
受限
B小料
受限
C小料
受限
D小料
受限
受限
成品规格:净容量:250ML利乐砖
6.乳酸奶系列产品描述
7. 乳酸奶系列工艺流程图
不合格
合格
保温检验
包材采购
包材消毒
入库储存
无菌输送
冷却
UHT灭菌
运输销售
入库暂存
包装
贴吸管
无菌灌装
消料
罐
无菌罐
无菌输送
无菌罐系统
检验结果
配料水
水处理
深井水
受限小料
储存
原料采购
小料采购
冷却
调配
小料储存
UHT
系统灭菌
脱汽、均质
预热
巴氏罐暂存
预杀菌
均质
巴氏杀菌冷却
预热净乳
冷却储存
过滤
原奶的检验
8.乳酸奶系列工艺描述
一、工艺规程
收奶系统 :(原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却)→贮存→标准化系统:(预热→分离→部分均质→巴氏杀菌→冷却)→贮存→配料系统(加白糖、奶粉、水等及小料)→UHT前储罐贮存→UHT工艺段:(预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却)→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂
二、工艺说明
1、收奶系统:
(1)原奶检验:主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假(水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐)、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
(2)收奶:收奶温度1-8℃。
(3)计量:计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直 接读出收奶时的流量。
(4)过滤:原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗;收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
(5)冷却:经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
(6)贮存:牛奶在原奶罐中暂存,在12小时内应尽早用于生产,如超过24小时需重新进行全项检测。
2、系标准化统:
(1)预热:预热温度约为50℃-55℃ 。
(2)标准化:用分离机对原奶进行乳脂肪分离,然后将部分脱脂奶与分离出的部分(或全部)稀奶油重新混合,进行均质,均质压力为200bar,然后再与另一部分脱脂奶混合。(注:最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定)。
(3)巴氏杀菌:要求杀菌条件为80℃-90℃,15秒。
(5)冷却:通过板换用冰水将牛奶冷却至8℃以下。
(6)贮存:牛奶在巴氏奶罐中暂存,在12小时内应尽早用于生产,如超过24小时应重新进行全项检测。
3、配料系统:
(5) 将标准化的牛奶按配料比例直接打入乳饮料UHT前储罐中。
(6) 将CMC与白砂糖按比例干混均匀。
(7) 将水预热至70—80℃,加入500升化料缸及3T混料罐中,然后加入混好的物料,充分搅拌均匀。然后将剩余的白砂糖加入混料罐中,混匀。
(8) 过滤:将混好的溶液经双联过滤器过滤杂质,打入已有标准化牛奶的乳饮料UHT前储罐中,计量水的分配量,加入适量水。
(9) 向化料缸及混料罐中加入3T水,在搅拌情况下加入酸和小料,搅匀。
(3)冷却:将UHT前储罐中的料液通过冷却板换,将混合料液冷却至10℃以下,再将混合料液打入另一UHT前储罐,当打入2.3T料液开启高速搅拌时,将混料罐中化好的酸液经过CIP分配盘缓慢加入(酸液流量为:6T/H)。
(10) 定溶:加水定溶至12T;然后加入C小料,搅拌均匀,用时5分钟。
(11) 取样检验:加入C小料搅拌均匀后取样检验,按照乳酸奶半成品质量标准进行检验。
(12) 暂存:暂存温度≤15℃,时间不超过5小时。暂存过程一直要开启低速搅拌,保证物料均匀。
4、UHT工艺段:
(1)预热:此时已进入超高温杀菌工艺段,预热温度为70℃-80℃ 。
(2)脱气:在脱气罐中进行,脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
(3)均质:均质温度70-75℃,压力为250bar(先调二级压力手柄使压力表指示为50bar,再调一级压力手柄使均质总压力指示为250bar)。
(4)UHT杀菌:要求121℃,保持30秒,具体参数要求如下:
a、 脱气前的温度:70℃-85℃
b、 脱气罐压力:-0.3bar- -0.6bar
c 、UHT杀菌温度:121℃ 保持30s.
d、到无菌罐的温度TC26:≤28℃(当生产时)、
121℃(当升温杀菌时)
(5)冷却:用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。
5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存,缓存温度:≤25℃。具体参数祥见车间提供的作业指导书.
6、灌装:具体步骤见车间提供的作业指导书。
具体参数如下:
(1) 预先消毒温度生产前:270℃
(2) 空气过热器温度:360℃
(3) 气刀温度:125 ±5℃
(4) 过氧化氢温度:70℃-78℃
(5) 蒸汽温度: 130±10℃
(6) 无菌空气气压:25.0 KPa -35.0 Kpa
(7) 双氧水浓度:30%-50%
7、包装成品工段:贴管、装箱、喷码。
8、保温实验:为了检验产品质量,生产中按规定取样,并将所取样品放于保温室(30℃-35℃)存放五天,做PH值和感官检验。
9、出厂:保温实验检测合格后,产品方可投放市场。
注:1bar≈0.1Mpa 1MPa=1000Kpa
9、乳酸奶系列危害分析表
公司名称: 产品名称:乳酸奶系列
公司地址: 产品贮藏:常温保存
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
原奶验收
生物性:
细菌总数过高
细菌
金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌
是
细菌总数过高会使原奶变质
细菌总数不高但在储藏过程繁殖
原奶收集过程中可能会有致病菌污染
原奶检验
及时冷却到≤4℃
后续工序有高温灭菌工序
是
否
否
化学性:抗生素残留、
重金属、农药残留、
黄曲霉毒素、亚硝酸
盐、硝酸盐残留等
是
奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留
选择合格的供应商
检验
是
物理性:杂草、牛毛、
乳块等污染
是
原奶中可能会有
后续步骤有分离步骤
否
配料用水
生物性:细菌
是
井水可能有微生物的存在,影响产品的保质期
后续有高温灭菌
否
化学性:重金属
否
地下深井水、SSOP水的处理
物理性:杂草等
是
引入时可能会有
后续步骤有分离步骤
否
白砂糖
生物性:
细菌
螨、
致病菌
否
否
本身不利于细菌生长\繁殖
生长过程中可能引入
选择合格的供应商
原奶检验
后续有高温灭菌工序
定期检测
否
否
化学性铅≤1.0mg/kg
砷≤0.5mg/kg;铜≤
2.0mg/kg;二氧化硫
≤20mg/kg;
否
,供应商提供检验报告
物理性:杂草、铁丝
等
是
加工\运输过程中可能引入
后续步骤有分离步骤
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
CMC
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
化学性:重金属(以铅
计)\铁\砷\氯化物
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:杂草、铁丝
等
是
加工\运输过程中可能引入
后续步骤有分离步骤
否
乳酸
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
化学性:硫酸盐\重金
属(以铅计)\氯化物\
铁\砷盐
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
柠檬酸
生物性:无
化学性:硫酸盐\草酸
盐\钙盐\钡\重金属
(以铅计)\氯化物\铁
\钾\硫酸灰分\易碳
化物
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:杂草、铁丝
等
是
加工\运输过程中可能引入
后续步骤有分离步骤
否
食用香精
生物性:细菌
否
加工过程可能引入
合格供应商
定期检测
否
化学性重金属(以铅
计)\砷
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
A小料
国家受限
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
否
化学性:重金属(以铅
\砷\铜计)及其他化学成分
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
B小料
国家受限
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
否
化学性:重金属(以铅
\砷\铜计)及其他化学成分
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
否
C小料
国家受限
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
否
化学性:重金属(以铅
\砷\铜计)及其他化学成分
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
否
D小料
国家受限
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
否
化学性:重金属(以铅
\砷\铜计)及其他化学成分
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
否
化学性:重金属(以铅
计)\砷\硫酸盐\氯化
物
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
原奶接收过滤
生物性:无
化学性:无
物理性:无
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
原奶储存
生物性:细菌,致病菌污染
细菌增殖、产毒
否
是
CIP清洗
微生物可能大量繁殖导致原奶变质
贮藏温度≤4℃
贮存时间≤24小时
是
化学性:无
物理性:无
分离
生物性:无
化学性:无
物理性:异物杂质
否
工艺质量要求的分离远高于控制物理危害的要求
标准化
生物性:无
化学性:无
物理性:无
巴杀
生物性:微生物、致病菌
化学性:无
物理性:无
是
致病菌后续储存过程可能产毒,细菌总数过高,致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果
控制巴杀温度和时间
是
巴氏奶暂存
生物性:细菌繁殖
细菌,致病菌污染
是
否
残留细菌繁殖
CIP清洗
贮藏温度≤8℃
贮存时间≤12小时
是
化学性:无
物理性:无
配料
生物性:微生物污染
微生物繁殖
否
否
CIP清洗
配料时间短
是
化学性:限量添加剂超标
是
添加过程中可能超量添加
按照标准控制添加量
物理性:异物杂质
是
可能混有异物
配料时有过滤
是
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
配料过滤
生物性:无
化学性:无
物理性:无
配料储存
生物性:微生物污染
微生物繁殖
化学性:无
物理性:无
否
是
CIP清洗
储存期间微生物可能会大量繁殖
贮藏温度≤15℃
贮存时间≤5小时
是
UHT
灭菌
生物性:芽孢残留
是
灭菌不彻底造成牛奶
中有残留的芽孢存活、繁殖。
控制UHT灭菌温度、时间
是
化学性:无
物理性:无
冷却
输送
生物性:微生物污染
是
管道灭菌不彻底,致使成品在保质期内变质
系统泄露
控制蒸汽温度和时间
系统压力≥9.5bar
双氧水保护
是
化学性:无
物理性: 无
无菌罐的储存/输送
生物性:微生物污染
物理性:无
化学性:无
是
系统泄露
无菌罐系统灭菌不彻底,致使成品在保质期内变质
蒸气障消毒时温度≥125℃
无菌空气压力≥0.6bar
控制蒸汽温度时间保证无菌罐系统的灭菌
是
内包材/封条(PPP)
生物性: 细菌总数超标
微生物
否
是
选择合格供应商,每批检验
包材可能有微生物,致使成品在保质期内变质
后续工序包材、封条灭菌
否
化学性:使用有毒材料
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
吸管
生物性: 细菌总数超标
化学性:使用有毒材料
物理性:无
否
否
选择合格供应商,每批检验
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
H2O2
生物性: 微生物污染
否
本身不利于微生物生长、繁殖
化学性:含有害化学物质
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
包材
灭菌
生物性:微生物污染
是
不合适的灭菌方式造成的细菌残留
双氧水浓度、温度的控制
是
化学性:无
物理性:无
灌装无菌环境的创造、维持
生物性:细菌
是
不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染
1.蒸汽障温度
2.无菌室的正压
3.设备的预防性维修
4.正确的CIP清洗
5.填料管的正确清洗和浸泡消毒
是
化学性:无
物理性: 无
否
包装的密封性
生物性: 细菌
是
封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染
设置正常参数
人工检查密封性
是
化学性:无
物理性:无
贴吸管
生物性:无
化学性:无
物理性:无
入库
暂存
生物性:微生物
否
SSOP规定产品的防护
化学性:无
物理性:无
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
运输销售
生物性:微生物污染(运输中包材受损后)
否
选择合格的运输商
化学性:无
物理性:无
11 .还原奶配制乳酸奶系列产品描述
产品名称:乳酸奶系列(还原奶配制乳酸奶系列)
食用方法
可直接饮用
包装形式
无菌包装材料(利乐砖)
产品特性
高温灭菌,产品货架期长。
保存期限
八个月
保存条件
常温下保存
加工方法
超高温灭菌、无菌灌装
销售对象
国内大众人群
产品标准
原料描述
原料:
名称
执行标准
制定依据
工业奶粉
GB
白糖
GB
配料水
乳酸
柠檬酸
CMC
限量使用(不超5.0g/KG)
小料﹕
名称
是否限量
名称
是否限量
食用香精
受限
A小料
受限
B小料
受限
C小料
受限
D小料
受限
成品规格:净容量:250ML利乐砖
12. 还原奶配制乳酸奶系列工艺流程图
不合格
合格
保温检验
包材采购
包材消毒
入库储存
无菌输送
冷却
UHT灭菌
运输销售
入库暂存
包装
贴吸管
无菌灌装
消料
罐
无菌罐
无菌输送
无菌罐系统
检验结果
配料水
水处理
深井水
受限小料
储存
原料采购
小料采购
冷却
调配
小料储存
UHT
系统灭菌
脱汽、均质
预热
巴氏罐暂存
预杀菌
均质
巴氏杀菌冷却
预热净乳
冷却储存
过滤
奶粉还原
13.还原奶配制乳酸奶系列工艺描述
一、工艺规程
奶粉还原 :(水的预热→化料→水合)→贮存(若第二天配料)→配料系统(加白糖、CMC、水等及小料)→过滤→均质→UHT前储罐贮存→UHT工艺段:(预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却)→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂
三、 工艺说明
(一)、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品(一)
1.奶粉还原:阀600V71、泵600P31开启,加2.2T水经板换610HE01预热至40~50℃,打入化料缸610中,在不断搅拌情况下,缓慢加入按配方要求加量的奶粉,由泵610P01打入化料罐601中充分搅拌后,打入65X1中, 静置水合30分钟。
2.配料系统:
(1)将CMC与白砂糖以1∶5的比例(一般为42KgCMC与210Kg白砂糖)干混均匀。
(2)开启阀600V71、泵600P31加入2.5T水经板换610HE01预热至70~80℃,打入化料缸610中循环,在充分搅拌的条件下将(1)干混好的物料缓慢加入化料缸610中充分搅拌,由泵610P01打入配料罐601中,阀601V31处于开启状态,泵600P31始终打循环。
(3)将剩余的白砂糖(一般为510Kg)加入610中,使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。
(4)将阀602V21开启,由泵600P21将罐602中的稳定剂溶液打出,经双联过滤器过滤其中的杂质,泵入已有还原奶的65X1中。
(5)开启阀600V71,602V31,602V01加3T水于配料罐602中,在搅拌情况下加酸和A小料,搅匀后待用。
(6)将65X1中的混料过均质机610H01均质,压力为180bar,经620HE01冷却至≤10℃,打入65X2中。
(7)计算水的分配量(考虑调酸用水及定容用水的量),补充适量水。
(8)当65X2中打入2.3T高速搅拌开启时,开启阀602V01、602V32、600V14,由泵600P32将化好的酸液经过CIP分配盘缓慢均匀加入前储罐65X2中。调酸的结果应该保证配料状态均匀,没有蛋白质絮片产生,加酸时酸液流量为6T/H。
(9)定容:加水至12T(定容后料液重量偏差不能超出1%)。
(10)C小料:定容后加入C小料,搅拌均匀,用时5min。
(11)取样检验:加入C小料搅拌均匀后取样检验,按照乳酸奶半成品质量标准进行检验(注:取样量不超过两次)。
(12)贮存:贮存温度在≤15℃,不长于5小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启,保证物料均匀。
3.超高温灭菌:
(1)预热:此时已进入超高温杀菌工艺段,预热温度为70~80℃。
(2)真空脱气:在脱气罐中进行,脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
(3)均质:均质温度为70~75℃,均质压力为250bar(先调二级压力手柄,调至50bar,再调一级压力手柄,调压至250bar)。均质压力自动调整。
(4)UHT灭菌:121℃,30s。
(5)冷却:冷却至20~25℃。
(6)其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。
4.无菌罐贮存:将UHT灭菌的料液打入无菌罐缓存, 缓存温度≤25℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。
5.灌装工段:具体步骤及参数见车间提供的灌装机作业指导书。
6.包装成品工段:贴管、装箱、喷码。
7.保温实验:为了检验产品质量,生产中按规定取样,并将所取样品放于保温室(30~35℃)存放五天。
8.出厂:保温实验检测合格后,产品方可投放市场。
注:(1)以上工艺为暂行,当板换620HE01更换后,开始作废。
(2)1bar=0.1Mpa;1Mpa=1000Kpa
制定依据:YLYT-JB/3-01-04-066[1.0]
(二)、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品(一)
1.奶粉还原
(1)前一天化粉:阀600V71、泵600P31开启,加2.2T水经板换610HE01预热至40~50℃,打入化料缸610中,在不断搅拌情况下,缓慢加入按配方要求加量的奶粉,由泵610P01打入化料罐601中充分搅拌后,将中601的还原奶过均质机均质,压力为180bar,经板换冷却至≤8℃,打入55X或30X中静置水合8小时以上(还原奶浓度为12.5~18%)。
2.配料
(1) 加奶:将还原奶打入乳饮料UHT前储罐65X1中。还原奶的添加量根据还原奶蛋白质、脂肪含量,半成品质量标准要求,计算后确定。
(2) 将CMC与白砂糖以1∶5的比例(一般为42KgCMC与210Kg白砂糖)干混均匀。
(3) 开启阀600V71、泵600P31加入2.5T水经板换610HE01预热至70~80℃,打入化料缸610中循环,在充分搅拌的条件下将(1)干混好的物料缓慢加入化料缸610中充分搅拌,由泵610P01打入配料罐601中,阀601V31处于开启状态,泵600P31始终打循环。
(4) 将剩余的白砂糖(一般为510Kg)加入610中,使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。
(5) 将阀601V21开启,由泵600P21将罐601中的稳定剂溶液打出,经双联过滤器过滤其中的杂质,泵入已有还原奶的65X1中。
(6) 开启阀600V71,602V31,602V01加3T水于配料罐602中,在搅拌情况下加酸和A小料,搅匀后待用。
(7) 计算水的分配量(考虑调酸用水及定容用水的量),补充适量水。
(8) 将65X1中的混料过经620HE01冷却至≤10℃,打入65X2中。
(9) 当65X2中打入2.3T料液,高速搅拌开启后,开启阀602V01、602V32、600V14,由泵600P32将化好的酸液经过CIP分配盘将酸液缓慢均匀加入高速搅拌的配料罐65X2的料液中。调酸的结果应该保证配料状态均匀,没有蛋白质絮片产生。加酸时酸液流量为6T/H。
(10) 定容:加水至12T(定容后料液重量偏差不能超出1%)。
(11) C小料:定容后加入C小料,搅拌均匀,用时5min。
(12) 取样检验:加入C小料搅拌均匀后取样检验,按照乳酸奶半成品质量标准进行检验(注:取样量不超过两次)。
(13) 贮存:贮存温度在≤15℃,不长于5小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启,保证物料均匀。
3.超高温灭菌:
(1) 预热:此时已进入超高温杀菌工艺段,预热温度为70~80℃。
(2) 真空脱气:在脱气罐中进行,脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
(3) 均质:均质温度为70~75℃,均质压力为250bar(先调二级压力手柄,调至50bar,再调一级压力手柄,调压至250bar)。均质压力自动调整。
(4) UHT灭菌:121℃,30s。
(5) 冷却:冷却至20~25℃。
(6) 其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。
4.无菌罐贮存:将UHT灭菌的料液打入无菌罐缓存, 缓存温度≤25℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。
5.灌装工段:具体步骤及参数见车间提供的灌装机作业指导书。
6.包装成品工段:贴管、装箱、喷码。
7.保温实验:为了检验产品质量,生产中按规定取样,并将所取样品放于保温室(30~35℃)存放五天。
8.出厂:保温实验检测合格后,产品方可投放市场。
注:(1)以上工艺为暂行,当板换620HE01更换后,开始作废。
(2)1bar=0.1Mpa
1Mpa=1000Kpa
14、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表
公司名称: 产品名称:乳酸奶系列
公司地址: 产品贮藏:常温保存
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
配料用水
生物性:细菌
是
井水可能有微生物的存在,影响产品的保质期
后续有高温灭菌
否
化学性:重金属
否
地下深井水、SSOP水的处理
物理性:杂草等
是
引入时可能会有
后续步骤有分离步骤
否
工业奶粉
生物性:
细菌
酵母菌\霉菌\致病菌
是
否
奶粉中可能有微生物存在,影响产品的保质期
选择合格的供应商,提供检验报告,SSOP规定产品的储存防护
后续有高温灭菌
否
化学性:抗生素残留、
铅≤0.5mg/kg、铜≤
10mg/kg黄曲霉毒素、
亚硝酸盐、硝酸盐残留等
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:杂草\铁丝
是
加工\储存过程引入
后续步骤有分离步骤
否
白砂糖
生物性:
细菌
螨、
致病菌
否
否
本身不利于细菌生长\繁殖
生长过程中可能引入
选择合格的供应商
原奶检验
后续有高温灭菌工序
定期检测
否
否
化学性铅≤1.0mg/kg
砷≤0.5mg/kg;铜≤
2.0mg/kg;二氧化硫
≤20mg/kg;
否
,供应商提供检验报告
物理性:杂草、铁丝
等
是
加工\运输过程中可能引入
后续步骤有分离步骤
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
CMC
生物性:无
否
本身不利细菌生长\繁殖
化学性:重金属(以铅
计)\铁\砷\氯化物
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:杂草铁丝等
是
加工\运输中可能引入
后续步骤有分离步骤
否
乳酸
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
化学性:硫酸盐\重金
属(以铅计)\氯化物\
铁\砷盐
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
柠檬酸
生物性:无
化学性:硫酸盐\草酸
盐\钙盐\钡\重金属
(以铅计)\氯化物\铁
\钾\硫酸灰分\易碳
化物
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:杂草、铁丝
等
是
加工\运输过程中可能引入
后续步骤有分离步骤
否
食用香精
生物性:细菌
否
加工过程可能引入
合格供应商
定期检测
否
化学性重金属(以铅
计)\砷
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
物理性:无
否
否
化学性:重金属(以铅
计)\砷\铅
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
A小料
国家受限
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
否
化学性:重金属(以铅
\砷\铜计)及其他化学成分
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
否
B小料
国家受限
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
否
化学性:重金属(以铅
\砷\铜计)及其他化学成分
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
否
C小料
国家受限
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
否
化学性:重金属(以铅
\砷\铜计)及其他化学成分
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
否
D小料
国家受限
生物性:无
否
本身不利于细菌生长\繁殖
否
化学性:重金属(以铅
\砷\铜计)及其他化学成分
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
否
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
奶粉还原
生物性:细菌,致病菌污染
细菌增殖、产毒
否
是
CIP清洗
微生物可能大量繁殖导致原奶变质
贮藏温度≤4℃
贮存时间≤24小时
是
化学性:有害成分
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
每批检验
物理性:异物杂质
是
可能混有异物
后续工序有过滤
否
分离
生物性:无
化学性:无
物理性:异物杂质
否
工艺质量要求的分离远高于控制物理危害的要求
标准化
生物性:无
化学性:无
物理性:无
配料
生物性:微生物污染
微生物繁殖
否
否
CIP清洗
配料时间短
是
化学性:限量添加剂超标
是
添加过程中可能超量添加
按照标准控制添加量
物理性:异物杂质
是
可能混有异物
配料时有过滤
否
配料储存
生物性:微生物污染
微生物繁殖
化学性:无
物理性:无
否
是
CIP清洗
储存期间微生物可能会大量繁殖
贮藏温度≤15℃
贮存时间≤5小时
是
UHT
灭菌
生物性:芽孢残留
是
灭菌不彻底造成牛奶
中有残留的芽孢存活、繁殖。
控制UHT灭菌温度、时间
是
化学性:无
物理性:无
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
冷却
输送
生物性:微生物污染
是
管道灭菌不彻底,致使成品在保质期内变质
系统泄露
控制蒸汽温度和时间
系统压力≥9.5bar
双氧水保护
是
化学性:无
物理性: 无
无菌罐的储存/输送
生物性:微生物污染
物理性:无
化学性:无
是
系统泄露
无菌罐系统灭菌不彻底,致使成品在保质期内变质
蒸气障消毒时温度≥125℃
无菌空气压力≥0.6bar
控制蒸汽温度时间保证无菌罐系统的灭菌
是
内包材/封条(PPP)
生物性: 细菌总数超标
微生物
否
是
选择合格供应商,每批检验
包材可能有微生物,致使成品在保质期内变质
后续工序包材、封条灭菌
否
化学性:使用有毒材料
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
吸管
生物性: 细菌总数超标
化学性:使用有毒材料
物理性:无
否
否
选择合格供应商,每批检验
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
H2O2
生物性: 微生物污染
否
本身不利于微生物生长、繁殖
化学性:含有害化学物质
否
选择合格的供应商,供应商提供检验报告
物理性:无
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
包材
灭菌
生物性:微生物污染
是
不合适的灭菌方式造成的细菌残留
双氧水浓度、温度的控制
是
化学性:无
物理性:无
灌装无菌环境的创造、维持
生物性:细菌
是
不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染
1.蒸汽障温度
2.无菌室的正压
3.设备的预防性维修
4.正确的CIP清洗
5.填料管的正确清洗和浸泡消毒
是
化学性:无
物理性: 无
否
包装的密封性
生物性: 细菌
是
封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染
设置正常参数
人工检查密封性
是
化学性:无
物理性:无
贴吸管
生物性:无
化学性:无
物理性:无
入库
暂存
生物性:微生物
否
SSOP规定产品的防护
化学性:无
物理性:无
运输销售
生物性:微生物污染(运输中包材受损后)
否
选择合格的运输商
化学性:无
物理性:无