2018年厨房菜品出品慢的对策

厨房菜品出品慢的对策 出品慢的原因分析： 后厨方面 1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。 要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。 2、对叫起的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。 要求：对叫起的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。 3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。 要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。 4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时缺货。 要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。 5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。 要求：零点餐专设荷王，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。 6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。 要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。 7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。 要求：及时沟通并注意客人的细节要求。 8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。 要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。 前厅方面 1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。 要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。 2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。 要求：点菜时注明无凉菜、加快并及时奉送开胃小菜。 3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。 要求：点菜时注明无酒水、加快，并注意跟催，加快上菜速度。 4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。 要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。 5、客人点菜时人未到齐，吩咐叫起，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。 要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。 6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。 要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。 7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。 要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。 8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。 要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。 9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。 要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间;客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。 厨房提高出品速度招数 招数一: 现炒热菜占总菜量的30% : 要想解决厨房人手短缺的问题，最重要 的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面 点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。 热菜是最麻烦 的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而 成,塞车是再正常不过的事情了。为了 解决这个问题，除了要对很多菜品进行提 前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。 饭店整体菜品结构是： 冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。 从这个比例中，不难看出蒸菜的总体数量是非常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个方面的原因： 一、是蒸菜制作比较简单，对于 厨师的技术要求相对较低，而且一两个厨 师就完全可以搞定所有的蒸菜制作; 二、是 一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要严格控制 现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数 量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好 的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分 菜品设置得不能太多。 招数二 : 现烹菜加热时间不超5分钟: 在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出 了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的 速度。为了做到这点，对于现有菜品进行 了重新梳理，能够提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控 制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的，干脆放弃。 招数三: 给食客推荐套餐: 现在，酒店一般都准备两种菜谱， 一种 是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点 菜时，如果客人没有特定的需求，会要求 服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时 间。 招数四 : 预制有技巧: 菜品套着做 提前预制菜品已经是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好这项 工作呢? 一种方法，那就是菜品的主料和 辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。这 样说可能不太明白， 举个例子，比如说牛 腩菜，酒店销售的牛腩菜品种非常多样， 比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就 应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制 好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客 人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。 当 然辅料也是可以采用这种方法加工的，比 如可以提前焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩 时，就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲，就把萝卜和筒子骨一起 加热，这样就把复杂的菜品简单化了。 提高出品实战经验分享： 提到给菜肴提速，最主要的还是抓好两个环节：一个环节为销售环节，也就是点菜和菜品设计的环节;另一个环节则是出品环节，也就是菜肴制作的环节。 点菜有小技巧 点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。 如果酒店散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。 宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。 配菜环节再缩水 很多酒店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，我要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。 不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。 先出多份菜再出少份菜 在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。 协调员调度出菜 如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。 大蓉和513模式上菜 关于上菜，我们制定了513模式，即：5分钟以内上第一道凉菜;10分钟以内凉菜上齐，第一道热菜上桌;30分钟内上齐所有菜品。为辅助和监督这项规定的实施，我们特别在每张餐桌上配置了一个小型沙漏，沙漏漏完的整个时间是30分钟，餐桌上的温馨提示会告诉客人，如果沙漏里的沙漏完以后，还有未上桌的菜，大蓉和将免费送给客人吃。至于这部分菜品的费用，将由前厅和厨房共同承担，这一规定有效地提高了大家对出品速度的认识以及意识，过了一定时间未上的菜，服务员和管理人员会自动自觉的催菜，厨房也会积极配合，客人对我们的这项举措感到非常满意并且赞不绝口。 11点后不配菜 大蓉和的主厨房，每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且厨师会了解当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制，这样，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。 无缝式信息衔接 酒店内各楼层、各区域、各部门所有管理人员均配有对讲机，以保证信息的及时传达，满足客人需求。若发生上错菜、漏上菜的情况，厨房将无条件再次出品，以确保上菜速度。 设置专人跟踪出品 厨房和前厅安排专人跟踪所有菜品出品，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常，对、产品的品质以及速度提供了较高的保证。 快是新菜考核第一指标 大蓉和精品店每一道菜品的开发，都会经过严格考核和层层的评估，其中重要的一个考核指标就是快，原材料来源快，准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快，为满足这个目标，许多菜品都需要经过几十甚至上百次的试制和调整，直到速度符合，最终才会呈现在每位客人的餐桌上。 第1页 共1页