9月厨师培训记录表

雅荷幼儿园厨师记录表  培训时间 2012.9.1 培训对象 全体厨师 培训地点 会议室  培训主题 本学期工作和各岗位工作职责及操作规范 培训教师 王琳瑛  培训形式 集体理论培训 培训记录 目的：科学食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境，。内容：一、炒菜工作规范：1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。5、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须鲜。7、保证菜的质量。标准：保证供给。8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。二、洗菜工作规范：1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。三、切菜工作规范：1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工：1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞四、厨房清洁工作规范1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。3、清洁蒸饭柜：1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。4、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。6、厨房地面：1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。五、仓库管理员工作规范1、收货：1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。2）查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。2、发货：1）厨师领料要做好登记。标准：在领料上填写货名、数量、时间及领料人。2）每天不得随便领货。标准：当天早上下午发货各一次。3、保管：1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿无腐烂3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。六、采购工作规范：1、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。2、采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书。大件物品必须向供应商索取《卫生许可证》。健全索证。七、压面机操作规范1、操作程序：1）检查电源是否关闭。2）确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。3）开启电源，压面机开始运行。4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面，一手在下面接压出的面料2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭电源，报告主管处理2）操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离，慎防压伤。3）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。3、清洁：1）保持设备清洁。2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。4、保养：1）每日对设备、线路作点检。2）并在《设备日常保养点检表》作好记录。3）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。八、蒸饭柜操作规范：1、操作程序1）检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。2）检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。3）在完全正常下点火起炉。4）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。5）关闭好蒸饭柜门。6）蒸饭中途要随时检查水量，火力度。7）蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。8）确认米饭己熟，关闭火源，风机电源。9）起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。2、注意事项：1）蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。2）确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。3、清洁保养：1）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。2）用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。3）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。4）每日对蒸饭柜系统检查，记录于《设备日常保养点检表》。九、抽油烟机操作规范。1、操作程序1）检查电源线路，开关是否正常。2）确认正常后再启用。3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。2、注意事项1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。3、清洁保养1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。2）每周对管道清洁一次。3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于《设备日常保养点检表》十、切肉机操作规范：1、切肉机操作程序。1）检查电源开关是否关闭。2）清洗切肉机。3）准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。4）接通电源开机。5）将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。6）完成后，关闭电源。2、注意事项：1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。3、清洁保养：1）清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。3）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。十一、和面机操作规范：1、操作程序：1）检查电源线路和开关是否正常。2）检查斗内的螺旋杆有无松落。3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。4）启动开关进行操作。5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。2、注意事项：1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。2）出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。3、清洁保养：1）将和面机内外面渣清洁干净。2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。3）斗内无面渍，积水杂物，机周围干净。4）每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常点检表》。十二、冰柜操作规范：1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。2）确认正常启动开关使用。3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。4）关好柜门，冰柜运行自动控温。2、注意事项：1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。2）不能用热水进行冲洗。3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。3、清洁保养：1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。2）用干净抹布擦干柜内。3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。4）柜内物品不能存放三天以上。5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。十三、炉灶操作规范1、操作程序：1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气油源开关同时点火3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。2、注意事项；1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。2）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。4）使用炉灶时必须先关气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。3、清洁保养：1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。2）炉灶底部无垃圾，无油渍。3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4）每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。十四、消毒柜操作规范：1、操作程序：1）检查电源开关是否关闭。2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。3、保养清单：1）保持柜内外清洁。2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。3）无杂物，无锈斑。4）每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》十五、食物留样操作规范：1、操作程序：1）将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。2）盖上杯盖，标上日期时间、餐次等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时2、注意事项：1）清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。2）消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。十六、食物留样专用冰箱操作规范。1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。2）确认正常启动开关使用。3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。4）将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至所需控温。5）设置专用人员负责此项工作。2、注意事项：1）冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。2）不能用热水进行冲洗。3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待处理。3、清洁保养：1）清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水冲洗。2）用干净抹布擦干柜内。3）冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。4）柜内物品按要求存放48小时。5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。 培训相关资料 培训讲义与厨师笔记 培训考核及结果