餐饮食品安全1-2

模块二:餐饮食品的安全法规与标准国家对食品安全实行立法管理和监督机制，在我国从事餐饮食品的经营服务必须符合国家颁发的食品安全法律法规和标准要求。任务一：掌握餐饮业服务应遵守的食品安全法规（一）生产经营企业食品安全的建立《食品安全法》的规定：食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工的食品安全知识的培训，配备专职或者兼职的食品安全管理人员，做好对生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。食品安全管理制度类别：经营食品索证票证制度台帐管理制度库房管理制度食品销售与展示卫生制度食品检验制度从业人员健康检查制度从业人员食品安全知识培训制度餐具与食品用具洗涤消毒制度和卫生检查制度食品生产经营的要求：(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;加工设备和场所(三)有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;链接规章制度　　食品生产经营的要求：(四)具有合理的设备布局和，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;链接(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁;工具清洁(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输;食品生产经营的要求：(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具;(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;(十一)法律、法规规定的其他要求。链接5s加工间卫生管理：6、加工间地面的清洗程序：1、清理地面垃圾，将稀释的洗洁精倒在地面上，用地擦刷清洗；2、再次将洗洁精倒于地面后，用热水冲净。器具清洗汇总月食品加工间卫生检查汇总表分类NO检查项目总共检各部门问题点发生次数　　　查次数农产水产畜产美食个人1着装标准（工装/装饰品/指甲）[全体员工（包括厂家代表）]　　　　　卫生2按照正确的方法洗手（顺序）　　　　　（全3禁止在指定场所以外穿工装、吸烟、吃东西　　　　　体）4健康管理（身体不适时详细报告）　　　　　　5洗手间的使用规定（禁止穿鞋/帽子/生鲜服入内）　　　　　　1药剂管理（明确化/定位管理/清洁度）　　　　　作2洗手设备（必须的用品/有时用的/清洁度）　　　　　业3刷子的管理（保管状况/分开使用/污垢/破损）　　　　　环4清扫用具的管理（保管状况/污垢/破损）　　　　　境5刀具保管库的管理（刀具杀菌库/刀具放置处）　　　　　　6加工设备的情况（破损/故障/污垢）　　　　　　7门窗的情况（开放/禁止/进入的标志）　　　　　整理1私人物品保管情况（禁止带入/定位管理）　　　　　整顿2必须用的物品定位管理（工作用品/促销品）　　　　　　3作业场内包装盘的管理（不用时朝下放置/离地60cm/区分使用）　　　　　　1温度管理实施情况（检查泄露情况/再测温/超出规定温度时的对策）　　　　　实际2商品检查实施情况（包装破损情况）　　　　　　3容易交差污染地方的清扫情况（各种把手/洒精瓶等）　　　　　器具1器具的洗净杀菌方法（刀具/菜板）　　　　　　1清扫情况（陈列架/陈列台/周边地面）　　　　　卖2不用品的放置（促销物/分离板）　　　　　场3促销物的情况（污垢/破损/过失/不用的）　　　　　　4适温销售（冷藏销售/Roadline）　　　　　管理1编入卫生管理作业日程表　　　　　　1地面　　　　　　2垃圾箱　　　　　　3作业台　　　　　　4洗净水池内部　　　　　清5托盘　　　　　扫6托盘推车　　　　　情7地沟　　　　　况8加工作业台的墙面　　　　　　9隔油池　　　　　　10冷库内　　　　　　11墙面　　　　　　12其他必须清扫的地方　　　　　合计　/　　　　禁止生产经营的食品(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;　(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;(八)超过保质期的食品;(九)无标签的预包装食品;(十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。从业人员健康管理制度食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。　　食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。1、从业人员健康管理制度：包括办理健康证、每年进行健康检查，为员工建立健康档案，员工患病及时上报等。2、服从健康管理的人员：餐饮业的厨师、服务员、采购员、验收保管员、初加工人员均从事接触直接入口食品的工作，必须服从健康管理。发现患有有碍食品卫生疾病的从业者，应当及时采取调整工作岗位、治疗等，待重新进行健康体检合格后，才能继续上岗。任务二：掌握餐饮食品的安全标准要求食品安全的标准：是指为了保证食品的安全，对食品生产经营技术过程中影响食品安全的各种因素，以及各关键环节所规定的统一技术要求，是具有法律效应的技术规范的总称，是保障公众身体健康的重要技术支撑。食品安全标准的作用:对照食品安全标准可对一种食品是否安全做出评价，不符合食品安全标准的食品，属于不合格产品，应当禁止生产经营。食品安全标准的类别：可分为国家标准、地方标准和企业标准。食品安全标准代号：国标GB开头，国家推荐性标准GB/T开头，企业标准Q开头，农业部制定的食用农产品标志为NY开头任务三：领会餐饮业食品安全的任务（一）食品安全机构与食品安全管理员的设置1、餐饮业食品安全管理机构的设置餐饮业设置的食品安全管理部门可以是专门成立的部门，也可以是建立在各相关部门如原料采购、厨房加工、餐厅服务等基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。2、食品安全管理员的设置：《餐饮业食品安全操作规范》规定：加工经营场所面积1500平方米以上的餐馆、食堂、及连锁经营的声场经营者应专设食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可以兼任，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（二）餐饮业食品安全管理部门和管理员的职责餐饮业食品安全管理部门的职责：食品安全管理的理念、策略和规章制度的制定。管理措施落实的督促、协调和检查验证。以文件形式公布规定有关职责的具体划分，以便于操作执行和监督实施。对采购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生管理。对人员录用培训、体检等相关环节实施管理。餐饮业食品安全管理员的职责：组织从业人员进行食品安全法律和知识培训。制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。检查食品经营过程中的卫生状况并记录，对检查中发现不符合要求的行为进行及时制止并提出处理意见。对食品检验工作进行管理。组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。建立食品安全管理档案接受和配合行政监督机构对食品安全问题进行监督检查，并如实提供有关情况。与保证食品安全的有关的其他管理工作。（三）餐饮业食品安全管理的任务应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；应当定期维护食品加工、储存、陈列等设施设备。应当定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。认真学习、宣传贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关的法律法规，又积极推行HACCP（危害与关键点控制）等先进的管理方法。知识拓展：食品安全法（一）《食品安全法》立法背景原《中华人民共和国食品卫生法》的施行，使我国的食品安全的总体状况的了的改善，主要存在的问题：食品安全问题任然比较突出。不少食品存在食品安全隐患。食品安全事故时有发生。消费者对食品缺乏安全感觉。食品安全问题影响我国的产品形象。存在这些问题的主要原因：食品标准不统一。规范食品生产经营缺乏有效制度。检验不规范。食品安全信息公布不规范、不统一。监管不到位。因而有必要对原来的《食品卫生法》加以补充、完善，制定《食品安全法》。二、《食品安全法》的适用范围：在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守《食品安全法》。食品生产和加工，食品流通和餐饮服务。食品添加剂的生产经营。御用视频的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（及食品相关产品）的生产经营。食品生产经营者适用食品添加剂、食品相关产品。对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。三、《食品安全法》的内容：《食品安全法》共10章，104条，包括：总则食品安全风险检测和评估食品安全标准食品生产经营食品检验食品进出口食品安全事故处置监督管理法律责任附则四、食品安全监督1、监督部门对餐饮业建立食品安全信用档案的内容：许可证颁发情况日常监督检查结果违法行为查处情况，对有不良记录者会被经常监督。2、监督部门可采取的强制性措施：现场检查抽样检验查阅复制有关资料查封有关场所查封与扣押有关产品五、食品安全法规体系：1、食品安全法规体系的概念：有食品安全法及实施条例与相关法规和各种食品安全的管理规定、技术规范、制度，共同构成了我国食品安全法规体系。2、餐饮食品安全法规体系的构成：内容二：食品安全标准（一）食品安全标准的性质：食品安全标准是食品安全监督管理的重要支撑，是规范和统一食品生产和经营行为的技术依据，是食品安全评价的最重要的依据，也是食品安全管理和执法的重要手段，更是引导食品生产、加工和消费的重要指南。而且食品安全标准强制执行的标准，除食品安全标准外，不得指定其他的食品强制性标准。食品安全国家标准的内容：食品、食品相关产品中的致病微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康的限量规定。食品添加剂的品种、适用范围、用量。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。食品生产经营过程的卫生要求。与食品安全有关的质量要求。其他需要指定为食品安全标准的内容。三、食品安全标准中的评价指标：内容三：食品安全管理对餐饮业发展的作用一、满足顾客的期望。顾客对餐饮业的信任是建立在餐饮业守法经营的基础上的，假如企业食品安全出现问题，则会出现连锁反应，举报，投诉等。二、提高企业竞争的优势。食品安全管理是企业兴旺的潜在力量。三、规避食品安全事故的风险衡量员工食品安全培训与食物中毒的开支比例内容四：顾客是一个业余的食品安全检查员案例分析：（P14)内容五：食品安全事故开支与预防性开支的比较美国爆发过一场由餐饮业引发的沙门氏菌食物中毒，在那次事故中125人生病，50人找医生治疗，11人住院治疗，花费非常惊人，而如采取正常预防措施，则其开支只占事故开支的2%，见表：案例：食物中玻璃碎片引发的投诉案例  11月6日，宴会厅12号台一客人在用餐过程中无意中发现自己的嘴角被“松子玉米巢”中携带的玻璃碎片划破，当即引起了强烈投诉，并执意要求前往医院进行检查。请回答：如果你是前厅经理应当怎样处理顾客的投诉？为了了解这场投诉，经理应该怎么做？现场投诉处理完毕之后，你有什么好的建议杜绝此类事件的再次发生？处理 ：   事发后，宴会厅领班当即向客人道歉，安抚客人情绪，在客人情绪得不到平缓的情况下，主管按客人要求陪同前往附近医院检查，结果无大碍，客人才安心离店。分析及预防此事件属出品质量严重过失问题。1、追究厨师责任并予以处罚。2、加强厨师业务素质及责任心教育，层层严把质量关。3、传菜员和服务员在服务过程中也应起到把关的作用，把菜式问题控制在上桌之前。客人到酒店来消费，其中一项需求就是对安全的需求，安全问题并不只体现在消防安全、防盗、隐私保护等方面，食品（卫生）安全也是其中一项重要的内容。酒店只有从细微处入手，防微杜渐，才能加强内部管理，堵塞工作漏洞，提供合格的酒店产品，才能达到客人满意的效果。