布里亚特蒙古族特色饮食

布里亚特蒙古族特色饮食[摘要]布里亚特蒙古族从古至今，生产生活方式从狩猎转向畜牧业为主。主要食品分为白色食品和肉食品。白色食品是用五畜的奶子制成的全部食品的统称，肉食品是用五畜、猎物的肉制成的食品的统称。饮食文化是布里亚特蒙古文化的重要组成部分。[关键词]布里亚特蒙古族；奶食品；肉食品；面食品布里亚特蒙古族从古至今，以猎物、五畜的肉，奶，以及大自然中的野果野菜为食物生存，饮用纯天然的河流湖泊的水。他们主要食品分为奶食品和肉食品。一、奶食品布里亚特蒙古人在五畜的奶子选择中，多用牛奶制作奶食品。他们制作奶食品的主要有生奶子和熟奶子两种，奶食品的品种很多，典型的有以下几种：（一）卓黑（稀米丹）：稀米丹，即稀奶油，布里亚特蒙古族称之为“卓黑”。是将生奶子发酵后，取出上面浮出的奶脂层，便成“卓黑”。布里亚特蒙古族一年四季离不开这种奶食品，他们食用时，将卓黑兑着奶茶一起食用，还有一种食用方式是将卓黑涂抹在面包或点心上。（二）查干陶斯（奶油）：布里亚特蒙古族传统的制作方式是将卓黑用手拍打，将水分打出，剩下的淡黄色固体物称为奶油，布里亚特人称作“查干陶斯”。（三）塔日格（酸奶）：塔日格是正宗的酸奶。是用引子发酵后的奶子叫酸奶。塔日格用生奶和熟奶都可以制作。塔日格发酵的时间比较短，几个小时就可以发酵完毕。主要用羊奶、山羊奶、牛奶等制作。（四）乌日莫（奶皮子）：布里亚特蒙古人将奶皮子称作“乌日莫”。乌日莫的制作是将鲜奶子放入锅中煮，在煮的过程中用勺子不停的上扬搅动，等到锅中有很多奶泡沫的时候，就放置不动，待几个小时后，熬煮后的奶子上面会形成一层带有气泡的黄色固体物，这就是乌日莫。（五）沙日陶斯（黄油）：将乌日莫、稀米丹、奶皮子放到锅中，用文火化开，将水分蒸发出去，所剩下的黄色液体叫黄油。二、肉食品布里亚特蒙古族的肉食品指的是五畜的肉和猎肉，过去多食用猎物的肉，如今主要食用牛羊肉，但在冬季也食用马肉和骆驼肉。肉类的食品是布里亚特蒙古族主要的食品，他们宰杀牲畜时，按动物的关节将肉分开，在清理杂碎方面比较熟练；制作各种肉食品的方式有水煮、明火烤、暗火烤、煎、炸、蒸等方式；吃不完的剩余的肉，切成条状，然后用风干、腌制等方法进行储藏。（一）手把肉：手把肉指的是五畜的肉。布里亚特蒙古族在屠宰牲畜时特别有讲究，他们在杀羊的时候，羊头必须朝北摆放，四肢朝天；他们不用刀杀羊，是在羊的胸口处将肉皮割开，手可进入即可，然后伸手迅速掐断羊的主动脉，这样羊死得快不痛苦，用这种方式屠宰的羊肉，鲜嫩不僵硬。布里亚特蒙古人将动物骨头按关节分开，按规矩将部分肉留在骨头上，熟练的人会了解比例剃肉，羊肉多一分，少一分都不可以。羊的骨头直接放到清水里用文火煮，不可随便砍切。牛和骆驼的骨架因为比较大，所以在煮的时候，大骨从中间剁开在进行煮。当颜色变浅后就拿出来。（二）秀斯（血肠）：血肠的做法是用山羊和绵羊的血，放入葱等调料，拌匀后灌进羊胃和小肠里，叫秀斯。（三）额里耶勒吉（肝肠）：肝肠的制作方法很简单，是将羊肝和肉剁碎了，拌上各种调料，再灌进羊肠子里。（四）肉干：在天气热的时候，布里亚特人会将羊肉切成细长条，挂在阴凉通风的地方让它自然风干，这种肉食品叫“肉干”。还有一种肉干是在冬天，将牛肉切成稍宽点的长条，放在阳光底下晒干，布里亚特蒙古人称为“查干宝日查”，因冬天晒的肉干为白色。这样制成的肉干可以储存很长时间，不会变质；因为春天不杀羊，肉干可以储存到四五月份，就可以食用了。三、面食品布里亚特点心原材料和制作方法独特，制出的点心既不属于中国式，也不具有欧式蓬松特点，成为代布里亚特蒙古人的特色食品。布里亚特面食品主要有那木勒、查布奇么勒等，多达二十多种。（一）列巴：“列巴”是俄文译音，是一种大面包。列巴个头较大，用面粉、食盐等为主要原料。把发酵好的面团，加入适量的盐，放在烤炉里烤制而成。列巴外壳硬，其味道甜中有酸，外焦里软。列巴是布里亚特蒙古人的主食之一，他们家家有列巴烤炉，常年烤列巴，一般在早餐时食用。食用时，他们将列巴切成薄片，再把“稀米丹”黄油等涂抹在上面食用。（二）皮劳格：用山丁子、稠李子、笃柿等做馅的点心，用烤箱烤制成薄饼、圆形等不同形状的点心。（三）查布其莫勒：用奶油、面粉放在一起剁成薄片（要求掌握的比例很重要，若比例掌握不准，就无法形成薄片），或者揉成一团擀成薄片，上面抹上各种果酱，最后烤制成四层夹心点心。四、其他食品（一）乌鲁莫：用奶酪、奶油、剁碎的稠李子、白糖、奶干、枣、葡萄干等食品放在锅里，加入少量水，一直搅拌至熟，制成的食物叫“乌鲁莫”。（二）布里亚特包子：这种包子把肉、羊尾、大葱或圆葱等切成小肉丁，加适量的盐、水，和成馅，用死面做皮。包包子时，把和好的面切成块，不用擀面杖擀皮，而是用手捻成面皮包馅；这种包子用料实惠，汤浓馅鲜皮薄，非常可口。（三）奶茶：奶茶是蒙古人日常食用品，锡尼河布里亚特蒙古人喝的茶比较淡，他们认为茶熬得时间太久会变质，因此他们喜欢喝新鲜的奶茶；在快要烧开的热水里放入适量的茶叶，之后用水瓢多次捣，捣几次后放入牛奶，继续捣，直到开锅，奶茶便制成了；这种制法的奶茶颜色比较淡，为乳白色，口味淡且香。结语：布里亚特蒙古族在食物的营养搭配上特别讲究。根据布里亚特蒙药的药理，肉类食品分为寒性和热性两大类；他们按季节搭配食物，在夏季多食用寒性的食品，冬天食用热量大的食物，例如马肉等；布里亚特人在春季常喝骨头汤，补充钙。夏季喝酸马奶等，属寒性饮品，平衡热量，祛火毒；在秋季和冬季食用大量含热量高的食物后，他们会喝酸奶来平衡热量，祛火毒。他们还在春夏季喝矿泉水，或者在矿泉和温泉里泡澡，不仅解暑而且养生。