乳制品加工技术教案《教师用》

第PAGE\*MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT22页NO：20课程名称乳制品生产技术授课时数2学时班级10级乳制品班时间2011-11-17节次２周次10教学内容　第二章发酵乳生产工艺教学方式课堂讲授【教学内容目标要求】（一）知识训练点1、掌握原料乳的验收2、熟练原料乳质量评定（二）技能目标1、了解原乳验收【主要能力点与知识点应达到的目标水平】教学内容目职业岗位知识点、能力点与基本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析原料乳的验收知识点：原料乳的验收能力点：原乳验收标准职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。√√√√√√原料乳质量评定知识点：原料乳质量评定能力点：原料乳的冷却职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。√√√√√√【重点与难点】原乳验收标准【教学策略】1、采用情景教学方法，学生讨论一定背景下教师提出问题，并解决问题。2、注重行业发展内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养【教学过程组织】导入新课：采用问题式教学形式引出本课程内容，激发学生的学习兴趣。问题一：酸奶原料乳与常温奶原料乳要求有何不同？教学内容：原奶验收一、酸牛乳原料乳的验收根据：国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。原料乳的验收标准GB6914-86.感官指标不分剂，按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳㈠感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物。㈡有一下情况的不得收取1.牛乳颜色有变化，呈红色、绿色、或显著黄色者。2.牛乳中有肉眼可见杂质者。3.有凝快或絮状沉淀者4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味5.产前15天内的胎乳或产后7天的初乳6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母7.牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳㈢生鲜牛乳理化和微生物指标pro≥2.95％相对密度≥1.0280(20℃/4℃)fut≥3.10％酸度(以乳酸计)≤0.162％（16.2t）杂质度mg/kg≤4汞（以汞计）mg/kg≤0.01农药≤0.1二、原料乳质量评定原料乳验收是主要根据感官检验、理化性质和微生物三个方面对原料乳进行嗅觉、外观、杂质、温度、酒精、相对密度、脂肪率和细菌数严格检验。⑴分级（品质评定）平皿细菌总数分级指标（万cfu/ml）美蓝褪色时间Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min特级≤70万个/ml⑵检测项目酒精阳性检测（于酒精浓度有关）68％T°特征T°特征18~20不出现絮片20~24细的絮片20~22很细的絮片24~26中型的絮片26~28大的絮片28~30很大的絮片②乳酸度测定0.1mol/lNaoH一般选用18°T以下的牛乳③玫瑰红试验5ml牛乳中加入1ml玫瑰红。观察是否变色。检测碱性④煮沸试验观察是否有凝块。热稳定性⑤刃天青检验（蓝色）或美兰样品中加入刃天青温度37.5℃，2小时⑥体细胞数≥50万个/ml(乳房疾病)离子计数器考特（couher）计数器⑦细菌数（利斯蒙特leesment）0.001ml奶样，t=30℃t=72h..通过特殊显示屏技数⑧抗生素。（不得检出）⑨脂肪（盖勃）⑩pro.（红外）⑾冰点：检测渗水。正常乳-0.54~-0.59℃渗水冰点将上升3.原料乳的冷却⑴乳的冷却与乳中细菌的关系贮存时间冷却乳未冷却乳刚挤出11590115003h后11500185006h后80001020012h后78001140024h后620001300000－10℃240h－25℃720h⑵乳温与抗菌特性作用时间的关系乳中含有抑制微生物的抗菌物质------拉克特宁体乳温作用时间挤奶卫生挤奶不卫生37℃2h37℃3h2h30℃3h30℃5h2.3h25℃6h16℃12.7h7.6h10℃24h13℃36h19h5℃36h0℃48h学习情况检测1、教师总结，并对相关内容提出问题，随机抽学生回答。2、教师主动与学生沟通，初步建立关系，了解学生的学习结果与需求。【教师参考资料及来源】《乳制品生产技术》轻工出版社相关网上资源：材料、图片【作业及思考】检测项目有哪些？【指定学生阅读材料】课后分析:凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。系主任审核签名累计学时2NO：21课程名称乳制品生产技术授课时数2学时班级10级乳制品班时间2011-11-22节次２周次11教学内容能力单元一　牛乳中的成分及性质混料、预热均质、杀菌、冷却教学方式课堂讲授【教学内容目标要求】（一）知识训练点1、掌握酸牛乳生产中混料、均质、杀菌、冷却的方法及操作要点（二）技能目标1、杀菌及操作要点均质目的2、冷却的方法喷雾干燥的机理及操作要点【主要能力点与知识点应达到的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与基本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析乳的冷却知识点：杀菌及操作要点均质目的能力点：冷却的方法喷雾干燥的机理及操作职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。√√√√√√乳的灌装知识点：混料的方法及操作要点能力点：均质及操作要点职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。√√√√√√【重点与难点】1.混料的方法及操作要点2.均质及操作要点【教学策略】1、采用情景教学方法，学生讨论一定背景下教师提出问题，并解决问题。2、注重行业发展内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养【教学过程组织】导入新课：采用问题式教学形式引出本课程内容，激发学生的学习兴趣。问题一：检测项目有哪些？教学内容：混料、预热均质、杀菌、冷却一、配料（混料）1、甜味剂（1）砂糖：一般在制作风味酸奶时需要添加砂。如使用水果或果酱类，其本身即可提高糖类，往往不再另加过多的砂糖，砂糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌起抑制作用。砂糖的加量不超过12％。砂糖中有大量的酵母菌生长，由一些杂质。①加糖的方法a:先将原料乳加热到50℃左右b:再加入砂糖加热到65℃。c:开始用泵循环通过纱布滤除杂质，在加到标准化乳罐中②优点a：可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死b:将砂糖加到加热前的原料乳中，制作酸奶硬度较好。若将砂糖加到凝乳中难以溶解，硬度较差。c:提高粘度有利于酸奶凝固③工艺指标：5％~8％其他甜味剂代替砂糖的其他甜味剂多用于保健食品。有营养：山梨醇，甜味菊，天门冬酰苯丙氨酸甲酯，乙酰环磺胺酸钾，环乙荃氨基磺酸钠。无营养：糖精添加量：酸奶中限量0.2g/kg左右乳酸饮料0.3g/kg左右稳定剂是来自动植物体的亲水性胶体。（结合性、胶体性、粘稠性）①作用：a可使乳酸凝固物稳定b改善产品的硬度和黏度②添加方法A将稳定及与其他干燥物（蔗糖、奶粉）预先混合均匀，便搅拌边添加B对粉末状稳定及混合物进行强烈搅拌，边添加直到获得均一的悬浊液C将稳定剂先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于适当搅拌情况下加入固型物的添加二、浓缩提高固性物含量，一般将乳浓缩10％~15％，通过提高固性物含量比添加奶粉制成的产品风味好。三、预热原料奶经过片式或板式热交换器先预热55~65℃.均质通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎1.均质的工艺条件温度：一般温度在55~80℃压力:10~25Mpa均质的优点①均一性：在培养过程中，如脂肪不会上浮，而成均匀分散的状态。②良好的风味：其风味比用未均质乳制作的酸奶更温和可口。③可提高酸奶的硬度和黏度。④使凝固物更稳定。⑤产品较白。⑥乳的消化提高。【教师参考资料及来源】《乳制品生产技术》轻工出版社相关网上资源：材料、图片【作业及思考】1、稳定剂的作用和添加方法2、均质的优点【指定学生阅读材料】均质的优点课后分析:稳定剂:是来自动植物体的亲水性胶体。（结合性、胶体性、粘稠性）浓缩:提高固性物含量，一般将乳浓缩10％~15％，通过提高固性物含量比添加奶粉制成的产品风味好。预热:原料奶经过片式或板式热交换器先预热55~65℃.均质:通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎系主任审核签名累计学时2NO：22课程名称乳制品生产技术授课时数2学时班级10级乳制品班时间2011-11-24节次２周次11教学内容能力单元一　概述超高温灭菌乳教学方式课堂讲授【教学内容目标要求】（一）知识训练点1、掌握超高温的发展历史2、熟练灭菌乳的原理（二）技能目标1、超高温灭菌的方法2、UHT加工乳的加工【主要能力点与知识点应达到的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与基本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析乳的冷却知识点：超高温的发展历史能力点：超高温灭菌的方法职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。√√√√√√乳的灌装知识点：灭菌乳的原理能力点：UHT加工乳的加工流程职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。√√√√√√【重点与难点】1、超高温灭菌的方法2、UHT加工乳的加工流程【教学策略】1、采用情景教学方法，学生讨论一定背景下教师提出问题，并解决问题。2、注重行业发展内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养【教学过程组织】导入新课：1、牛乳经杀菌后应立即冷却至（）以下为什么？：5℃2、灌装的目的主要是便于分送销售、便于消费者饮用。教学内容：发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效：①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；发酵乳制品具有如下功效：④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果发酵剂（Starter）:是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。㈠发酵剂的概念和种类1.商品发酵剂（Commercialculture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。2.母发酵剂（Motherculture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。3.生产发酵剂（Bulkstarter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。㈡使用发酵剂的目的乳酸发酵；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。㈢发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性发酵剂的制备㈠制备发酵剂所需条件1.培养基的选择和制备2.菌种的选择和接种量3.培养时间和温度4.发酵剂的冷却与保存㈡发酵剂的制备方法1.菌种的活化及保存2.母发酵剂的制备3.生产发酵剂的制备菌种的活化及保存菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。母发酵剂的制备母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气操作前小环境要用消毒剂消毒母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备培养基干物质含量为10%～12%推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）生产发酵剂的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。发酵剂的质量检验㈠感观检验首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。㈡化学检验一般主要检查酸度和挥发酸。使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。㈢微生物检验使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。㈣发酵剂污染的检验阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌检测噬菌体的污染情况。纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。㈤发酵剂活力测定酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。【教师参考资料及来源】1、《乳制品生产技术》轻工出版社2、相关网上资源：材料、图片【作业及思考】1、发酵剂的制备2、发酵剂的质量检验【指定学生阅读材料】发酵剂的制备课后分析:酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。系主任审核签名累计学时2NO：23课程名称乳制品生产技术授课时数2学时班级10级乳制品班时间2011-11-27节次２周次12教学内容能力单元一　概述酸乳的种类教学方式课堂讲授【教学内容目标要求】（一）知识训练点1、掌握酸乳的种类2、熟练凝固型酸乳的加工（二）技能目标1、按成品的组织状态分类2、质量控制【主要能力点与知识点应达到的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与基本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析UHT加工乳的加工流程图知识点：按成品的组织状态分类能力点：酸乳的种类职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。√√√√√√工艺说明知识点：质量控制能力点：工艺流程职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。√√√√√√【重点与难点】酸乳的种类2、凝固型酸乳的加工【教学策略】1、采用情景教学方法，学生讨论一定背景下教师提出问题，并解决问题。2、注重行业发展内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养【教学过程组织】导入新课：1、牛乳经杀菌后应立即冷却至（）以下为什么？答案：5℃2、灌装的目的主要是便于分送销售、便于消费者饮用。教学内容：酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。㈠按成品的组织状态分类凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。冷冻型酸乳（Frozenyoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。㈡按成品的口味分类天然纯酸乳（Naturalyoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳（Sweetenyoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。调味酸乳（Flavoredyoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度㈢按原料中脂肪含量分类全脂酸乳:脂肪含量3.0%。部分脱脂酸乳:脂肪含量0.5~3.0%。脱脂酸乳:脂肪含量0.5%。㈣按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。凝固型酸乳的加工及质量控制㈠工艺流程原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏㈡质量控制1.原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。2.配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。3.脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。4.均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。5.热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min时间的热处理可以达到最佳效果。6.菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。7.接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。搅拌型酸乳加工及质量控制㈠工艺流程搅拌型酸奶生产线原料乳验收均质（25MPa）预热（53～60℃）配料搅拌过滤接种发酵（41～44℃／2.5～4.0h）发酵（3％～5％）冷却（45℃）杀菌（90℃／5min）冷却后熟（5～8℃）搅拌混合冷却冷却后熟（5～8℃）搅拌混合㈡质量控制搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。【教师参考资料及来源】1、《乳制品生产技术》轻工出版社2、相关网上资源：材料、图片【作业及思考】1、质量控制2、搅拌型酸乳加工及质量控制【指定学生阅读材料】质量控制课后分析:搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点系主任审核签名累计学时2