米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

本篇文档为Word文档，下载即可全文编辑。PAGE\*MERGEFORMAT1米曲霉发酵法制作豆豉新豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方式抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特别风味的发酵食品。用传统工艺制作豆豉的不足是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节阻碍。采纳米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性阻碍，减轻了劳动强度。采纳通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用制造了适合的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、芳香鲜美，各项理化指标大大提高。一、主要设备筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。二、配方（见下）原料用量（千克）原料用量（千克）大豆100食盐18花椒面2其它辛香料适量面粉20生姜5小茴香0.05三、工艺大豆筛选浸泡、蒸煮冷却拌粉制曲翻曲发酵缸豆醅发酵成品。四、制作要点1.大豆筛选选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不消失泡沫。捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。2.蒸煮浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。3.冷却，拌粉将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。4.制曲豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。原料厚度为20-30厘米，积累疏松子整，掌握品温在30℃作恒温培育。其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度消失下低上高现象，品温上升，即进行第一次翻曲。培育18小时后，进行其次次翻曲。经50小时恒温培育，曲料变成黄绿色，即为成曲。5.发酵发酵方式为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，为原料总量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平。在豆醅面封食盐，豆醅品温应掌握在43~50℃，发酵4-8天后即成豆豉。成品色泽乌黑光亮，芳香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味。