中式面点师培训计划

中式面点师培训(初级)一、说明本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业》所编写。二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。三、课程设置与课时分配序号授课类别课程设置课时1基础理论初级中式面点基础理论知识442专业理论初级中式面点制作技术563技能操作基本功项目训练864技能操作馅心制作教学265技能操作点心品种教学(35只)76理论复习4操作复习8总课时300中式面点师培训大纲（初级）初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用。2．点心的分类和各地区点心的特点。3．制作点心的设备与工具。第二章食品营养学的基础知识1．烹调原料所含的主要营养素。2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生。(1)食具卫生。(2)环境卫生。(3)个人卫生。2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法。2．易燃易爆性质与条件。3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识。2．成本核算基本公式及其换算。3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：序号课程内容课时1概述82食品营养学的基础知识83饮食食品卫生基础知识84常用设备用具使用45饮食业成本核算16总课时44初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。二、培训内容：第一章点心原物料基础知识l．选用原物料基础知识2．主坯原料(1)麦类(2)米类(3)杂粮类1．制掐原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。（2）辅助原料的种类与作用。第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性2．基础操作的基本手法及要领3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。三、课时分配序号课程内容课时1点心原物料基础知识162馅心制作基础知识103主坯的基础知识184面点基础操作技能知识12总课时56基本功项目训练一、培训要求：熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容：1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批3．加馅、包馅、夹馅、卷馅4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠三、课时分配：序号课程内容课时1和面、揉面、搓条、下剂、制皮342翻锅、磨刀、刀工刀法163上馅44成形32总课时86馅心制作教学一、培训要求：掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正二、培训内容：1．鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。2．豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。三、课时分配序号课程内容课时1成馅制作142甜馅制作12总课时26点心品种教学(35只)一、培训要求使学员基本具备35只品种独立操作能力。二、培训内容：甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。#管理制度#1范围本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。2性引用《中华人民共和国合同法》《龙腾公司合同管理办法》3定义、符号、缩略语无4职责总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。合同管理部门履行以下职责：建立健全合同管理办法并逐步完善规范；参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决；对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责