白酒基础知识培训教材(PPT 51页)

国家加工食品质量监督检验中心（福州）白酒基础知识白酒基础知识简介白酒的标签要点讲解专项检查表讲解一、白酒的基础知识简介1.定义以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。（出处：GB/T15109-2008《白酒工业术语》）一、白酒的基础知识简介世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中国白酒（ChineseWine）。一、白酒的基础知识简介中国白酒是世界上香气成分最丰富的蒸馏酒。白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根据含量和在白酒中所起的作用将其分为：骨架成分(2-3mg/100ml)、协调成分（四大酸和两个醛）、复杂成分,他们的不同量及比例关系，决定了中国白酒的质量和不同的风格。2.白酒的种类1）按使用原料分类◆粮食白酒常用原料：高粱、玉米、大米、小麦，糯米、青稞等。◆其他原料白酒常用原料：薯类（甘薯、木薯等）、高粱糠、甜菜等。一、白酒的基础知识简介2）按生产方式分类◆固态法白酒固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如浓香型、清香型等。◆半固态法白酒半固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如米香型、豉香型白酒等。◆液态法白酒液态配料、液态糖化、液态发酵、蒸馏、勾兑的白酒。例如使用食用酒精为酒基，经勾兑而成的白酒。◆固液法白酒固态法白酒（不低于30%）和液态法白酒勾兑而成的白酒。一、白酒的基础知识简介3）酒度分类◆高度白酒酒精度（%VOL）：≥50◆中度白酒酒精度（%VOL）：40～50◆低度白酒酒精度（%VOL）：≤40一、白酒的基础知识简介4）按糖化发酵剂分类◆大曲白酒五粮液、茅台◆小曲白酒米香型白酒◆麸曲白酒老白干、二锅头◆混合曲酒董酒◆其他糖化剂酒东北小烧一、白酒的基础知识简介5）按白酒香型分类一、白酒的基础知识简介四大基本香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型。在这些香型的工艺基础上演绎出10几种香型。分别为：凤香型、兼香型、药香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。一、白酒的基础知识简介中国十二种香型白酒及其相互关系凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁一、白酒的基础知识简介中国十二种香型白酒及其相互关系从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为基础衍生豉香型6以浓酱米为基础衍生药香型7以清香为基础衍生老白干香型一、白酒的基础知识简介中国十二种香型名优白酒举例浓香型五粮液、泸州老窖、洋河酱香型茅台、郎酒清香型米香型汾酒、二锅头酒桂林三花酒、湘山酒一、白酒的基础知识简介中国十二种香型名优白酒举例特型四特酒药香型董酒凤型芝麻香型西凤酒景芝白干、趵突泉一、白酒的基础知识简介中国十二种香型名优白酒举例老白干型衡水老白干豉香型广东佛山玉冰烧、九江双蒸兼香型馥郁香型白云边、口子窖、玉泉酒鬼酒1）白酒的产品标准一、白酒的基础知识简介3.白酒产品的相关标准标准代号标准名称标准代号标准名称GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T18356-2007地理标志产品贵州茅台酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T19508-2007地理标志产品西凤酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T18624-2007地理标志产品水井坊酒GB/T26760-2011酱香型白酒GB/T19327-2007地理标志产品古井贡酒GB/T20821-2007液态法白酒DB53/T092-2001云南小曲白酒GB/T20822-2007固液法白酒DB22/T221-2000吉林烧酒2）白酒的相关标准一、白酒的基础知识简介3.白酒产品的相关标准◆GB10344-2005《预包装饮料酒标签通则》◆GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》◆JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》◆GB/T10346-2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》◆GB/T15109-2008《白酒工业术语》二、白酒的标签要点讲解白酒标签强制标注的主要1.酒名称2.配料清单3.净含量4.制造者、经销者的名称和地址5.生产日期6.酒精度7.贮藏（储藏）条件8.产品执行标准号9.质量等级（产品有要求的）10.联系方式11.警示语（2013.2.1以后生产的）12.QS标志和编号（已取证的）二、白酒的标签要点讲解1.酒名称可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”、“商标名称”等，但应在酒名称的临近部位标示反应酒真实属性的名称。例：客家缘（米香型白酒）六福粮液酒执行标准GB/T20821应标注为：六福粮液酒液态法白酒老白干酒标签执行GB/T10781.2-2006清香型GB/T20825-2007老白干香型白酒二、白酒的标签要点讲解2.配料清单③①②固态法白酒液态法白酒固液法白酒二、白酒的标签要点讲解1固态法白酒：以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒产品。2液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，用香醅串香或用食品添加剂调味调香勾调而成的白酒。3固液法白酒：固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。二、白酒的标签要点讲解固态法白酒标签配料清单标注勾调固态法白酒所用基酒全部为企业自酿的，产品标签中配料清单标示为：水，高粱（或大麦、大米等粮谷原料的名称）基酒全部为外购的，标示为：水，基酒（水，高粱）基酒部分自酿、部分外购的，标示为：水，高粱，基酒（水，高粱）二、白酒的标签要点讲解使用基酒及食用酒精进行勾调，且基酒为企业自酿的，产品标签中配料清单标示为：水，食用酒精，高粱，食品添加剂。使用基酒及食用酒精进行勾调，且基酒外购的，标示为：水，食用酒精，基酒（水，高粱），食品添加剂。不使用基酒，直接用食用酒精进行勾调的，标示为：水，食用酒精，食品添加剂。不使用食用酒精的，标示为：水、地瓜（木薯等含淀粉、糖类的物质）、食品添加剂。液态法白酒标签配料清单标注二、白酒的标签要点讲解使用基酒及食用酒精进行勾调，且基酒为企业自酿的，产品标签中配料清单标示为：水，高粱，食用酒精，食品添加剂。使用基酒及食用酒精进行勾调，且基酒外购的，标示为：水，基酒（水，高粱），食用酒精，食品添加剂。固液法白酒标签配料清单标注三、白酒生产企业专项检查表讲解三、白酒生产企业专项检查表讲解1.企业资质的检查2.生产场所、环境、厂房及设施情况检查3.企业的生产设备和检验设备4.人员要求5.原辅料采购及验证6.生产过程控制和出厂检验7.企业质量管理情况检查三、白酒生产企业专项检查表讲解（一）、企业资质的检查1.1企业营业执照、生产许可证一致，有效1.2实际生产地址与生产许可证载明的地址一致。1.3现场查看实际生产的产品在生产许可范围内。白酒（原酒）：只生产原酒，不进行加工灌装，其最终产品是原酒的企业。白酒：具有以淀粉原料或糖质原料的全部加工能力，自行生产原酒，又进行加工灌装的企业白酒（液态）：以原酒或食用酒精为原料，进行加工灌装的企业。申证单元白酒（液态）中的“液态”与液态法白酒中的“液态”不等同。取得白酒（液态）证的企业不等于说只能生产液态法白酒，也可以生产固态法白酒。三、白酒生产企业专项检查表讲解（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查2.1厂区内外环境整洁，厂区总体布局与生产许可申请时基本一致，无变化。（布局图与实际对照）2.2生产区域周围环境（25米内）不能有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孽生的潜在场所。2.3白酒生产企业至少具备：原辅料仓库、原料预处理车间、制酒车间、酒库、包装车间、成品库、化验室。白酒（原酒）生产企业至少具备：原辅料仓库、原料粉碎车间、制酒车间、酒库、成品库、化验室。白酒（液态）生产企业至少具备：酒库、包装车间、成品库、化验室。（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查2.4*制酒车间应能满足配料、糖化发酵、蒸馏的工艺要求，应有排气设施，场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。2.5*蒸馏机（甑、甑桶、甑锅）等蒸馏冷却设备必须用高纯锡、铝、不锈钢材料制成。原料粉碎间：能满足原料除杂、粉碎、防尘的工艺技术要求。（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查2.6酒库必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。2.7包装车间能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆，包装间需与洗瓶间、外包装间有效隔断。包装间（灌装）还要必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所。（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查近年来全国白酒厂发生火灾统计表2.8库房应当整洁、地面平整、保持清洁和干燥。库房通风、温度、湿度和防火防鼠等设施良好运行。2.9库房内的原料、半成品、成品、及包装材料等各类材料和产品应分区域、离地、离墙存放。（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查2.10各生产环节人员、物流没有交叉污染现象。（一是从低洁净区走入高洁净区；例如从洗瓶间进去包装间、从粉碎间进入勾兑间等。二是人流、物流同一个通道。）2.11所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作。表面应光滑、无凹坑、裂缝。（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查2.12酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。（特别注意墙壁上有插座的一定要有保护）2.13化验室室内布局合理，场所能满足试验要求。（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查3.1白酒生产企业至少应具有设备：原料预处理设备、蒸馏设备、发酵设备、贮酒设备、灌装设备；白酒（液态）生产企业至少应具备设备：贮酒设备、勾调设备、灌装设备；白酒（原酒）生产企业至少应具备设备：原料预处理设备、蒸馏设备、发酵设备、贮酒设备。3.2生产设备应当保持清洁，应当根据工艺需要进行清洗、维修和保养，并有记录。（按照企业的规定，检查记录）（三）、企业的生产设备和检验设备3.3洗瓶机、灌装机、压盖机能正常运转，能正常进行灌装操作。（停产状态时，可使用水来试运行）3.4*勾调工艺的应具有勾调设备（设施）。（具有计量设施）（三）、企业的生产设备和检验设备3.5出厂检验设备的数量、型号应能满足出厂检验项目的检验要求，设备正常运行。（酒精计的精度，标准要求0.1，一般0.2也可以达到要求；不能检测的项目，需要有委托检验的）。3.6检验设备和计量器具符合法律规定的检定或校准要求，停用的设备应有明显的标识。（三）、企业的生产设备和检验设备4.1企业有对相关从业人员进行法律法规、食品安全、卫生管理、专业技术等方面的定期培训记录。4.2企业应具有质量管理人员、关键岗位技术人员，并取得关键岗位人员上岗证。（四）、人员要求4.3生产人员应当具备有效的健康检查证明，企业有定期健康检查记录。4.4从事灌装和配料人员，进入车间前应当洗净双手，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外，不得佩戴首饰。4.5检验人员应有检验资质，能独立进行试验操作。（四）、人员要求5.1采购的稻谷、酒曲、食用酒精、基酒、食品添加剂以及包装材料应严格按照企业规定的采购验收制度执行。自检的项目和所要求提供的供方证明文件需按规定执行，且有记录。（采购验收制度应合理，规定验收的项目应科学）（五）、原辅料采购及验证5.2原料的进货验收有记录。记录内容包括原料的名称、数量、供货者名称及进货日期等。原辅料的标识必须符合规定，不得采购使用无产品标识、标识不全的原辅料，不得采购使用未按规定标示配料的复配食品添加剂、食用香精。（复配添加剂、食用香精的配料表应详细）（五）、原辅料采购及验证5.3*严格按照GB2760和白酒的相关标准使用食品添加剂，不得超范围使用食品添加剂。食品添加剂应设专用库房（柜），并有专人保管。比如生产固态法的白酒不允许添加其他的任何添加剂。（五）、原辅料采购及验证6.1*企业有生产投料记录。记录包括投料品名、生产日期或批号、投料日期和使用数量等。6.2企业有关键质量控制点的操作控制程序，且有生产记录。（关键控制点：配料、发酵、贮存、勾调）。（六）、生产过程控制和出厂检验6.3企业在生产、运输和贮存过程中使用安全卫生的工具并加强防护，防止原料、半成品、成品出现泄漏、污染。6.4企业有按照现行有效标准的要求对出厂产品的检验记录，应每批次产品按出厂检验项目经检验合格后出厂销售。检验档案记录内容包括对检验产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验结果等内容。（不能自检的出厂检验项目，主要是单体物质，应每批都有报告）（六）、生产过程控制和出厂检验6.5审查细则中规定的带*号项目，企业不具备检验能力的，应委托有资质机构检验，每年至少2次。（六）、生产过程控制和出厂检验7.1有出厂销售产品的销售记录，记录内容包括所销售产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期等。7.2有对消费者投诉登记及处理记录，记录内容包括投诉问题及企业采取的处理措施、处理结果等。（七）、企业质量管理情况检查7.3*有不合格产品召回记录。记录内容包括召回的产品名称、数量、召回地、销售量、生产日期、批号等内容。7.4*有对召回的产品进行补救、无害化处理、销毁等记录，记录内容包括处理的产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号及处理措施及结果。7.5有制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，并记录食品安全事故记处置情况。（七）、企业质量管理情况检查敬请批评指正！谢谢！