技能试卷

公共营养师（三级）专业能力 一、简述题 1. 某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求? 除牛奶外，还应 另加多少毫升水? （已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。 每公斤体重需水量为150毫升。） 2. 简述脂肪的生理功能。 3. 简述维生素A的生理功能。 4. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。 5．简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。 6. 简述幼儿园食谱的编制原则。 7．简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。 8. 某职工午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物 供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供 给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？ 9. 简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。 10. 防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？ 11. 什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？ 12．简述尿液的保存及注意事项。 13. 简述中国居民膳食指南原则。 14．简述孕早期妇女膳食指南。 15. 对某家庭（共5人）用称重法进行膳食调查，下表是某日晚餐的调查结果，家庭成员全部在家 就餐，根据提供的数据，计算各种原料的人均消费量。 食物名称 食物成分 净生重（g） 熟重（g） 剩余（g） 人均消费 量（g） 米饭 大米（标一） 1000 3000 750   土豆胡萝卜烧牛肉 土豆 2000 8000 2000   胡萝卜 1800   牛肉 500   花生油 80               16. 简述DRIs包括哪几个指标，各表示的内容。 17. 简述蛋白质的互补作用概念，并举例说明，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原 则？ 18. 简述地中海膳食结构特点。 19．简述佝偻病的X线检查的主要表现。 20. 简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。 21. 论述人体维生素A缺乏的原因及基本特征。 22. 今年入夏以来，某市许多发生多起家庭细菌性食物中毒事件，造成150人住院治疗，请设计一 个预防细菌性食物中毒的社区宣教。 23. 个人健康档案的基本资料主要内容包括哪些？ 24．已知100g小米含9．0g蛋白质，含异亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg，赖氨酸180mg，含硫氨基 酸900mg，芳香族氨基酸1500mg，计算并完成下列表格： 必需氨基酸 （mg/g 蛋白） 氨基酸模式 AAS 异亮氨酸   40   亮氨酸   70   赖氨酸   55   含硫氨基酸   35   芳香族氨基酸   60           25．影响非血红素铁吸收的膳食因素有哪些？ 26．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。 27．简述肥胖的治疗原则及方法 28．简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。 29．简述婴儿添加辅助食品的科学依据、时间与原则。 30. 简述食品中蛋白质腐败的鉴定指标。 二、案例分析题 案例一：贝贝是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，贝贝经常爱烂嘴角，小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。此外，根据体检的结果发现贝贝还有贫血的症状。 问题：（1）判断贝贝可能出现的主要营养问题？依据是什么？ （2）如需进一步判断是否是某种营养素缺乏可以进行哪些指标的检测？ （3）假如你是一名营养师，应作出怎样的饮食调整建议？ 案例二：署假刚过，某职业学校发生2起沙门菌食物中毒事件，造成5人住院，请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座大纲，时间45分钟. （包括主要内容、时间安排、重点等）。 案例三：有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。 食物 重量 实际含糖量 食物GI 一杯牛奶 200g 6.8 27.6 2块方糖 10 10 68 1片白面包 60 28 73 1个苹果 120 11 38         案例四 ：某大学生（男性）一日食谱如下:   早餐 午餐 晚餐 主副食 食谱 食物重量 食谱 食物重量 食谱 食物重量 主食 粥 馒头 粳米50g 精白粉100g 米饭 馒头 籼米150g 精白粉50g 米饭 籼米150g 副食     红烧肉 鸡毛菜 猪肉50g 鸡毛菜300g 酱油10g 盐5g 油10g 卤蛋 炒芹菜 豆腐干 鸡蛋50g 芹菜200g 豆腐干20g 油10g 酱油10g，盐5g               (1) 根据上述食谱，完成下面各表空白的计算. (2) 表1 一日各种食物中的各类营养素摄入计算 食物名称 摄入量 热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 VA VB1 VB2 VC g kcal g g g mg IU mg mg mg 粳米 50 174 3.4 0.7 38.4 4 0 0.11 0.03 0 富强粉 150 525 14.1 2.1 112.5 38 0 0.36 0.11 0 籼米 300 1063 26.4 3.0 230.4 30 0 0.48 0.15 0 猪肉 50 290 4.8 29.9 0.5 3 0 0.27 0.06 0 芹菜 200 33.5 2.0 0.34 5.5 134 0 0.03 0.10 13.4 鸡毛菜 300 51 6.0 1.2 3.9 225 0 0.06 0.24 138 鸡蛋 50 72 6.2 4.9 0.7 23 612 0.07 0.13 0 豆腐干 20 33 3.8 1.3 1.3 23 0 0.01 0.01 0 酱油 20 1.5 0.4 0 3.4 19 0 0 0.03 0 盐 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 油 20 180 0 20 0 0 0 0.01 0 0 总计                       表2营养素摄入量与需要量比较表   热能 kcal 蛋白质 g 钙 mg VitA 视黄醇当量 VB1 mg VB2 mg VC mg 参考摄入量 2700 80 800 800 1.4 1.4 100 实际摄入量 二者比较（%） 89．74 83．88 62．38 76．50 100 61．43 151．4                 表3 三大营养素占热能百分比 类别 摄入量（克） 占总热能的百分比（%） 蛋白质     10~14% 脂肪     20~25% 碳水化合物     60~70% 总计     100%         表4 三餐热能分配比 餐次 热能（千卡） 占总热能百分比 标准 早餐     30% 午餐     40% 晚餐     30%         （2）结果评价：根据计算结果进行评价并提出膳食改进建议。 案例五：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。 蛋白质来源 食物氨基酸含量（mg/g蛋白质） 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 燕麦片 6.6 8.2 6.1 3.2 牛奶 22.5 10.1 10.9 4.1 面包 9.5 21.0 12.7 5.2           案例六：某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐， 问题：（1）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量； （2）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可）。 已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白质比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g粮谷类主食产生350kcal热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉11.2 g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，虾仁16.4 g/100g，豆腐干16.2 g/100g。 案例七：请完成皮褶厚度计测量皮褶厚度的技术问题。 案例八：2007年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南，现准备在某一社区开展平衡膳食的营养教育，请设计一个社区宣教方案（包括可能采取的宣教方式、宣教内容）。 案例九：现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容： 该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作： 营养成分 每100g平均含量 能量Kcal 380 脂肪g 6.0 蛋白质g 7.0 碳水化合物g 70 膳食纤维g ≥3.0 低聚糖g ≥3.0 维生素D(U) ≥80 钙 mg 600     （1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。 （2）计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。 （3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。 案例十： 小海，1岁半，为了检测其生长发育情况，现运用标准量床测量其身长。具体操作步骤为：被测婴儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣侧卧于标准量床底板一侧。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其脚踝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取滑动板上的刻度读数，保留小数点后一位。 问题：（1）指出有哪些操作步骤存在不当之处。 （2）下表是调查员A测定小海的身长标准化表，请根据下表结果，试对调查员A测量的精确度和准确度进行分析。 调查员A标准化表 被测者编号 第一次测定（1） 第一次测定（2） 精确度   监督员 准确度 （1）-（2） （3） [（1）-（2）]2 （4） （5）-（6） （7） [（5）-（6）]2 （8） 1 87.5 86.5 +1.0 1.00 174.0 172.2 +1.8 3.24 2 85.4 86.1 -0.7 0.49 171.5 168.4 +3.1 9.61 3 84.2 83.7 +0.5 0.25 167.9 165.0 +2.9 8.41 合计     +2/3 1.74     +3/3 21.26                   A=2.08  B=3.12