餐饮管理的人员编制案例[案例二]餐厅服务员编制与检验
华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班,平均1.2个班次,计划出勤率98%。
(1)请为餐厅编一份不同季节的人员需求表(座位利用率和上座率比较分析)。
(2)上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人,传菜员用了8人,问他们每人每班实际接待了多少客人?是否完成了劳动定额?
案例分析:
1....
[案例二]餐厅服务员编制与检验
华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班,平均1.2个班次,计划出勤率98%。
(1)请为餐厅编一份不同季节的人员需求表(座位利用率和上座率比较分析)。
(2)上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人,传菜员用了8人,问他们每人每班实际接待了多少客人?是否完成了劳动定额?
案例分析:
1.作为利用率和上座率两种方法的比较
日座位利用率%
上座率/班(%)
148.6
(旺季)
105.4
(平季)
89.6
(淡季)
74.3
52.7
44.8
客人数/班(人/ 班)
268
190
162
134
95
81
桌面/班(人/ 班)
9.57
6.79
5.79
4.79
3.39
2.89
传菜/班(人/ 班)
5.36
3.80
3.24
2.68
1.90
1.62
领位酒水/ 班
6.00
6.00
6.00
3.00
3.00
3.00
合计/班(人/ 班)
20.93
16.59
15.03
10.47
8.29
7.51
1.2班次人数(人)
12.56
9.95
9.02
12.56
9.95
9.01
在编人数(人)
17.94
14.21
12.89
17.94
14.21
12.87
进位
18
15
13
18
15
13
2.检验上月餐厅劳动效果
[案例三]炒菜厨房及其管事部人员编制
皇城莉苑是一家五星级高档酒楼,经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定,每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人,水台、打荷2人。厨房管事部设主管1人,领班2人,其中1人兼财产
员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日,每天2个班次,计划出勤率98%,请核定厨房和管事部各需配备多少员工?如果将劳动班次由2个调整为1.5个,问可节省多少劳动力?
1.计算厨房人员编制
2.计算管事部的人员编制
[案例四] 餐厅与厨房人员编制综合分析
某饭店越秀餐厅有座位180个(含单间),桌面人员劳动定额20客/人·天,传菜员50客/人·天。餐厅每班设领位、酒水员3人,计划出勤率98%,每周工作5天,2班制。请完成以下计算(保留小数点后两位,人数最后进整)。
(1)经预测,餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
(2)餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动
餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员)?
(3)下月餐厅进入旺季,预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?
(4)厨房每30个餐位配一台炉灶,上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1:1。餐厅实行2班制,计划出勤率97.8%。问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?
(5)饭店实行休假制。企业规定,店龄2年以上者,可休企业年假7天;店龄5年以上者,可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础,确定实行休假制后,餐厅和厨房各需配多少员工?
(6)为节省劳动力,餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个。仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
案例分析:
(1)按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表,
上座率(%)
86.9(旺)
78.3(平)
62.4(淡)
客人数(人/班)
桌面(人/班)
传菜(人/班)
领位、酒水(人/班)
合计(人/班)
2班人数(人)
在编人数(人)
进位(人)
157.00
7.85
3.14
3.00
13.99
27.98
39.97
40.00
141.00
7.05
2.82
3.00
12.87
25.74
36.77
37.00
113.00
5.65
2.26
3.00
10.91
21.82
31.17
32.00
(2)检查上月劳动效果如下:
(3)计算下月餐厅应配人数
(4)计算厨房劳动定额和定员人数
(5)计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量:
(6)计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力:
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