食用香精食用香精
香料(perfume)亦称香原料,是一种能被嗅出气味和味感、品出香味的物
质,是用以调制香精的原料,具有挥发性,按来源不同,可分为天然香料和人造香料两大类。香精(perfume compound)亦称调合香精,是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型,如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝
香精、柠檬香精等。
天然香料多含有复杂的成分,并非单一的化合物,包括动物性香料和植物性
香料,在冰淇淋加工中所用的主要是植物性香料。天然香料因制取方法的不同,
可得到不同形态的产物,如精油、浸膏、酊剂等。另外有些香料...
食用香精
香料(perfume)亦称香原料,是一种能被嗅出气味和味感、品出香味的物
质,是用以调制香精的原料,具有挥发性,按来源不同,可分为天然香料和人造香料两大类。香精(perfume compound)亦称调合香精,是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型,如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝
香精、柠檬香精等。
天然香料多含有复杂的成分,并非单一的化合物,包括动物性香料和植物性
香料,在冰淇淋加工中所用的主要是植物性香料。天然香料因制取方法的不同,
可得到不同形态的产物,如精油、浸膏、酊剂等。另外有些香料,特别是辛香料,
往往是加工为粉末状的产物而使用。
人造香料包括单离香料及合成香料。单离香料是从天然香料中分离出来的单
体香料化合物。合成香料是以石油化工产品、煤焦油产品等为原料经合成反应而
得到的单体香料化合物。
由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要,所以调香师往往
根据加香产品的性质和用途,将数种乃至数十种香料调配成调合香精。即配成香
精以后加入到各种食品中去。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、
头香剂、定香剂等四种或者由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。所谓头
香(Top note)亦称顶香。属于挥发度高、扩散力强的香料。头香能赋予人们
最初的优美感,使香精香气富有感染力作为香精的第一印象是很必要的。体香
(Body note)是头香之后的香气,是香精的主体香。具有中等挥发程度,体香
香料构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成部分。基香(Basic note)亦
称尾香,是指香精最后一段香气。基香香料挥发度低,富有保留性。基香香料不
但可以使香精香气持久,同时也是构成香精香气特征的一部分。
冰淇淋的香是很重要的感官性质,在冰淇淋的加工过程中,有时需要添加少
量的香精或香料,用以改善或增强冰淇淋的香气和香味。
一、食用香精
1.食用水溶性香精
食用水溶性香精系用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调合以香料而成
的水溶性香精;一般是透明的液体,其色泽、香气、香味与澄清度符合各该种型
号的标样,不呈现液面分层或浑浊现象。适用于冰淇淋等食品的赋香,其用量在
冰淇淋中一般约为0.02~0.1%。在冰淇淋加工中,在凝冻时添加香精。当凝冻机内的料液在搅拌下开始凝冻时,即可加入香精、色素等添加剂,凝冻完毕就可
以进行成型。冰淇淋中使用香草香精比较多,也有添加桔子香精、杨梅香精等。
2.食用油溶性香精
食用油溶性香精系用精练植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调合以香料而成
的油溶性香精。
食用油溶性香精一般应是透明的油状液体,其色泽、香气香味与澄清度符合
各该型号的标样,不呈现液面分层或浑浊现象。
二、食用香料
1.甜橙油
甜橙油由芸香料植物甜橙的果皮,用水蒸气蒸馏法、压榨法或用磨桔机以挫
榨法提取(冷磨法)。呈黄色、橙色或深橙黄色的油状液体。有清甜的橙子果香
香气和温和的芳香滋味。
2.柠檬油
柠檬油由芸香科植物柠檬的果皮,用磨桔机以挫榨法提取(冷磨法)。鲜黄
色澄清的油状液体,具有清甜的柠檬果香气,味辛辣微苦。
3.L-薄荷脑
L-薄荷脑学名1-甲基-4-异丙基环己醇-[3],别名薄荷醇,是一种单萜醇,有十二种异构体。
1-薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶,具有薄荷油特有的清凉香气。
可与其他香料配合或单独用于冰淇淋等食品的赋香。
三、合成香料
1.香兰素
香兰素俗称香草粉,学名3-甲氧基-4-羧基苯甲醛。香兰素天然存在于香荚豆、安息香膏、秘鲁香膏及吐鲁香膏等中。我国目前主要是由邻氨基苯甲醚经重
氮水解,生成愈创木酚,继后用愈创木酚在对亚硝基二苯胺和催化剂存在下,和
甲醛缩合,生成香兰素。再经萃取分离,真空蒸馏和结晶提纯而得结晶状香兰素
成品。
香兰素为白色至微黄色的结晶,具有香荚兰豆特有的香气。易溶于乙醇、乙
醚、氯仿、冰醋酸及热挥发油,在冷的植物油中溶解度不高,略溶于水,而溶解
于热水。是配制香草型香精的主要原料,也可单独使用。在冰淇淋中的使用量一
般约为0.01~0.3克/千克。
香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象,使用时应加注意。
2.柠檬醛
柠檬醛学名2,6-二甲基-2,6-辛二烯-8-醛。从山苍子油中分离精制,亦可由香叶醇、橙花醇等经氧化而制得。一般为无色或淡黄色液体,有强烈的类似
于无萜柠檬油的香气。
柠檬醛具有新鲜柠檬的香气,用途很广,作为单体香料可用以调制柠檬油、
白柠檬油、桔子油等各种果香型香精,广泛用于冰淇淋等食品的赋香,最高使用
量为170ppm。
3.洋茉莉醛
洋茉莉醛学名3,4-二氧亚甲基苯甲醛,别名胡椒醛。白色片状有光泽的晶
体,具有甜而温和的类似香水草花的香气(俗称葵花的花香香气)。在冰淇淋中
最高使用水平约为36ppm。
4.乙酸异戊酯
乙酸异戊酯俗名香蕉水,本品天然存在于香蕉、苹果及可可豆中。乙酸异戊
酯系用杂醇油中分离的异戊醇和醋酸经酯化反应合成制得。无色透明液体,具有
类似香蕉及生梨的香气。
在冰淇淋中最高使用水平约为56ppm。
5.丁酸乙酯
丁酸乙酯又名酪酸乙酯。是以正丁酸与乙醇为原料,用硫酸作催化剂,经酯
化反应而制得。无色或微黄色透明液体,具有类似凤梨的香气。丁酸乙酯的乙醇
溶液称为菠萝油,很早以来就作为人造香料使用。在冰淇淋中一般使用量为5~
10ppm。
四、香精、香料在冰淇淋食品中的作用
好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用,清新自然正是食品行业使用香
精、香料所期望达到的目的。而各种香精的巧妙搭配,可以使冰淇淋产品锦上添
花。香精、香料在食品中的作用可概括为:?辅助作用:某些原来具有较好香气
的制品,由于香气浓度不足,通常要通过选用香气与之相对应的香精、香料来衬
托。?赋香作用:某些产品本身无香气,而通过加香赋予其特定香型。?补充作
用:补充因加工原因而损失大部分香气的产品,使其达到应有的香气程度。?稳
定作用:天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响,香气很难一
致,加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定作用。?替代作用:由
于货源不足或价格方面的原因,天然物品不能直接使用,则可用香精香料代替部
分或者全部。?矫味作用:某些产品在生产过程中,生成令人不愉快的气味时,
可以通过加香来克服。
用于冰淇淋的香精香型基本分三类:
?果蔬类:包括甜橙、桔子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香
蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草毒、杨梅、西瓜、哈安瓜、西番莲等。
?干果类:
坚果类:咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等。
豆类:红豆、绿豆等。
粮食类:玉米、红薯、香等等。
?奶香类:包括牛奶、或油乳酪、干酪等香型。
果蔬类香气主要是青香(果香),甜香(果甜)和酸香,酸类成分比较主要。
奶类香气主要是甜香(糖甜)和酸香,高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香
气主要是甜香(糖甜),焦香、喀华、叮咬成分比较主要。香气类型接近的较易
搭配,因此,水果与奶类、干果与奶类易搭配。干果类与水果类之间较难搭配。
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