黄桥烧饼

黄桥烧饼 江苏千年古镇黄桥，地处泰兴、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心，水陆交通十分便捷，是方圆百里的农副产品集散地，历来商贾云集，商业繁荣，是苏北的商业名镇。 泰兴黄桥镇有一种烧饼，叫作黄桥烧饼。这种烧饼是用油酥和面，而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。这种烧饼只有这一个地方有。 《随园食单》烧饼是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，成为一种半干式面点，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，并在花色品种上不断改进，已从一般的 “擦酥饼”、 “麻饼”、 “脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种，烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊、不油不腻，形色香味俱佳。 黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺。其主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。其制作技艺以师徒间口口相传为主，具有明显的地方特色。明清时在苏南大城市和南洋各国都是抢手货。 黄桥烧饼制作工艺比较独特，从揣酵(和面)开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。制作出的黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。 1 在品种繁多的糕点食品中，黄桥烧饼的名声是很响的，堪与北京的茯苓饼、天津的大麻花、上海的蟹壳黄、扬州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名点媲美。 黄桥烧饼是古老的传统食品，是祖上留给黄桥人的瑰宝。黄桥宾馆继承和发扬了老祖宗的传统，使用了传统的工艺和精选的原材料，生产出的烧饼深得各界人士的喜爱。2003年荣获“中华民小吃”的称号，2004年获“江苏食品博览会金奖”，2005年被评为泰州市名牌产品，2007年通过GB/T19001-2000idtISO9001:2000要求认证。黄桥宾馆的名声也随之越传越远。 一、历史传说 烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 “饼法”一章，清代刘鹗的 《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载，但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如、黄二地相距60余里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，也告诉我们，至少在150多年前，黄桥烧饼便小有名气。 二、黄桥烧饼的来历 黄桥烧饼产于苏北黄桥镇，它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后，即1975年 2 5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。” 三、黄桥烧饼的特色、菜系、外形、原料 【特色】 饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润，热食尤佳 【菜系】 米面主食 【外形】 有圆形的，长形的，方形的，椭圆形的，斜角形的5种。目前黄桥烧饼店出售的一般是圆形的和椭圆形的两种，咸甜皆备。 【原料】 面粉500g，精盐15g，酵种10g，饴糖12.5g，猪板油125g，香葱100g，去皮芝麻35g，食碱5g，熟猪油135g 四、黄桥烧饼的制作 【做法一】 1、将面粉250g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。 2、其余面粉加熟猪油和成干油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱 末精盐拌匀。 3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮，铺上猪板油(一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成直径二寸半的小圆饼，上 3 面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的过8分钟需调换方向，让其充分烤透。 【做法二】 主料:面粉 辅料:肥肉、肉松、方火腿、大葱 调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油 烹制方法: 1、取适量面粉，用猪油和成油酥，再取适量面粉，加入猪油、白糖，用凉水和成面团，再加入清水扎成稍软的面团，反复摔打后醒发片刻; 2、肥肉中加入肉松、火腿粒，葱花、盐、味精、白糖、香油、胡椒粉拌匀和成馅; 3、将和好的油酥与水油面按照3:5的比例叠起后包成团，压扁擀薄，卷成卷再按扁，切成大小均匀的剂子，包入馅制成饼，面刷一层蛋液，再沾匀芝麻，平锅中放入少许油，芝麻面朝下放置，煎至两面金黄即可。 特点:色泽金黄，香酥可口。 五、黄桥烧饼的变迁 现在名扬全国的名小吃“黄桥烧饼”虽得名于65年前的那场著名的战役“黄桥决战”，但却已经是完全的大相径庭了。65年前拥军时的黄桥烧饼远没有时下名吃—“黄桥烧饼”这样的讲究，那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆。现在的黄桥烧饼只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻，圆圆的，金黄灿灿的，看上去象 4 一个玲珑剔透精致的小工艺品，当然，里面的内容那就更是65年前的浴血将士们想也不敢想的了。65年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有，简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了，现在黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油，香葱和面调和的馅，在温控的电烤炉的烘烤下，烧饼外黄里软，色呈蟹壳红，不焦不糊，不油不腻，咬一口，香气四溢，葱油流满嘴角。 六、黄桥烧饼的启示 中国幅员辽阔，物产丰富，不少地方都有自己的“拿手货”。就吃喝来说，名菜、名点不胜枚举，但能跳出自我小圈子，在全国乃至世界上占有一席之地，分得市场份额的却为数不多。究其原因，不外乎固步自封，满足于小打小闹，小富即安，不思进取，得过且过;抑或在市场竞争中知难而退，丧失信心，甘拜下风，从而半途而废乃至自生自灭，终无出头之日。但也有一些名优土特产品却与时俱进，做大做强，在海外闯出了名气，这使笔者不禁想到了在海外颇有影响的“黄桥烧饼”和“扬子包子”。 “黄桥烧饼”是江苏泰兴市黄桥镇的“土产”，以其色正味香、酥脆可口而享誉苏中，且作为开国大典的四大名点而驰名全国。随着黄桥烧饼市场的日益扩大，黄桥烧饼全国连锁项目正式启动。在三五年内，泰兴人融资4亿元，在全国兴建了500家黄桥烧饼连锁店;还将推出保鲜、冷冻、休闲三大系列24个品种，并实行化的统一管理，从而使黄桥烧饼吃遍全国，吃出海外。 “黄桥烧饼”与“扬子包子”成功的启示是，要想使地方产品走出封闭状态，必须因势利导，做强做大。一是要坚持个性，挖掘资源潜力，发扬“光荣传统”，打好“特色牌”;二是要与时俱进， 5 提高科技含量，改进营销手段，搞好“现代化”。这样，做到越是自我的，越是大众的;越是民族的，越是世界的。“民牌”也便成了“名牌”。其实，麦当劳、肯德基、汉堡包、比萨饼，都是在坚持自我的基础上，不断地加以改良和创新，与时代同步发展，从而风靡世界，长盛不衰的。中国的名优土特产品只要瞄准世界标准，发挥自身优势，就定能像“黄桥烧饼”和“扬子包子”一样享誉海外，这也是“黄桥烧饼”和“扬子包子”更加令人“回味”的地方。 七、黄桥烧饼的重要价值 黄桥烧饼制作技艺已有几百年的历史，经多年的演变，具有以下基本特征:其一，属纯天然绿色食品，无任何添加剂，通过了国家ISO9002认证。其二，用料考究，必须是黄桥地方产出的。它的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。黄桥烧饼所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状。其三，制作工艺独特，从揣酵(和面)开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻锤一下，翻转至底上再锤一下，调转方向再锤，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。其四，烧饼的风味独特，其色、香味均不同与其他面点，外形饱满美观，色泽金黄如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻。 黄桥烧饼具有重要的历史和现实价值。一是食用价值，历史上一直是贩夫走卒及群众方便快捷的餐饮食品，也是亲朋好友间馈赠佳品。1949年黄桥烧饼光荣入选开国大典。二是历史价值，1940年陈毅、粟裕指挥的黄桥决战打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼 6 炉，日夜赶做烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌，为黄桥决战的胜利立下了汗马功劳，黄桥烧饼的名声也随着一曲《黄桥烧饼歌》传遍大江南北，曾有台湾青年慕名来学习烧饼的制作技艺。三是经济价值，烧饼产业已成为黄桥第三产业的支柱，全国各大、中城市均有黄桥烧饼店，不仅满足了人民的生活需要，而且已成了大量下岗人员二次就业的平台。 八、黄桥烧饼歌 《黄桥烧饼歌》 词:李增援 曲:章枚 黄桥烧饼黄又黄哎，黄黄烧饼慰劳忙，哩～ 烧饼要用热火烤哎，军队要靠老百姓帮。 同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪～ 嗨呀依哟嗨嗬咳～多打胜仗多缴枪～依呀咳～ 黄桥烧饼长又长哎，长长烧饼有分量，哩～ 烧饼一口吃不下哎，敌人一下打不光。 7