（QS管理文件） 腐乳关键控制点及作业指导书

（QS管理文件） 腐乳关键控制点及作业指导书 关键 工艺点：选料和清洗 控制点 1、大豆粒色一般为黄色、淡黄色。粒形较小，多为扁圆和长椭圆形。纯粮操 率49％，籽粒不饱满，无虫蚀、病斑、破碎、霉变、生芽、涨大粒 作 2、将质量好的黄豆放入清洗池中，打开水龙头放水清洗； 要 3、清洗除去豆中的杂质，去除病、虫以及霉变的黄豆； 求 4、完成清洗后，将大豆移入浸泡池中，按大豆与水比例1：4左右 放水，以豆胀后不露出水面为准； 及 5、浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，其 夏季6-8小时，以浸泡至黄豆豆瓣平面平整为准，灵活变动浸标 泡的时间； 准6、泡豆水温、时间都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25?以下， 温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利；夏季气 温高，要多次换水，降低温度；一般要求换水一次，冬季浸泡6 个小时后换水，夏季则为3小时； 7、浸泡完成，立即放水。 关键 工艺点：煮浆 控制点 操 1、开启锅炉产生蒸汽，蒸汽压控制0.5MPa； 作 2、蒸汽锅准备工作完成后，打开进气阀门，调蒸汽压力到0.25MPa； 要 3、过滤豆浆加热到温度95—100?，要求短时达温、出率高； 求 4、 温度达到要求后计时，煮浆时间20min； 5、 及 关闭进气阀门，使蒸汽压力为0MPa。 其 标 准 关键 工艺点：凝固成型 控制点 1、豆浆过滤后，温度降至80?左右时加酸水，酸水是用冰醋稀释 配制而成的，PH值约0.25～0.30左右（以乙酸计）； 2、缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，此时豆浆PH为6.8～7.0，停止 加酸水，并静止10几分钟； 3、慢慢地由底而上捞花，浆花要求洁白，有光泽，有良好的弹性 和抱团性； 4、点浆用卤水浓度15～16ºBe?(28ºBe?盐卤稀释用或盐卤片直接 稀释)；1200公斤豆浆需用28ºBe?盐卤10公斤； 5、 点卤后静置5分钟再进行板浆，之后蹲脑10分钟； 6、蹲脑后，用竹滤器放入浆水中，向下略压，即可使竹滤器内的 黄浆水取出。要求黄浆水能取出全部的60%以上。 操 7、发酵用具要求清洁，发酵框及发酵室应以硫磺或甲醛熏蒸24h左 33作 右；（硫磺用量 25g/m，若用甲醛，则10mL/ m。） 8、将切块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，要 行间留空间（约1?左右），以便通气散热，调节好温度，有利 于毛霉菌生长； 求 9、每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀， 及 用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液 混合，制成孢子悬液； 其 10、 可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出， 标 防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长； 11、 一般100?大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季准节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生 长； 12、 或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌 粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重 量的1%。 13、 前发酵所需时间与室温、品温、含水量、接种量、装笼、堆 笼等因素有直接关系； 14、 接种入室后的前14～16小时，为静置培养期，保持品温26～ 28?，室温28?，笼上铺上湿布，保持湿度90％左右； 15、 16～20小时左右要求上下倒笼，其目的是调节温差，散发热 量，补足氧气，之后继续铺上湿布，保持室温26～28?，并要 求湿度大； 16、 整个培养24～26小时左右，毛霉菌丝长度达8～10mm，菌丝体 致密，毛坯成小白兔兔毛状即可搓毛，亦即前发酵结束 关键 工艺点：菌种的选择、发酵的温度和时间 控制点 1、角瓶菌种培养基：麸皮100g、蛋白胨1g、水100ml，将蛋白胨 溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装 50g培养料，塞上棉塞，高压灭菌锅灭菌后趁热摇散，冷却后在 超净工作台接入试管菌种一小块，25～28?恒温培养箱培养， 2～3天后长满菌丝有大量孢子备用。 2、发酵用具要求清洁，发酵框及发酵室应以硫磺或甲醛熏蒸24h 33左右；（硫磺用量 25g/m，若用甲醛，则10mL/ m。） 操 3、将切块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置， 行间留空间（约1?左右），以便通气散热，调节好温度，有利作 于毛霉菌生长； 要 4、每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀， 求 用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤 液混合，制成孢子悬液； 及 5、可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防 其 止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长； 标 6、一般100?大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节， 可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长； 准 或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉 筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量 的1%。 7、发酵所需时间与室温、品温、含水量、接种量、装笼、堆笼等 因素有直接关系； 8、接种入室后的前14～16小时，为静置培养期，保持品温26～ 28?，室温28?，笼上铺上湿布，保持湿度90％左右； 9、16～20小时左右要求上下倒笼，其目的是调节温差，散发热量， 补足氧气，之后继续铺上湿布，保持室温26～28?，并要求湿 度大； 10、 整个培养24～26小时左右，毛霉菌丝长度达8～10mm，菌丝体 致密，毛坯成小白兔兔毛状即可搓毛，亦即前发酵结束。 关键 工艺点：生产加工中环境卫生的控制 控制点 1、 熟悉生产的所有岗位作业指导书，严格按作业指导书操操 作； 作 2、 生产完成后立即清洁清洗用池和工具，保持地面的卫生； 要 3、 地面，一定要经常清洗干净，不能有死水、积水存在； 求 4、 所有电器设备，要经常检查有没有漏电等不良现象；而且要及 经常清洗，定期进行消毒，并做好维修保养的工作； 其 5、 凡检修电器设备等一定要切断电源，并挂上警告牌，做好安标 全措施，方能施工； 准 6、 搞好安全生产、文明卫生，保证生产正常进行。 关键 工艺点：成品的贮藏和运输 控制点 1、检验合格的成品应贮存于成品库, 并按品种、批次分类存放,防止操 相互混杂。 作 2、成品库不得贮存有毒,有害物品或其他有碍食品卫生的物品。 要 3、成品堆放时,与地面、墙壁应有一定距离,便于通风。严禁露天堆求 放、日晒、雨淋或靠近热源。 及 4、 成品库要干燥、通风,设有防尘、防鼠、防虫等设施。要定期洗其 扫、消毒、保持卫生。 标 5、 成品在贮存期间应定期对其进行检查,以保证其卫生质量。 准 6、 成品运输时,不得与有毒,有害,有腐蚀性的物品混装。 7、 各种运输工具、车辆应随时清洗、定期消毒,保证清洁卫生。