食品分析
与食品营养实验教学大纲
《食品分析检测与食品营养》实验教学大纲
学时:48
学分:
课程性质:必修
实验个数:5
适用专业:食品生物技术专业、食品科学专业
大纲执笔人:金婷
大纲审定人:赵文娅
一、课程的性质与任务
本课程是食品生物技术专业的专业课,是必修课之一。本课程的任务是让学生学会如何根据不同的分析目的,运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析。食品分析是食品工作者获得有关食品质量信息的第一手科学数据,不管是食品科学研究还是食品质量监控都离不开食品分析,因此本课程在食品学科中占有非常重要的地位。食品分析课程是一门极其重要的专业课程。
二、实验的目的与要求
熟悉并掌握食品分析的分析原理和方法。1、掌握食品分析中样品的采集、预处理方法;2、掌握分析数据的处理方法以及实验
的撰写方法;3、熟练掌握食品分析方法的相关原理和基本操作技能。
三、实验项目与内容提要
实验 实 验 类 型 内容 序学 必 选 项目 提要
基综设号 时 开 开
本 合 计
1 水份活度的测定 3 ? ? 学习水分活度仪的使用方法,了解水分
活度测定的一种方法 2 牛奶中总酸度的测定 4 ? ? 学习掌握牛奶酸度测定的方法,了解一
种判断牛奶新鲜程度的方法。 3 粗脂肪的测定 11 ? ? 学习掌握一种脂肪测定的方法,学习索
氏提取器的使用。 4 午餐肉中脂肪含量的4 ? ? 学习掌握另一种脂肪测定的方法,以及
测定 学习对于不同的食品如何选择测定方
法。
5 可溶性总糖的测定 4 ? ? 学习掌握糖类测定的一点方法,并复习
光光度计的使用。 6 啤酒酒精度的测定 4 ? ? 学习掌握酒精度测定睥方法,并学习查
阅国标。
7 食品纤维素的测定 4 ? ? 学习纤维素的测定方法,以及掌握纤维
素测定的使用方法。 8 感觉评定 4 ? ? 学习感官评定的基本方法,并了解感官
评定在食品品质鉴定中的作用。 四、实验内容安排
实验一 水分活度的测定
一、实验目的:学习水分活度仪的使用
二、仪器:便携式水份活测定仪
实验二 牛乳酸度的测定
一、目的与要求:
1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。
2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。
二、原理:
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来
示,称为?T,此为滴定酸度,简称为酸度,也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 三、仪器与试剂
(1)250毫升锥形瓶
(2)1毫升刻度吸管
(3)5毫升微量滴定管
(4)50毫升烧杯
(5)60毫升滴瓶
(6)10毫升吸管
(7)0.1NNaOH
溶液
实验三 粗脂肪的定量测定
一、目的与要求:
1、熟悉掌握粗脂肪的测定方法。
2、熟悉与掌握重量分析的基本操作,包括样品处理,烘干,恒重等。
二、原理:
本法为重量法,用脂肪溶剂将脂肪提出后进行称量,该法适用于固体和液体样品。通常将样品浸于脂肪溶剂,为乙醚或沸点30?至60?的石油醚,借助于索氏提取器进行循环抽提。用本法提取的脂肪性物质为脂肪类物质的混合物,其中含有脂肪游离脂肪酸、磷脂\酯、固醇、芳香油某些色素及有机酸等。因此,称为粗脂肪。 三、试剂及仪器:
(1)无水乙醚
(2)海砂
(3)索氏提取器
(4)恒温水浴锅
(5)烘箱
(6)脱脂棉花
(7)脱脂滤纸
实验四 午餐肉中脂肪含量的测定
一、实验目的
,、学习并掌握酸水解法测定脂肪含量的方法。
,、学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成,正确选择脂肪的测定方法。 ,、掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。
二、实验原理
利用强酸在加热条件下将试样水解,使结合或包裹在组织内的脂肪游离出来,再用乙醚提取,回收除去溶剂并干燥后,称量提取物质量即得游离及结合脂肪总量。 三、仪器和试剂
100mL具塞刻度量筒、恒温水浴(50-80?)、盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚(30-60?沸程)(
实验五 可溶性总糖的测定(蒽酮比色法)
一、目的
掌握蒽酮法测定可溶性糖含量的原理和方法。
二、原理
强酸可使糖类脱水成糖醛,生成的糖醛或羟甲基糖醛与蒽酮脱水缩合,形成糖醛的衍生物,呈蓝绿色,该物质在,,,nm处有最大吸收。在,,,,,,μg范围内其颜色的深浅与可溶性糖含量成正比。
这一方法有很高的灵敏度,糖含量在,,μg左右就能进行测定,所以可做为微量测糖之用。一般样品少的情况下,采用这一方法比较合适。
三、仪器、试剂和材料
,、仪器
分光光度计;电子天平;三角瓶;大试管;试管架;漏斗;容量瓶;试管;水浴锅 ,、试剂
葡萄糖标准液;浓硫酸;蒽酮试剂:0.2g蒽酮溶于100mL浓硫酸中当日配制使用。
,、材料
小麦
实验六 啤酒酒精度的测定
一、原理
20表 示,然后,查表得出 酒精比重系指 20?时,酒精质量与同体积纯水质量之比值,通常以D20 试样中酒精含量的质量百分比,即酒精度,以%(m/m)表示。
二、 仪器
全玻璃蒸馏器:500mL。
高精度恒温水浴:精度?0.1?。
附温度计比重瓶:25mL。
实验七 食品中纤维素的测定
一、目的:学会使用,,,,,,型粗纤维测定仪
二、原理:,,,,,,型粗纤维测定仪是依据目前常用的酸碱消煮法煮样品,并进行重测定来得到
试样的粗纤维含量的仪器。
本仪器采用浓度准确的酸和碱,在特定条件下消煮样品,再用乙醇除去可溶物质,经高温灼烧
后扣除矿物质的量,所含量称粗纤维。它不是一个确切的化学实体,中介在公认强制规定的条件下
测定出的概略成分,其中以纤维素为主,还有少量半纤维素和木质素。
本仪器适用于各种粮食,饲料等的粗纤维含量测定。 测定对象:各种饲料、粮食、谷物、食品及其他需测定粗纤维含量的农副产品。 测试样品数:,个,次。
测定时间:在仪器上所需约90min(包括酸30min、碱30min,抽滤和洗涤约30min)。 三、操作准备
(一)化验室所需配备的仪器设备
,粗纤维测定仪;
,实验室用样品粉碎机;
,分孔筛:孔径1mm(18目);
,分析天平:感量0.0001g;
,电热恒温箱:可将温度控制在130?;
6高温炉:在200 ?-800 ?温度可调;
,干燥器:以变色硅胶为干燥剂。
(二)需配备的试剂
,硫酸溶液0.128?0.005mol/L,氢氧化钠标准溶液标定;
,氢氧化钠溶液,0.313?0.005mol/L,邻苯二甲酸氢钾法标定; ,95%乙醇;
,乙醚;
,正辛醇;
,试纸。
实验八 感官评定
一、实验目的:了解基本感官评定的最简单方法
二、实验材料:可乐、饼干、果汁、牛奶等
三、方法:二三点检测法