信阳毛尖茶

信阳毛尖茶 第二节 信 阳 毛 尖 茶 信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫，香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外，早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982、1986、1990年连续三次被商业部 [2]评为全国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖， 1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。 2003年初，国家工商总局商标局正式批准信阳毛尖注册证明商标，明确划定了信阳毛尖茶的生产区域。2003年4月信阳毛尖茶原产地标记获得国家质检总局批准，这使信阳毛尖茶获得了双重的保护。2004年制订并发布实施了《信阳毛尖茶》、《无公害信阳毛尖茶》、《无公害信阳毛尖茶生产基本要求》3个省级地方和《信阳毛尖茶机械炒制工艺规程》、《信阳毛尖茶手工炒制工艺规程》2个市级地方标准。 信阳毛尖品质优异，炒制工艺独特。全国茶学专业大、中专统编教材《制茶学》等及众多的茶学专著如《中国农业百科全书?茶业卷》、《中国茶经》、《中国茶学辞典》、《中国名优茶选集》、《茶业大全》、《中国名茶志》、《中国茶叶大辞典》等均收录入册。 一、信阳毛尖的生产力史 信阳茶区是我国的一个古老茶区，产茶历史悠久，一般认为起于东周时期，距今已有20000多年了。唐朝信阳已盛产茶叶，公元760—780年间，我国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专著《茶经》把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区:“淮南以光州(今潢川，光山一带)上，义阳郡(今信阳市平桥区、浉河区)、舒州次，……”。唐《地理志》载:义阳郡(今信阳市平桥区、浉河区)土贡品有茶。宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一”的赞誉。但那时的贡品或上等茶，并非今日之信阳毛尖。有人认为信阳毛尖起源于宋末的散茶，信阳毛尖从北宋到明朝生产的为散茶。这一观点笔者不敢苟同。 据考证，信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪初。清代光绪末年(公元1905-1909)季邑蔡竹贤提倡开山种茶，先后成立元贞(震雷山)、广益、裕申、宏济(车云)、博厚、森林、龙潭、广生等八大茶社，发展茶园近30ha,逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺，产区也不断扩大。 二、信阳毛尖的产地和生态环境 历史上信阳毛尖主产于现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山区，“五云(车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一寨(何家寨)、一山(震雷山)、一寺(灵山寺)”逐步成为信阳毛尖的著名产地。1984年后，省、地、县茶叶技术推广部门及信阳农专茶叶专业组织毕业实习学生在信阳市各产茶县推广信阳毛尖炒制技术，仿制信阳毛尖，称“河南毛尖”。1994年1月，原信阳地区行署为了适应市场经济的需要，充分发挥信阳茶叶生产的资源优势，经专家论证，决定将信阳地区(现信阳市)按信阳毛尖工艺、品质要求生产的茶叶统称为信阳毛尖。信阳毛尖的产区扩大到信阳市8个县、区，成为我国第一大名茶生产基地。 2004年发布实施的河南省地方标准《信阳毛尖茶DB336,2004》规定“信阳毛尖茶”以采摘于信阳市行政区域茶园内茶树新梢的芽、叶为原料，按照特定工艺加工而成的，具有特定品质的条形茶叶。 1 信阳毛尖所以能驰名古今，最主要的因素是自然环境优越和优良的茶树品种: 信阳毛尖产地生态环境得天独厚。气候温和，雨量充沛，年平均气温15?左右，日平均气温稳定通过10?的有效积温为4820~4970?，3月下旬至11月上旬前后，持续日数224~230天;年雨量1100毫米，降水量的年变率不大(14~20%);无霜期223天，相对湿度77%;年日照时数为1940~2180小时，日照百分率45~49%年光合有效辐射量55~59千卡/厘米;土层深厚，结构良好，土质肥沃，酸碱度4~6，适宜茶树生长。境内山脉绵延，森林密布，植被丰富，河流交错，龙潭瀑布，山泉淙淙，地形起伏变化较大，地势高峻，层峦叠翠，云环雾绕。清朝乾隆年间诗人程悌写出“云去青山空，云来青山白;白云只在山，长伴山中客”的诗句形容信阳毛尖主要产地的环境条件。茶园大部分分布在山腰峡谷之间，饱受雾露滋润育的芽叶肥壮柔嫩，为制造独具风格的信阳毛尖提供了有利条件。 三、适制信阳毛尖茶的优质茶树良种 (一)信阳毛尖茶对茶树品种的基本要求 1 发芽早 随着经济的发展，人们生活水平的提高，在消费者“尝新”心理驱使下，能抢先应市的名茶均能获得消费者的青睐，发芽早的品种，就能获得较高的经济效益。因此，适制信阳毛尖茶的品种发芽越早越好，并要发芽整齐，持嫩性强，以利于提高高档毛尖茶的比例。 2 芽叶绿色多茸毛 [1,2]信阳毛尖茶外形要求色泽翠绿光润，白毫显露，因此，适制信阳毛尖茶的品种要求芽叶绿色多茸毛。 3 生化成分组成比例合理 信阳毛尖茶的品质特点，除了形状由芽叶的物理特性和制茶工艺决定外，香高、味浓、耐泡的品质特征则主要是由茶树品种的化学成分决定的。适制信阳毛尖茶的品种要求是: ? 氨基酸含量高 氨基酸是茶叶中的重要鲜味物质，其含量与绿茶品质呈正相关，适制信阳毛尖茶的品种氨基酸含量应在3%以上。 ? 茶多酚含量适中 茶多酚是决定绿茶茶汤滋味浓度和汤色的重要成分，但它又是绿茶苦涩味形成的主要物质，它与决定滋味鲜度的氨基酸共同决定滋味的醇度。信阳毛尖茶要求滋味鲜浓、爽口、耐泡，因而茶多酚的含量既不能太高，滋味苦涩，也不能太低，滋味平淡，一般在20-25%比较合适。 ? 水浸物含量高 水浸出物是茶叶中能溶于热水的物质总称，含量高，茶汤浓度高、耐泡。高档信阳毛尖茶一般要求在38%以上。 4 抗寒性强 信阳毛尖茶区属于北方茶区，冬季气温低，极端最低气温可达-20?，一般常年最低气温也在-10?左右，茶树易受低温和倒春寒危害，对采制早春茶极为不利，因此，推广的茶树品种抗寒性要强。 总之，适宜信阳毛尖茶区推广的茶树品种应发芽早、优质(芽叶多毫，内质优)、抗寒性强。但目前品质既优发芽又早的茶树品种还比较少，因此要处理好早生与优质的关系。目前有种倾向，似乎发芽越早的品种越好，至于品质优劣是无关紧要的，这是一种缺乏远见的片面认识。在消费观念日益成熟的今天，优质才是永恒的主题，应首先选择优质的茶树品种。我市一些著名的大山茶产地开采并不早，但由于品质优而受到消费者的青睐，买价高，也说明这一问题。优质还要处理好品种的外形和内质的关系。茶叶是一种饮料，不仅外形要好看，更关键的是要好喝。一些茶树品种制信阳毛尖白毫多、色泽翠绿，外形好看，而内质滋味平淡，目前已逐渐不受消费者欢迎，所以应以内质为主。 (二)适制信阳毛尖茶的茶树品种 优良的茶树品种提供质量的鲜叶。 2 1信阳种 信阳茶树的主体类型为中叶型的俗名信阳种。树高1~2米小灌木，树姿半开展，分枝低矮茂密，生长势旺盛，搞逆性强，叶形长椭圆，成熟叶平均叶长9.40厘米，叶宽4.38厘米，叶尖渐尖，叶面隆起，叶色深绿有光泽，叶脉6~11对，发芽期3月下旬，年伸育期达6个月左右，一般新梢年生长2轮;在采摘条件下，新梢年萌发5轮，年长长期长达7个余月，芽叶肥壮，多白毫，持嫩性强，一芽三叶的长度4.92厘米。一芽二叶百芽平均重为36克，一芽三叶为52克，据中国茶叶研究所信阳种春茶一芽二叶鲜叶化学成分分析资料:氨基酸305.5毫克%，儿茶多酚类140.61毫克/克，咖啡碱4.42%，多酚类化合物20.48%。 2 信阳10号 无性系。灌木型，中叶类，中生种。二倍体。 由河南省信阳市茶叶试验站于1976-1988年从信阳群体中采用单株育种法育成。1988年河南省农作物品种审定委员会审定为省级品种，1994年全国农作物品审定委员会审定为国家品种，编号GS13011-1994。 芽叶性状 芽叶淡绿色，茸毛中等，一芽三叶长度8.1cm，百芽重41.0g，比福鼎大白茶低8.54%。 春茶萌发期与信阳种相当，比福鼎大白茶迟，属中生种。鱼叶期比福鼎大白茶迟5-6d，一叶期和三叶期比福鼎大白茶迟5-6d。 制茶品质 春茶一芽二叶含水浸出物44.8%、氨基酸3.3%、茶多酚22.5%、儿茶素总量15.2%、咖啡碱4.4%。制信阳毛尖品质条索紧细，色泽绿润显毫，汤色黄绿明亮，香气清高，滋味鲜爽，优于信阳群体种。 信阳10号是从信阳群体种中选育出的一个品种，抗寒性强，高于福鼎大白茶，适应性强。 目前该品种在信阳市茶叶试验站有较大面积栽培，虽然发芽不早，但品质特别是内质优异，今后应大力推广。 3 白毫早 无性系。灌木型，中叶类，早生种。二倍体。 由湖南省农业科学院茶叶研究所从安化群体中采用单株育种法育成。1994年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号GS13017-1994。 芽叶性状 芽叶淡绿色，茸毛多，与福鼎大白茶相近，一芽三叶长度8.0cm，百芽重47.5g。 春茶萌芽早,在信阳比信阳种和信阳10号早5-7天,比福鼎大白茶稍早。 制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.1%、茶多酚24.1%、儿茶素总量17.4%、咖啡碱4.4%。制信阳毛尖，外形条索紧、细、圆、直，色泽翠绿，白毫遍布，内质汤色嫩绿清澈，香气嫩爽持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿明亮，成茶品质显著高于信阳种。 [6] 抗寒性及适应性 抗寒性和抗旱性强于信阳种和福鼎大白茶。 推广情况 白毫早在信阳各地及南阳桐柏等地均有较大面积栽培。总体上讲，是一个适制信阳毛尖，外形内质均优，发芽早，产量高，抗寒性强的优良茶树品种，今后信阳毛尖茶区应大力推广。 4 福鼎大白茶 无性系。小乔木型，中叶类，早生种。二倍体。 原产福建省福鼎市点头镇柏柳村，已有100多年栽培史。20世纪60年代后，全国各地大面积引种栽培。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13001-1985。 芽叶性状 芽叶黄绿色，茸毛特多，较肥壮，一芽三叶长7.0cm，一芽三叶百芽重48g。 萌芽特性 春季萌芽早，在信阳比信阳群体种和信阳10号早5-7天。 制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.3% 、茶多酚16.2% 、儿茶素总量11.4%、咖啡 3 碱4.4%。制信阳毛尖茶，条索尚紧细，色泽翠绿，白毫多，汤色嫩绿明亮，香气高爽似栗香，味鲜醇。与信阳种相比，外形好看，色泽翠绿，白毫多，由于茶多酚含量较低，春茶滋味稍淡;但夏秋茶苦涩味较轻，外形也好看，品质优于信阳种。 抗寒性及适应性 抗寒性强，在信阳一般均能正常越冬，仅个别年份发生一定程度的冻害。抗旱性较强。 推广情况 福鼎大白茶是我国非常著名的一个茶树良种，20世纪80年代以来信阳各地大量引种了其有性后代茶籽建立茶园，也较大面积引种了无性系茶苗，总体效果较好，抗性强，适应信阳茶区种植，茶叶上市早，制信阳毛尖茶虽然滋味稍淡，但外形美观，色泽翠绿，白毫多，产量高，经济效益较好。 5 舒茶早 无性系。灌木型，中叶类，早生种。二倍体。 由安徽省舒城县农业技术推广中心从舒城舒茶镇九一六茶场群体中采用单株育种法育成。1995年安徽省农作物品种审定委员会审定为省级品种。1997-2001年在信阳市茶叶试验站参加全国茶树品种区域试验，2002年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号茶国审2002008。 芽叶性状 芽叶淡绿色，全年无紫色芽叶，茸毛中等，一芽三叶百芽重58.2g，持嫩性强。 萌芽特性 舒茶早春季发芽早，在信阳区域试验，一叶初展、二叶初展、三叶初展，2001年分别是3月14日、17日、20日，比福鼎大白茶早3d、3d和2d。开采期可比信阳种提前8-10d。 制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.8%、茶多酚21.5%、咖啡碱4.1%、水浸出物44%。制信阳毛尖色泽翠绿，香气清鲜持久，滋味醇厚。 抗寒性及适应性 舒茶早抗寒性和抗旱性均较强，尤其是抵御晚霜危害能力较强。 推广情况 目前舒茶早在信阳推广种植不多，该品种发芽早，产量高，品质优，今后应大力推广。 6 其他品种 近年来信阳茶区还先后引种了龙井43号、龙井长叶以及日本茶树良种“薮北茶”等品种，这些品种均能适应信阳茶区种植，并各有特点。“龙井43”发芽特早，分枝密，育芽力强，耐采，产量高，抗寒性强，芽叶茸毛少，纤细，制信阳毛尖白毫少。“龙井长叶”发芽早，在信阳与“福鼎大白茶”相当，抗寒性强，产量高，但芽叶茸毛少，制信阳毛尖白毫少。信阳市浉河区董家河乡1993年从日本引种“薮北茶”，1995年罗山县潘新镇又从日本引种，目前有较大面积栽培。该品种抗寒性强，适宜信阳茶区种植，生长势强，产量高，芽叶肥壮，叶色绿，茸毛少。制信阳毛尖色泽深绿，白毫少，汤色绿、叶底绿，香高味浓耐泡，并有特殊风味;制蒸青绿茶品质优。 四、信阳毛尖独具风格的品质 信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露;内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。 信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下级别《信阳毛尖茶DB336,2004》: A 春茶类: 分为特优、特级、一级、二级、三级。 B 夏、秋茶类: 分为一级、二级、三级 4 1 信阳毛尖茶的各级感官品质特征要求《信阳毛尖茶DB336,2004》。 类 内 质 级 外 形 别 条索 色泽整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 嫩香高鲜爽 嫩绿明 嫩绿匀特细圆紧直白毫满披 翠绿 匀整 纯净 长 亮 整明亮 优 春 特翠绿 匀整 纯净 清香高 鲜醇 嫩绿明细圆紧直多白毫匀齐绿 级长 亮 亮 茶一尚纯净 清香尚 浓厚 绿明亮 匀整尚 圆直尚紧白毫显露 绿润 匀整 级高 绿亮 二尚匀整 较纯净 鲜纯 醇厚 绿亮 绿尚亮 圆尚紧直显锋苗有绿尚润 级 白毫 三尚绿润 较匀整 稍有茎 尚紧直有锋苗 纯正 醇和 黄绿尚 黄绿柔 片 亮 软 级 一 圆直尚紧显白毫 深绿尚 匀整 尚纯净 纯正 较浓微绿欠亮 绿欠亮夏级润 涩 、 秋二圆尚紧直显锋苗 深绿 尚匀整 较纯净 尚纯正较浓显 黄绿欠绿欠亮茶级涩亮 三尚紧直有锋苗 绿显暗 较匀整 稍有梗 平和 显粗淡 黄绿显 绿稍暗 级片 暗 五、信阳毛尖细嫩的鲜叶要求 优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特优、特级采1芽1叶初展，炒制1Kg信阳毛尖需10万多个芽头;具体鲜叶要求见表 信阳毛尖茶按采摘时间不同，各级别鲜叶原料品质特征应符合表2的要求(《信阳毛尖茶DB336,2004》) 类 级 芽 叶 组 成 采期鲜 匀度 净 别 度 度 特95%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶 新 鲜 优 匀 春 春季 有 净 特85%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶 即立夏以活称 级 前 力 度 一75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展 茶 级 5 二70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等 新匀整 好 级 嫩度的对夹叶 鲜 三60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对鲜 尚匀 级夹叶 整 一75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展 夏 立 新 尚 级 净 秋 夏 度 二70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等 茶 以 尚 嫩度的对夹叶 级 后 鲜匀 好 三60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对 级 夹叶 鲜叶采回后首先应分级，然后适当摊放，茶多酚发生轻微的氧化，可降低成茶的苦涩味;蛋白质水解，氨基酸含量增加;淀粉的水解，可溶性糖含量增加;散发部分青草气的芳香物质，这些均有利于提高毛尖茶的香味。摊放不能太厚，一般为3cm;时间不能太长，一般以4-10h为宜，当含水量达70%左右时，即可炒制，当天鲜叶当天炒完。 六、信阳毛尖独特的炒制工艺 (一) 手工炒制技术 信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。 1. 生锅 生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30—35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160—180? ;中低档鲜叶180--200?。每锅投叶量0.5—0.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分钟。锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3—5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干(含水量为55%)条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。 2. 熟锅 熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温80—90?。锅面要求清洁光滑。 生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手(以习惯为好)进行“理条”。 理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干(含水量33—35%)时即可出锅。 “理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。 3. 烘焙 烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发 6 挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。 初烘(毛火):熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量， 即可上炕灶进行初烘，初烘温度(烘头中心处)70--90?，时间20—25分钟，每隔5—8 分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶 内水含量重新分布，利于足干。 复烘(足火):采用文火慢烘，火温60?左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30 分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观， 白毫显露时立即下烘。 4. 拣剔 信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条 不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。 (二)信阳毛尖茶机械加工工艺 传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高;劳动力日趋紧张、扩大生产受到限制限制工制茶人员技术差异大，加工不，产品质量难经标准化等问题。针对这些问题，信阳市茶叶有关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究。通过几年来的研究与实践，探索出了一套较成熟的以振动理条技术为关键技术的信阳毛尖机械加工工艺技术，取得了较好的应用效果。 根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为:鲜叶,筛分,摊放,杀青,揉捻,解快分筛,理条,初烘,摊凉,复烘。 工艺技术要点 1 鲜叶筛分 选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中、低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小不一的鲜叶区分、实现分级付制。 2 鲜叶摊放 鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，摊放厚度4cm-5cm，每隔2小时反一次;摊放时间6h-8h.。至叶质变软，叶色由鲜绿变暗绿，鲜叶减重率为12%左右为宜。 3 杀青 摊放后的鲜叶、用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115?~120?之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间掌握在2.5mm~3mm，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊凉，开启电风扇，降低叶温。 4揉捻 用6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻—重—轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压、中、低档茶适当增大压力。揉捻时间:高档茶6min~10min，中、代档茶15min~20min .揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%经上，即可下机解快。揉捻过重，虽能揉紧茶条，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。 5 解快 揉捻叶下机后，用6CJF-40型解快机进行解快， 6 理条 选用6CIZ----60系列往复理条机，锅温控制在90?~100?，投叶量0.75kg—1.00kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5min~6min . 7 初烘用6CIIW系列连续烘下机。将理条生的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm控制温度120?左右，烘干时间8min~10min,烘至含 水量10%~15%即可。 8 摊凉 初烘后的茶叶要充分摊凉，摊凉时间4h~6h，促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。 9 复烘 用6CIIW系列连续烘干机或烘笼进行。采用低温慢烘方法、温度80?左右，时间25min—30min，烘至茶叶含水量5%~6%下烘，充分摊凉后包装密封。 应注意的几个问题 7 机械加工与手工制作相结合 机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，由于数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可采取机械与手工结合的方法。中低档茶应以机械生产为主。 制茶机械的合理选与配套 制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量，要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。 协调的处理好在制品投叶量、温度、时间等困素的关系 信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶的原则，杀青。理条工序投叶量、温度、时间以及揉捻压力、时间等因素应协调控制，经达到工艺要求，保证成茶质量。 七、信阳毛尖内含丰富的化学成分 信阳毛尖品质优异，外形条索细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露;内质汤色碧绿明净，香气高鲜，滋味鲜浓、爽口、耐泡，叶底嫩绿匀整。现对信阳毛尖的化学成分进行初步分析、探讨。 (一)信阳毛尖茶的滋味成分 1 氨基酸 氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的主体成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。从多的研究结果均表明，绿茶中的氨基酸含量与品质呈显著的正相关，氨基酸含量高，绿茶品质好。信阳毛尖的氨基酸含量高于20种名绿茶的平均含量和豫炒青一级的含量，但略低于西湖龙井等名茶(见表3)。 表3 信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青的氨基酸、咖啡碱含量(%) 茶 样 氨基酸 咖啡碱 信阳毛尖 4.15 4.44 西湖龙井 4.46 4.81 庐山云雾 4.13 4.59 高桥银峰 4.20 4.27 黄石溪毛峰 4.18 4.04 20种名绿茶平均 4.04 4.31 豫炒青一级 3.25 4.54 目前从茶叶中分离鉴定的氨基酸有20余种，其中茶氨酸含量最高，其次是谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等。张虹等采用835—50型氨基酸自动分析仪测定了我国六大茶类40多个名茶的氨基酸组成，共检测出18种氨基酸，从信阳毛尖中检测出16种氨基酸(见表4)。 表4 信阳毛尖茶汤中的氨基酸组成(mg/100g) 天 异 苯 氨 丙 茶 苏 丝 谷 蛋 胱 缬 亮 络 赖组 精 门 亮 丙 合 基 氨 氨 氨氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 冬 氨氨 氨 氨 计 酸 酸 酸 酸 酸酸 酸 酸 酸 酸 酸 酸 酸 酸 氨 酸 酸 酸 含量 1625.74 微量 63.34 235.53 4.25 25.26 29.61 15.53 8.15 14.17 12.1 0 10.09 12.29 15.53 25.56 177.40 2274.79 从表4可以看出，信阳毛尖的氨基酸含量以茶氨酸最高，占总量的70%以上，其次是 8 谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸，精氨酸的含量与其它绿茶相比相对偏少。 2 茶多酚类 茶多酚类是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的混合物，简称茶多酚，俗名茶单宁、茶鞣质，其主要组分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、花白素类、酚酸及缩酚酸类。茶多酚主要呈苦涩味，但其组成中还兼有酸、甜、爽口味觉的物质。茶多酚在茶汤中含量最高，是茶汤滋味浓度和汤色的决定因素，是绿茶的重要品质成分;但它又是绿茶苦涩味形成的主要物质，它的含量如果过高，则绿茶就具有明显的苦涩味，因此，对绿茶品质要求来说，茶多酚含量必须在一个适当的含量范围之内。阮宇成等认为，茶多酚含量在20%,25%，即可满足绿茶茶汤浓度的要求。施兆鹏等的研究结果也表明，茶多酚含量在20%,24%之间绿茶品质最佳。据杨晓华对25种名绿茶的测定，信阳毛尖的茶多酚含量为24.13%(见表5)，在25种名绿中含量最高，但未超过上述最佳含量。 [表5 信阳毛尖等名绿茶的茶多酚、儿茶素含量% 儿 茶 素 类 茶 样 茶多酚 L—EGC D.L —GC L— EC L— EGCGL—ECG 合计 信阳毛尖24.13 1.703 1.440 2.484 5.766 2.306 13.749 西湖龙井 22.651.665 1.249 2.081 5.9312.148 13.074 黄山毛峰 21.031.902 0.909 2.311 4.0182.311 11.451 庐山云雾23.12 1.504 0.911 1.786 4.033 1.78610.002 洞庭碧螺春 20.24 2.081 0.911 1.6074.893 2.679 12.149 25种名绿茶平均20.02 / / // // 儿茶素类是茶多酚的主体成分，主要有L—表没食子儿茶素(L—EGC)、D.L—没食子儿茶素(D.L—GC)、L—表儿茶素(L—EC)、L—表儿茶素没食子酸酯(L—ECG)、L—表没食子儿茶素没食子酸酯(L—EGCG)，后两种属酯型儿茶素。儿茶素的含量和组成比例对茶叶的滋味具有重大的影响。酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素爽口、涩味强。从表3可以看出，信阳毛尖的儿茶素总量较高，但其中非酯型儿茶素比例也比较高。 信阳毛尖作为北方茶区以中、小叶种茶树鲜叶为原料制成的绿茶，茶多酚及儿茶素含量[6]高于许多南方著名绿茶。另据王月根等对我国炒青绿茶的研究，豫炒青各级的茶多酚含量也高于我国著名的屯炒青、遂炒青、杭炒青、温炒青、平炒青以及湘炒青等。河南茶叶茶多酚含量高于南方茶叶，这是一个值得深入探讨的问题。 3 咖啡碱 咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，也是茶叶中主要的药理活性成分。虽然其本身味苦，但是与多酚类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味。因此，茶叶咖啡碱含量与品质之间呈正相关，咖啡碱含量高，茶叶品质好。据测定，信阳毛尖的咖啡含量较高(见表3)，这主要是因为产于高纬高的北方茶区，年平均温度较低，有利于氨基酸、咖啡碱等含氮物质的积累，并且信阳毛尖的鲜叶嫩度较高，因而含量较高。 4 可溶性糖 茶叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖、水溶性果胶及少量的其它糖类，是茶叶中主要 [7]的甜醇味物质，是茶汤滋味的主要成分。严俊等采用蒽酮比色法测定了46个中国名茶同年茶样的可溶性总糖含量，在名绿茶中信阳毛尖的可溶性总糖的含量较高为3.07%(见表6) 表6 信阳毛尖等名绿茶的可溶性糖含量(%) 茶 样 可溶性总糖含量 信阳毛尖 3.07 西湖龙井 2.77 黄山毛峰 3.20 9 庐山云雾 2.62 3.01 洞庭碧螺春 26种名绿茶平均 2.77 5 水浸出物 茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，含量一般在30,47%。其含量在一定程度上反映了内含成分的多寡，反映茶汤的厚薄和浓淡，与茶叶品质呈正相关。据上海市食品研究所测定，信阳毛尖的水浸出物含量为43.69%，我们的测定结果为43.4%。由此可见，高档信阳毛尖水浸出物含量在43%左右。 茶叶的滋味实际上是人们味觉器官对茶叶中各种呈味成分的综合反应，滋味的优次、浓度、鲜度和醇度都是各种呈味成分的组成、含量及比例不同而造成的。信阳毛尖的茶多酚含量、儿茶素含量及非酯型儿茶素比例较高，氨基酸、咖啡酸、可溶性糖含量也比较高，从而形成了信阳毛尖“鲜浓、爽口、耐泡”的滋味特征。 (二)信阳毛尖茶的色泽成分 茶叶色素是构成茶叶外形色泽、叶底色泽、茶汤汤色的主体成分，分脂溶性色素和水溶性色素两大类。叶绿素和类胡萝卜素属脂溶性色素。叶绿素是构成信阳毛尖干茶色泽、叶底色泽的主要物质。一般来说，鲜叶越嫩，叶绿素含量越低，并且叶绿素a的含量比例小，因而优质信阳毛尖的叶底色泽应是嫩绿色，并不是越绿越好。由于中小叶种茶树的鲜叶及高纬度茶区茶树的鲜叶叶绿素含量较高，所以信阳毛尖的叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶(见表7)。 表7 信阳毛尖等名绿茶的叶绿素含量(%) 茶 样 叶绿素总量 叶绿素a 叶绿素b 信阳毛尖 0.744 0.424 0.320 西湖龙井 0.435 0.238 0.197 黄山毛峰 0.551 0.326 0.225 庐山云雾 0.680 0.4260.254 洞庭碧螺春 0.596 0.354 0.24 高桥银峰 0.626 0.399 0.226 茶叶中的胡萝卜素含量很少，据测定，信阳毛尖的胡萝卜素含量为0.0281%，它对形成信阳毛尖的叶底色泽有一定的作用。另外，其在炒制过程中可以转化为紫萝酮等芳香物质，有利于信阳毛尖香气的形成。 信阳毛尖叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶，使其具有干茶“色泽翠绿”“叶底嫩绿”的品质特征。 (三)信阳毛尖茶的无机元素 信阳毛尖还含有极其丰富的无机元素，彭珊珊等(1991)用原子吸收,火焰分光光度法测定了信阳毛尖茶的无机元素(见表8)。吕文英等(2001)用原子吸收法测定了信阳毛尖茶及不同浸泡时间、不同水温浸泡后茶汤中6种无机元素的含量(见表9)。从表6可以看出，信阳毛尖是一种高钾低钠饮料，对高血压、糖尿病等患者极为理想。与一般植物相比，信阳毛尖茶汤中锰、锌含量极为丰富，镁的含量也较高。此外信阳毛尖茶汤中还有多种如铜、钴、镍、铬、锶等人体所需的微量元素。李明君等(1981)报道信阳毛尖的氟含量为39.0 mg/kg。信阳毛尖的硒含量未见报道。 表8信阳毛尖茶叶、茶汤中无机元素含量(mg/kg)及浸出率 元素 K Ga Mg Mn Fe Na Zn Cu Ni Sr Co Cr Cd 茶叶18645 2874 2073 450.1 335.192.85 32.45 17.70 12.25 25.60 2.73 0.44 0.39 10 茶汤 812.198.3 95.0 188.8/ 53.7 17.8 2.2 6.9 12.2 1.03 // 浸出率4.4 3.4 46.1 41.9 57.8 54.9 12.4 50.2 43.8 37.7 注:茶汤中含量指1.5g茶叶用75ml沸水冲泡5min后立即过滤，定容至100ml。 表79 信阳毛尖及其不同浸泡时间、不同水温浸泡茶汤的6种无机元素含量(ug/g) *** 浸泡温度(?) 浸泡时间(min)元素干茶 10 20 30 60 150 30 40 60 80 90 100 Zn 50.2 10.4 10.8 11.2 12.8 22.0 18.8 24.8 28.8 22.0 22.0 23.6 Fe 710.0 16.8 10.014.4 13.6 14.8 2 0.0 27.2 34.0 26.0 23.6 24.1 Ca 2487.0 83.6 87.2 76.8 134.4 113.2 52.868.0 126.8 91.2 87.2 81.2 Mn758.4 149.2 17.2 214.8 246.0 236.4234.0 292.8 292.0 206.8 251.6 218.8 Cu 13.0 3.2 4.0 3.6 5.65.6 7.2 8.4 6.8 5.2 4.43.6 Ni11.2 5.6 4.8 6.0 6.8 7.26.4 8.0 7.6 5.2 6.8 6.0 * 浸泡温度100? ** 浸泡时间30min 八 信阳毛尖炒制过程中物质变化 (一)水分变化规律与品质形成的关系 鲜叶含水分78.09%，成茶4.81%，相对减少93.84%(见表9 )。在加工过程中，除摊凉工序水分略有增国外，其它各工序均下降，其中以生锅、熟锅和初烘水分散失较多，复烘和鲜叶摊入散失较少。掌握好水分散失的规律，则能保证毛尖“色绿、香高、味醇”之品质特征的形成。 表9 信阳毛尖炒制过程中物质变化(%) 项目鲜叶 摊放叶 生锅叶 熟锅叶 初烘叶 摊凉叶 复烘叶(成茶) 水分 78.09 75.59 55.53 36.70 10.39 10.62 4.81 水浸出物 52.22 49.85 48.84 46.18 42.97 44.28 43.40 氨基酸5.93 5.98 5.70 5.58 5.23 5.23 5.14 多酚类34.12 31.95 31.79 30.41 30.29 30.43 29.70 叶绿素总量 0.3350 0.3327 0.2774 0.2657 0.2504 0.2416 0.2215 叶绿素a 0.2006 0.2078 0.1659 0.1677 0.1483 0.1506 0.1392 叶绿素b 0.1347 0.1129 0.1121 0.0981 0.1026 0.0987 0.0798 类胡萝卜素 0.1378 0.1375 0.09340.0934 0.07400.0767 0.0772 (二) 水浸出物、氨基酸、多酚类的变化与品质形成的关系 三种物质在加工过程中总的趋势是下降的，其中水浸出物在鲜叶中含52.22%，成茶43.40%，相对减少16.89%。在加工过程中除摊凉有所增加外，其他各工序均减少，以初烘、熟锅和摊放减少较多，生锅和复烘减少较少。 根据有关研究结果认为，水浸出物中如氨基酸、可溶性糖、多酚 类等部分转化成芳香物质和不溶性氧化物，这对毛尖品质有利;部分与蛋白质结合溶性糖在酶或水热作用下氧化而消耗，这对毛尖品质不利。因此，在炒制毛尖时，应严格控制技术条件，减少水浸出物的无效消耗。 鲜叶中氨基酸含量为5.93%，成茶为5.14%，下降13.32%，其中减少最多的工序是初烘和生锅。在鲜叶摊放中，氨基酸略有增加。由此看出，热处理不利于氨基酸的积累。 氨基酸是构成茶汤“鲜醇爽口”滋味的主要物质，其含量的减少，可能与a氨基酸脱水等生成吡嗪类芳香物有关。因此，应合理控制炒茶条件，使较多的蛋白质降解成氨基酸，同时使部分氨基酸转化右香气物质。 多酚类的变化比较复杂，鲜叶含34.12%，成茶29.70%，减少12.95%。鲜叶摊放时，由 11 于氧化酶的作用以及熟锅、复烘较长时间的高温作用，使之损失较大，生锅和初烘叶然湿热作用强烈，但为时不长，其含量下降甚微，摊凉时，其含量有所回升。 在毛尖炒制过程中，多酚类可能发生氧化、降解、聚全和异构等一系列变化，其含量适当减少对增进毛尖品质有利。多酚类的某些氧化产物溶于茶汤可能使茶汤“明亮”;其初级氧化物溶于茶汤与蛋白质结合成不溶物，使叶底“嫩绿”、“明亮”;不与氨基酸结合成香气物质。多酚类本身具有苦涩味，适当减少其含量反而使茶汤醇和爽口，但也不宜减少得太多，否则茶汤味淡。 从分析结果还可得知，初烘后进行适当时间摊凉，使水浸出物、多酚类有一定程度的增加，这对保持毛尖优良品质较为重要，所以生产应提倡两次烘干法。 (三) 叶绿素、类胡萝卜素的变化对毛尖色泽、香气的影响 叶绿素和类胡萝卜素在毛尖炒制过程中大幅度下降，特别是类胡萝卜素。鲜叶中叶绿素总量0.3350%，成茶0.2215%，减少33.88%。叶绿素a和叶绿素b虽然总的趋势是下降，但波动较大，在摊放和摊凉过程中，叶绿素a上升，叶绿素b下降;在生锅和扒烘中，由于湿热作用强烈，叶绿素a比叶绿素b更易转化;熟锅和复烘温度较低，水分少，以低温干热为主，叶绿素b转化较多。 叶绿素在热的作用下发生降解、转化的结果，使毛尖具有干茶深绿、汤色碧绿、叶底嫩绿之“三绿”特征。如暗褐色的脱镁叶绿素和大量保存下来的叶绿素一起，加上其它有色物质的协调，使干茶深绿、油润;叶绿素降解生成的叶绿酸呈绿色，加上黄绿色的黄酮类物质茶汤碧绿明亮;在炒制进程中，大量被保存下来的叶绿素和类胡萝卜素等不溶于水，残留在叶底中使之呈嫩绿色。 类胡萝卜素在加工过程中减少了43.98%。在生锅、熟锅、初烘各工序中，由于高温湿热作用，使其降解转化较多，而在摊凉和复烘工序中，其含量变化甚微。 类胡萝卜素是一类组成较复杂的橙黄色酯溶性化合物，不能直接饮用，其降解产物有紫萝酮、萜烯类等物质，由于残留类胡萝卜素使叶底显亮黄色。如果类胡萝卜素转化多，叶底则嫩绿明亮、香气高、品质好，反之叶底偏黄、香气低。 综上所述，毛尖中水分、水浸出物、氨基酸、多酚类、叶绿素和类胡萝卜素等在炒制过程中都发生了深刻而复杂的变化，其含量都有不同程度的减少，但在个别工序中某些物质含量有微量增加，这些变化促使茶叶中的有效成分各类增加，比例更协调，形成了毛尖“香高持久、滋味鲜甜、汤清叶绿”的品质风格。 12 13