辣椒红色素除辣问题的探讨

第 u期 1998年 儿 月 中 国 一 No．11 Nov．1998 7’ 辣椒红色素除辣问题的探讨 章银良 王岁楼 (郑州轻工业学院食品与生物工程系 郑州 450002) 妻 烹篓 ． 冀 素降辣原理 l可 速拉。 煳 Abstr act paper the principl e of out easel⋯th ～ andth fe~bl wa， ：T}1is ∞us8d 讪 l诺 ， em吐}lod e e v 0 前言 辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒果 实中的四萜类橙红色色素。随着科学技术的 进步和人民生活水平的提高．人们对安全，可 靠的天然食用色素的开发和利用越来越重 视，辣椒红色素正是这种代，广泛应用于食 品，医药工业和化妆品。由于溶剂法提取的 辣椒红色素多含有辣味素而呈强烈的辣 。 辣味素是各种辣椒碱的总称。其中 辣椒碱占69％、二氢辣椒碱占22％、降二氢 辣椒碱占7％、高辣椒碱占1％，在辣椒中含 量一般为0．2％～0．5％。但只要含量达十万 分之一就可感到明显的辣味[ 。因此除辣 问题成了提高色素质量的关键。 1 除辣原理 辣椒碱的分子式为cl8H27NO3，为一种 生物碱其结构式为： f ／Ⅱ 吗0 }_10{厂 一。_-( ) 一0卜0t 鼢 、 呱 从结构中看出分子中既有酰胺键，又有酚羟 基。酰胺在碱作用下水解成无辣味产物。酚 羟基在微弱电离下与 NaOH发生成盐作用， 分成两相促进了辣素和色素的分离。 3 结论 3．1 白胡椒、豆蔻、丁香等天然香料对食品 中常见的腐败菌和产毒菌的生长均有不同程 度的抑制作用，其中丁香的抑菌效果最好， 0．35％的丁香能完全抑制霉菌的生长，而完 全抑制细菌生长，则需0．5％。 3．2 丁香的抑菌成分为丁子香酚。 3．3 模拟储藏表明，添加0．35％的丁香的 酱油，在夏季敞口条件下，可以存放一个月而 不发生白花变质，并赋予酱油微辛辣香味，而 无其它不良影响。由于丁香价廉易得、抑菌 谱广泛、安全无毒性，且能增进酱油风味，用 它来替代酱油传统的化学防腐剂苯甲酸钠． 具有重要的现实意义。 参考文献 1．石长波等，香辛料精油提取最佳参数的研 究，中国调味品，№5，1996． 2．周建新等，烟熏液(}Ⅱ )的抗苗效果及其在 酱油防腐中的应用。中国调味品．No2，1996． 3 何坚等编著，香料概论，中国石化出敝社， 1993． 4．项琦主编．粮油食品微生物学检验，中国轻 工业出版社，1992． 收稿日期 ：1998 7 维普资讯 http://www.cqvip.com 第n 期 试验报告 辣椒红色素除辣问题的探讨 17 2 方法 2．1 工艺流程 辣椒一筛选一粉碎一索氏抽提一粗品一除辣一 减压浓缩一产品 2．2 除辣方法 取一定量粗提物加入一定浓度 NaOH 后，加萃取分离剂，摇匀、静置分层、浓缩、感 官鉴定。 3 实验结果与讨论 3．1 NaOH浓度对除辣影响(同种萃取剂) 结果见表 1，从表1可以看出．NaOH浓 度对除辣产生明显影响，15％NaOH浓度就 可以达到辣味基本除去 (不易感觉 )，浓度 20％、3o％虽也可以除辣味素、但浓度过高 时、色素易聚结为片状物、影响产品质量。故 采用 15％NaOH。 表 1 NaOH浓度对除辣影响 N娃 j 5％ 10％ 15％ 20％ 39％ 摊 紊硅目 味 摊 轻辣睐 导察觉 察觉 察觉 3．2 萃取分离剂的影响 结果见表2。 表2 萃取分离剂对除辣影响 删 ： 色素中辣味素残留 辣味重 辣味较轻 微棘． 不辣 从上表可以看出，采用缓冲液效果不行。 从辣椒红色素和辣味素结构来看，辣椒红色 素是丁脂溶性很强物质，而辣味素溶于极性 有机溶剂中，通过 NaOH作用后，辣椒红色 素极性不变，而辣味素的极性变得更大或者 分别成为小分子易与有机层分离。萃取剂不 同可将辣味素从有机相萃取到水相能力不 同。萃取剂A油溶性相对较弱，加上缓冲液 为水溶性使得从油溶性色素中萃取辣味素能 力较弱。所以效果较差，而萃取剂 B是一个 极性较适宜的试剂，使辣椒红色素不溶、而辣 味素溶于其中，这样使辣味素与色素完全分 离达到除辣目的。另外需要指出只要残留十 万分之一辣味素、仍有辣味．所以虽则经 15％NaOH处理后辣味素转变为水溶性物质 但这种转变不可能 100％，因而残留辣味。 而萃取剂 B与石油醚作用两者兼而有之，所 以除辣完全。 4 结论 4．1 采用碱处理。对于除辣是首要条件。 4．2 萃取剂B和石油醚作为萃取分离辣味 素效果最佳，一是满足水相油相彻底分层、二 是经过NaOH处理后，萃取剂B将残余辣味 素萃取，使与色素分离完全可行。 4．3 除了上述可行途径之外，还可能有途径 有 ①采用含 0．1％的 N~2S2O5和 NaC1的 丙酮溶液②采用乙醇作为萃取液，在萃取缸 中进行达到除辣和提色素目的但此两途径经 笔者试验效果不明显。 参考文献 1．叶信潮、潘储华，辣椒索及其测定，(中国调味 品)，1998．6P(17～19) 2．高文涛，从辣椒中提取辣昧剂和色素的研究。 (化工时刊)，1995．1 P(25～26) 3．聂光瑜，辣椒红色索的几种提取方法，饫 津 微生物)，1994 2P(37~38) 收稿日期：1998 7 维普资讯 http://www.cqvip.com