金柑中的营养成分
食品与发酵工业" Fn0d & Fcrmentatlon Indust ries 1990 No. 5
金柑中的营养成分
刘 启 勋
(湖南省 分析测试研 究所)
金柑 (Kumquat)属于芸香科柑桔族的
柑桔亚族( , 。本发源于我国,以后传人
日、英、美、阿根廷和意大利等国。这些国
家除引种栽培外,还对金柑的综合利用作了
某些尝试。我国的金柑产量 仍居世界首位。
面对这一丰富资源,我们认为:只有进行深
加工,才能党分发挥这一优势。为此,我们
对垒柑的品种和营养成分以及综合利用等方
面...
食品与发酵工业" Fn0d & Fcrmentatlon Indust ries 1990 No. 5
金柑中的营养成分
刘 启 勋
(湖南省
测试研 究所)
金柑 (Kumquat)属于芸香科柑桔族的
柑桔亚族( , 。本发源于我国,以后传人
日、英、美、阿根廷和意大利等国。这些国
家除引种栽培外,还对金柑的综合利用作了
某些尝试。我国的金柑产量 仍居世界首位。
面对这一丰富资源,我们认为:只有进行深
加工,才能党分发挥这一优势。为此,我们
对垒柑的品种和营养成分以及综合利用等方
面简介如下,以期促进金柑的综合利用。
一
、 金柑的品种
据文献介绍,斯温格确认,盘柑有 4个
品种,后来,田中又提出2种,台计6个品
种,(1)金柑 (ForturlIa Hindsii Swin—
gle),我圈 产 于浙江、福建、广东、广西
等省,生长于山 地 灌 木 丛中; (2)金弹
(F.CrassifDlia Swingle),别名 台 柑,
产于浙江、湖南、广西、江两、湖北、四川
等地。品种有宁渡金柑,遂川金柑、蓝 山金
柑、浏阳金柑、融安仓柑等; (3)罗浮垒
柑 IF.Margarita(1out)Swing] ,又 韶
长实 金 拊 (0va1ormgami Kumquat),产
于浙江、江苏、江西、广东、广西、台湾;
(4)圆实金 柑 IF.japDnlca(Thunh)
Swingle],又名圆金柑 (round 0r ina r u—
mi Kumqu at),产 于安徽 、浙江、福建、
广东、台湾 (5) 长叶金柑 [F.PDIyga—
udra(Ridle)gan aka],产 于海南、汕头
’ 毫一
及云桔南部, (6)长寿金 柑 IF.Ohvata
ganaka],产于广东、福建、浙江、广西。
上述 6种品种,以罗浮金柑、金弹和圆金柑
的经济价值较大,为此,本文仅以此兰个品
种加以阐述。罗浮金柑和金弹均呈倒卵形,
前者色浓橙黄,后者色浅橙黄}体 积前 者
比后者稍大,后者果皮厚,圆金 柑 体 积 较
小,圆形,果皮较薄,芬芳甜蜜 的 气 味 浓
郁
=、金柑的化学成分
从结构上看,金柑可分果皮、果汁、囊
衣、桔络、种子五部分。各部分重量不一,
化学成分也有差异。以重量计,以意大利罗
浮金柑为例f“,果皮占43 ,囊农和 桔 络
占33.6 ,果汁占15.4 ,种子占7.1%,其
各部分含的化学成分如下:
(一)果皮:分外果皮和内果皮两层。
外果皮光滑,有小油泡点,内贮芳香油。外
果皮上覆盖一层腊,可防止果实中水分的散
失及外来水分的浸入。果皮还含有黄酮、黄
酮类似物苷、柠檬苦素类似 物、类胡 萝
索、果胶、香豆素、氨 基 酸,维 生 素、糖
类、脂质、有机酸、氧化酶、过氧化酶和粗
纤维等。果皮可以说是金柑的精华所在。
1.芳香油:大部分存在于外果皮油泡
中,一般在果实成熟后期才大为富集。意大
~fjCaIvarano用薄层色谱对罗浮金柑的菏香
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拙进行分析,检定出含有5,7一二甲氧基香豆
素、 5一栊牛儿氧基一7一二甲氧基香 豆 紊和
5一栊牛儿氧基补骨脂灵。随后用气 相 色谱
仪进行分析,发现有49个峰 ,经鉴定含有
1所列化合物。
表 1.罗浮金柑果蛊中的化合物分析
单秸烯类 f n一萜烯、p一蒎烯、接秸、月
桂萜、a一水芹秸,n一苎烯、
萜 品油 烯
倍半萜烯妻 红没药萜
醛酮类 l橙花醛、l栊牛儿醛、庚醛、
l癸醛
— — — —
l
— — — — — — — — — — 一
醇类 沉香萜醇、n一萜品醇 、J栊牛
I儿醇 、橙花醇
酯 类 醋酸里哪 酯、醋 酸 栊 牛 儿
酯,醋酸橙花酯
另外 ,美国A.Koyasako还鉴定出48种
新的化合物,见表 2。
表 2.罗浮金柑果皮中他合物的分析
倍半萜烯类
醇类
a一律草烯,石竹烯、a一佛手
烯,T·衣 兰 油 烯、n一玷 圯
烯,B一榄 香 烯、I一革 澄 茄
烯、a一衣兰油烯、朱栾倍半
烯、△一荜澄油烯、△一缆香
烯、p一玷垲烯、T一榄香烯。
还有 7个未命名的
月挂烯醇、日一萜 品 醇、△一
萜品醇,橙花叔醇、异蒲勒
醇、二氢 月桂 醇、正壬醇、
正辛醇 、正 己 醇 、正 十 一
(烷 )醇
醛酮 类
醋类
I香茅醛、橙花醛、『拢牛儿
I醛、反式 2一壬醛、正一十二
醛 、 2一十二醛、 2一甲基庚
J醛、己醛、努特卡酮、香草
l酮
醋酸降水片 酯、丁 酸 橙 花
酯、惕 各酸t栊牛 儿酯、甲酸
橙 花酯 、醋 酸一t一丁 酯、 异
丁 酸 甲 酯 、 正 丙 酸 丙 酯 、 正
丁醢异戊酯,甲酸正庚酯、
正丁酸环 己酯、癸酸异戊酯
分析结果还表明;在上述 5类组分中,
为数较多的是倍半萜烯,这亦能显示金柑油
的特色,众多的倍半萜烯能使金柑赋有香辛
味和术质香味。就含量而言,单萜烯最高,
它占总 精 油 的93 ,特 别 是 苎 烯,高 达
92.7%。含有羰酰基的化台物对判断果品的
特征香味起着极为重要的作用。在金柑精油
中已鉴定出12种醛和 2种酮,所有这些成分
均具有浓郁和优异的香味。因而有利于形成
特色的精油。橙花醛,栊牛儿醛和香茅醛有
刺激性,与柑桔相似。香芹酮是金柑精油中
比较丰富的羰酰化合物,其含量为0.216%。
如果与甜橙、葡萄、柑桔的精油相比较,
金柑精油含有较多的倍半萜烯。单就萜烯成
分而言,盒柑精油与甜橙和葡萄 精 油 很 相
似。但从整体来说,甜橙和葡萄精油较金柑
精油含有较多的醛,柑桔精油中醇和酯的含
量却分别低于和大大低于金柑精油。
另外,以阿根廷的金柑为例,金柑精油
具有表 8所刊物理特征。
2.黄酮及其类似物苷:1985年,日本
的Kumamoto对圆金柑果皮的热永浸提液 鉴
定出 8种苷,其名称为①6,8一二一C一葡萄糖
基芹菜苷、② 3, 6一二一C一葡萄 糖 基合盘
欢苷、③ 2 一( “一L一鼠李糖 一4 0一甲基
牡荆葡基黄酮 苷、④ 2 0一n—L一鼠 李 糖
‘75‘
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表 5.金柑精油的物理特性
颜色 淡黄 比重(15℃)0.8505
味道 气味芬芳,与 折射率 ;1.4769
甜橙相似’ (15)℃ {
酸 度 2
旋光度 】93.3。 酯化值 4.4
(17℃ )
溶解度}霪 呈萎中]
鬻这是因为二者均含有沉香醇和萜品醇
之 故
基 一4 0一甲基异牡荆葡基黄 酮 苷、⑤ 2
一 O一口一L一鼠李糖基牡荆葡基黄 酮 苷、⑥2
一 0一a—L一鼠李糖基东方蓼黄素 苷、⑦ 2
0一a—L一鼠李糖基一4 一0一甲基东 方 蓼 黄
素苷、⑧枸桔苷。将上述苷注入 SHR—SP鼠
中,发现其中①②⑥⑤有降低血压的作用,
①③④⑥是新发现的黄酮类似物苷。
3.类胡萝 素:是使金柑的果皮和果
肉具有着色的色素。
Hurskens Susemne对罗浮金枯在 成 熟
的各阶段的色素变化进行了研究,在成熟过
程中叶绿素逐渐减少,以致在果实成熟后垒
部消失 ,类胡萝 素的总量刚发生了变化,
由18.71~g/g减少至14.61~g/g,但在果实成熟
后,却增至38.61~g/g,果实的超微结构亦发
生了变化,在未成熟时以叶绿体类胡萝 素
形态存在,之后亦逐渐变成复杂的有色体,在
其组成中以环氧化物的成分占优势。因此,
成熟后大量的色素是堇菜黄素,其次是隐黄
紊。堇菜黄素与隐黄素不同之处是增加了为
数较大的环氧化物,苒其次是柠乌素。罗浮
金柑合成柠乌素的能力是异乎寻常的,且具
有特征的,其超微结构变化包括叶 绿 体一有
色体的转变。金柑超微结构的形态是独一无
二的。
4.拧檬苦素类似物:在金弹果实成熟
韵阶段中,柠艨苦素类似物变化较大,未成
·74 ·
熟时,囊衣的柠檬苦素高于果皮和果肉,但
成熟后却急剧减少。当果实成熟逾 一 个 月
后,果肉中柠檬苦素之量仍居首位,两个月
后,柠檬苦素类似物却只有苦味素一种。另
外,在形成种子时,柠檬苦素类似物也是急
剧增加的,通常在种子棱中的柠檬苦素类似 .
物的含量高于种子表皮。在果实形成逾三个
月后,脱氧柠檬苦素的量又是最高的。经用
做了标记的“ C醋酸盐进行示踪分析,证实 ’
种子不能合成柠檬苦素,而是来 自具有生物
合成功能的叶子。
5.维生素 C、抗坏血酸氧化酶和过氧
化酶
在金柑果皮中,维生素C的含 量 较 果
汁、囊衣 、桔络为高,若果皮遭受阳光照射
的时间较长,则维生素 C大为减少,另外,
果皮中抗坏血酸氧化酶和过氧化酶的浓度最
高,这也是导致维生素 C降解 的一个重要因
素。
6.果胶;以果肢钙计,罗浮金柑果胶为
2.96 ,囊衣中为3.14%,而金弹果皮中却
只有1.7~1.9 。
7.有机酸:金弹果皮中的有机酸量为
2.88 ~2.97 ,总有 机 酸 之 量 为 3.2~
3.3 ,经用催熟剂乙烯利喷射后,其 游 离
和总有机酸的含量则有所降低,分别为2.41
~ 2.47 ,2.98~3.06 。有机酸中以柠檬
酸的含量为最高。
8.糖类:金弹果皮中的总糖量一般为
5.7~儿.9 ,较果肉的总糖量(4.1~9.7g) 。
为高。总糖 中以葡萄糖量 最 高,为6.7 ,
果糖为 3~4 ,蔗糖含量 最 少,仅0.5
左右。经喷射乙烯利催熟后,总糖含量有所
增加 ,为6.7~12.9 。特金弹果皮贮 存 一
定时间后,亦获得同等效果,果皮的总糖量
高达7.8~14%。
9.脂质:果皮巾 脂 质 含 睦为 1.1~
2 。
10.纤维 果皮 中纤维含量较果内高。
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11.水分:果皮及果内中含 水 量 均 约
8O 。
12.氨基酸:果皮中的氨基 酸 有 20余
利,。
(二)果汁:
内果皮经压榨所得的果汁,外观上是一
种很浓的胶状溶液,浓黄色,且具有特殊的
酸味。共化学成分见表 4。
表 4.果汁的化学成分
抗坏血酸 】3 T.jm0【,1,
苹 陵 .2】
灰仆 % ~0.^
鼍胡萝 卜素总量 2.口L 9 _】ll¨q L.2I啊9
维生素 c d 5 g,l¨ U.IN~n.IJ 5
维生索 H H、】 0mg/10U9
钙 35.T 4]19-10响【
谩 11.:、l4mg/i0~et
钠 0.2I、0.27mg~ III帅I
计I I:7.6~1 3】mg/ mI
磷 1 7.T、22m ,】 I
从表4结果看,罗浮金柑果汁中,氨基
酸的含量较高,维生素 C的含量则较低,接
近于桔汁的最低值。甲醛指数为1.69,为桔
汁的中间值。B一胡萝 素和类胡萝 素总含
量与桔汁近似,与其它柑桔类果计比较,含
氧组分的性质更接近于桔汁。基 于 这 些 情
况,垒柑果汁具有桔升的特征。
在氨基酸中含量较丰富的是脯氨酸和精
氨酸,它们占总量的50 ,其次是天冬酰胺、
天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸,约 占 总 量 的
40 ,但缺乏人体必须的蛋氨酸和色氨酸,
故在食品加工中必须添加这二种氨基酸。
垒柑果汁的总糖量较高,这是其特点之
一
, 盘柑的糖酸比通常为 6~7,在贮藏过
程中将会有所增加,这是因为有机酸优先做
为呼吸所需要的物质而被消耗掉。
(三 )种子
垒柑果树经喷射乙烯利催熟后,其种子
的柠檬苦味素类似物的含量将有所降低。
三、垒柑的综台利用
可用来提取果腔和芳香油,可制成蜜饯
和果脯,也可发酵制成垒柑果酒。桔络可供
药用。 (本刊有删节)
(参考文献从略)
(上接第71页)
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