[资料]春卷皮制作步调

[资料]春卷皮制作步调 春卷皮的制作 一:产品规格 8吋/8吋(216/216mm) 厚度:0.45—0.52mm 二:生产人员 打浆一人,机械操作一人,接皮一人,锯皮/包装两人,可考虑扎工一人 三:配方 1:低筋面粉 75kg 2:清水 79kg(可视面粉吸水量适当调节) 3:食盐 1kg 四:原料品质要求 1:低筋面粉(根据不同地域和口味,可以选择高筋/中筋) 面筋在24%左右 2:打浆用水之温度,必须控制在13-14? 五:生产程序 1:打浆: A:将浆缸置于打浆机下,再装妥搅拌器及挡浆胶板 B:加入定量之清水于浆缸内 C:再将定量面粉加入浆缸,并盖好缸盖 D:调节自动打浆时间 E:开动打浆机,先以手推浆缸左右旋转,约30秒后其即可自传.但转速不能太快.再 将缸盖取下,并使减速搅拌触及缸边以调节适当速度.由激活搅拌4min,即将食盐加入缸再搅拌20秒关闭马达. F:拆下档浆胶板及搅拌器.注意切勿将黏附其上的面粉刮落浆中. G:清晰干净挡浆胶板及胶板器,以备再用 H:打好的浆,必须立即放入高温冻房(5-7?)存放,使浆之酸度保持在PH4.9以上.每天必须打妥2-3缸浆储存于高温冻房,以供次日使用.当日开工必须用完一缸时,以别使用. 二:春卷皮制作 A:每天必须有一人,提前一小时到厂开机,先将温度计调整到160?,待温度升高后,再调至工作温度位置120-125?,并将浆有冻房推到机旁.以便准时开工. B:鼓轮每转一周约30-35秒为宜,如调整时,必须同时调整冷却轮送带及切皮机的速度,使三者相配合,保证产品规格 C:如制成的春卷皮太湿,则应提高温度,反之降低,以保成品含水分为24-28%之间. D:春卷皮的厚度应为0.45-0.52mm,如不符,则应调节喷浆嘴,以达要求. E:如发生控制箱短路,应将鼓轮发热线开关拨至’’OFF’’,当控制箱电表显示有电时,则可合上总开关,再将发热线开关转至’’ON”,待温度正常后.可再制皮. 三:叠皮 有切皮机切出之春卷皮为19”/8.5”,将其按要求的张数,整齐地叠成一叠. 四:将叠好的春卷皮,用锯皮机一份为二,成8.5”/8.5”的规格 五:将钜好的春卷皮,用胶袋装好再封口,注意保装后不得漏气.然后再按所需袋数 装纸箱(可20袋/箱). 6:装好箱的春卷皮,应储存在-20-25?的低温冻房内.