海棠酒的酿造工艺
/ 爆 洒/两 工粗
22.1997年第4期 《食品工业》 _酿酒工业特辑/果露酒
:__渗 ;蛰 牺 稳 誊
河北农业技术师范学院(0666o0) 垩 至当 !! 兰
摘 要 发 酵液提取 时.加入 0.2%-0 3%的果
胶酶制剂,或加入 5%的白酒大曲粉,均可使出汁率提
高 15%以上。为充分提取果皮上的色素和果香味 ,阻
带皮渣发酵、4王后分 离皮渣的发酵方式较为适宜.酒
体挑缸色、有光泽。选择较低的温度发酵,保持了酒体
的香气和风昧 ,风格 变出。为长期保持成品酒的色泽
鲜艳 ,蔼的发酵...
/ 爆 洒/两 工粗
22.1997年第4期 《食品工业》 _酿酒工业特辑/果露酒
:__渗 ;蛰 牺 稳 誊
河北农业技术师范学院(0666o0) 垩 至当 !! 兰
摘 要 发 酵液提取 时.加入 0.2%-0 3%的果
胶酶制剂,或加入 5%的白酒大曲粉,均可使出汁率提
高 15%以上。为充分提取果皮上的色素和果香味 ,阻
带皮渣发酵、4王后分 离皮渣的发酵方式较为适宜.酒
体挑缸色、有光泽。选择较低的温度发酵,保持了酒体
的香气和风昧 ,风格 变出。为长期保持成品酒的色泽
鲜艳 ,蔼的发酵与保存应在不透明的容器中进行。
关键词 海棠 出汁率 发酵 质量标准
海棠(M Pnmifoliu Bcckh.).又称铃铛果、海红果,
是一种半栽培性果树 .广砭分布于我国的华北 、西北、
东北及华中等地。据分析,海棠果肉含糖 15%、有机酸
0.8%、蛋 白质 0 2%、果 胶 0.6%~0_吕% .含
Vc2舟 10 .含Ca、P、Fe矿质元素分别为66.0、
8 0,2.5n"e,/lO0g。海棠果实颜色鲜红、果肉含糖量高、
果香昧浓、风味独特.是酿造高品质果酒的良好原料。
目前,果树林场主要是取其种籽进行果树砧木苗的繁
育,而富含营养成分的果肉却被白白扔掉。利用汁液
进行发酵酿酒,某种籽仍可进行播种育苗.达到一果多
用的目的
1. 海棠酒酿造工艺流程
硫处理 -I广 醇捌刺
原料一选择 一清洗一破碎一成分调整一 前发 酵
一 分 离一再发酵一陈酿一澄清处理一调配一贮存一
L 种耔应皮渣
过滤一灌装一检验一成品
2. 工艺技术要点
2.1 原料选择与处理
选用充分成熟、颜邑鲜红、糖度达到设品种最高含
量的海棠果为佳. 除腐烂果,井用清水洗净。用破碎
榨汁机将果实进行处理 .注意破碎不宜过细,以免压破
种籽 .出现苦涩昧 ,影响酒的品质 。破碎的同时 ,加人
IOOppM的偏重亚硫酸钾 (琏 G)进行杀菌处理 .同
时,为提高出汁率,加人一定量的曲霉制剂。
2.2 皮渣处理
压榨后的皮渣,用睛水漂洗 .种籽自然沉入水底 ,
将种籽与皮渣分离。种籽用于育苗,皮渣用作饲料或
加适量水发酵、蒸馏 .制成果实白酒.供调酒度时用。
2,3 前发酵
将分离出的海棠汁转入发酵弛,同时加入5%~
10%的酵母液充分搅拌.进行发酵.控制较低的温度。
。7
当发酵液中的糖度降至 5%左右时,进行补糖发酵.补
加糖肟量嵌
的酒度而定。待糖度降至 lg/l(~ml
时 .前发酵结束。
2.4 后发酵
后酵品温控制在 16~20'E,发酵时间约 30天左
右,待糖度降至0.2g/lOOral时.后发酵结束。
2.5 陈酿爰澄清处理
将新酒泵人洗净消毒的贮酒容器中,装满井用栓
塞紧.避免新酒接触空气而氧化。新酒陈酿期间应采
取澄清处理
,井及时换桶 .使清酒与酒脚分离 ,防
止酒脚给原酒带来异昧和有害微生物。贮酒温度不超
过 20℃。
3 发酵工艺分析
3.1 海棠汁的提取
海棠果中果胶物质含量较高.直接取汁,出汁困难
且出 翠低。为此,加人 0.2%--0.3%的果胶酶制剂 .
可使出汁率提高 16 5%。
另外,果胶酶在曲霉属的菌丝中含量较多。我国
的酒厂使用的黑曲.特别是自然发酵的大曲中,曲霉含
量较多,白酒大曲能提高出汁率。因此,我们在诲棠汁
的提取中进行试验。结果
明,海棠果破碎时.加入
5%白酒大曲粉末 ,可使出汁率提高 15.2%,并且汁液
外观清亮.无浑浊感和粘稠感。与加入果胶酶制剂有
着同样的效果 ,但降低了成本 ,提高了经济效益。
3.2 海棠酒发酵方式的选择
为了摸索出简单易行,同时酒的色泽、风味均较好
的发酵方式,在前发酵期间设计了几种试验
。①
纯汁发酵;②汁液与皮渣一起完成前发酵;@汁液与皮
渣一起发酵.4天后去掉皮渣继续完成前发酵。
纯汁发酵时新酒色泽最差,风味平浚;带皮渣发酵
的色泽最深.但风味较差;而带皮渣发酵,4天后分离
皮渣的 ,色泽较璨 ,同时果香味也较浓。带皮渣发酵的
主要目的,是埕提果皮上的色素。处理②虽然色素幔
提彻底.但由于种籽等浸泡时间长.苦涩味溶出.与其
他物质不办调.掩盖了部分果香气.甚至有轻微的异昧
出现。处理①的纯阡发酵.是在果实破碎后进行了细
滤,富含色素及果香味的皮渣部分被全部滤掉了,故色
泽和风味均差。处理@是将皮渣与汁液一起发酵.由
于色素等溶解较快,4天后分离,皮渣上的色素基本溶
出.大部分芳香物质也被浸提出来,此时应尽侠分离.
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呆酒 , 瓣寸酒 百
-酿酒工业特辑倮露酒 《食品兰兰》
腽 林
1997年第 4期 ·23
黑龙 江庆泉酿酒集目(152400)
A l摘要本文采用桦树汁酒专用菌种
.合 理 开发
利用野生资源,生产适合市场需求,具有较高营养酌天
然食品 ,总结 了桦树计酒的生产工艺过程厦质量标准。
关键词 桦汁酒、工艺、质量标准。
黑龙江的大小兴安岭桦树资源丰富,桦材合理采
汁后对其生长成材没有大的影响,而且桦树汁中含有
多种氨基酸、十多种微量元素和一定量的维生素,并有
细胞分裂素、生长素等活性成分,硒的含量高,大有可
羊 用价值。国内外对桦树汁饮料多有开发 ,被称为“天
然森林饮料”,市场有需求。而桦树汁酒的生产极少,
国外更未 报导。利用丰富的可利用的桦树汁资源,
开发具有担当冒养价值的桦树汁酒,以满足广大消费
者追求营养 .晶白健 康的消费时尚,具有良好的发展前
景。现将试制过程总结如下,供同行研讨。
1. 原料 小兴安岭桦树汁液。
采辫 :4月 25日左右。
要求 :pH5~6
折光糖度 :1%~2%
无色、无杂质
刘志民葛 伟 Ts2 。1
具有桦耐汁特有的气味、无异味。
由于桦树汁极难保存.超过 20h就出现发白变色
同时也极易染亩,所以采汁后要在尽量短时间内处理
发酵。
2. 菌种爰扩大培养
2.1 亩砷采用黑龙江省微生物研究所选育的桦树汁
酒专用酵母。
2.2 A、B号两株专用酵母菌种具有发酵速度快,耐
酒能力强,发酵后该酒风格明显,酒体成熟快,茁体沉
淀迅速,澄清度好等特点
2.3 菌种 A、B两株分别扩大培养。
①斜面:培养基 l3‘Bx麦芽汁.培养时间 12h。
②试管:培养基麦芽汁,培养时间 12h。
③小三角瓶:40%麦芽汁、30%梓树汁、3O%糖
液。
④大三角瓶 :50%桦树阡 、5O%糖液 .培养时间
12h。
⑤卡氏罐 :70%桦树汁、3O%糖液,培养时间
lOh~12h。(下转第 30页)
以减少种籽或果梗中的成分溶出,从而减少发酵液的
苦涩味。
3。3 海棠酒发酵温度的选择
将发酵液调整后,分别在 l5、20、25、3O℃下进行
小型发酵试验.对其开始发酵时间、前发酵结束所需时
间、后发酵结束时的酒度、陈酿后酒体的色香味及风格
等分别进行测定和品尝。
试验结果表明,开始发酵的时间及前发酵结束时
所需的时间均随温度的升高而缩短.后酵结束时的酒
度也随温度升高而降低。发酵儡度的变化对酒的色泽
没有影响,但对酒的香气及口味影响较大.低温发酵能
较好地保持酒的风昧,果香味浓。温度高时,酒的果香
味消失,甚至出现轻微的苦涩味。但温度过低时,发酵
起步时间延迟较大.且发酵速度缓慢,易污染杂菌,容
易造成发酵醪酸败。因此,建议生产上采用 20C左右
的温度发酵 .这样既可减少设备投资 ,又能运§ 生产高
质量酒的目的。
3.4 光线对海棠酒外观品质的影响
海棠酒颜色清亮,为鲜艳的桃红色,且酒中含有一
定量的 。但邑素和 均不稳定,易氧化而破坏。我
们分别在透明的玻璃缸容器和不透明的陶缸中进行试
验.结果表明.在透羽容器中的发酵酒.颜色由鲜艳的
桃红色逐渐变为喑红色 ,而陶缸由的发酵酒仍为桃红
色。因此.海棠酒的发酵与保存,要求在避光容器中进
行。
4 海棠酒的质量标准
4.1 感官指标
色泽:桃红色,色泽鲜艳,清亮透明;香气:具有海
棠果i虫特的果香和清雅的酒香;口味 :纯正柔和、绵软
趣口、无其它刺擞性异味;风格:具有海棠酒的独特风
硌。
4。2 现化指标
酒度 [%(v/v),2o℃】l6~18;总糖(%)1以下 ;总
酸 (g/10fin])0.48;挥发酸 (g/lOOml以乙酸计 0.02);
s 残留量 (g/Kg,以游离9 计)O.024;黄曲霉毒素
(ppB)<5。
4.3 卫生指标
符合国家 GB2757—81”规定的标准。回
●
、L
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