冰淇淋、乳品工业特辑/暑L品I业 二-量
誊
塔里木农垦走学农业
学院(新疆阿拉尔843300) 张 滨
摘 要 本文对巴旦木果仁的浸泡条件;酸凝乳的凝
固性能厦乳酸茴产酸能力进行探讨,为巴旦木的开发
利用开辟一条新思路。
关键词 巴旦木 乳酸菌饮料 产酸能力
Abstract ~flais paper searehs after that soaked condition of
Xinjiang apricot,youghurt’s solidity fimction and lactic
bacteria acid producing ability.It opens p a iqe$~,-idea of
Xinjiang avricol’s exploition
Keywords Xinjiang avricot lactic bacteria beverage
acid producing ability
巴旦木属蔷薇科 (Rosace.ae)李亚属 (PruntL$)乔木
植物,主要生长在新疆的农一、二、三师等南疆各垦区,
是新疆地区重要经济特产之一。巴旦木果仁有很高的
营养和药用价值,它富含蛋自质、脂肪等营养成分,其
中不饱和脂肪酸,维生素 E等食疗效果显著。长期以
来,新疆各族人们用于治疗高血压,神经衰弱等多种疾
病。发酵型巴旦木酸乳饮料是利用提取好的 巴旦木
乳,添加一定比例的鲜牛奶等制成巴旦木酸凝乳,然后
破坏其凝胶体,同时加入稳定剂、锗、酸、风味物质等经
过均质加工而成的液状酸乳制品,该产品具有浓郁的
巴旦木及酸牛奶的芳香,它综合植物性营养物质和动
物性营养物质于一体,含有人体所需要的多种营养成
分,是肠溃疡等疾病患者及老年人最适宜的保健饮品。
1.
与方法
1.1 原材料
巴旦木:果仁饱满,个体小,壳薄,呈卵圆形,表皮
为浅褐色,出仁率在 70%以上 ,无霉烂,当年干果,购
于新疆阿图什市。
鲜牛奶:符合GB5408消毒牛奶标准,塔农大奶牛
场提供:
白砂糖:符合 GB317—84(优级)规定。
蜂蜜:符合GH012—82标准,桂花香型。
酸味剂、稳定剂:符合GB2760—81《食品添加剂使
用卫生标准》。
1.2 菌 种
保加利亚乳杆菌 fL.bulga~cos)和嗜热链球菌
(S.theITI'IC·vbilus)(1:1),经本食品微生物实验室分离
纯化而来。
1 3 主要设备:
胶体磨 均质机 电热恒温培养箱 冰箱
1.4 工艺
巴旦木乳、鲜牛奶一一巴旦木复合乳一 预热
(60—65℃)一一调配一一均质 (18—20MPa)一 杀茵
《90~100oC 5—10Ⅱ n)一 冷却(4o~5O℃)一一接种
生产发酵弃{(3%一5%)
一 一发酵 (42℃ 6—8h)一 搅拌破乳一 稀释调配
一 均质 (5 10MPa)一一冷却(5~1O℃)一 灌装一
冷藏一 成品 消毒瓶
1.5 基本配方
1.5.1 巴旦木酸凝乳的基本配方 混合乳 (巴旦术
乳 :鲜牛奶=7:3)83.5% 一86.5%、白砂糖 8%、蜂蜜
0.5%、葡萄糖 1%、复合稳定剂 (PeA:CMC:明胶=
2:2:1)1%一2%、柠檬酸三钠 0,02%、菌种 3%~
5%
1.5.2 巴旦木酸乳饮料的基本配方 巴旦木酸凝乳
4o%、白砂糖 10%、蜂蜜 0.2%、复合稳定剂 (PGA:
CMC:明胶 =2:2:1)0.3%、复合酸味剂 (柠檬酸 :
酒石酸 :苹果酸=4:l:1)0.3% 0.5%、杏仁香精
0.01%加软化无菌水至 100%。
2. 操作要点
2.1 巴旦木乳的制备
2.1.1 去皮 浸泡 将 巴旦术果仁置于 3倍热水
中,在 95—100℃加热 2~3rain,捞出,用流动清水冷
却,去皮,然后作浸泡处理。
2 1.2 胶磨 过滤 授泡后的巴旦术果仁转入胶体
磨中磨浆,磨浆用水按料重的1O倍加入,所得浆体在
胶体磨中连续磨浆 3—5次,用 180目滤布过滤,在除
渣的巴旦木乳中加入软化水使固形物达到 8.5%,印
为巴旦木乳。
2.2 鲜牛奶 添加剂的处理 鲜牛奶必须经过验收
及凝固性能验收后才能使用。将白砂糖与稳定剂干法
混合后加少量的水,加热,搅拌至无块状物,使之形成
均匀一致的稳定剂糖溶液,过滤,加入。
2.3 混合、杀菌 将巴旦木乳、鲜牛奶及稳定剂等添
加剂混合均匀,并搅拌 lOmin,同时加热升温至 55~
60℃ 在 18~20MPa下均质。杀菌方式 :60℃—95℃ 一
45℃/lOmin。
2.4 接种、发酵 按混合乳的3%一5%加人生产发
酵剂,混合均匀,置于电热恒温培养箱 ,在 42℃发酵
6—8h,当乳 液全 部凝 聚而无乳清析 出,酸度 达
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8o一100~I"时终止发酵,立即转八冰箱内在0—5℃冷藏
12—24h,进行后熟。
2.5 调配 均 质 将 巴旦木 酸凝乳缓慢升 温至
加℃,搅拌破坏其凝团,同时,加入水、白砂糖、蜂蜜、复
合酸味剂、复合稳定剂等,混合均匀。使酸乳饮料糖度
达到 10% 一12%。pH值为 3.3—3.5,升温至 55—60℃
在5—10NPa下均质。
2.6 灌装 冷藏 均质后的巴旦木酸乳液立即装
瓶、封口,并迅速转入冰箱内冷却至5—8℃,冷藏6—
8h。使其各种风味相互渗透揉台,达到组织内风味一
致,即可饮用。
3. 结果与
3.1 影响巴旦木果仁浸泡效果的主要因素
巴旦木果仁中可溶性有效物的提取与浸泡程度有
明显关系;若浸泡程度不够,因其组织和细胞尚未充分
吸水软化,给磨浆带来困难,影响得率;浸泡时间过长,
又易使浸液 口}I值下降,同样会影响巴旦木蛋白的溶
解。其次。通过对巴旦木果仁的浸泡还可有效地进行
脱苦去毒处理 ,巴旦木果仁中含有一定量的苦杏仁苷。
它可在酸或酶的作用下分解产生氰化物。因此。在巴旦
木加工成品之前 ,必须对其脱苦去毒。影响巴旦木果
仁浸泡效果的主要因素:浸泡温度、浸泡时间及浸液
pH值等。
3.I.1 浸泡温度对巴旦木果仁浸泡效果的影响
浸液为自来水,料水比为 1:3,浸泡时间为 2411,
期间不换水。浸泡温度按以下 3种处理进行:AI,在室
温下进行浸泡 (昼夜平均温度为 l5.6℃):A2,在 40—
50℃下进行浸泡;A3,先在75—80℃加热 5一ll~ain,然
后在40—5o℃下进行浸泡,结果见表 1。
衰 1 浸泡温度对巴旦木果仁浸泡效果的影响
★、用普鲁士
兰定性检测 巴旦未
乳 中 HCN量确定
脱苦去毒效果。
从 上 结 果 表
明,先采用在 75—
80℃ 加 热 5 一
ll~airt,然后在 40—
50℃下进行浸泡得
率较高,胶苦去毒
效果也较好。该试
验在于确定其最佳
浸泡温度。由于浸泡时间短,巴旦木乳的得率低,以及
脱苦去毒不完全,浸液长时不换水,因而影响了巴旦木
乳的色泽。
3.1.2 浸泡时问、授液DH值对巴旦木果仁浸泡效果
的影响
先在 75—80℃加热 5一ll~ain。然后置于 40—50℃
的浸液中进行浸泡处理 ,浸液 pH值分别为 自来水
6.7,柠檬酸稀液 5.0,每天换水 1—2次,结果见表 2。
表 2 浸泡时间、浸液 pH值对巴旦木果仁浸泡
效果的影响
从表2可知,随着浸泡时间的延长,巴旦木得率相
应提高,脱苦去毒效果愈好,而巴旦木乳色泽则逐渐变
暗,当巴旦木果仁提泡时间达5d以后,巴旦木乳可藩
性固形物增加不明显,而乳色泽则呈灰白色。浸液 DH
值的影响也是较明显的,pH值低,得率低,但对脱毒效
果及乳的护色作用要好 ,综上因素可知,最佳浸泡时间
为3—5d,浸液pH值为5.0。
3.2 影响巴旦木酸凝乳品质的主要因素
3.2.1 巴旦木乳与鲜牛奶不同配比对酸凝乳凝固效
果的影响
巴旦木乳固形物 8.5%,鲜牛奶固形物 11%,混合
乳固形物 I1%,接种量 4%,在 42℃发酵 7h,5'E冷藏
12h,观察结果。
衰3 巴旦木乳、鲜牛奶不同配比对酸凝乳凝同
效果的影响
从表 3结
果看出,较理
想 的 是 序 号
4,即按巴旦木
乳 :鲜牛奶 =
7:3混合,发
酵所得巴旦木
酸凝乳 ,酸甜
度适中,具有
浓郁的巴旦木
芳香及酸牛奶
应有的香气 。
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口感细腻爽口,不足之处就是凝固状况较软。随着鲜
牛奶添加比例的提高,酸凝乳的凝固状况越紧密,但是
巴旦木芳香愈淡 ,产品偏酸。
3。2.2 稳定剂的选择 巴旦木复合乳是一种具有不
稳定性的复杂乳状液体,静置后易出现分层现象,从而
影响到发酵及凝固效果。此外,由于巴旦木果仁中脂
肪含量高达 54%,为防止脂肪上浮,乳清析出,添加一
定量的乳化剂也是必要的。为此本文尽量将巴旦木果
仁用胶体磨反复磨浆,并采用复合稳定剂,以增加粘
度,提高乳化稳定性能,增强巴旦木复合乳的稳定性,
同时可改善酸凝乳的凝固状况。
3.3 提高乳酸菌饮料产酸能力的方法
植物乳和牛奶不同,其中之一就是糖类物质主要
是寡糖和多聚糖,这是一般乳酸菌难以利用的,而原料
中古有少量的简单碳水化合物在浸泡中大量流失,这
给乳酸菌的生长发育带来了影响。为了使乳酸菌得到
很好地生长,在复合乳中需要加^一些可发酵性糖类
物质,如白砂糖,葡萄糖,蜂蜜等可达到乳酸菌产酸要
求 。另据陈美珍等报道认为将葡萄糖与柠檬酸钠混合
使用发酵后使乳酸产量增加了 47%左右。本文通过添
加 8%白砂糖;1%葡萄糖;0。5%蜂蜜及 0。02柠檬酸三
钠来提高乳酸菌的产酸能力效果显著。
4 结 论
4 1 巴旦木果仁最佳浸泡条件为先在 75~80℃加热
5~l~nin。然后置于40~50℃的浸液中进行浸泡处理,
浸液ⅡH值 5.0中浸泡 3~5d,每天换水 1~2次。
4 2 按巴旦木乳:鲜牛奶=7:3混合调配成复合乳,
经发酵制成的巴旦木酸乳品质最佳。
4.3 本文通过添加 8%白砂糖;1%葡萄糖;0.5%蜂
蜜及 0.02柠檬酸三钠来提高乳酸菌的产酸能力效果
显著。
5 质量指标
5.1 感官指标
色泽:乳白色
气味:酸甜适中,具有浓郁的巴旦木芳香及酸牛奶
应有的风味,无异味
组织状态 :口感细腻,呈乳浊状 ,均匀一致不分层 ,
允许有少量沉淀,无气泡
5。2 理化指标
非脂乳固体含量(%)≥3.6 砷(以A8计 rng/kg)≤0 5
总干物质(%)≥l9 铅(以Pb计 mg/kg)≤1
糖度(%)1O—l2 铜(以Cu计 1IlI g)≤1
酸度 (。T)60—90
5.3 微生物指标
活乳酸菌 (个/Il11)≥10 菌落总数 (个/Il11)≤1
大肠菌群(个/Il11)≤4 霉菌(个/1III)≤30
酵母(个/Il11)≤50 致病菌不得检出
参考文献(略)回
西南农业大学(重庆 400716)
李清春 张景强
西昌表专园艺系(西昌 61~13)
王海龙
摘 要 本文对黑米酸奶的加工进行了初步探讨。结
果表明,黑米菜与牛奶按 1:2混舍,加入 10%蔗糖,接
八4%保加利亚乳轩茵、嗜热链球茵,在 42℃下发酵6II
可得品质优是的黑米酸奶。
关键词 黑米 冷冻酸奶 加工工艺
黑米有滋阴补肾、暧胃养肝、明目活血、延年益寿
等功效,民间称之为血米、药米、长寿米、贡米等,是典
型的集天然色、香、味及营养功能于一体的食品。研究
表明。黑米富含蛋白质、赖氨酸、植物脂肪、纤维素和^
体必需矿质元素Fe、zl1、Mn、Mo、Cu、Se、Ca、Mg、P等,及
维生素 B.、B 、B 、C、D以及胡萝 b素、花青素、叶绿素
和药用价值很高的强心甙等特殊成分。
酸奶具有较高的营养价值和生理功能,可缓解乳
糖不耐症、整肠、抗菌、改善便秘和降低胆固醇等功
能。近几年,酸奶的生产和消费在我国发展很快。目前
我国市场上主要以凝固型和搅拌型酸奶为主,冷冻酸
奶(Fmzen vo I1I【)几乎设有,而国外发展较快。它是一
种新型酸奶,分软质和硬质二种 ,本文以黑米为原料 ,
对冷冻酸奶进行了工艺探讨o
1. 材料与方法
1.1 材 料
黑米、鲜牛奶(市售)
琼脂、单甘酯、黄原胶(食用级)
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(西南农大实验室提
供)
1.2 仪 器
电热恒温培养箱 均质机 粉碎机 胶体磨 高
压杀菌锅
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