用稳定法解决瓶装黄酒混浊的试验

乙 ／ 杭州酒厂 糟罾世 王 洁 潘亚琴 童麒根 — — — 一 ～ S262-、 ∽ ∽ 试验 本文所指的黄酒混浊，是指黄酒在灌瓶后贮存过程中发生的非生物混浊。黄酒非生物混 浊的原因错综复杂 产生混浊的机理至今尚未彻底弄清。从现有的资料看 ．几乎均采用添加 澄清剂 (如硅藻土 单宁酸、明胶、干酪索等 )顺附沉淀物质．再将澄清剂过滤掉晌方法来 解决 该方法在不同程度上对酒的风 昧有影响 ．而 日工艺上也比较复杂。本文报道的是添加 7．--胺四乙酸二钠 (简称EDTA一2Na)和明胶来稳定酒质．使其在相当长的时间内不发生 非生物混浊或沉淀 。由于该方法中添加剂与酒共存 ．因而对酒的风昧几乎不影响 而且处理 工艺也橱简单。 一 ． 材料 1．7．--胺四乙酸二钠 (EDTA一2Na)：市售。 2．明胶 ：市售 食 用级 。 3．黄酒 (包括杭黄和加饭 )；本厂生产。 4．640m1棕色玻瓶：杭州人民玻璃厂出品。 5．500m1白色玻瓶：杭州^民玻璃厂出品 = 方法 j．小试 (实验室试验 ) 1 0呖掭加剂溶液的制备。称取EDTA一2Na和明胶放入三角烧瓶内 加入j 0情的水 ，在 55℃一68℃永浴锅 中溶解。 本试验用的黄酒 用滤纸过滤，在清酒中加入定量的添加剂溶液 (添加量；十万分之五 EDTA一2Na秆 P万分之五明皎 )据匀 在水浴中加热到酒温85"C．保温十分钟后拿出 自 然冷却后放在室内的．即为试验样品A；冷却后敝入冰箱冷藏室中 (温度为3— 5℃ )的即 为 试验样品B。 2．试生产 (产量为1000箱 ) 10℃添蜘剂溶澈的制备 称取试生产黄 酒最十万分之五的食 用明胶 放入不锈钢桶 内， 加入明胶量三倍的清水．放置二十四小时，让明胶吸水膨胀 ，再称取试生产黄酒量十万分之 五 的EDTA一2N a 加入到放明胶 的不锈钢 桶内 再加入明酸量七倍的沸水 (或95℃以上的 热水 )搅拌 ．使 明酸和EDTA一2Na充分溶解。 将黄酒打入贮酒罐中 ，放置一天 ．从贮潞罐底部放出酒脚 ，将酒泵入棉滤机中过滤．过 滤后的清酒泵入清酒罐 ．在清酒罐中 Ⅱ入定最的刚溶解好 的添加剂溶液 ，充分搅拌均勾后然 入高位贮酒桶．用列管式热交换器，将酒加热到85"-,88℃后冷却至60℃左右灌瓶打荒。自然 冷却后放置室内的 即为试验样 C 将冷却后的硒放入冰箱冷藏室中(温度为3 v^ 5℃) ； 辨 誊 总 朝 幕 年 " 拉 并 品 t 一 一 稳 一 用 维普资讯 http://www.cqvip.com 坑荆★晶科技l94年第l船总第32期 的即为试验样品D． 三、试验结果 1．外观 (清亮度与沉淀物 ) 将试验样品的清亮度和沉淀物的观察情况列于表一． 表一 试验样品的外观情况 品 斤 黄酒品种 容 器 保存期 外 观 情 况 号 三年陈杭 64oreI 三个月 清亮，有严重酒脚 l 黄 酒 棕色玻瓶 六个 月 清亮，有严重清脚 试 三年陈杭 5oom1 六 个月 清亮，无酒脚 2 黄 酒 白色玻瓶 九个月 清亮，有酒脚 A 『 验 一年 陈加 64OmI 三个月 清亮，有严重酒脚 3 饭 酒 棕 色玻 瓶 六个 月 清 亮，有严重 酒脚 一 年陈加 500ml 六个月 清亮，无酒脚 样 4 饭 酒 白色玻瓶 九个月 清亮，有酒脚 三年陈杭 5OOm1 六个月 清亮．无酒脚 口 5 口口 黄 酒 白色玻瓶 九个月 清亮，有少量酒脚 B 一 年陈加 5 oOml 六个 月 清亮 有少量酒脚 6 坂 酒 白色玻赢 九十月 清亮，有酒脚 试j f — C — 9 ：年陈加 【 640m1 三个月 l酒液清亮，无酒脚 l — — l— — ——⋯ — — 饭 酒 I棕色玻瓶 ；六个月l酒液清竞，有酒脚 — — — — — — — — I — — — — — — — — — — 一 — — — — — — — — — — — — ～ — — — — 生 样 j 。j 。 年陈加l。 。 l— L 兰竺 l 饭 酒 f稼色玻瓶 f六个月f酒液清亮，有酒脚 — — — — — — ～ — — — — — l — — — — — — — — — — — — —j ．．．．——————一 ——— — 一 ———． 一 I — — — — — — — — — — — — =午陈扣 640ml j三个月 J 酒液清晃，有严蚤酒脚 1 对 照 样 Il l———— ——，——l 一 ———— r———————— 饭 疆 棕色玻瓶 l六个凡 I ：萄液清壳．有严重酒脚 l 7 三 黄 一 饭 一 。 ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． 。 。 ． —．，．． ．． ～ 7 — 8 一 一 一 棒 一 照 甘 ． ～ ● _ ． 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 胃t■■量1．¨ 4●●i一■●北■ 从表一可以看出：1．用棕色玻瓶灌装黄酒对EDTA一明胶稳 定法处理不利．2．J~EDTA 一 明胶法解决瓶装黄酒混浊和瓶底沉淀物 (俗称酒脚 )问有较明显的效果。 2焉观品评 将表一中的部分样品 ，取上清液作感观品评 ．将品评结果列于表二． 表二 感观品样结果 样品序号 黄 酒 品 种 保存期 感观品评靠合评语 2 三年陈杭黄酒 九个 月 醇香较表郁 ．有焦香、醇和，较柔和虫口． 7 三年陈抗黄酒 九个 月 醇香较裹郁 有焦香，醇和 ．较柔和． 4 一年陈加饭酒 九个月 醇香较 浓，醇厚 ．鲜灵．爽口． 8 一年陈扣饭酒 九个月 醇香较浓，醇厚 ，较鲜是．尚爽口。 9 二年陈加饭酒 九个月 醇香较表郁，尚醇厚 ，较鲜灵爽口． 11 =年陈加饭酒 九个月 醇香较表郁 -尚醇厚 ，较鲜灵． 从表=可以看出：经EDTA--2Na~明胶处理后的黄酒与未处理 的对照样比较 ．口感几 乎一样． 四．结果与讨论 1．利用EDTA--2Na和明胶解决瓶装黄酒的混浊和沉淀有一定效果．但尚未达到理想的 程度． 2．~EDTA--2Nn和明胶处理黄酒．对黄酒的内在质量不影响．这与用澄清剂吸附法比 较有明显的优势． 3．用此法处理黄酒工艺简单 ．不需改动工艺路线 ，也不用添置设备。 4．如果在EDTA--2Na和明胶 的基础上 ，再找到一种添加剂 ，能进一步促进浚效果 ，可 望较理想地解决瓶装黄酒 的混浊和沉淀物严重 的问题． 维普资讯 http://www.cqvip.com