卵磷脂的功能特性及其在食品中的应用
瀚日g 焉毒
· 32·
大星 弓 一>甲
品科技 1998年第 4期
7S
总第51期
0 前言
卵磅脂是从动植物提取出的以磷脂质为主体的混合物,它的代表成分以爱结构如图1所
示。作为食品以爱健康食品利用的卵磷脂,有蛋黄以及大豆卵磷脂.蛋黄和大豆卵磷脂的磷脂
的构成以及比例以及脂肪酸组成如表 1所示。
R1COO、 )
脂肪酸基
R-'CO0/
瞵酯酰胆碱 (PC)
磷酯酰乙醇胺 【PE)
磷酯酰肌醇 (PI)
瞵酯酸 (PA)
雷 1 代丧卵磷膳质种类 殛结构
表 1...
瀚日g 焉毒
· 32·
大星 弓 一>甲
品科技 1998年第 4期
7S
总第51期
0 前言
卵磅脂是从动植物提取出的以磷脂质为主体的混合物,它的代表成分以爱结构如图1所
示。作为食品以爱健康食品利用的卵磷脂,有蛋黄以及大豆卵磷脂.蛋黄和大豆卵磷脂的磷脂
的构成以及比例以及脂肪酸组成如表 1所示。
R1COO、 )
脂肪酸基
R-'CO0/
瞵酯酰胆碱 (PC)
磷酯酰乙醇胺 【PE)
磷酯酰肌醇 (PI)
瞵酯酸 (PA)
雷 1 代丧卵磷膳质种类 殛结构
表 1 大豆以及蛋黄卵磷膳的磷脂质组成
注 作为试料,用调整丙嗣不溶袖后,采用括准油膳分斩试验法测定.
表 2 大豆以及蛋黄卵磷脂的脂肪酸组成( )
脂肪酸 C14 l 0 C16 l 0 C16 l 1 Cl7l 0 C17 l 1 C18l 0 C18 l 1 C18 I 2 Cl8 l 3
蛋黄卵磷脂
O.23 26.85 1.8O 0.18 O.O9 11.94 35017 14.i9 0.22
L一 6O
蛋黄卵磷脂 O
. 14 26.58 0.87 0.31 O.15 16.9 26.11 15.61 O.12
L一 95 ●
大豆磷脂 0.90 15.35 0.611 l7.86 54.84 6.31
.
. . 叶
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杭州童品科技 1998年第4期 总第 5l期 ·33·
蛋黄卵磷脂中的PC含量较多,构成脂肪酸中的必须脂肪酸亚油酸(C18,2)t亚麻酸(C18
t 3)的含量较低}相对地来说,大豆卵磷脂特征为PC含量较低。而必须脂肪酸含量较高。含这
类必须脂肪酸的膦脂质与其生理活性具有较大的关系.于是一直以来,大豆中磷脂就作为医药
品以及健康食品作用。
1 卵磷脂的生理功能作用
早在 7o年代初,就出现含有大豆卵磷酸的医药品。用于治疗粥状动脉硬化症、高血压病、
高胆固醇血症、肝功能障害、肥胖症等症状。至目前为止,出现很多介绍卵膦脂的生理功能的综
述。卵磷脂最近注目的功能,是作为胆碱以及花生酸的供给源,总而言之,卵磷脂具有阱下的生
理活动性功能t
(1)调整生体膜的形态和功能}
(z)改善肺机能}
(3)改善动脉硬化症 {
(4)改善血清脂质代谢,具有抑制血清胆固醇上升效果}
C5)改善肝脏脂质代谢障害(肝炎、脂肪肝);
(6)作为胆碱供给源,可改善并且提高神经机能}
(7)促进脂肪以及脂溶性维生紊的吸收{
(8)减轻药物禁断症状;
(9)作为花生酸(AA0供给源,可促进以上各方面.
2 卵磷脂的功能特性
卵磷脂作为食品加工领域中的天然乳化剂.一般工业领域中也很早就得到应用.近年来伴
随着各种各样的 卵磷脂种类上市,利用领域、应用范围也越来越广泛。譬如,目前市场上出现
的分离卵磷脂和酶分解以及酵处理卵磷脂,显示出很好的功能特性。
2.1 乳化作用
卵磷脂的乳化性随构造以及成分不同相差较大.PC对O/w 型,PI对 W/O型的乳化较
强 ,而 PA、PE、P1受 Ca、Mg等离子和 pH的影响较大。对于酶处理过的溶血卵磷脂(1ysolec-
thin)的乳化性与未反应的卵磷脂相比,酸性条件下的乳化稳定性,盐类存在下的乳化稳定性,
温度的乳化稳定性等功能都得增强。因此,有些以前卵磷脂不可能使用的领域,现在也变可能
了。然而,溶血卵磷脂具有较强的苦味和特有的自味,这可通过选择复合乳化剂来缓和。
2.2 离型作用
此为卵磷脂的特征功能。在蛋糕、面包等制造中使用配有卵磷脂的油,可防止食料与铁板
的粘附、防止铁板变污,从而提高了作业性。其作用机理:卵磷脂的亲水基同食料的表面相结
合,疏水基配向油侧,从而防止了食料与铁板的直接接触。基于这点,改性卵磷脂也比通常的卵
磷脂要好。
2.3 抗氧化作用
卵磷脂的抗氧化作用很早就为人所知,特别其中的PE、PC,然而卵磷脂自身的防止氧化
作用却较弱,与其它抗氧荆如VE相乘作用效果特别明显。
卵磷脂的相乘效果机制目前有较多的说法.其中较新的一种:生育酚氧化生成的生育酚游
离基,从PE的氨基处得到水,从而生育酚就得到再生.
2.4 与蛋白质的结合作用
蛋白质与卵磷脂的结合,主要以疏水结合为主。卵磷脂和蛋白质调制的凝胶状o/w乳状
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液,在口中相当柔滑,于是期待用于乳制品。对于改性卵磷脂,其乳状液的稳定性也比通常的卵
磷脂要好。
2.5 与淀粉的结合作用
卵磷脂与淀粉中的直链淀粉的结合作用,比单酸甘油酯要弱,巳明确具有防止老化等效
果。添加卵磷脂、淀粉的糊化温度降低了,特别小麦淀粉的低温糊化性显著增强
2.6其它作用
很早就巳知.卵磷脂在巧克力制造时浓缩以及调温工程中降低巧克力的粘度,改善作业
性 ,防止起霜等主要用途。
除了以上几点以外,卵磷脂还有较多的作用如起泡、消泡作用,保湿、防止水分的蒸发作
用,最近的
确认酸性磷脂质的PI、PA具有抑制苦味作用。
3 卵磷脂在食品工业中的应用
由于卵磷脂具有的生理功能作用在其它的乳化剂中几乎没有.于是日本健康、营养食品协
会认定卵磷脂为特定保健用食品原料.另一方面,对于个别的机能作为乳化荆存在许多疑点。
因此.作为食品乳化荆的卵磷脂不能作为主荆.只能作为助荆配合主剂使用.
蛋黄卵磷脂的价格比大豆卵磷脂要高一些,前者在食品中的用途一般在一些高级食品和
功能性食品等中较多。而相对而畜,大豆卵磷脂可用于一般食品中。
3.1食品
卵磷脂在健康食品以外的食品用途,主要利用作为乳化剂的效果,保湿作用t抗氧化作用
等。由于对种种原因引起的代营养状态,咀嚼功能低下,咽下困难的患者来说,使用蛋黄卵磷脂
作为易溶解性,易吸收性的流动食品的乳化荆。
还有,溶血卵磷脂与淀粉形成复合体.可防止淀粉的老化.期待溶血卵磷脂具有高乳化力,
抑菌作用等.
3.2 健康食品
卵磷脂很早就作为健康食品,与油藩性维生素混合入植物性油脂使用。目前发现其具有较
多的生理功能 1人注目。首先卵磷胳具有调整改善肺功能和心脏疾患.改善神经功能,以及改
善血清脂质代谢等功能,期待开发新型的保健食品。其实,早在1980年改性卵磷脂就用于心脏
病、药物中毒、脂肪的消化不良等的治疗,目前又被批准作为健康食品原料,于是期待开发出新
型的医食并用的保健食品。
3.3耍儿乳粉
最近研究表明,乳幼儿期的摄取脂肪酸平衡(特别n一6/n一3平衡值)显得非常重要。现
在普遍在耍儿乳粉中配合使用 n一3系、n一6系脂肪酸为主的DHA。有人报导,花生酸是母
乳,特别是初乳中含量较多的n一6系脂肪酸,对乳婴儿的生育起很大的作用,与母乳中相比,
以前的耍幼儿乳粉中的花生酸含量严重不足。然而在乳婴儿当中,生合成代谢还未成熟.不能
利用亚油酸合成花生酸,于是有必要直接补给花生酸。最近,市场巳出现添加作为花生酸供给
源的蛋黄卵磷脂,花生酸与DHA的比率与母乳中相似的婴幼儿乳粉。
参考文献略
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