浅谈乳酸菌饮料中的稳定性
麟 l
《食品工业科技》
锨 欲
Science and Technology of Food Industry 1998.No.2
一 浅谈乳酸菌饮料中的稳定性
陈云亮
(杭州群力营养源厂,杭州
1 前言
目前市场上常见的乳酸菌饮料大致可分为配
制型和发酵型两大类,如娃哈哈果奶,金义奶,乐百
氏奶等就属于配制型乳饮料,而发酵型乳饮料是将
乳或乳制品以乳酸菌或酵母发酵后所得的糊状或
液状制品作为主要原料而加水稀释的饮料,如本企
业的尤尔特乳酸菌饮料,一洲活性乳就属此类:
本...
麟 l
《食品工业科技》
锨 欲
Science and Technology of Food Industry 1998.No.2
一 浅谈乳酸菌饮料中的稳定性
陈云亮
(杭州群力营养源厂,杭州
1 前言
目前市场上常见的乳酸菌饮料大致可分为配
制型和发酵型两大类,如娃哈哈果奶,金义奶,乐百
氏奶等就属于配制型乳饮料,而发酵型乳饮料是将
乳或乳制品以乳酸菌或酵母发酵后所得的糊状或
液状制品作为主要原料而加水稀释的饮料,如本企
业的尤尔特乳酸菌饮料,一洲活性乳就属此类:
本人对市场上一些常见的乳性饮料,通过观测
发现,它们在三至六个月的保质期中,或多或少都
存在着沉淀方面的问题,而沉淀不仅影响产品的美
观,甚至影响到产品的销售,如果沉淀严重,则会直
接影响产品的质量。
2
与方法
2.1 材料
脱脂淡奶粉;
藻酸丙二醇酯(PGA);
羧甲基纤维素钠(CMC);
食用级柠檬酸;
食用级白砂糖; .
7
310016)
菌种为保加利亚乳杆菌和乳链球菌。
2.2 工艺流程
脱脂奶粉 ! 乳液一灭菌一冷却一接种
发酵
3 结果与讨论
调合稀释一均质一分批灌装
3.1 发酵时间、温度对乳酸菌饮料稳定性的影响
由于脱脂奶粉经乳酸菌发酵后的主要蛋白质
是酪蛋白,酪蛋白并不是单一蛋白质,是分子量为
75000至 375000的一群蛋白质的混合物。发酵时
间及温度的控制对最终的发酵产物及成品的风味
都有明显的影响.而发酵产物的不同又影响到乳酸
菌饮料的稳定性。本次试验采用不同的接种量、培
养温度、发酵时间进行发酵,最终酸度用柠檬酸调
至 0.4 ,分灭菌前后的二种不同情况进行对比,
可看出在 39℃左右的温度下培养发酵 2~3h,接种
量控制在 1 左右,其产品的稳定性较好。另外,在
相同的条件下,配制奶的稳定性要优于乳酸菌饮
料,见
1。
表 1 发酵时间、温度对乳酸茵饮料稳定性的影响
序号 接种量 培养温度 发酵时间 酸度 灭菌前 灭菌后 结论
( ) (℃) (h) ( ) 稳定性 稳定性
1 O O O O.26 好 较好 好
Z 2 43 2 0.81 差 差 差
3 2 43 3 0.95 差 差 差
. 4 l 43 2 0.63 差 差 差
5 l 43 3 O.78 差 差 差
6 0.5 43 2 0.49 好 较好 好
7 0.5 43 3 0.82 差 差 差
8 2 39 2 0.35 好 较好 好
9 2 39 3 0.61 差 差 差
10 l 39 2 O.32 好 好 好
11 l 39 3 0.5 好 好 好
12 0.5 39 2 O.24 好 好 好
13 0.5 39 3 O.44 好 好 好
注:灭菌条件是在 90~C的热水中灭菌 20min.
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3.2 稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响
采用藻酸丙二醇酯(PGA)及羧 甲基纤维素钠
(CMC)作为稳定剂。PGA保持了藻酸的胶体性质
和能在酸性情况下稳定存在的藻酸衍生物。在许多
酸性食品中使用,它在 pH3 5之间,随 pH值降低
而粘度增大。而 CMC溶液的粘度因溶液浓度和温
度而变化,特别因浓度的变化大,当浓度变化 2倍
数值时其粘度变化值约为 1o。温度越低,粘度越
高,通过对上述丽种稳定剂的不同比例的添加量。
PGA在酸性环境下的效果优于 CMC,见表 2。
另外,根据实际经验,一定比例的糖与稳定剂
同时溶解,稳定的效果更好。
表 2 不同稳定剂在乳酸菌饮料中的使用效果
序号 稳定剂 稳定情况 效果
1 CMC 有少量沉淀 好
2 CMC:PGA一1:2 分层,有大量沉淀 差
3 CMC:PGA一1:1 有大量沉淀 差
4 CMC:PGA=2:1 有少量沉淀 好
5 PGA 稍有沉淀 最好
3.3 糖酸度对乳酸菌饮料稳定性的影响
由于乳酸菌饮料的酸度直接影响到蛋白质的
等电点,而酪蛋白的等电点约在 pH4.6左右。当饮
料的pH值在此附近时,那么因失去同性电荷斥力
而凝集成大分子沉淀,并且酸度对稳定剂的粘度也
有一定的影响。糖类中的砂糖含羟基较多,有良好
的分散作用,可以防止因乳蛋白粒子重力作用而沉
淀。本次试验 表明,当乳 酸菌饮料 中的酸度为
0.8 左右时,稳定性较好,见表 3。
表3 不同的糖酸度对乳酸菌饮料稳定性的影响
序号 糖度( ) 酸度( ) 稳定情况 效果
1 13 O.31 迅速分层 差
2 13 O.6 有沉淀 一般
3 13 0.86 有少量沉淀 好
4 13 O.32 迅速分层 差
5 13 O.57 有沉淀 一般
6 13 0.86 有少量沉淀 好
3.4 均质对乳酸菌饮料稳定性的影响
根据斯托克斯定理,饮料中微粒的下沉速度与
蛋白粒子的半径的平方成正比。由此可见均质在乳
酸饮料生产工艺中的重要性。从实际经验来看,在
相同的工序二次均质与一次均质的效果并不明显,
但如果把二次均质的过程安排在发酵后及调配后,
则效果就有明显的提高。
4 结论
经过以上一系列的试验,及时调整相应的配方
及工艺,经车间大样的检验,稳定性 比前一阶段有
了很大的提高,使本企业的乳酸菌饮料的保质期具
备了从三个月延长至六个月的条件。
(上接第 53页)
表 3 氨基酸含量(mg/lO0m1)
天门冬氨酸 43.3
苏氨酸 6.26
丝氨酸 48.3
谷氨酸 7.28
脯氨酸 45.5
甘氨酸 7.26
丙氮酸 33.4
胱氨酸 5.26
缬氨酸 40.2
蛋氨酸 5.92
异亮氨酸 5.71
亮氨酸 5.19
酪氨酸 3.11
苯丙氨酸 5.60
赖氨酸 4.78
氨 5.59
组氨酸 2.34
精氨酸 6.20
注:上述数据由广西区分析测试研究中心分析结果。
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3.2 口服液对人体的保健与疗效
口服液 自95年下半年研制成功,投放市场后,
受到消费者的欢迎。许多人都认为,该产品对身体
的保健及疗效很好,特别是对脱发、自发和性功能
减退有良好的治疗作用。从以上分析结果看,该口
服液含有丰富的微量元素和人体必需的多种氨基
酸。这些成份是保健疗效的基础。而黑米、海带、枸
杞、大枣、桂元、牡蛎及经特殊提取工艺处理的中草
药提取液中的活性成份对于治疗白发、脱发,性功
能减退至关重要,特别是中草药提取液中的有效成
份。这些成份和作用机理,还有待于继续进行深入
研究。
参考文献(略)
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