大豆蛋白在巧克力食品中的应用

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998．No．4 大互■自在巧克力食品中的应用 |广 ／ ＼ U 张 安 (好丽友食品有限公司，北京100020) TJ ‘ 摘 要 以大豆粉为原料代替巧克力中部分糖粉和可可粉，经过配方研制，生产实验，制作 适用于巧克力糖果及各种糕点、饼干和小食品生产使用的巧克力酱料。 关键词 里芝．．， 1 前言 巧克力食品是一类高档糖果、糕点食品，深受 人们的喜爱。近年来，巧克力食品的花色品种不断 增多，包装规格、形式不断变化，市场占有率不断提 高，消费需求量也不断增大，但仍然存在着价格较 高、发热量大、甜度大、风味较单调的问 。 大豆蛋白粉在巧克力食品中的应用，可提高蛋 白质的含量，降低糖含量和生产成本 ，提高营养价 值，并带有豆香味。 添加大豆蛋白粉的巧克力物理状态与原巧克 力完全相同，不但可制作纯巧克力糖果，还可以用 于糕点、饼干的涂层和花色糖果的涂衣，具有原巧 克力的一切用途。 大豆蛋白在巧克力食品中的应用，具有广阔的 开发前景。 2 基础试验 本试验从巧克力生产工艺的最初工序开始进 行，将各种原按一定配 比投入保温均质机中， 制成巧克力浆料。经过对比试验，找出最佳配方后， 再用正交试验分析找出最佳工艺配方。 2．1 大豆粉添加方法探讨试验 2．1．1 先将少量代可可脂在微火上熔化，再放入 一 定量的大豆粉，搅拌均匀，加到巧克力浆料中，搅 拌均匀后制板 。 结果表明，巧克力外观无异样，但有很强的豆 腥味，说明此添加方法可取，，但大豆粉必须经除腥 处理 。 2．1．2 将少量代可可脂在 50~C水浴上熔化，加入 一 定量的大豆粉混合搅拌均匀，继续搅拌，移至电 炉上，用微火加热 5min，待颜色微黄，并有豆香味 时，移至水浴上冷却，再将制好的巧克力酱料与其 混合，搅拌均匀，浇入模板内，放入温度为8～IO'C 的冰箱内冷却 25rain，取出脱模后制得蛋白巧克力。 结果表明，巧克力外观无异样，无豆腥味，解决 了大豆蛋白粉有豆腥味的问题。 2．2 利用正交试验法寻找最佳配比 对代可可脂(A)，大豆粉(B)，巧克力酱料(c) 三个因素进行考察，建立正交试验表，见表 1。 九次实验结果表明，最佳实验条件为A。B。C 。 但 A。B。c 是否就是 A、B、c各水平的最好组合 ，会 不会在未曾实验的十八种位级中隐藏着更好的条 件，为此，对九次实验的数据做进一步的分析计算， 却至 4O℃以下。 2．3 产品配方 澄清无花果果汁 3O％，砂糖 6％，饴糖 3 ，柠 檬酸钠 0．03 ，酸度 (以柠檬酸计)0．2～0．35g／ lOOml，山梨酸钾 0．05 ，抗坏血酸 0．02 。 注：酸味剂组成为柠檬酸 ：苹果酸 ：富马酸 ： 磷酸 t乳酸一4{1 t 0．01；0．5 t 0．3 3 质量 3．1 感官指标 色泽、形态 澄清透明的黄色液体； 口感风味 具有无花果特有清香，酸甜适口， 无其它外来滋味。 3．2 理化指标 总固形物≥1O ；氨基氮≥0．O05g／lOOml，总 酸(以柠檬酸计)O．2～O．35g／100ml。 3．3 卫生指标 菌 落 总数 ≤ 100个／ml，大肠 菌 群 ≤ 6个／ lOOml，致病菌不得检出。 ·51· 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 1 正交试验因素水平 结果按因素主次排列为：C。B。A。。 C。B。A。这个实验条件并不是在已做过的实验 中，这正是正交实验法的优点所在，通过少数几次 实验，找到更好的生产条件。 直接 比较九次实验结果：C。B。A。其大豆粉用 量为 15g，通过九次实验数据分析计算得到的结果 是 C。B。Az其大豆粉用量为 5g，两者实验条件中仅 大豆粉(B)的用量不同。按 c。B。A。实验条件做样品。 3 论证 将 C B。A。与 C。B。A。配方制得的巧克力板块 相比较，在色泽、硬度上稍有差异，但不明显。 结果表明，c。B。A。为所寻找的最佳配比。 表2 原巧克力酱料配方 名称 代可可脂 糖粉 大豆粉 奶粉 可可粉 香兰素 磷脂 用量(g) 46．44 26．67 11．11 6．80 6．13 o．1 o．3 将此配方与奶油巧克力配方相比较，统筹各因素配 方如下： 表 4 蛋白巧克力配方表 名称 代可可脂 糖粉 可可粉 奶粉 大豆粉 香兰素 磷脂 用量(g) 36 40 6 6 12 o．1 o．3 由此得出蛋白巧克力的最佳配方，在此基础上 进行下一步生产实验。 4 生产工艺流程 按所得配方投料，生产工艺流程如图 1所示。 制得的蛋白巧克力与原巧克力产品相比较，外观无 ·52· 图 1 蛋白巧克力生产工艺流程图 明显区别：蛋白巧克力板块的光泽、细度、颜色都与 原产品相似 ；但苦味不如原产品足，回味很香，这是 大豆粉的豆香味起作用。 5 结果分析 测两种巧克力中蛋白质、糖含量，如表 5所示。 表5 两种巧克力蛋白质、糖含量 结果表明，蛋白巧克力中的蛋白质含量比原产 品多 1．93g，说明新产品的蛋白质含量有所提高。 这是大豆粉中蛋白质含量高于所替代奶粉和巧克 力粉中蛋白质含量所致。 糖的含量比原产品低 5．21g，说明现产品中糖 的含量有所降低。 原因：a．大豆粉所替代的那部分奶粉中所含 糖从配方中撤出，使产品含糖量降低；b．由于大豆 蛋白对糖、盐等小分子呈味物质的遮盖作用，使产 品的含糖量降低，甜度下降。 蛋白巧克力产品所测得各项指标及成本计算 说明，产品达到预先设想的目标 ．a．成本降低。大 豆蛋白粉 5000元／吨，奶粉 20000元／吨，巧克力粉 30000元／吨，由价格比较可说明成本降低；b．营养 价值提高。蛋 白质含量提高 1．93g，为原产品的 1．38倍 ；含糖量降低 5．21g，为原产品的 0．88倍， 这一结果正符合我国目前面糖食品的发展趋势。 新产品的风味与原产品有所不同，回味很香， 在原奶香味的基础上，增加了豆香味，为巧克力糖 果的风味增添了新的色彩。 6 总结 本产品在大豆粉的使用量方面，还可以开发 ， 在基础 实验过 程中，有两个 较优 的方 案可行。 C。B。Az和 C。B。A。，两方案相比较仅一项有区别，即 B。、B3，为大豆粉的使用量，B。=5g，B。一15g。两产 品板块相 比较，无大的差别，若采用 c。B3A。配方 ， 香气更浓一些 ，多用大豆桃 少用糖，成本会降低更 多，同时，蛋白质含量会增大 ，营养价值会更高。我 国北方地区大豆资源丰富、价格便宜，可考虑增加 大豆粉的用量，降低糖粉的用量。 蛋白巧克力酱的物理状态与巧克力酱的完全 相同，不但可作成纯巧克力板块销售，还可用于巧 克力糕点、饼干的涂层、花色巧克力的涂衣使用，具 有原巧克力酱的各种用途。 维普资讯 http://www.cqvip.com