大豆低聚糖在主食面包中的应用

工艺技术 Vo 1 ．23，No．6，2002 纛 ▲■ (东北农业大学食品学院，哈 尔滨 150030) 李晓东 马 莺 (哈 尔滨市道里区卫生防疫站 ，150010) 赖 莹 接 一 采用单 因素试验设 计研 究国产 大豆低聚糖在 主食 面包 中 的应 用。主食 面 包中添 加大豆低 聚糖能延 长面 包老 化现 象，延长货 架期达到 2~3d，大豆低聚糖 保存 97．8％ 以上 ， 主食 面 包含 蔗糖量 6％(以面粉计 )，加入 大豆低聚糖 量为 5 14％ 以 下 。 关■弭 大豆低 聚糖 主食 面 包 应 用 Absttact Schemes of singIe factor test were carried out to study the application of chinese soybean OIiaOsaccharides in staple food bread． The maturing of staple food bread was retarded by adding soybean oligosaccharides the shelf Iife was prolonged to 2～3 days． and the reservation of soybean OIiaOsaccharides was over 97．8％ ． The sucrose was 6％ and soybean OIiaOsaccha rides added was below 5 1 4％ in the staple food bread (according to the totaI powder)． Key words Soybean oligosaccharides； staple food bread； application 中图分类号 ：1、s2O2．3 文献 标识码 ：A 文 章 编 号 ：10o2—0306(2002)06—0039—03 主 食 面 包 含 糖 量 为 3％ -10％ 左 右 ⋯，添 加 大 豆 低 聚 糖 替 代 部 分 蔗 糖 ，不 仅 可 以 增 加 保 健 作 用 ，而 且 可 以 避 免 因 食 糖 过 多 造 成 的 肥 胖 和 龋 齿 ， 同 时 可 以 延 长 面 包 的 货 架 期 ， 因 为 大 豆 低 聚 糖 可 以 延 缓 淀 粉 的 老 化 ，并 具 有 抑 菌 的 特 性 。 据 统 计 ，面 包 由 于 老 化 所 造 成 的 经 济 损 失 为 3％～7％【4j，因 此 ，在 面 包 中 添 加 大 豆 低 聚 糖 能 减 慢 淀 粉 的 老 化 ， 减 缓 产 品 返 生 变 硬 而 达 到 延 长 其 货 架 期 的 目 的 。 1 材料与方法 1．1材料与设备 大 豆 低 聚 糖 黑 龙 江 东 方 天 菌 集 团 生 产 的 白 色 粉 状 产 品 ；面 粉 、白 糖 、油 市 售 ；酵 母 法 国 安 琪 酵 母 ；蔗 糖 、乙 腈 分 析 纯 ；棉 子 糖 、水 苏 糖 标 准 品 ， Sigma公 司 ；去 离 子 水 东 北农 业 大 学 生命 中心 。 高 效 液 相 色 谱 仪 色 谱 柱 ，糖 柱 (carbohydrate)， 检 测 器 ，示 差 检 测 器 (Refractive Index Detector)，型 收稿 日期 ：20o1一l1—12 作者简介：李晓东(1968-)，男，硕士，讲师，主要从事农产品科研及 加工的教 学研究工作 。 号 ，2410， 泵 型 号 ，515 HPLC PUMP ，美 国 Waters 公 司 ；烤 箱 HC一9 中 国 南 海 华 强 厨 房 设 备 厂 ；和 面 机 HM一13 大 连 庄 河 食 品 机 械 厂 ；硬 度 计 (压 缩 仪 ) 国 产 ；醒 发 箱 BJS—Xl0 北 京 佳 丽 食 品 机 械 厂 ；离 心 机 北 京 医 用 离 心 机 厂 。 1 I2 试验方法 1．2．1 大 豆 低 聚 糖 最 适 添 加 量 的 单 因 素 试 验 主 食 面 包 种 类 很 多 ，各 国 家 均 有 差 别 ，选 取 北 京 主 食 面 包 的 配 料 为 基 本 配 方 [51。 大 豆 低 聚 糖 替 代 蔗 糖 的 量 为 20％ ，40％ ，60％加 入 ，各 组 配 料 如 表 1。按 照 主 食 面 包 配 料 表 进 行 配 料 ，采 用 一 次 发 酵 法 进 行 发 酵 。 表 1 主食面包配料表 单位 ：份数(以 100份面粉计) 注：大豆低聚糖加入量为 除以加权 系数 0．7后的值。 1．2．2 操 作 要 点 1．2．2．1 除 油 外 所 有 原 材 料 放 入 搅 拌 缸 内 慢 速 搅 拌 2min，加 油 后 ，改 为 中 速 搅 拌 15rain，使 面 筋 扩 展 。 1．2．2．2 搅 拌 后 面 团 温 度 为 26℃ 。 1．2．2-3 基 本 发 酵 1～2．5h(25-28℃ )。 1．2．2．4 分 割 滚 圆 后 使 之 松 弛 15min后 整 型 。 1．2．2．5 最 后 发 酵 约 40rain(35-38oC，在 醒 发 室 中 ) 至 体 积 胀 至 2／3时 取 出 ，在 表 面 切 口 。 1．2．2．6 烤 炉 200oC左 右 ，焙 烤 10-12min，炉 内要 有 蒸 汽 。 1．2-3 主 食 面 包 按 GB7100—86标 准 进 行 感 官 评 定 、 卫 生 指 标 评 定 和 大 豆 低 聚 糖 残 留 量 测 定 。 1．2．4 主 食 面 包 老 化 度 的 测 定 测 定 面 包 老 化 度 的 方 法 很 多[41，有 物 理 的 和 化 学 的 ，但 最 直 接 和 简 单 有 效 的 方 法 就 是 通 过 压 缩 仪 测 定 面 包 心 硬 度 ， 以 压 缩 一 定 深 度 所 需 的 力 来 表 示 面 包 老 化 度 。 具 体 测 定 方 法 [61：将 面 包 切 成 30mm 的 片 状 ，放 在 试 样 台 上 ， 用 压 缩 面 包 片 2，5ram 时 所 需 压 强 表 示 试 样 的 硬 度 。 一．一一__ ．一 一． 二． 嗣 维普资讯 http://www.cqvip.com 各 组 面 包 分 别 在 1、12、36、60、84、96h时 测 定 硬 度 。每 次 测 定 均 随 机 抽 取 10个 面 包 ，然 后 取 平 均 数 ， 并 进 行 显 著 性 分 析 -7J。 2 结果与讨论 2．1 主食面包的感官评定、卫生指标评定和大豆低 聚糖残留量测定 2．1．1 感 官 评 定 四 组 面 包 在 感 官 上 并 无 太 大 异 处 ，感 官 评 定 如 下 ： 形 态 ：完 整 、无 龟 裂 、光 滑 、无 粉 粒 ； 色 泽 ：呈 金 黄 色 、均 匀 一 致 、有 光 泽 、无 烤 焦 和 发 白 现 象 ； 气 味 ：有 烘 烤 和 发 酵 后 的 面 包 香 味 ，无 异 味 ； 口感 ：松 软 适 口 ，不 粘 ，不 牙 碜 ，无 异 味 ； 组 织 ：细 腻 ，有 弹 性 ，切 面 气 孑L细 密 均 匀 。 2．1．2 卫 生 指 标 见 表 2。 表 2 卫生指标 比较 从 感 官 指 标 及 卫 生 指 标 看 ， 四组 面 包 均 符 合 GB100-86面 包 卫 生 指 标 。 2．1．3 面 包 中 大 豆 低 聚 糖 残 留 量 实 验 面 包 中 加 入 的 大 豆 低 聚 糖 能 否 在 发 酵 时 被 酵 母 利 用 是 关 键 问 ， 通 过 HPLC 法 测 定 面 包 在 发 酵 时 对 大 豆 低 聚 糖 保 存 率 的影 响说 明 ，面 包 发 酵 后 ，大 豆低 聚糖 中 的棉 子 糖 和 水 苏 糖 97．8％保 留下 来 ，即在 面包 发 酵 过 程 中 ，大 豆 低 聚 糖 中 具 有 生 理 活 性 的 三 糖 和 四 糖 ，可 完 整 保 留 。因 此 ，在 面 包 产 品 中 使 用 大 豆 低 聚 糖 完 全 可 行 。 表 3 面包 中大豆低聚糖 的保 留量 2．2 面包老化度的测定 四组 面 包 硬 度 测 定 统 计 分 析 结 果 如 表 4。 从 表 4 可 以 看 出 ，12h后 ，40％ 和 60％ 替 代 组 较 对 照 组 的 硬 度 有 极 显 著 性 差 异 (P<0．O1)，36h后 3 工艺技术 个 组 较 对 照 组 的 硬 度 均 有 显 著 性 差 异 (P<0．01)，60、 84、96h情 况 与 此 相 同 (P<0．01)，并 且 ，96h后 ，40％ 和 60％替 代 组 的 面 包 硬 度 与 对 照 组 36h 时 硬 度 相 比 均 有 显 著 性 差 异 (P<0．O1)，这 些 情 况 说 明 大 豆 低 聚 糖 能 明显 延 缓 面 包 的 老化 ，延 长货 架 期 。并 且在 36h 是 一 个 明 显 分 界 线 ，各 组 面 包 在 36h后 硬 度 均 明 显 增 大 ，但 随 着 大 豆 低 聚 糖 添 加 量 的 增 多 ，硬 度 增 加 的 程 度 下 降 ，60％替 代组 36h面包 硬 度 接 近 于 0％替 代 组 12h时 的 硬 度 。 从 感 官 上 看 ，0％替 代 组 面 包 60h(3d)硬 度 较 大 ， 返 生 现 象 严 重 ， 而 此 时 40％ 、60％ 替 代 组 直 到 第 5d 才 出 现 了 返 生 较 严 重 现 象 ， 也 就 是 说 从 面 包 老 化 角 度 看 ，使 面 包 的 货 架 期 延 长 了 2-3d。 在 卫 生 指 标 上 ，取 第 6d 面 包 作 细 菌 总 数 和 大 肠 菌 群 及 致 病 菌 实 验 ， 细 菌 总 数 ≤ 1000 个 ／g，大 肠 菌 数 ≤30个 ／100g，均 符 合 GB7100-86面 包 卫 生 指 标 。 为 了 更 直 观 地 说 明 问 题 ，我 们 在 实 验 的 基 础 上 绘 出 了 面 包 的 老 化 曲 线 ，如 图 1。 暑 暑 ＼ 邑 宝 × 恒 蔗糖量 蔗糖量 蔗糖量 时间 (h) 图 1 面包老化硬度 曲线 从 图 中 可 以 看 出 ，四 组 面 包 在 36-60h之 间 老 化 速 度 快 ， 以 后 开 始 缓 慢 ，0添 加 量 36h变 化 是 一 个 分 界 点 ，36h后 硬 度 明 显 增 加 ，说 明 面 包 老 化 程 度 很 大 ， 几 乎 是 90％ 以 上 ； 而 60％添 加 组 在 60h 内 硬 度 增 加 缓 慢 ，老 化 缓 慢 ；20％ 和 40％ 在 60％ 和 0添 加 组 之 间 变 化 ；而 60％ 替 代 组 96h (4d)时 的 老 化 程 度 相 当 于 0添 加 组 34h老 化 水 平 。在 96h 时 60％ 添 加 量 的 面 包 硬 度 为 1．OxIO-3(N／mm )，而 0添 加 组 为 3．0X10-3 (N／mm )左 右 。 因 此 ，可 以 说 大 豆 低 聚 糖 使 面 包 老 化 表 4 主食面包硬度测定结果(X~sx10-3N／mm2) 注 ：括号内为差 12h后 a与对照组 比均 为 P