食品添加剂之调味剂

食品添加剂之调味剂 食品添加剂之调味剂---- 改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。 包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。 改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。 包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。 调味剂 食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂(主要是食盐)、甜味剂(主要是糖、糖精等)、鲜味剂、酸味剂等。 鲜味剂 主要是指增强食品风味的物质，例如味精(谷氨酸钠)是目前应用最广的鲜味剂。现在市场上出售的味精有两种:一种呈结晶状，含100,谷氨酸钠盐，另一种是粉状的，含80,谷氨酸钠盐。实践证明，如果用谷氨酸钠与5,肌苷酸以5:1至20:1比例混合，谷氨酸钠的鲜味可增加6倍。味精有特殊鲜味，但在高温下(超过120?)长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。此外，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用。 酸味剂 是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。 酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用，防止食品酸败;与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。 【名 称】:糖精钠 【别名及化学式】:糖精、甜精 C7H4O3NSNa•2H2O 【性 质】: 糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐， 带有两个结晶水，无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，一般含有两个结晶水，易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带 苦。甜度是蔗糖的 500倍左右。 耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026 ,则味苦。 【用 途】: 广泛用于以下行业: 1、 食品:一般冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等 2、 饲料添加剂:猪饲料、香甜剂等 3、 日化行业:牙膏、嗖口水、眼药水等 4、 电镀行业:电镀光亮剂 【危害事故】:糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。 据国外资料记载，1997年加拿大进行的一项雄性大鼠喂养试验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。因此，美国等发达国家的法律规定，在食物中使用糖精时，必须在标签注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致试验动物癌症的糖精”的警示。 【名 称】:甜菊糖 Stevia Sugar 【别名及化学式】: 【性 质】:甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。甜菊糖色泽纯白，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。 1. 纯度80,以上的甜菊糖为白色结晶或粉末，吸湿性不大。 2. 易溶于水、乙醇，与蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等混合使用时，不仅甜菊糖味更纯正，且甜度可得到相乘效果。该糖耐热性差，不易着光，在pH值3,10范围内十分稳定，易存放。 3.溶液稳定性好，在一般饮料食品的pH范围内，进行加热处理仍很稳定。甜菊糖在含有蔗糖的有机酸溶液中存放半年变化不大;在酸碱类介质中不分解可防止发酵，变色和沉淀等;并可降低粘稠度，抑制细菌生长和延长产品保质期。 4. 甜菊糖甜味纯正，清凉绵长，味感近似白糖、甜度却为蔗糖的150,300倍。提取的纯莱包迪A糖的甜度为蔗糖的450倍，味感更佳。放甜菊品质育种是首要课题。甜菊糖的溶解温度与甜度味感的关系很大。一般低温溶解甜度高;高温溶解后味感好但甜度低。它与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸，有杜酸、氨基酸等使用时，对甜菊糖的后味有消杀作用，故与上述物质混合使用可起到矫味作用，提高甜菊糖甜味质量。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:甜菊糖用于饮料、食品，人长期食用不易发胖，特别适于肥胖症、糖尿病、高血压、小几龋齿等病症患者食用，安全性高。国内外药理实验证明，甜菊糖为非致癌性食品，无毒、无副作用。经急性、亚急性以及慢畜性试验，均未发现什么问题。 【名 称】:乙基麦芽酚 【别名及化学式】:3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮 C7H8O3 【性 质】:本品为白色晶状粉末，溶于稀释溶液后有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升 氯仿。熔点:89-92度。 【限 量】:乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显著。一般的添加量在0.1至0.5‰左右，有时仅几个PPM就有效。 乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。乙基麦芽酚目前分纯香型及焦香型两类: 一、纯香型:其水果香味突出。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料，能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料，添加香烟中，使烟味更加醇香芬芳，吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味，口、喉觉得圆滑舒适。 二、焦香型:有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。因而，当今各类食品行业应用越来越广泛。 【危害事故】: 【其 它】: 【名 称】:阿斯巴甜 【别名及化学式】:阿司帕坦、阿斯巴坦又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等 【性 质】:常温下，为白色结晶性的粉末。在高温或高pH值情形下会水解，阿斯巴甜在水中的稳定性主要由pH值决定。在室温下，当pH值为4.3时最为稳定，半衰期约为300天。当pH值为7的环境下，其半衰期则仅有数天。然而大部分饮料的pH值都介于3至5间，所以添加在饮料中的阿斯巴甜均很稳定。 【限 量】:阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、巧克力、胶姆糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷饮制品等。 【危害事故】:对于阿斯巴甜的副作用，学界一直存在争议，现在也有实验在研究中。 【其 它】: 【名 称】:冰醋酸 【别名及化学式】:分子式CH3COOH 分子量60.05 【性 质】:性状 本品是无色透明液体或结晶块，有特殊的刺激味。纯品的相对密度(1.0498)与40%溶液的相对密度相同。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:?本品规定C2H4O2在99%以上。 ?本品是无色透明挥发性液体，在低温时变成无色~白色的结晶块，有特殊的刺激性气味。纯品在16.6?变成凝固状的结晶块。沸点约118?，相对密度为1.0550~1.0553(15?)，熔点为16.64~16.75?。本品与少量的水混和产生热，容量减少，相对密度增加。77~79%相对密度最大，再稀释相对密度减小。 【名 称】:琥珀酸 【别名及化学式】: 分子式C4H60 分子量118.09 【性 质】:性状:本品为无色~白色结晶或白色结晶性粉末，无臭味，有特殊的酸味。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:本品为无色~白色的结晶或是结晶性粉末，有强的酸味。熔点为184~189?。本品1g溶于13mL水中，几乎不溶于苯、二硫化碳、石油醚等中。 【名 称】:dL-苹果酸(C4H6O5) 【别名及化学式】:分子式C4H6O5 分子量134.09 【性 质】:性状 本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带特殊臭气，有特殊的酸味。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:本品极易溶解于水中，也溶于乙醇，但难溶于乙醚。L-苹果酸是细针状结晶体，有强的潮解性，但本品无潮解性。 【名 称】:d-酒 石 酸 【别名及化学式】: 分子式C4H6O6 分子量150.09 【性 质】:本品使用干燥器(硫酸)干燥3h后定量，含d-酒石酸(C4H6C6)99.7%以上。 性状 本品为无色透明的结晶或白色的微细结晶性粉末，无臭有酸味。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】: 【名 称】:乳 酸 【别名及化学式】:C3H6O3 【性 质】:本品是乳酸及无水乳酸的混合物，乳酸含量为85~95%(=90.08)。 性状 本品为无色~淡黄色的透明糖浆状液体，无臭或稍有令人不快的臭气，有酸味。本品可任意混和在水、乙醇、丙酮、乙醚中，不溶于氯仿、石油苯、二硫化碳中。 【名 称】:柠檬酸 【别名及化学式】:分子式C6H8O7•H2O 分子量210.14 【性 质】:性状 本品为无色透明的结晶粒、块或白色的结晶性粉末，无臭，有很强的酸味。本品是具有1个分子结晶水的斜方晶系棱柱体，在干燥空气中结晶。风化失水，在湿的空气中慢慢潮解。易溶于水，也易溶于乙醇，但难溶于其他有机溶剂。 【限 量】:食品可根据需要量使用。 【名 称】:胡椒和胡椒粉(面) 【别名及化学式】:胡椒又名古月、黑川、百川 【性 质】:胡椒味辛温而芳香，具有温中散寒，健胃顺气等功效。胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用，特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净和干燥者为佳。胡椒其及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。成品胡椒因加工方法的不同而分为白胡椒和黑胡椒。黑胡椒气味较淡; 白胡椒气味芳烈，质量一般比黑胡椒好。黑胡椒粉是经堆积发酵，或经发酵脱粒后，再蒸、晒、烘干燥而成。制成的黑胡椒以粒大饱满、色黑皮皱、气味强烈者为佳。而白胡椒的加工是直接经烘、晒干而成。制成的白胡椒以个大、粒圆、坚实、色白和气味强烈者为佳。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:胡椒和胡椒粉(面)品质的专业检测指标有:霉菌、酵母、致病菌、水分、总灰等。 【名 称】:八角茴和五香粉 【别名及化学式】:八角茴又名大料、八角茴香 【性 质】:色泽棕红，鲜艳有光，剁大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过10,。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:是我国群众喜爱的调料，多用于卤菜、肉食等菜肴烹调中。食用部分为其干果。八角茴干果有八个瓣，因而称其为角茴。可细分为大红八角、角花八角、干枝八角。 五香粉是用八角茴和其他香料一起粉碎面成使用更方便。 【名 称】:辣椒干及辣椒粉(面) 【别名及化学式】: 【性 质】:果肉厚度、辣味、色泽、水分、破碎率、有无霉坏变质而定。 辣椒粉(面)是辣椒干的磨碎物。 色泽:质好的辣椒干色红艳带紫，果面鲜艳，油光晶亮，属上品;皮色红褐质较差，淡红带黄或青灰色是未成熟的;果皮黄白色是潮发过热而褪色造成，属次品。烘干的色泽带紫黑。 闻气味:以干燥、有刺鼻气味，辣味强烈为佳。 看外形:注意外形有无霉变、虫蛀、梗叶和杂质 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】: 【名 称】:芥未面 【别名及化学式】: 【性 质】:具有刺激的辛辣味 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:目前，我国尚无芥末面统一的国家强制性，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或企业标准。 【名 称】:桂皮 【别名及化学式】: 【性 质】:皮细肉厚，外皮呈灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:目前，我国尚无桂皮统一的国家强制性标准，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或个企业标准。 ---调味剂:咸味剂 【名 称】:食盐 【别名及化学式】:氯化钠(NaCI) 【性 质】:晶体状调味品。食盐除赋予食品以咸味外，食盐还是人体生理活动中不可缺少的成分。因此食盐是唯一在人体摄食中不可缺乏 的调料。缺乏食盐，将会引起人体内电解质紊乱，从而造成疾患。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:食盐是用海盐、矿盐、并盐等粗盐加工而成。海盐是用海水晒制而成;矿盐、井盐或湖盐是由陆地上盐矿提供。碘盐是将海盐 或岩盐精制后再添加碘而成。因为我国的大部分地方尤其内地是缺碘的，所以我国通过在食盐中加入碘来补充食品中碘的不足，而磺是促进人体发育和正常生理活动的重要微量元素。 --调味剂: 鲜味剂 【名 称】:味精 【别名及化学式】:又叫味素，其学名叫谷氨酸钠，全称为L-谷氨酸单钠 【性 质】:味精能增加菜肴的鲜味，从而促进食欲，刺激消化液的分泌。 味精味道冰凉鲜美，有鱼鲜味;从外观上看，颗粒形状一致，色泽洁白光亮，颗粒松散(含谷氨酸钠90,以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨 酸钠80,,90,的味精呈粉未状)。无杂质及霉迹，无任何气味和异味。触摸之手感柔软、无粒状物触感。【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:*品尝时如果系白色粉状结晶、易潮，咸味大于鲜味，明掺入食盐; *如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁; *如有甜味，手摸粘手，表明掺入白砂糖; *口尝是苦涩味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片状结晶，表明掺入了石膏粉; *难于溶化又有冷滑黏糊之感，则表明掺入了木薯和石膏粉。 *若以碳酸钠作为掺假物，口尝是微咸味。 【名 称】:鸡精 【别名及化学式】: 【性 质】:用鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精为主料，再加以增味剂、香料、色素等经特殊工艺配制而成，味道鲜美独特。正常鸡精呈淡黄色的均匀细颗粒，少有粉末，其鲜味比味精更浓、口感更和顺，香味纯正。 【限 量】: 【危害事故】: 【其 它】:从鸡精的外观、颜色、味道等方面来鉴别。假冒鸡精的粉末较多，颜色深浅不匀、鲜味不浓、咸味重，或有其他异味。 【名 称】:皮革水解物 【别名及化学式】:主要成分是皮革水解蛋白 【性 质】:可能添加的食品是乳与乳制品及含乳饮料，主要作用是增加蛋白质含量。含有重铬酸钾和重铬酸钠。 【限 量】:因为“皮革水解蛋白粉”有毒，所以一般仅用于动物饲料添加使用。 【危害事故】:如果长期食用含有“皮革水解蛋白粉”的食物，“铬”重金属离子便会被人体吸收、积累、中毒，使人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。 【其 它】:“皮革水解蛋白粉”本身就是一种真真正正的蛋白，它比三氰胺更为隐蔽、更难以检测、危害自然也就更大。 皮革水解物 可能添加的食品:乳制品、含乳饮料 顾名思义，这种非法添加物就是将皮革用化学的方法进行水解，由于动物的皮毛主要成分是蛋白质，因此水解产物被成为皮革水解蛋白，添加到食品中可以提高蛋白质的含量。 - 它与三聚氰胺不同，三聚氰胺尽管俗称“蛋白精”，但并非真正的蛋白质，使用三聚氰胺是钻了蛋白质检测方法的漏洞，而皮革水解物是真正的蛋白质，若添加到乳制品、乳饮料当中，检测起来难度比三聚氰胺更大。 - 这种皮革水解物的危害在于，其生产原料主要来自制革工厂的边角废料，而制革边角废料中往往含有重铬酸钾和重铬酸钠，用这种原料生产水解蛋白，自然就带入产品中，被人体吸收可导致中毒，使关节疏松肿大，危害人体健康。 溴酸钾 可能添加的食品:面粉、面粉制品 溴酸钾的应用可以追溯到1914年。随着Ward焙烤公司与彼斯堡大学的研究课题生成专利发行，溴酸钾被初次用于美国焙烤工业中，从那时起溴酸钾初次用作焙烤工业的氧化剂。溴酸钾在面团发酵、醒发和烘焙过程中起一种慢速氧化剂的作用，能显著影响面团的结构和流变性能。溴酸钾通过与小麦蛋白构成的面筋组织发生反应，增强面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果。因而溴酸钾从1914年开始在焙烤食品中使用到现在，已有90余年的历史。 早期研究表明:用溴化面包喂养达两年的老鼠并未表现出肿瘤疾病或肿瘤疾病发病几率提高的迹象。人们通过对溴化面包的研究发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成了无害的溴化物。 但是日本的研究揭开了庐山真面目。焙烤试验表明，大约有十亿分之五十的溴酸盐残留在烤制面包中。1983年，通过对老鼠喂养溴酸钾溶液的试验，最终结论是溴酸钾在试验条件下对老鼠有致癌作用。当试验结果公布时，国际癌症研究机构将溴酸钾列为致癌物质。 而世界卫生组织(WHO)1992年的一次报告中指出，使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的，有关试验结果表明，溴酸钾是一种致癌物质。敏感的试验方法已经证实，当溴酸钾在以被认为是允许的用量用于面粉的处理时，面包中仍然存在着溴酸盐。 英国首先通过立法于1990年4月1日起禁用溴酸钾，而这份报告发出后，许多国家主动禁止了溴酸钾的使用。目前包括欧盟、澳大利亚、马来西亚、巴西、阿根廷、智利、乌拉圭、新加坡、泰国、香港和台湾在内的大多数国家和地区都也都已禁用溴酸钾。我国也在2005年已经禁止在面包中使用溴酸钾。 但是由于溴酸钾具有增加面筋强度、增白面粉、令品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形胀大且不易塌陷等特性，而且价格便宜，因此，溴酸钾做为非食用物质依然被少数生产者加入食品中。 β,内酰胺酶 可能添加的食品:乳制品，特别是“无抗奶” 早在上世纪五十年代，β-内酰胺酶类物质就用于牛奶中抗生素的分解剂了。1984年，在美国乳品科学协会第79届年会上，威斯康辛大学的研究人员提交一篇研究，文中报道了用β-内酰胺酶分解牛奶中抗生素残留的研究，认为这是一种高效，简便的方法。2001年一项名为“Enzyme Composition for Treatment of Milk”的专利提交世界知识产权组织审批(WO/2001/067879)，其中也涉及了采用β-内酰胺酶分解牛奶中抗生素残留。2007年，杭州北斗生物技术有限公司申请专利“一种β-内酰胺酶、其制备方法及其应用”(CN101089178A)，详细描述了β-内酰胺酶的制备及在牛奶中抗生素残留分解的应用。 解读β,内酰胺酶，不得不先说说β-内酰胺类抗生素。β-内酰胺类抗生素是目前在牛乳生产中应用最广泛的抗生素，用于治疗牛乳腺炎和其它细菌感染性疾病。按照国家规定，使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得作为供人食用的原料。同时国家在《生鲜牛乳收购标准》中规定，生鲜乳中不得检出抗生素。然而就目前我国奶牛饲养环境而言，牛奶的绝对无抗较难达到，针对这种情况，市场上出现了“抗生素分解剂”，该分解剂可选择性分解牛奶中残留的β-内酰胺抗生素，其成分就是β-内酰胺酶。 β-内酰胺酶作为牛奶中抗生素分解剂，最初是科研人员作为一项科研成果推出的，且由来已久。这种做法可有效分解牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素。但是应用β-内酰胺酶分解牛奶中抗生素的风险在于:第一，β-内酰胺酶的安全性以及是否可以在食品中添加尚未有定论;第二，在分解β-内酰胺药物后，可能引进其他有害物质;第三，这种做法纵容了奶牛饲养过程中抗生素的滥用。 富马酸二甲酯 可能添加的食品:糕点、月饼及麻辣小食品 富马酸二甲酯是美国二十世纪八十年代开发出来的一种新型防霉保鲜剂，俗称克霉王、霉克星，属二元不饱和脂肪酸酯类，能抑制30多种霉菌、酵母菌、真菌及细菌，特别对肉毒梭菌和黄曲霉菌有很好的抑制作用。 研究表明富马酸二甲酯的抗菌性受pH值影响不大，抑菌作用的时间长，效果好，具有高效、低毒、经济实用等特点，因此作为一种新型的防腐剂受到国内外食品业、饲料业高度重视，被用于食品、饮料、饲料、中药材、化妆品、鱼、肉、蔬菜、水果等产品的防霉、防腐、防虫、保鲜。 富马酸二甲酯大多出现在焙烤食品中，利用其熏蒸抑菌的特点，升华的富马酸二甲酯会形成一个气体的抑菌小空间，不过其风险在于许多人对这种挥发性气体有过敏反应。因此我国已明令禁止使用。 名称:甜蜜素，环己基氨基磺酸钠 分子式(结构简式):C6H11NHSO3Na 分子量:201.22 ( CAS No.:68476-78-8 熔点:265?C 水溶性>=10 g/100 mL (20?C) 甜蜜素化学名环己基氨基磺酸钠，白色针状、片状结晶或结晶状粉末。无臭。味甜，其稀溶液的甜度约为蔗糖的30倍。10%水溶液呈中性(PH值6.5),对热、光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度约280?，不发生蕉糖化反应。酸性环境下稳定，碱性时略有分解。溶于水(1g/5ml)和丙二醇(1g/5ml)，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。 它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的3倍，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。 亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。 【名 称】:三聚氰胺 【别名及化学式】:俗称密胺、蛋白精 分子是:C3H6N6 【性 质】:三聚氰胺(Melamine)(化学式:C3H6N6)，俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶於丙酮、醚类、对身体有害，不可用於食品加工或食品添加物。三聚氰胺是氨基氰的三聚体，由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气，因此可用作阻燃剂。它也是杀虫剂环丙氨嗪在动物和植物体内的代谢产物。 【用途】:三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂(MF)的原料可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。 【作用】:牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。 【危害事故】:目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道:将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。1994年国际化学品安全署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片也只说明:长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。然而，2007 年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为:掺杂了?6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因，为上述毒性轻微的结论画上了问号。但为安全计，一般采用三聚氰胺制造的食具都会标明“不可放进微波炉使用”。 【其 它】:三聚氰胺是氨基氰的三聚体，由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气，因此可用作阻燃剂。它也是杀虫剂环丙氨嗪在动物和植物体内的代谢产物。 ---调味剂:白酒增香剂 【名 称】:敌敌畏 【别名及化学式】:又名DDVP(dimethyl-dichloro-vinyl-phosphate，二氯乙烯基二甲基磷酸酯)。有机磷杀虫剂的一种，分子式C4H7O4Cl2P, 结构式: 【性 质】:无色油状液体,有挥发性,用来防治棉蚜等农业害虫,也用来杀死蚊,蝇等.纯品为无色至琥珀色液体，有芳香味。相对密度1.42。沸点74?(133.32Pa)。折光率1.4523。在室温下水中溶解度为10g/L。 纯品为无色至琥珀色液体，微带芳香味。制剂为浅黄色至黄棕色油状液体，在水溶液中缓慢分解，遇碱分解加快，对热稳定，对铁有腐蚀性。对人畜中毒，对鱼类毒性较高，对蜜蜂剧毒。 敌敌畏为广谱性杀虫、杀螨剂。具有触杀、胃毒和熏蒸作用。触杀作用比敌百虫效果好，对害虫击倒力强而快。 【限 量】:原药雄大鼠经口LD50:80gm/kg;雌大鼠经口LD50:56mg/kg;雄大鼠经皮LD50:107mg/kg;雌大鼠经皮LD50:75mg/kg。雄大鼠无作用剂量为1000ppm。青鳃鱼TLm(24小时)1mg/L，大翻车鱼2小时LC50:1ppm。【危害事故】:属中等毒类。 急性毒性:LD5050,92mg/kg(小鼠经口);50,110mg/kg(大鼠经口) 亚急性和慢性毒性:兔经口剂量在0.2mg(kg.天)以上时，经24周，引起慢性中毒，超过1mg(kg.天)，动物肝云彩发生严重病变，ChE持续下降。 80%敌敌畏可经口服、皮肤吸收或呼吸道吸入。口服中毒者潜伏期短，发病快，病情危重，常见有昏迷，数十分钟内死亡。口服者消化道刺激症状明显。【其 它】:原药可燃，乳油易燃。 改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。 包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。 调味剂 食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂(主要是食盐)、甜味剂(主要是糖、糖精等)、鲜味剂、酸味剂等。 鲜味剂 主要是指增强食品风味的物质，例如味精(谷氨酸钠)是目前应用最广的鲜味剂。现在市场上出售的味精有两种:一种呈结晶状，含100,谷氨酸钠盐，另一种是粉状的，含80,谷氨酸钠盐。实践证明，如果用谷氨酸钠与5,肌苷酸以5:1至20:1比例混合，谷氨酸钠的鲜味可增加6倍。味精有特殊鲜味，但在高温下(超过120?)长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。此外，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用。 酸味剂 是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。