花生糖的生产工艺

花生糖的生产工艺 第12期(总第121期) 2007年12月 文章编号:1671—9646(2007)12-0045—02 农产品加工?学刊 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing No.12 Dec. 花生糖的生产工艺 翟玮玮 (江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003) 摘要:花生具有独特的风味和营养价值.用花生制成的糖果,将受到广大消费者的喜爱.介绍了花生糖的生产工艺. 关键词:花生酱;花生糖;生产工艺 中图分类号:TS201.1文献标志码:A ProductionProcessofPeanutCandy, ZhaiWeiwei (JiangsuFoodSciencesCollege,Huai.an,Jiangsu223003,Chinaj Al~tmet:Peanuthasauniqueflavorandnutritionalvalue,madecandy,willbel ovedbythegreatmajorityofconsumers. Thispaperdescribestheproductionprocessofapeanutcandy. Keywords:peanutbutter;peanutcandy;productionprocess 0引言 花生含有丰富的功能成分和很高的营养价值,是 全球最重要的四大油料作物之一.我国花生资源丰 富,种植面积和产量均居世界前列;但与发达国家相 比,我国对花生资源开发和利用的研究程度还相差甚 远.我国应重视对花生资源开发利用的研究,大力开 发花生营养食品【”. 糖果是节日馈赠亲朋好友的精美礼品,是人们放 松心情和补充能量的营养休闲食品.将具有独特风味 和营养价值的花生制作成糖果,深受消费者的青睐. 1材料与设备 1.1材料 葡萄糖(融氏牌)125kg或自制的糖浆(选用 自制葡萄糖时不需要加水)133.4kg,白砂糖(韩国 白糖或红棉白糖,白玉兰白糖)190kg,盐粉77g, 水12kg,花生颗粒7.5kg,花生酱1.5kg,花生香精 1瓶,抗氧化剂3.75kg. 1.2设备 搅拌锅,储存缸,SFC加热缸,真空缸,接受 锅,冷却箱,滚子机,提升机,保温滚筒,拉条机, 切糖机和搅拌缸. 2花生糖的生产工艺 2.1工艺流程 2.1.1花生酱的制作工艺流程 原料选择一脱壳一筛选一清洗一烘烤一冷却一碾磨一 配料一搅拌一冷却一花生酱. 2.1.2花生糖生产工艺流程 加料(葡萄糖浆,白砂糖和水)一预热一储存一sFC加 热一真空蒸发一外料(花生酱,花生颗粒,花生香精)添加一 冷却揉和(冷却平台,冷却转盘,揉糖滚筒,保温滚床)一拉 条切割一冷却一挑拣一内包一外包一成品. 2.2花生酱的制作要点圆 2.2.1原料选择,清洗 选用籽粒饱满,仁色乳白和风昧正常的花生米, 剔除其中的杂质,霉烂,虫蛀及未成熟的颗粒,将选 择好的花生清洗,然后将其脱皮. 2-2.2烘烤 烘烤温度一般为130,150?,时间为20,30min, 以花生呈浅棕黄色并产生浓郁香气为准.要求烘烤程 度均匀,从花生果仁中心到外的颜色基本一致. 2.2.3冷却 烤熟的花生仁应立即用冷风机吹冷空气冷却,使 温度速降至45?以下,以免花生后熟焦煳. 2.2.4碾磨 将烘烤冷却后的花生仁先进行粗磨,将粗磨后的 酱料与调味料和稳定剂按比例配好,混匀,即可进行 细磨,使各种物料均匀分散于酱料中,达到对整个物 系要求的均匀程度,然后放置并冷却,即为花生颗粒. 2.2.5配料和搅拌 收稿日期:2007—11—05 作者简介:翟玮玮(1968一),女,江苏人,硕士,副教授,研究方向:食品加 工技术.E—mail:2005weifuhua@163.corn. 农产品加工?学刊2007年第12期 称取花生颗粒50kg,先取少许置于搅拌缸里, 再称取抗氧化剂3.75kg,均匀撒在花生颗粒上面, 然后将77g食盐粉也均匀撒在上面,打开搅拌机开 关,均匀搅拌20min. 2.2.6装袋 将搅拌出来的物料放置冷却后,再倒人搅拌机 中,搅拌成稠状的酱体,然后用食品塑料袋每袋装 1.5kg花生酱,并扎住袋口,将包装好的产品静置 48h以上,让花生酱完全稳固定型,即成花生酱. 2-3花生糖生产的操作要点f3,4I 2.3.1糖浆制作 (1)加料:将称量好的葡萄糖浆,白砂糖,水按 先后顺序倒人加料缸. (2)预热:目的是将白砂糖熔化.预热温度设定 为l10?. (3)储存:将葡萄糖和白砂糖充分熔化后,再把 预热好的糖置于温度为95?的储存缸储存. 2.3.2熬糖 (1)SFC加热:糖浆制作完成后要进人熬糖工 序,将储存缸中的糖浆通过管道输送到SFC加热缸 加热,SFC加热缸温度要控制在155oC,加热缸蒸汽 压力为0.4—0.8MPa. (2)填空蒸发:糖浆经SFC加热后,输人真空缸, 进行水分蒸发.真空缸蒸气压力为0.20—0.28MPa,真 空度为73.386.6kPa,真空处理时间为5min. 2.3.3外料添加 (1)加料顺序:真空蒸发之后,糖浆通过管道定 量流人接收锅.先将称量好的花生颗粒少许撒在接收 锅的底部,然后打开管道开关,使糖流到接收锅,再 把剩余的花生颗粒撒在糖浆表面,然后加人花生酱和 花生香精,接收锅自动旋转搅拌2min后,将物料反 倒在冷却平台上. (2)外料搅拌:新熬煮出锅的糖膏冷却1min 后,加人香精和花生酱,并立即进行调和翻拌.翻拌 的方法是,将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心, 反复折迭,既可使糖膏搅拌均匀,又可使整块糖膏的 温度均匀下降. 2.3.4冷却揉糖 用人工把糖膏推到回转冷却平台,用两边的推进 器和压糖机一起挤压糖,挤压揉和成有韧性的膏状, 揉糖时间为1—2min,再把糖放进滚轧筒,再次揉和 至适中,经提升机输送糖膏至揉糖保温滚筒定型. 2.3.5拉条,切割 糖膏由提升机输送到保温滚筒之后进人拉条机, 糖膏被拉成条状进人切糖机,被切糖机里模具切割成 型.切糖速度一般为50—90r/min. 2.3.6成型 (1)连续式冲压成型.冲压成型的适宜温度为 70—80?,这时糖坯具有最理想的可塑性.成型室适 宜温度不低于25?,相对湿度不超过70%. (2)成型(裸糖)糖的质量.糖被切出之后,随 机取10粒称质量,算出每粒糖的平均质量,使之控 制在3.4—3.6g,即成型糖的质量. (3)成型糖(裸糖)的形状.成型糖要大小均匀 一 致,厚圆程度符合要求,规定其厚度为 0.6—0.8cm,直径为1.0—1.2cm,并且糖表面有光泽, 不能有磨损. 2.3.7冷却,挑拣 (1)冷却:糖经过振动筛后,碎糖被自动过筛筛 出,其余糖经上升输送带进人冷却箱.冷却箱温度为 1525?,湿度为40%一65%.糖在冷却箱经5-6min 冷却以后,即为花生糖(裸糖). (2)挑拣:挑拣就是把成型后缺角,裂纹,有气 泡,杂质粒,形态不整等不合规格的糖粒挑选出来, 以保持花生硬糖的质量,以及避免其堵塞包装机. 2.3.8包装 将合格糖粒输送到包装室进行内包装和外包装, 即为成品.对包装室的要求是:温度在29?以下, 相对湿度不超过65%,设有空调装置. 参考文献: [1】裴剑慧,马荣山.我国花生资源的开发利用[J].中国食 物与营养,2006(2):24—26. [2】杨眉.花生酱加工技术[J】.中国油料,1994(4):72— 73. 请读者作考本越蔫言 《农产品加工?学刊》创办3年来,在广大读者和作者的 关怀与支持下,执为广大读者作者服务之诚,行创办精品科 技期刊之本,越来越受到行业的关注,读者群越来越广,期 刊的发展正在步入正轨.为了进一步提高刊物质量和扩大社 会影响,恳请您百忙之中抽暇为本刊工作提出宝贵意见. 1.本刊栏目设置是否合理,有哪些栏目不妥,您建议增 加什么栏目. 2.编辑,排版,校对有哪些问题,请列出您发现的差错. 3色否及时收到刊物,对本刊的各项服务工作有什么意见. 4.您有意为本刊投稿吗?近期有什么撰稿计划. 5_一与本刊有哪些合作意向,对本刊工作有哪些要求和建议. 农产品加工?学刊编辑部