食品营养与卫生实指导书

食品营养与卫生实指导书 第一部分 食品营养与卫生基础实验 实验一 食品中水分含量的测定 一.实验目的 掌握常压干燥法测定食品中水分含量的 二.实验原理 食品中水分一般指在大气压下，100?左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。 三.实验仪器 天平、干燥箱 四.实验步骤 清洗称量皿?烘至恒重?称取样品?放入调好温度的烘箱(100,105?)?烘1.5小时?于干燥器冷却?称重?再烘0.5小时?称至恒重(两次重量差不超过0.002g即为恒重) 五.计算 水分=G,GW 21 / 固形物(%)=100,水分% G——恒重后称量皿重量(g) 1 G——恒重后称量皿和样品重量(g) 2 W ——样品重量(g) 固形物—— 指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。 1 实验二 牛奶酸度的测定 一.实验目的 1.掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。 2.了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。 二.实验原理 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来，称为?T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。 三.实验仪器 (1)250毫升锥形瓶 (2)1毫升刻度吸管 (3)5毫升微量滴定管 (4) 50毫升烧杯 (5) 60毫升滴瓶 (6) 10毫升吸管 2 (7) 0.1NNaOH溶液:用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4克，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。 将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120?烘约1小时至恒重，冷却25分钟称取0.3-0.4克，(精确到0.0001克)于250毫升锥形瓶中，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。 按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 N= W/(V×0.2042) 式中: N:氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 V:滴定时消耗氢氧化钠的毫升数。 W:邻苯二甲酸氢钾的克数。 0.2042:与1NNaOH溶液l毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。 (8)0.5,酚酞乙醇溶液 四.实验步骤 在250毫升三角瓶中注入10ml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5,酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。 T?,V ×10 3 实验三 食物中脂肪含量测定 一.实验目的 脂肪广泛存在于许多植物的种子和果实中，测定脂肪的含量，可以作为鉴别其品质优劣的一个指标。脂肪含量的测定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、电测和核磁共振法等。目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法(Soxhlet extractor method)是公认的经典方法，也是我国粮油分折首选的标准方法。通过本实验的学习,掌握索氏抽提法测定粗脂肪含量的原理和操作方法。 二.实验原理 本实验采用索氏抽提法中的残余法，即用低沸点有机溶剂(乙醚或石油醚)回流抽提，除去样品中的粗脂肪，以样品与残渣重量之差，计算粗脂肪含量。由于有机溶剂的抽提物中除脂肪外，还或多或少含有游离脂肪酸、甾醇、磷脂、蜡及色素等类脂物质，因而抽提法测定的结果只能是粗脂肪。 三.实验材料、主要仪器和试剂 1.实验材料 油料作物种子、中速滤纸 2.仪器 (1)索氏脂肪抽提器(图1-1)或YG-?型油分测定器 (2)干燥器(直径15,18cm，盛变色硅胶) (3)不锈钢镊子(长20cm) (4)培养皿 (5)分析天平(感量0.001g) (6)称量瓶 图1-1索氏脂肪抽提器 (7)恒温水浴 4 (8)烘箱 (9)样品筛(60 目) 3. 试剂 无水乙醚或低沸点石油醚(A.R.) 四. 操作步骤 1.制备滤纸筒 将滤纸切成8cm×8cm，叠成一边不封口的纸包，用硬铅笔编写顺序号，按顺序排列 ?烘箱中干燥2h，取出放入干燥器中，在培养皿中。将盛有滤纸包的培养皿移入105?2 冷却至室温。按顺序将各滤纸包放人同一称量瓶中称重(记作a)、称量时室内相对湿度必须低于70,。 2.包装和干燥 在上述已称重的滤纸包中装入3g 左右研细的样品，封好包口，放入105?2?的烘箱中干燥3h，移至干燥器中冷却至室温。按顺序号依次放入称量瓶中称重(记作b)。 3.抽提 将装有样品的滤纸包用长镊子放入抽提筒中，注入一次虹吸量的1.67 倍的无水乙醚，使样品包完全浸没在乙醚中。连接好抽提器各部分，接通冷凝水水流，在恒温水浴中进行抽提，调节水温在70,80?之间，使冷凝下滴的乙醚成连珠状(120,150 滴/min 或回流7次/h 以上)，抽提至抽取筒内的乙醚用滤纸点滴检查无油迹为止(约需6,12h)。抽提完毕后，用长镊子取出滤纸包，在通风处使乙醚挥发(抽提室温以12,25?为宜)。提取瓶中的乙醚另行回收。 4.称重 待乙醚挥发之后，将滤纸包置于105?2?烘箱中干燥2h，放入干燥器冷却至恒重为止(记作c)。 五.结果与计算 5 式中:a:称量瓶加滤纸包重(g) b:称量瓶加滤纸包和烘干样重(g) c:称量瓶加滤纸包和抽提后烘干残渣重(g) 6 实验四 牛奶中蛋白质含量的测定 一.实验目的 掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。包括样品的消化，蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算。 二.实验原理 凯氏定氮法:食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下。 (1) 2NH(CH)COOH+13HS0?(NH)2S0+6C0+12S0+16HO 2222444222 (2) (NH)SO+2NaOH?2NH?+2HO+NaSO 4243224 (3) 2NH+4HBO?(NH)BO+5HO 33342472 (4) (NH)B0+HS0+5H0?(NH)SO+4HBO 424724242423 三.仪器试剂 仪器:凯氏微量定氮仪一套;定氮瓶100m1或50ml一只;三角瓶150ml 3只;量筒50ml、lOml、lOOml;吸量管10ml只;酸式滴定管1支;容量瓶100毫升1只;小漏斗1只。 试剂:硫酸钾;硫酸铜;硫酸;2,硼酸溶液;40,氢氧化钠溶液; 混合指示剂:把溶解于95,乙醇的0.l,溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95,乙醇的0.l,甲基红溶液2毫升混合而成;0.01 N HCL标准溶液或0.01 N硫酸标准溶液( 四.操作步骤 1.样品处理 精密吸取10-20ml牛奶(约相当氮30-40mg)，移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20毫升硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上，小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5小时。取下放冷，小心加20ml水，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸 7 铵同一方法做试剂空白试验。 2.装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水约2/3处加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 3.想接收瓶内加入10ml2%硼酸溶液及混合指示剂1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流入反应室，立即将玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏，蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液皿，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.01N硫酸或0.01N盐酸标准溶液定至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取10.0ml试剂空白消化液按3操作。 五.结果计算 (V1-V2)×N×0.014 X =------------------------------×F×100 m×(10/100) 式中:X:牛奶中蛋白质的含量，g; V1:样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml; V2:试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml; N:硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度; 0.014:1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数; :牛奶的体积，g(ml); m F:氮换算为蛋白质的系数。 六.注意事项 样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上，万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。 8 实验五 果蔬中维,含量的测定 一.实验目的 1、掌握紫外分光光度计的使用方法。 2、了解维生素C在测定过程中应注意事项。 二.实验原理 紫外测定法是维生素C快速测定的方法，操作简单，不受其它还原性物质等成分的干扰。其原理是根据维生素C具有对紫外光产生吸收、对碱不稳定的特性，在243nm处测定样品液与碱处理样品液两者吸光度值之差，并通过标准曲线，即可计算出维生素C的含量。 三.实验仪器 1.材料:辣椒; 2.试剂: 1)10%HCl:取133mL浓盐酸，加水稀释至500mL; 2)1% HCl:取22mL浓盐酸，加水稀释至100mL; 3)1mol/L NaOH溶液:称取40g 氢氧化钠，加蒸馏水，不断搅拌至溶解，然后定容至1000mL。 3.仪器:紫外分光光度计，分析天平，容量瓶(10、25mL)，移液管(0.5、1.0mL)，研钵。 四.实验步骤 1.维生素C标准溶液的配制: 在分析天平上准确称取抗坏血酸10mg，加2mL 10%HCl，再蒸馏水定容至100mL，混匀，即为100μg/mL维生素C标准溶液。 2.测定并制作标准曲线: 取具塞刻度试管8支，依序加入100μg/mL维生素C标准溶液0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.8、1.0mL，分别补加蒸馏水至10.0mL，摇匀。以蒸馏水为空白，在243nm处测定标准系列维生素C溶液的吸光度。以维生素C的量(μg)为横坐标，以对应的吸光度(A243)为纵坐标作标准曲线。 3.样品中维生素C含量的测定 9 1)样品的提取:将果蔬样品洗净、擦干、切碎、混匀。称取5.00g混匀的样品于研钵中，加入2~5mL1% HCl，匀浆，转移到25 mL容量瓶中，稀释至刻度。若提取液澄清透明，则可直接取样测定，若有浑浊、沉淀现象，则需要离心(10000g，10min)，再测定。 2)样品提取液的测定:取0.1~0.2mL提取液，放入盛有0.2~0.4mL10%HCl的10 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度后摇匀。以蒸馏水为空白，在243nm处测定吸光度。 3)待测碱处理液的制备与测定:分别吸取0.1~0.2mL提取液、2mL蒸馏水和0.6~0.8 mL1mol/L NaOH溶液依次放入10 mL容量瓶中，混匀，15min后加入0.6~0.8 mL10%HCl，混匀，加蒸馏水定容至刻度。以蒸馏水为空白，在243nm处测定吸光度。也可以碱处理待测液为空白，在243nm处测定样品提取液的吸光度。 五.计算 1.由待测液及碱处理待测液的A值之差，查标准曲线，计算样品中维生素C的含243 量; 2.或者直接以碱处理待测液作空白测得的样品提取液的吸光度值查标准曲线，计算样品中维生素C的含量。 式中:C—由标准曲线查得的维生素C含量(μg); V—样品提取液定容体积(mL); V—测定时吸取样品提取液的体积(mL); 1 W—称取样品的质量(g)。 10 实验六 水中细菌总数的测定 一.实验目的 l.掌握细菌总数测定的方法。 2.了解水源水的平板菌落计数的原则。 二.实验原理 本实验应用平板菌落计数技术测定水中细菌总数。由于水中细菌种类繁多，它们对营养和其他生长条件的要求差别很大，不可能找到一种培养基在一种条件下，使水中所有的细菌均能生长繁殖，因此，以一定的培养基平板上生长出来的菌落，计算出来的水中细菌总数仅是一种近似值。目前一般是采用普通肉膏蛋白胨琼脂培养基。 三.实验仪器 l.培养基 肉膏蛋白胨琼脂培养基，无菌水。 2.仪器或其他用具 灭菌三角烧瓶，灭菌的带玻璃塞瓶，灭菌培养皿，灭菌吸管，灭菌试管等。 四.实验步骤 l.水样的采取 自来水 先将自来水龙头用火焰烧灼3min灭菌，再开放水龙头使水流5min后，以灭菌三角烧瓶接取水样，以待分析。 2.细菌总数测定 自来水 ?用灭菌吸管吸取lml水样，注入灭菌培养皿中。共做两个平皿。 ?分别倾注约15mL己溶化并冷却到45?左右的肉膏蛋白胨琼脂培养基，并立即在桌上作平面旋摇，使水样与培养基充分混匀。 11 ?另取一空的灭菌培养皿，倾注肉膏蛋白胨琼脂培养基15mL作空自对照。 ?培养基凝固后，倒置于37? 温箱中，培养24h，进行菌落计数。 ?两个平板的平均菌落数即为lml水样的细菌总数。 3.菌落计数方法 (1)先计算相同稀释度的平均菌落数。 若其中一个平板有较大片状菌苔生长时，则不应采用，而应以无片状菌苔生长的平板作为该稀释度的平均菌落数。若片状菌苔的大小不到平板的一半，而其余的一半菌落分布又很均匀时，则可将此一半的菌落数乘2以代表全平板的菌落数，然后再计算该稀释度的平均菌落数。 (2)首先选择平均菌落数在30,300之间的，当只有一个稀释度的平均菌落数符合此范围时，则以该平均菌落数乘其稀释倍数即为该水样的细菌总数。 (3)若有两个稀释度的平均菌落数均在30,300之间，则按两者菌落总数之比值来决定。若其比值小于2，应采取两者的平均数;若大于2，则取其中较小的菌落总数。 (4)若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数。 (5)若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数。 (6)若所有稀释度的平均菌落数均不在30,300之间，则以最近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数。 见表1-1 表1-1 稀释度选择及菌落数报告方式 菌落总数稀释液及菌落数 报告方式 两稀释液 例次 个/g(或-1-2-3之比 ×10 10 ×10 个/g(或mL) mL) 41 多不可计 164 20 - 16400 16000或1×10 42 多不可计 295 46 1(, 37750 38000或3.8×10 4 3 多不可计 271 60 2(2 27100 27000或2.7×10 54 多不可计 多不可计 313 - 313000 310000或3.1×10 12 25 27 11 5 - 270 270或2.7×10 6 0 0 0 - < 1×10 < 10 47 多不可计 305 12 - 30500 31000或3.1×10 五.报告 1(结果记录 表1-2 菌 稀释 ------123456 落 度 备注 10 10 10 10 10 10 平板号 数 1 2 平均数 2(结果报告 菌落数在100以内时,按其实有数据报告;大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。见表1(报告方式栏) 13 实验七 肉制品中亚硝酸盐的测定 一.实验目的 1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。 2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。 二.实验原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后， 生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的 重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下: 三.仪器和试剂 1.仪器:小型绞肉机;分光光度计。 2.试剂: ?亚铁氰化钾溶液:称取106克亚铁氰化钾[KFe(CN).3HO]，溶于水后，稀释至49521000毫升。 ?乙酸锌溶液:称取220克乙酸锌[Zn(CHC00)?2H0]，加30毫升冰乙酸溶于水，222并稀释至1000毫升。 ?饱和硼砂溶液:称取5克硼酸钠(NaB0?10H0)，溶于100毫升热水中，冷却后272 14 备用。 ?0.4,对氨基苯磺酸溶液:称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20,的盐酸中，避光保存。 ?0.2,盐酸萘乙二胺溶液:称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。 ?亚硝酸钠标准溶液:精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。 ?亚硝酸钠标准使用液:临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。 四.实验步骤 1.样品处理 称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加工2.5毫升饱和溶液，搅拌均匀，以70?左右的水约30毫升将样品全部洗入500毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升，滤液备用。 2.测定 吸取40毫升上述滤液于50毫升比色管中，另吸取0.00、0.20、0(40、0(60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亚硝酸钠)，分别置于50毫升比色管中，于标准与样品管中分别加入2毫升0.4,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1毫升0.2,盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。 五.结果计算 A，1000计算:X, 40m，，1000，1000500 式中: X — 样品中亚硝酸盐的含量，g,kg; 15 M — 样品质量，g; A — 测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug。 实验八 啤酒中大肠菌群的测定 一.实验目的 1、学习食品中大肠菌群检测程序、方法; 2、掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式。 二.材料 1、设备和材料 温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、平皿、试管、发酵管、吸 管、载玻片、接种针 2、培养基及试剂 乳糖—胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基质试剂、麦康凯、伊红美蓝琼脂 (EMB)、远腾氏琼脂、革兰氏染色液 三.操作方法与步骤 一)大肠菌群检验操作程序 16 图1-2 大肠菌群检验程序图 二)操作步骤 1.采样及稀释 ?以无菌操作将25ml啤酒放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以800r/min,1000r/min的速度处理1min，做成1:10的稀释液。 ?用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇混匀，做成1:100的稀释液，换用1支1ml灭菌吸管，按上述操作依次作10倍递增稀释液 ?根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个稀释度，每个稀释度接 17 种3管。也可直接用样品接种。 2.乳糖初发酵试验 即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌。 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管;1ml及1ml以下者，用单料乳糖发酵管。每一个稀释度接种3管，置(36?1)0C温箱内，培养(24?2)h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产生者，则按下列程续进行 3.分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂板或麦康凯琼脂平板上，置(36?1)0C温箱内，培养18h~24h，然后取出，观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验。 4.乳糖复发酵试验 即通常所说的证实试验，其目的在于证明从乳糖初酵管试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。 在上述的选择性培养基上，挑取可疑大肠菌群1~2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置(36?1)0C的温箱内培养(24?2)h，观察产气情况。 凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即报告为大肠杆菌阳性;凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠杆菌为阴性。 四、实验结果 一)详细记录试验现象 根据自己的试验情况，仔细观察试验现象并详细记录试验结果。 表1-3 大肠菌群检验结果 初次乳再次乳每升水革兰氏接种最后结 有无典糖发酵糖发酵中大肠染色 水样 水样论阳性备注 型菌落 反应结反应结菌群数 量/mL 或阴性 结果 果 果 /个 自来水 池水、 18 河水或 湖水 二)报告 根据证实大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表1-4，报告每100g(mL)样品大肠 菌群的最可能数，即MPN值。 表1-4 大肠菌群最可能数(MPN)检索表 阳性管数 95%可信限 MPN100mL(g) 1mL(g)0.1Ml(g)0.01mL(g) 下限 上限 ×3 ×3 ×3 <30 0 0 0 0 0 1 30 < 5 90 0 0 2 60 0 0 3 90 0 1 0 30 0 1 1 60 < 5 130 0 1 2 90 0 1 3 120 0 2 0 60 0 2 1 90 0 2 2 120 0 3 150 0 3 0 90 0 3 1 130 19 0 3 2 160 0 3 3 190 1 0 0 40 < 5 1 0 1 70 200 1 0 2 110 210 10 1 0 3 150 1 1 0 70 1 1 1 110 10 230 1 1 2 150 30 360 1 1 3 190 1 2 0 110 1 2 1 150 1 2 2 200 1 2 3 240 1 3 0 160 1 3 1 200 30 360 1 3 2 240 1 3 3 290 2 0 0 90 2 0 1 140 10 360 2 0 2 200 30 370 2 0 3 260 2 1 0 150 30 440 2 1 1 200 70 890 2 1 2 270 20 2 1 3 340 2 2 0 210 2 2 1 280 40 470 2 2 2 350 100 1500 2 2 3 420 2 3 0 290 2 3 1 360 2 3 2 440 2 3 3 530 3 0 0 230 40 1200 3 0 1 390 70 1300 3 0 2 640 150 3800 3 0 3 950 3 1 0 430 70 2100 3 1 1 750 140 2300 3 1 2 1200 300 3800 3 1 3 1600 3 2 0 930 150 3800 3 2 1 1500 300 4400 3 2 2 2100 350 4700 3 2 3 2900 3 3 0 2400 360 13000 3 3 1 4600 710 24000 3 3 2 11000 1500 48000 21 3 3 3 ?24000 (根据国标GB 4789?3—94) 注: ? 本表采用三个稀释度，即1mL(g)，0.1mL(g)和0.01mL(g)，每稀释 度3支管。 ? 表内所列检样量如改用10mL(g)，1 mL(g)和0.1 mL(g)时，表内数字应 相应降低10倍;如改用0.1 mL(g),0.01 mL(g),和0.001 mL(g)时,则表 内数字相应增加10倍,其余可类推. 五. 注意事项 一)程序 大肠菌群的国际检验法采用三步法(乳糖发酵、分离培养和证实实验)。第一步乳糖发酵实验是样品的发酵结果，不是纯菌的发酵实验，所以初发酵阳性管，经过后两步，有可能成为阴性。大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率，初发酵与证实实验相差很大，不同食品三步法的符合情况也不一致。一般来说，如果平板上有较多典型大肠菌群菌落，革兰氏染色为阴性杆菌，即可作出判定。如果平板上典型菌落甚少或均不够典型，则应多挑菌落做证实实验，以免出现假阴性。只做一步初发酵，对某些食品来说误差是比较大的。这样做，会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理，应予注意。 二)挑取菌落 大肠菌群是一群肠道杆菌的总称，大肠菌群菌落的色泽、形态等复杂多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。在实际工作中，为了提高大肠菌群的检出率，应当熟悉其菌落的形态和色泽。在检验方法中我们选用伊红美兰平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落大多数呈紫黑色有金属光泽，菌落形态的其他方面(如菌落的大小、光滑 22 与粗糙、边缘完整情况、隆起情况、湿润与干燥等)虽也应注意，但不如色泽方面更为重要。 挑取菌落数与大肠菌群的检出率也有密切的关系。在实际工作中由于工作量大，通常只挑取一个菌落，但影响大肠菌群检出率因素很多，如食品种类、菌落色泽和形态、细菌种类等，只挑取一个菌落，由于几率问题，很难避免假阴性的出现，尤其当菌落不典型时。所以，挑取菌要挑取典型菌落，如无典型菌落则应当多挑取几个，以免出现假阴性。 三)产气量 在糖发酵试验中经常可以看到，在发酵套管内存在极微小的气泡(有时比小米粒还小)，类似这种情况能否算作产气阳性，这是许多人经常遇到的问题。大肠菌群的产气量，多者可以使发酵套管充满气体，少者产生比小米粒还小的气泡。一般来说，产气量与大肠菌群检出率呈正相关，但随样品种类而有不同，有米粒大小气泡也有阳性检出。另外，对未产气的乳糖发酵管是否均应做阴性处理，根据大量实践工作经验来看，对这种情况应慎重考虑，有时会遇到在初发酵时产酸无气，但复发酵 却证实为大肠菌群阳性。有时套管内虽无气体，但在液面及管壁可以看到缓缓上升的小气泡。所以对未产气的发酵管有疑问时，可以用手轻轻敲动或摇动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑有气体产生，做进一步试验观察。这种情况的阳性检出率可达半数以上。 四) MPN检索表 最可能数(MPN)是表示样品中活菌密度的估测。MPN检索表是采用三个稀释度九管法，稀释度的选择是基于对样品中菌数的估测，较理想的结果应是最低稀释度3管为阳性，而最高稀释度3管为阴性。如果无法估测样品中的菌数，则应做一定范围的稀释度。表14—1MPN检索表列出了95%可信度，供参考。 在查阅MPN检索表时，应注意以下问题: 在MPN检索表第一栏阳性管数下面列出的mL(g)是指原样品(包括液体和固体)的量，并非稀释后的量，对固体样品更应注意。如固体样品1g经10倍稀释后，虽加入1mL量，但实际其中只含有0.1g样品，故应按0.1g计。 六. 实验作业 23 1(大肠菌群检验中为什么要用乳糖胆盐发酵管, 2. 为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实, 3. 复发酵时为什么使用乳糖发酵管但不需要加胆盐, 4. 在糖发酵试验中，若发现发酵管内存在极微小的气泡，这种情况可否算作产气阳性, 5. 造成本实验误差的主要原因有哪些, 24 第二部分 食品营养与卫生综合实训 一.综合实训的目的 1(培养收集国家标准或行业标准、产品信息等的能力。 2(培养规划、设计、组建实验室的能力。 3(培养独立完成产品检验过程如抽样、检验、出具检验报告等的能力。 (培养仪器的维护、药品的保管等实验室管理的能力。 4 二.实践教学考核标准 根据实践教学大纲的规定，将从以下两个方面对学生进行考核: 一)学习态度和纪律考核 1(是否参与了实践教学的全过程; 2(保值保量完成了各个教学环节中自己的分内工作; 3(对工作认真负责、爱护研究资料和他人劳动成果; 4(是否遵守组织纪律、遵守群众纪律、文明礼貌。 上述各项指标综合起来在总成绩中占50,的比例。 二)业务内容考核 实践教学的业务内容考核工作分两个步骤进行: 1(选题报告阶段:由参加报告会的全体同学根据学生的报告内容按照《实践教学指 导大纲》要求来考核，所获得的平均分即为该生的有效成绩; 25 2(研究过程阶段:这一阶段的考核工作由课题组长与辅导老师共同完成。具体的考核方法是:由课题组长按照课题组的分工记载学生的实际工作内容，并将课题组成立之后被考核人的工作内容资料(含资料查询、问卷设计、访员培训、实地调查、督导审查、统计分析、研究报告、访谈笔记、调查研究总结等等)交给辅导教师，由教师评定成绩; ,的比例。 上述两个阶段的考核经加权在总成绩中占50 三.实践教学管理中的教师职责 教师要全程参与实践教学的每一个环节，对学生在实践教学中的各阶段进行具体指导: (根据教学大纲的原则要求，创造性地开展工作; 1 2(对实践教学有综合考虑，作好实践教学的教学准备; 3(本着教书育人的原则，积极引导学生参与科学研究工作; 4(按照社会科学研究的标准对学生进行选题指导和案例讲解; 5(对学生的选题报告进行评议，作为项目组成员参与项目工作; 6(严格按照规范程序指导学生的方案与问卷设计、访员培训和调查前的准备工作; 7(检查监督每个研究小组的调研活动，对调查研究活动进行必要的质量控制; 8(指导调查报告的写作; 9(对学生的研究过程进行考核，并评定成绩对实践教学工作进行总结，对实践教学的效果进行评估。 26 实训一 膳食调查 一.实训目的 通过实训，使学生掌握膳食调查的主要内容和方法，获得不同地区、不同生活条件下某人群或某人的食物品种、数量的数据，从而为要进行的膳食评价提供依据。 二.实训内容 膳食调查实训内容主要包括以下内容: 1.调查期间每人每是所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料; 2.了解烹调加工方法对维生素保存的影响等; 3.注意饮食制度、餐次分配是否合理; 4.过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 三.实训方法 根据具体情况可采用记录法、称重法、询问法、膳食史法及熟食采样分析法等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。 调查日数一般为5~7天，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。 1.记录法是指记录被调查单位各种食物消耗量，为期一个月，并仔细统计每日吃饭人数，以求出平均每人每天各种食物消耗量。 2.称量法是将伙食单位(或个人)每日每餐各种食物食部消耗的数量都另以称量记录。一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量需称量记录并求出生熟比例，然后求得每人每日食物的平均消耗量。该法以3~6天为宜。 3.询问法主要用于家庭和个人。调查前应填写被调查对象的年龄、性别、职业、饮食习惯等。到主要询问膳食主要组成和质量，每日进餐次数，时间、食物种类、数量、主食、副食、水果及点心等。 无论哪一种方法都应力求数据真实准确。注意标明餐次、食物的品种、数量等。 四.实训作业 1、请根据自己的调查对象灵活采用不同的调查方法进行调查。 2、对数据进行整理，自行设计表格。 27 实训二 食物营养价值的评价 一.实训目的 通过实训，使学生了解平时常见食物的营养价值，重点是了解进行生命活动所需要的能量、蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质的主要来源，为今后制作食谱打下基础。 二.实训内容 1.分别比较牛奶与豆浆、绿豆、大米与面粉、苹果与橘子、瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的异同，分析其营养缺陷，提出改进食物营养缺陷的建议。 2.评价黄豆、大米、草鱼、牛奶、苹果、猪肝的营养价值，并根据各种食物的营养特点提出居民合理膳食选择食物的建议。 3.查食物营养成分表。在表2-1中分别列出上述100g各食物中能量与各种营养素的含量。 表2-1 食物一般营养成分表 碳胡维维食膳维生素A可维生蛋水能萝生生物水脂食(以视黄食钙铁锌磷硒素白化量卜素素名分/g 肪/g 纤醇当量/mg /mg /mg /mg /mg 部B/m1质/g 合/kJ 素C/mB/2g 称 /% 维/g 计)/ug g mg 物/g /ug 28 三.实训作业 分析牛奶与豆浆、绿豆与黄豆、大米与面粉、苹果与橘子、瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的比较结果、营养缺陷及改进建议。 29 实训三 食谱的评价 一.实训目的 通过实训，使学生掌握人类营养、食物营养及卫生的基础知识，同时训练学生学习膳食计算的一般步骤和方法，通过食谱计算，了解膳食中平均每日摄取的营养是否符合我国制定的营养素参考撮入量标准，了解人们的健康状况。 二.实训内容 一名女大学生身高160cm，体重50kg，身体健康，其一日食谱如下。 早餐;牛奶(1瓶250g)，葱花卷(含面粉125g、青菜50g); 午餐:大米饭(生米量175g)，鸡蛋炒菠菜(含一个鸡蛋80g、菠菜100g)，内丝炒豆芽(台瘦肉丝75g、豆芽150g); 晚餐:肉丝青菜面条(含肉丝25g、青菜50g、挂面125g)，番茄烩豆腐(番茄150g、豆腐100g)。 全天烹调用油控制在20g即可。 请按如下步骤对该食谱进行评价。 一)计算 l.查食物成分表，计算膳食中各食品的营养素含量。 2.计算出每天共计各营养素量和热量。 3.将计算结果填入表ll-2中。 二)分析 1.求供给量标准。可参见附录《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》。 2.计算撮入量占供给量标准百分比，将计算结果汇入表2-2。 表2-2 摄入量占供给量标准的比例 脂碳水热量蛋白钙铁视黄醇硫胺核黄磷维生素项 目 肪化合/kcal 质/g /mg /mg 当量/µg 素/mg 素/mg /mg C/mg /g 物/g 摄取量 平均供给量标 准 摄取量占供给 标准量的比例 30 /% 3.三餐热量。求出各餐热量占全天总热量的比例，记入表2-3 表2-3 三餐热量分配 项 目 早餐 中餐 晚餐 每餐摄入热量/kcal 占全日热量的比例/kcal 25~20 30~35 建议/% 40 4.热量来源。计算热量来源井填入表2-4 表2-4 热量来源 项 目 蛋白质 脂肪 糖 共计 摄入量/g 占全日热量的比例/% 20~14 15~25 60~75 建议/% 5.蛋白质来源。计算蛋白质来源井填写表2-5 表2-5 蛋白质来源 项 目 动物性蛋白质 豆类蛋白质 谷类蛋白质 其他 共计 重量/g 占总蛋白质的比例/% 建议/% 2/3 6.钙磷比例。算出Ca:P = 1:X并填写表2-6。 表2-6 钙磷比例 项 目 钙 磷 质量/mg 比例 31 三.实训作业 从各项分析的结果与标准对比进行营养供应上的评价，提出改进意见。 附:维生素A和胡萝卜素的折算。 根据美国80年的视黄醇和β-胡萝卜素的折算方法 1µg视黄醇当量=6µgβ-胡萝卜素 =12µg其他雏生素A原的胡萝卜素 =33.3IU来自视黄醇的活力 =10IU来自β-胡萝卜素的活力 32 实训四 普通人群营养食谱的设计 一.实验目的 本实验的目的是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs)和膳食指南的原则与要求具体话并落实到膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 二.实验原理 食谱编制及营养配餐是根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三.食谱编制原则 总原则:满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1.满足营养素及热能的供给量。 根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2.各种营养素之间比例适当。 除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3.食物多样化。 “中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1,3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 33 4.食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5.减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6.其他因素。 考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。 四.食谱编制方法 1.营养成分计算法:计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制。 膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性?查出热能供给量:从“ 热能供给量为2400kcal(10.03MJ)。 ?计算蛋白质、脂肪、糖类供应量:以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%，糖类供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%?4=72 脂肪=2400×25%?9?67 糖类=2400×63%?43=78 ?计算主食用量:主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350 kcal左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为:2400×63%?3.5=432(g)。可暂定为400g。膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400,500g。 ?计算副食用量:先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋1,2个(每个50g)，肉类(或鱼类)100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。 ?以下步骤(3)、(4)计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，见表2-7。 34 表2-7 20岁男大学生一日食谱 蛋白质热能餐次 饭菜名称 食物名称 质量/g 脂肪/g 糖类/g /g /kcal 馒头 小麦标准粉 100 11.2 1.5 71.5 344.0 牛奶 纯鲜牛奶 250 7.5 8.0 8.5 135.0 白糖 白糖 10 -- -- 9.9 39.6 早餐 鸡蛋 鸡蛋 50 5.6 4.9 0.6 68.6 水果 苹果 100 0.2 0.2 9.3 39.5 小计 510 24.5 14.6 99.8 626.7 米饭 大米 150 11.1 1.2 115.8 519.0 青椒 100 0.8 0.2 3.3 18.0 青椒肉丝 猪肉 50 6.6 18.5 1.2 197.5 色拉油 5 -- 5.0 -- 44.9 中餐 番茄 100 0.9 0.2 3.4 18.4 番茄 鸡蛋 50 5.6 4.9 0.6 68.6 蛋花汤 色拉油 5 -- 5.0 -- 44.9 水果 梨 150 0.5 0.1 8.2 36.0 小计 610 25.5 35.1 132.5 947.3 米饭 大米 150 11.1 1.2 115.8 519.0 青笋 莴笋 100 0.6 0.1 1.4 8.7 鸡肉 50 9.7 4.7 0.7 84.0 炒鸡丁 色拉油 5 -- 5.0 -- 44.9 白菜 晚餐 小白菜 100 1.2 0.2 1.3 12.2 豆腐汤 豆腐 豆腐 50 2.5 1.0 1.5 25.0 零食 酸奶 250 6.3 6.8 23.3 180.0 小计 705 31.4 19.0 144.0 873.8 合计 1825 81.4 68.7 376.3 2447.8 ?调整食谱:根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离(不足或超过)较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 35 经计算，该食谱可提供热能2447.8 kcal，蛋白质81.4g(其中优质蛋白质占40%以上)，脂肪68.7g，糖类376.3g，视黄醇760.7，维生素B1 1.3mg，维生素B2 1.6mg，尼克酸15.8mg，维生素C 111.8mg，维生素E 15.5mg，铁20.4mg，锌13.0mg，钙806.8mg。除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。 一般而言，三餐供能比为3:4:3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6:3.9:3.5基本符合要求。 ?编排一周食谱:一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。 36 实训五 营养配餐 一.实训目的 通过实训，使学生全面了解和掌握营养配餐的重要性:营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使其能按需要撮入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 二.实训内容 食谱就是把一日各餐主副食品种类、数量、烹调方法成表，根据期限不同，有一日食谱、一周食谱之分。 1.制定食谱的目的 ?使每日膳食中的热量、营养素的分配能保证满足食用者的需要。 ?帮助食堂管理人员、炊事员和家庭主妇有地供给用膳者的膳食。 食谱的编制是根据各种生理情况与劳动情况下，居民每日膳食中供给的各种营养素的数量，按膳食调配的原则为基础，以达到合理膳食的一种措施。 2.制定食谱的原则 ?要使膳食中含有满足用膳者生理需要的热能和各种营养素。 ?充分考虑到影响膳食选择的各种因素，根据当时当地生产供应情况，按食物的比例和食物营养的互补原理，尽可能包括多种食物。 ?考虑食堂和厨房的设施条件以及炊事人员的技术水平。 ?膳食的感官性状及每餐数量应满足用餐者的食欲、饱腹感及饮食习惯。 ?根据用餐者劳动或生活的特点，安排合理的进餐制度。 3.制定食谱的步骤 ?了解用餐者的劳动类别及年龄、性别等生理状况，并计算出平均热能及营养素需要量。 ?根据热能需要量，按三大营养素，供能比例关系，求出三大营养素的需要量。 ?根据三大营养素的需要量，推算出主食、豆类食品和鱼、肉、禽、蛋等食品的需要量。 ?根据堆生素C、维生素A(胡萝卜素)、纤堆素的需要量，估计蔬菜和水果的需要量。 ?根据用餐者的经济状况，当地食物种类，食物的色、香、味、多样化等特点和上 37 述计算结果以及一日三餐的分配比例，配制成一日食谱。 ?一日食谱初步确定后，计算该食谱的营养成分，并与用餐者的营养供给量标准进行比较，如果大致相符，则不予更动，否则就需要增减、更换食物种类。 4.制定食谱举例 下面以计算法为例详细介绍制定食谱的方法。 (1)确定用餐对象全日能量供给量。用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐撮入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如:办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80,以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。 在编制食谱前应清楚就餐者的人数、性剐、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。 (2)计算宏量营养素全日应提供的能量一般蛋白质占总能量的10,,15,，脂肪占20,,30,，碳水化合物占55%,65,，据此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。 如已知桌人每日能量需要量为11.29MJ(2700kacl)，若三种产能营养素占总能量的比例中等值分别为蛋白质占15,，脂肪占25,、碳水化舍物占60,，则三种能量营养素各应提供的能量如下: 蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15, = 1.6935MJ(405kcal) 脂肪11.29MJ(2700kcal)×25% = 2.8225MJ(675kcal) 碳水化舍物11.29MJ(2700kcal)×60, = 6.774MJ(162Okcal) (3)计算三种能量营养素每日需要量。需将三种产能营养素折算为需要量，即具体的质量。食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算;即lg碳水化合物产生能量为16. 7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg蛋白质产生能量为16.7 kJ(4.0kcal)。根据三大产能营养素的能量供给量以及能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下: 蛋白质1.6935MJ?16.7kJ,g = 101g(405kcal?4kcal,g = 101g) 脂肪2.8225MJ?37.6kJ,g = 75g(675kcal?9kcal,g = 75g) 38 碳水化合物6.774MJ?16.7kJ,g = 406g(1620kcal?4kcal,g = 405g) (4)计算三种能量营养素每餐需要量一般三餐能量的适宜分配比例为:早餐占30,，午餐占40,，晚餐占30%。 如根据上一步的计算结果，按照三餐供能比例，其早、午、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下。 早餐:蛋白质101g×30, = 30g 脂肪75g×30, = 23g 碳水化舍物406g×30, = 122g 午餐:蛋白质101g×40, = 40g 脂肪75g×40, = 30g 碳水化舍物406g× 40, = 162g 晚餐:蛋白质101g×30, = 30g 脂肪75g×30, = 23g 碳水化舍物406g×30, = 122g (5)主副食品和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，可以确定主食和副食的品种和数量。 ?主食品种、数量的确定。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据不同种类主食原料中碳水化合物的含量确定。 北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20,和80,的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则: 所需小米粥质量 = 122g×20,?(8.4,100) = 290g 所需馒头质量 = 122g×80,?(44.2,100) = 220g ?副食品种、数量的确定。计算主食中含有的蛋白质质量。用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。设定副食中蛋白质的2,3由动物性食物供给，1,3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 仍以上一步计算结果为例,已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假 39 设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50%的碳水化合物，由食物成分表得知，每l00g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需质量分别为184g和乳3g。 由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则: 主食中蛋白质台量量 = 184g×(6.2,100)+313g×(2.6,100) = 20g 副食中蛋白质含量 = 40g-20g = 20g 设定副食中蛋白质的2,3应由动物性食物供给，1,3应由豆制品供给，因此: 动物性食物应含蛋白质质量 = 20g×66.7, = 13g 豆制品应含蛋白质质量 = 20g×33.3, = 7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则: 猪肉(脊背)质量 = 13g?(20.2,100) = 64g 豆腐干(熏)质量 = 7g?(18.5,100) = 44g ?选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 ?确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主,有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日撮入不同种类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 (6)食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10,上下，可认为合乎要求，否则要培养或更换食品的种类或数量。 5.食谱评价 以下是评价食谱是否科学、合理的过程。 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为: 食物中某些营养素含量 = 食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量,100 40 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。将计算结果与中国营养学会制订的《中国居民膳食中营养素参考撮入量》(附录)中同年龄、同性别人群的水平比较，进行评价。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。计算三餐提供能量的比例。 三.实训作业 请按下列情况，设计出不同的食谱。 、一纺织孕妇，26岁，体重55kg，回族，江苏人，经济收入中等。 1 2、一退休工人，男63岁，体重80kg，身高1.72m，汉族，北京人，经济收入中等偏上。 3、一女大学生，身高158cm，体重52kg。 4、一糖尿痛病人，50岁，身高168cm，体重56kg，从事办公室工作，按照食物交换份法为其配制一日食谱。 41 实训六 食物中毒调查 一.实训目的 通过实训，使学生加深对食物中毒的理解和认识，熟悉各种食物中毒的临床症状及特点，了解食物中毒现场调查处理工作的内容和方法，同时培养学生多渠道收集信息的能力。 二、实训内容 一)让学生利用各种连径、方法查找发生的食物中毒事件 二)按照以下的调查思路和方法进行调查 1.调查目的 ?确定食物中毒事实，调查中毒病人，确定中毒人数及主要临床症状; ?确定中毒食品，至少确定餐次或几种食品; ?查明食物中毒发生的原因，并提出今后预防该食物中毒的措施。 2.调查内容 ?可疑及中毒病人的发病人数、时间、地点、症状及体征、诊断、抢救治疗情况; ?可疑及中毒病人发病前48h内的进餐食谱，以度特殊情况下72h内的可疑进餐食谱和同餐人员的发病情况; ?可疑中毒食物的生产经营场所、生产经营过程的卫生状况; ?从业人员的健康状况。 3.调查的步骤和方法 (1)准备工作人员分组，明确组内各个成员的职责;携带设计好的调壹表和相关的工具书。 (2)现场调查 ?初步调查。到达现场后，首先了解食物中毒发生的简要情况，包括中毒发生时同、进食与中毒人数、可疑中毒食物及其进食时间、场所、中毒症状、发病经过，已采取的急救治疗措施及其效果。 ?中毒食品和原困调壹。调查患者发病前48h内所进食的食品种类、卫生质量、来源、购买场所和时间、产运贮销、烹调加工和食用过程及其卫生状况。 综合以上情况经过全面分析，即可将可疑食物逐渐集中于某一餐的几种甚至一种食物上。 42 为了判定可能是哪种类型的食物中毒，还需进一步调查潜伏期长短、临床症状等，进行综合分析即可初步确定是否为食物中毒，是哪种类型的食物中毒。 通过对中毒原因的调查，可提出控制本次食物中毒必须立即采取的措施和日后的预防措施。 三.实训作业 1.对资料进行整理分析，书写调查报告。 内容包括以下几点: ?食物中毒发生的概况; ?中毒事故的原因分析; ?处理措施和建议。 2.在日常生活中发生食物中毒的原因主要是什么,应如何预防和避免,若发生后应如何处理? 3.在食物中毒现场调查过程中需注意哪些问题, 43 实训七 食品企业卫生管理状况的调查与分析 一.实训目的 通过实训，使学生了解食品企业卫生要求和规范;掌握食品企业卫生管理的主要内容;能运用营养及食品卫生学的知识和食品卫生的法规，分析被调查企业食品卫生管理现状，井能有针对性地提出合理改进意见。 二.实训内容 调查内容主要包括以下几个方面。 1.食品企业地区的环境 主要包括食品企业名称、地址、员工构成结构(如性别结构、年龄结构、技术人员、管理人员和一般人员所占比例等)，企业的组织结构(设置的科室、车间、检验单位、食品卫生管理机构等)、产品、产量等。 2.食品企业环境的卫生状况 ?食品企业地区环境。包括地势的高低，污水的流向，地下水位;与居民及附近企业单位的距离，是否存在相互污染的可能性;厂区周围是否有有害气体、放射性污染源、粉尘和其他扩散性的污染源;附近的河流是否受污染，周围是否有传染病医院。 ?企业是否有防护地带，其与房屋间距离是否合理;厂区内绿化面积及道路是否合理;企业内外环境是否整洁。 3.食品企业建筑与设施的卫生状况 ?厂区总平面布置是否合理。生产区与生活区是否相互穿插;污水处理站、废弃化制间、锅炉房等的分布是否合理。 ?车间布置是否有相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施及设施是否符合食品企业卫生要求。厂区内人流、物流通道是否明确隔开。 ?建筑材料与形成是否耐洗，防积尘、积水、是否容易脱落。 ?是否具有合理有效消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的卫生设施。 4.食品企业加工过程的卫生状况 ?食品加工工艺流程是否合理;生产自动化、机械化程度如何;车间设备布置及其 44 条件是否符合卫生要求;有无成品与半成品交叉污染的情况。 ?与物料相接触的容器、设备、工作台面、器具等是否易清洁及消毒。 ?加工过程中的工艺参数是否能保证产品的卫生质量，如杀菌操作的工艺参数等。 5.原料、半成品和成品贮存的卫生状况 仓库的建筑是否符合卫生要求;是否具有通风、控温、控湿、防虫、防害的措施;是否具有有效的食品保鲜措施。 6.食品企业卫生 食品企业卫生管理制度是否健全，如原料辅料采购的卫生要求;车间的卫生制度;食品加工制度;食品加工机械、容器具及其他器械的清洁卫生制度;食品原料、辅料、成品的贮存、运输、销售卫生制度;生产过程的卫生制度及所执行的卫生制度标准、卫生检查制度;食品企业的消毒制度等。 7.食品企业员工个人卫生管理状况 新员工上岗前是否进行健康检查和卫生培训;企业对员工是否进行定期健康检查，是否有记录档案;对带菌、带虫及带病者是否进行随防和管理;员工是否遵守个人卫要求。 三.实训步骤 1.调查准备 熟悉被调查的同类食品企业的一般工艺卫生要求，根据有关的食品卫生法规以及食品企业的HACCP和GMP的要求，拟定出调查提纲和调查表格。 2.参观考察 深入拟调查的食品企业，听取拟调查企业接待人员介绍情况，参观厂区、车间、生产线等，与企业工人、技术人员或管理人员进行交谈，在条件允许的情况下，可以进行问卷调查。 调查做到有条理，可从厂外到厂内，由原料的入厂到产品出厂的流程逐步进行考察，避免遗漏。调查全过程中应认真作好记录，遵守纪律，注意安全。 四.实训作业 根据调查结果，综合分析被调查企业的卫生状况，找出存在的主要卫生问题及其原因，提出整改的措施，井撰写出调查报告。 45 实训八 食品生产中HACCP的应用 一.实训目的 通过实训，使学生进一步熟悉HACCP的应用原理，并能将其正确地运用于食品生产质量控制中。 根据对食品生产过程生产危害(HA)的分析，找出控制的关键点(CCP)，井确定各CCP的控制标准、监控程序和纠偏措施，即分析从原料、辅料收购到成品出厂整个加工过程中存在的生物学、化学和物理学的潜在危害，找出有效控制这些危害的方法和措施，确保整个生产环节和出厂时的成品安全卫生。下面就猪肉分割工艺过程的HACCP的制定为例，阐明其步骤与方法。 二.实训内容 1.根据掌握的知识，对猪肉分割的特征描述 猪肉分割是健康猪经屠宰、加工、预冷、分割包装、结冻而成的猪内产品。成品须在18?以下贮存、运输和销售。包装一般用托盘或纸箱。 2.对各工艺流程进行危害分析 经过实地验证，确定猪肉分割的实际加工流程和环节及危害分析，如表2-8 表2-8 各加工环节存在的潜在危害及控制措施 加工步骤 潜在危害 控制措施 是否列为CCP 原因 原料猪携带致病微生物和寄生对致病菌和寄生虫严格对人传染病害或有毒害，加工环节候宰 是 虫;抗生素和瘦肉精超标 检疫，抽检抗生素和瘦肉精 无法消除危害 麻电 电流电压过大过小，影响肉质 监控电麻设备，培训操作员 是 影响肉质和操作 刺杀 刀具带菌放血不好 每个配备2把刀，培训操作员 是 放血不好造成肉色不好 烫池水微生物污染:温度与时间不烫池水保持洁净，严格控制温浸烫 是 影响产品外观 够或过强 度与时间 打毛 培训操作员，正确操作 否 轻微影响外观 微生物污染:损伤或打毛不净 受水中微生物或污染物影响:喷淋用水清洁，保证水压;控制水喷淋冲洗 否 影响产品保质期 不彻底造成血污、毛污残留 温和时间 环境中微生物、蝇等致病微生物、胴体加工 保持环境洁净 是 影响保质期，对人有毒害 寄生虫和灰尘 乳酸冲洗 培训操作员，控制乳酸浓度 是 不利于降菌和维持肉的色泽 乳酸浓度及时间不够 46 快冷、预不利于降菌及控制肉的宰后反应，冷却温度达不到要求 控制好冷却温度与时间 是 冷 肉的嫩化及良好风味形成 环境中微生物、寄生虫和灰尘、传保持环境清洁和确保传送带分割 否 影响保质期，一般缺陷 送带洗液残留 无洗液残留 包装 包装带来的微生物 包装材料洁净，无污染 否 影响保质期，一般缺陷 结冻温度过高造成慢冻，影响品质;结冻与冷装备温控设施，并进行人工定冷藏温度过高或波动过大，影响保否 温度统一控制 时测温 藏 质期 3.确定CCP 根据危害分析的结果，对严重影响内制品质量并且利用GMP和SSOP不能有救消除危害的工艺步骤，利用CCP判定树的方法确定CCP。 根据CCP判定树的方法，确定候宰、麻电、浸烫、胴体加工、乳酸冲洗、快冷、预冷等几十步骤可作为分割肉加工的CCP。 4.确定关键限值(CL) 根据科学研究及实践经验，各个CCP的控制方案见表2-9。 表2-9关键点的控制参数与控制管理方案 关键控制参数 检查与控制方案 CCP 记录与建档 检测项目 标准限值 检测方法 检测人 控制办法 是否异常体温、尿按国家标准，体温30 候宰区兽医及车间负责人复候宰区兽医及候宰 按国家标准 瘦肉精 ~40?，尿瘦肉精阴性 化验员 查 化验员 电流2.4电压，75~100V，车间机械管理半小时观察一车间机械管理麻电 电流、电压、时间 观察仪器显示 时间1.5~2.2S 员 次 员 池内测温仪、人半小时核对一水温为58~63?，时间浸烫 水温，浸猪时间 操作工 工班负责人 3~6min 工计时 次 旋毛虫、囊尾蚴、胴体加工 一经发现，应特殊处理 同步检验规则 检验员 每头猪检查 工班负责人 肉孢子虫 表压:观察酸度工班负责人检乳酸冲洗 水压，乳酸浓度 0.3~0.5MPa;1.5%~2.0% 化验员 工班负责人 滴定 查 工班负责人检快冷 温度，时间 计时、测温 冷库管理员 冷库管理员 -20?，1.5~2h 查 预冷温度，时间，工班负责人检预冷 0~4?，16~24h，4?以下 计时、测温 冷库管理员 冷库管理员 后腿温度 查 5.设计记录表 根据上述CCP所涉及的原始监控记录、纠偏记录、检查记录、验证记录及相关活动记录的实际需要进行记录表格的设计，设计原则主要注重简明扼要、现场的可操作性和 47 记录所应体现的核心意思的真实表达。 6.试运行 当CCP的内容确定后(立即对相关管理人员和工人进行HACCP知识及运行方案的培训，让每个相关人员都了解实施HACCP管理的重要性及自己在实施过程中的作用和职责。 培训结束后，即按CCP所列内容进行试运行。试运行一周后对运行情况进行全面检查和验证。 7.验证及验证结果 ?对CCP的内容进行了全面的复审，认为是科学合理的。 ?现场检查监控程序是否在执行——实际运行时都能执行并按规定记录。 ?现场检查规定控制标准能否达到——实际运行时基本能达到，车间温度出现了偏差，但能按既定的纠偏措施进行纠偏活动并有纠偏记录。 ?对产品进行质量、规格、温度、色泽、杂质及各环节的细茵指标等项目的检验，全部合格。 8.建立记录和制定文件档案 根据HACCP原理，必须建立记录和制定文件档案。所有与HACCP的研究、实施、验证、活动、数据、执行记录、技术性资料均应统一归档，执行记录上必须有执行人和监督人签名，所有记录必须保存3年以上。 三.实训作业 1.训练题目 制定某食品企业卫生管理的HACCP。 2.训练要求 ?选择某一食品企业，考察研究某个具体食品的生产过程; ?对该食品生产各环节进行HA分析，找出CCP; ?确定各CCP控制标准，监控程序和纠偏措施; ?进行验证并做好档案记录。 48 实训九 食品生产中QS的应用 一.实训目的 QS认证制度是为了保证食品安全，允许具备规定条件的生产者进行生产经营活动、允许具备规定条件的食品进行生产销售的监管制度。通过本次学习，使学生掌握食品加工中QS的应用方法，并能将其正确地运用于食品生产管理中。 二.实训内容 企业进行QS认证时，一般要制定《食品QS》，确定需要采取的具体实际行动 纲领。 Qs在食品生产中的应用涉及食品生产和管理的各个方面，包括卫生管理、设备管理、生产管理、采购管理、人员培训管理、检验管理、不合格品管理、仓库管理、文件管理等各个方面。本次实训以生产过程管理为例，了解Qs在生产管理中的应用，学习如何制定生产过程管理制度，掌握编写《生产工艺说明》的一般方法。 一)生产过程管理制度(以草菇罐头生产为例) 1.明确制定本制度的目的和适应范围 举例如下。本制度规定了公司对草菇罐头生产过程进行控制的职责和工作流程，以确保产品质量达到规定的要求。本制度适用于本公司对草菇罐头生产过程的控制。 2.相关文件 应根据生产内容制定相应的生产工艺说明和产品质量标准，并对其中的关键工序制定详细的作业说明书。如罐头生产过程中的关键工序是洗罐、封罐、杀茵，则应包含以下几个文件:《生产工艺说明》(格式附后);《洗罐作业指导书》(注明工艺流程、工艺要求);《封罐作业指导书》;《杀菌作业指导书》;《产品质量标准》(主要从感官指标、卫生指标、理化指标作以说明)。 3.职责 1)生产技术部 ?编写《生产工艺说明》、《洗罐作业指导书》、《封罐作业指导书》、《杀菌作业指导书》; ?按要求控制生产，并进行自检。 2)质检部 49 与生产技术部共同编写《产品质量标准》，并负责抽检半成品和成品。 4.工作流程 1)生产技术部根据生产特点编写生产工艺说明 2)生产技术部编写《洗罐作业指导书》、《封罐作业指导书》 3)生产控制 ?生产技术部按照《生产工艺说明》和《洗罐作业指导书》、《封罐作业指导书》、《杀茵作业指导书》控制生产。 ?生产技术部记录生产的实际情况，形成《罐头二重卷边检验原始记录》、《排气后罐头中心温度厦及真空封罐机真空度检查记录表》、《空罐消毒记录》、《固形物装罐量抽检原始记录》、《杀茵操作记录》、《纠偏措施记录》和《冷却水有效氯含量记录》。 5.记录和报告 包括以下几个: 《罐头二重卷边检验原始记录》、《排气后罐头中心温度及真空封罐机真空度检查记录表》、《空罐消毒记录》、《固形物装罐量抽检原始记录》、《杀茵操作记录》、《纠偏措施记录》、《冷却水有效氯台量记录》。 二)生产工艺说明(样件，以草菇为倒) 1.生产流程(图2-1) 预煮称量挑选 漂洗 整理 漂水 装罐 配汤 多 多 封口检验排气 杀菌 冷却 抹水 包装 多 多 图2-1 草菇生产工艺流程图 2.生产工艺要求说明 见表2-10。 表2-10 生产工艺要求说明 序工序名工序项目(单 控制要求 备注 号 称 位) 1 预煮 温度 100?煮20~25min 预煮池 50 2 漂洗 冷却 室温 3 整理 修选 去掉斑点、泥脚等杂质，大小分开 4 漂水 水清 用达饮用水质的水把菇漂清 5 称量 质量 9121罐(400?10)g 6 装罐 分大小 装罐分1大、2中、3小 装罐机 7 配汤 下料 精盐0.4%~1%，柠檬酸0.03%~0.05% 夹层锅 8 排气? 中心温度 80? 排气槽 封口? 密封 封口平密,卷边符合规定尺寸 封罐机 9121罐型公式 10`-25`-10`/121? 蒸汽杀菌10 杀菌? 15173罐型公式 10`-30`-10`/123? 锅 冷却温度 38? 11 抹水 入库 抹去罐表面水分和污染物 12 检验 商业无菌检验法 罐头经感官检验、镜检、保温培养检验合格 13 包装 — 验收合格，抹油贴标签，按要求装箱 喷码机 注:有“?”标志的为关键式序。 三.实训作业 1.训练题目 制定食品企业某种产品生产工艺流程，编写生产工艺说明。 2.训练要求 ?选择某一食品企业，考察研究某种产品的具体生产过程 ?对该食品生产各环节进行分析，找出关键生产工序; ?制定生产工艺流程，编写生产工艺说明; ?设计关键工序工作记录表格，并做好档案记录。 51 实训十 各类食品安全调查 一.实训目的 通过实训，使学生对本地区的某一类食品的卫生状况进行调查，以了解某一地区或我国目前存在的食品卫生安全问题，从而进一步加深对理论知识的理解，提高知识的综合应用能力。 二.实训作业 可采用问卷调查、实地实物市场调查、个人访谈、查阅杂志期刊、上网相结合的方法。 1.设计调查方法、确定某一地区具体某一类食品、撰写调查提纲。 2.根据本地区食品安全卫生状况的动态变化确定每次调查的范围和人群。 3.制作调查问卷，发放问卷，进行实地实物调查和个人访谈。 4.查阅杂志期刊、上网获取信息资料。 5.对调查资料和数据进行汇总和整理，并进行分析总结，结合所学知识提出解决问题的办法和建议。 52 实训十一 蒸馏酒的卫生学评价 一.实训目的 掌握蒸馏酒卫生学评价的主要指标，掌握蒸馏酒酒精度测定方法，酒中氰化物测定，甲醇检测的原理与检测方法。 二.实训内容 一)酒中乙醇浓度的测定(比重计法) 1.仪器 酒精比重计 2.分析步骤 吸取100mL试样于250mL或500mL全玻璃蒸馏器中，加50mL水，再加入玻璃珠数粒，蒸馏，用100mL容量瓶收集馏出液100mL。 将蒸馏后的试样倒入量筒中，将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中，静止后再稍稍按下少许，待其上升静止后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，为乙醇浓度，同时测定温度，按测定的温度与浓度，查表1，换算成温度为20?时的乙醇浓度(,体积分数)。 二)酒中氰化物测定(定性) 1.原理 氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸钠作用 ，生成红色异氰紫酸纳。 2.试剂 酒石酸 碳酸钠溶液(100g/L) 苦味酸试纸:取定性滤纸剪成长7cm、宽0.3cm,0.5cm的纸条，浸入饱和苦味酸,乙醇溶液中，数分钟后取出，在空气中阴干，贮存备用。 3.仪器 取200,300ml锥形瓶，配备一适宜的单孔软木塞或橡皮塞，孔内塞以内径0.4cm,0.5cm，长5cm的 玻璃管，管内悬一条苦味酸试纸，临用时，试纸条以碳酸钠溶液(100g/L)湿润。 4.分析步骤 53 迅速秤取5g试样，置于100ml锥形瓶中，加20ml水及0.5g酒石酸，立即塞上悬有苦味酸并以碳酸钠湿润的试纸条的木塞，置于40?,50?水浴中，加热30min，观察试纸颜色变化。如试纸不变色，表示氰化物为负反应或未超过规定;如试纸变色，需再做定量试验。 三)白酒中甲醇的测定(品红亚硫酸比色法) 1.原理 酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。 2.试剂 ?高锰酸钾—磷酸溶液 称取3克高锰酸钾，加入15mL85%磷酸溶液及70mL水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100mL。贮于棕色瓶中备用。 ?草酸—硫酸溶液 称取5g无水草酸(HCO)或7g含2个结晶水的草酸224 (HCO.2HO)，溶于1:1冷硫酸中，并用1:1冷硫酸定容至100mL。混匀后，贮于棕2242 色瓶中备用。 ?品红亚硫酸溶液 称取0.1克研细的碱性品红，分次加水(80?)共60ml，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100mL容量瓶中，冷却后加10mL(10%)亚硫酸钠溶液，1mL盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。 ?甲醇标准溶液 准确称取1.000g甲醇(相当于1.27mL)置于预先装有少量蒸馏水的100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg甲醇，置低温保存。 ?甲醇标准应用液 吸取10.0mL甲醇标准溶液置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。 此溶液每毫升相当于1mg甲醇。 ?无甲醇无甲醛的乙醇制备 取300mL无水乙醇， 加高锰酸钾少许，振摇后放置24h，蒸馏，最初和最后的1/10蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。 ?10%亚硫酸钠溶液 3.仪器 分光光度计 4.操作方法 54 ?根据待测白酒中含乙醇多少适当取样(含乙醇30%取1.0mL; 40%取0.8mL;50%取0.6mL;60%取0.5mL)于25mL具塞比色管中。 ?精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇标准应用液(相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇)分别置于25mL具塞比色管中，各加入0.3mL无甲醇无甲醛的乙醇。 ?于样品管及标准管中各加水至5mL，混匀，各管加入2mL高锰酸钾—磷酸溶液，混匀，放置10min。 ?各管加2mL草酸—硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。 ?各管再加入5mL品红亚硫酸溶液，混匀，于20?以上静置0.5h。 ?以0管调零点，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。 5.结果计算 M X,，100V，1000 式中:X —— 样品中甲醇的含量，g/100mL M —— 测定样品中所含的甲醇相当于标准的毫克数，mg V —— 样品取样体积，mL 6.注意事项 ?亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红溶液放冰箱中24~48小时后再用为好。 ?白酒中其他醛类以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类(如乙醛，丙醛等)，与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成经久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消退或不显色，故无干扰。因此操作中时间条件必须严格控制。 ?酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定的影响，故样品与标准管中乙醇含量要大致相等。 55 实训十二 乳制品的检验 一.乳制品发证范围的确定及申证单元的划分 实施食品生产许可证管理的乳制品包括:巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制品的申证单元为3个:液体乳(包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳);乳粉(包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉);其他乳制品(包括炼乳、奶油、干酪)。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如:炼乳、奶油、干酪。乳制品生产许可证有效期为3年。下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。 二.巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1.生产加工工艺 巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75?,80?温度下，进行10s,15s的杀菌，杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。 巴氏杀菌乳生产工艺流程(图-2): 乳的预处理 预热、均质 巴氏杀菌 冷却 灌装 贮存 图2-2 巴氏杀菌乳生产工艺 这是全脂巴氏杀菌乳的生产，如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。但其主要过程如上所述。 ? 原料乳的验收和预处理 巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量，因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序。 ? 预热、均质 牛乳通过预热至60?左右,将该气体排出。经均质后可使脂肪球直径变小(小于 56 2µm)，使产品组织状态均匀，口感好，不产生脂肪上浮现象。 ?巴氏杀菌 低温长时间杀菌法:60?,65?，保持30min;70?,72?，保持15 min,20 min。 高温短时间杀菌法:采用72?,75?，16s,40s，或80?,85?，10s,15s的方法进行加热。 ?冷却 牛乳经杀菌后应立即冷却至5?左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。 ?灌装 灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味，防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。 ?贮存 巴氏杀菌乳用复合袋、纸盒灌装后，在5?左右的条件下贮存。 2(容易或者可能出现的质量安全问题 ?生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料;或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角;或包装材料的污染。 ?生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 ?产品贮藏温度不适宜导致变质。 3(关键控制点 巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。 三.乳制品生产企业必备条件 1.必备生产设备 (1)配料设备(2)净乳设备 (3)均质设备 (4)杀菌设备(如:管式热交换器) (5)灌装、包装设备 2(必备的检验设备 在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者 57 食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。见表2-11。 表2-11 乳制品出厂检验所需要的主要设备 序号 检验项目 所需检验仪器 1 蛋白质 天平、蛋白质测定装置 2 脂肪 天平、专用离心机 3 蔗糖 天平 4 复原乳酸度 天平 5 水分 天平、干燥箱 6 不溶度指数 天平、不溶度指数搅拌器、离心机 7 杂质度 天平、杂质度过滤机 8 硝酸盐 天平、分光光度计 9 亚硝酸盐 天平、分光光度计 10 霉菌和酵母 天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室(超净工作台) 11 菌落总数 天平、微生物培养箱、无菌操作室(超净工作台) 12 大肠菌群 天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室(超净工作台) 对于必备的出厂检验设备的审查，可通过现场查看，查阅台帐等方式进行。若企业无出厂检验能力，可委托有合法资质的检验机构进行出厂检验(但必须签有正式的委托检验合同，审查中必须查看委托合同证明。 四.乳制品检验 1.乳制品生产检验流程(图2-3) 58 采购 原材物料接受检仓库 进货 验 供方资质(库存检进厂检验 的 验) 检验审核 原料乳 标准杀菌 半成 化 品 酸度、脂肪检投料检半成品检 验 验 验 包装 成品 包装检验 出厂检验 图2-3 乳制品生产检验流程 2.产品检验项目 巴氏杀菌乳涉及到的国家标准为:GB 5408.1—1999《巴氏杀菌乳》、GB 14880—1994《食品营养强化剂使用卫生标准》、GB 7718—1994《食品标签通用标准》。其中GB 14880、GB 7718为强制性国家标准，GB 5408.1为部分条文强制性国家标准。 巴氏杀菌乳质量检验项目: ?推荐性指标:脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、感官。 ?强制性指标:硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M 、菌落总数、大肠菌群、致病菌、1 标签、净含量。 注:强制性指标和推荐性指标的依据标淮是GB5408.1。 乳制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照《乳制品生产许可证审查细则》中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。见表2-12。 表2-12 巴氏杀菌乳质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 净含量 ? ? ? 59 3 脂肪 ? ? ? 4 蛋白质 ? ? ? 5 非脂乳固体 ? ? ? 6 酸度 ? ? ? 7 杂质度 ? ? ? 8 硝酸盐 ? ? * 9 亚硝酸盐 ? ? * 10 黄曲霉毒素M ? ? 1 11 菌落总数 ? ? ? 12 大肠菌群 ? ? ? 13 致病菌 ? ? 14 标签 ? ? 注:依据标准GB5408.1、GB7718等。 3.产品检验判定原则 产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行判定。 检验项目全部符合规定，判为符合发证条件;检验项目中有1项或者1项以上不告符合规定的，判为不符合发证条件。 产品监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的，判为合格;检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格。 五.乳制品产品抽样方法 1(审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。 2(组批:以同一批投料，同一班次，同一条生产线，同一品种规格的产品为一批。 3(抽样:抽样基数不得少于200个最小包装。根据企业申请取证的产品的品种，巴氏杀菌乳每个产品抽样数量不少于3500mL。 4(样品确认无误后，由审查组抽样单位盖章及封样日期。样品送检验机构，一份检 60 验，一份备查。 5(由于巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。 61 实训十三 肉制品的检验 一.发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个:腌腊肉制品(包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等);酱卤肉制品(包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等);熏烧烤肉制品(包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等);熏煮香肠火腿制品(包括熏煮肠类和熏煮火腿类等)。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二.肉制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。 1.原辅材料 ?原料 鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的主要材料。 各种原料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉;鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡自己宰杀的。原料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。 ?辅料 肉类制品加工所用的辅料有可分为四类: ?调味料 食盐、糖、味精、酒等。 ?香辛料 葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。 ?品质改良剂 肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种: a.护色剂:亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾)等。 62 b.水分保持剂:磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。 c.增稠剂:明胶和卡拉胶等。 d.防腐剂:山梨酸和山梨酸钾等。 e.着色剂:高梁红、红曲米和红曲红等。 ?充填剂 淀粉和植物蛋白粉等。 2.生产加工工艺(图2-4) 腌制 滚揉 绞切 选料修整 配料 搅拌 充填 烘烤 蒸煮 熏制 冷却 图2-4 生产加工工艺 3.容易出现的质量安全问题 (1)质量安全问题 ?腐败变质 由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是最严重的质量问题。细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。食用了腐败变质食品，会引起中毒。 ?氧化酸败 肉类制品中的蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高，氧化越快。 ?添加剂使用不当 添加剂的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延长货架期等方面，起到了很大的作用。但食品添剂使用不当、会危害人体健康。GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围和添加量做出了严格规定。目前存在的问题一是不了解标准要求，盲目使用添加剂;二是明知故犯，超量或超范围使用添加剂;三是采购的原辅材料中可能掺有添加剂。 4.关键控制过程 (1)原辅材料的验收 应当按照《生猪屠宰条例》规定，选用政府定点屠宰企业生产的猪肉。其他原料肉应有卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。辅料应符合相应国家标准或 63 行业标准规定。特别要注意对原辅材料含有的添加剂进行控制。严禁使用不合格原料，及未经证明其安全的原料。如果使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 (2)添加剂的使用 严格执行GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》，严禁使用该标准中未明确允许使用的添加剂，不得超范围、超限量使用添加剂。 (3)加工过程的温度控制 在肉制品加工过程中，应严格控制原料肉、半成品和成品的温度，防止由于温度升高造成肉品腐败及微生物污染与繁殖。 (4)工艺流程的设计 车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。 三.必备的生产资源 1.生产场所 肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。 ?腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 ?酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库，有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。 2.必备的生产设备 厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。 3.必备的出厂检验设备 64 ?腌腊肉制品 分析天平;烘箱;生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。 ?酱卤肉制品 天平;灭菌设备;微生物培养箱;无菌室或超净上作台;显微镜;生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。 ?熏烧烤肉制品 天平;灭菌设备;微生物培养箱;无菌室或超净工作台;显微镜;生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。 ?熏煮香肠火腿制品 天平;灭菌设备;微生物培养箱;无菌室或超净工作台;显微镜。 四.肉制品的检验 1.检验项目 肉制品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“,”标记的，企业应当每年检验两次，以腊肉类为例介绍检验项目。见表2-13。 表2-13 腊肉检验项目 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 净含量 ? ? ? 3 食盐 ? ? , 4 水分 ? ? , 5 酸价 ? ? ? 6 亚硝酸盐 ? ? , 7 食品添加剂 ? ? , 具体项目根据实际情况而定 8 标签 ? ? 注:依据GB2730和GB2760等。 2.抽样方法 根据企业申请取证产品品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。 对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于 65 20 kg，每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装)，分成2份。样品确认无误后，由审查组抽样人与被审查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期，样品送检验机构，1份检测、1份备查。 不具备产品出厂检验能力的企业，或部分小厂检验项目尚不能自检的企业，应委托国家质检总局统一公布的检验机构，按生产批逐批进行出厂检验。企业同—批投料、同一班次、同一条生产线的产品为一个生产批。 综合实训参考文献: [1] 国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司编，《食品质量安全市场准入审查指南》 (乳制品、饮料、冷冻饮品分册)北京:中国标准出版社，2003. [2] 国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司编，《食品质量安全市场准入审查指南》 (肉制品、罐头食品分册)北京:中国标准出版社，2003. 66 附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs) 附表1 能量和蛋白质的RNI及脂肪供能比 S 能量Energy# 蛋白质Protein 脂肪Fat 年龄(岁) RNI(MJ) RNJ(kcal) RNI(g) 占能量 男 女 男 女 男 女 百分比 0~ 0.4MJ/kg 95kcal/kg* 1.5~3g/(kg.d) 45~50 0.5~ 0.4MJ/kg 95kcal/kg 1.5~3g/(kg.d) 35~40 1~ 4.6 4.40 1100 1050 35 35 35~40 2~ 5.02 4.81 1200 1150 40 40 30~35 3~ 5.64 5.43 1350 1300 45 45 30~35 4~ 6.06 4.83 1450 1400 50 50 30~35 5~ 6.70 6.27 1600 1500 55 55 30~35 6~ 7.10 6.67 1700 1600 55 55 25~30 7~ 7.53 7.10 1800 1700 60 60 25~30 8~ 7.94 7.53 1900 1800 65 65 25~30 9~ 8.36 7.94 2000 1900 65 65 25~30 10~ 8.80 8.36 2100 2000 70 65 25~ 30 11~ 10.04 9.20 2400 2200 75 75 25~ 30 14~ 12.00 9.62 2900 2400 80 80 25~ 30 18~ 体力活动PAL? 10.03 8.80 2400 2100 75 65 20~ 30 轻 11.29 9.62 2700 2300 80 70 20~ 30 中 13.38 11.30 3200 2700 90 80 20~ 30 重 +0.84 +200 +5,+15,+20 20~ 30 孕妇 +2.09 +500 +20 20~ 30 乳母 50~ 体力活动PAL? 67 9.62 8.00 2300 1900 75 65 20~ 30 轻 10.87 8.36 2600 2000 80 70 20~ 30 中 13.00 9.20 3100 2200 90 80 20~ 30 重 60~ 体力活动PAL? 7.94 7.53 1900 1800 75 65 20~ 30 轻 9.20 8.36 2200 2000 75 65 20~ 30 中 70~ 体力活动PAL? 7.94 7.10 1900 1700 75 65 20~ 30 轻 8.80 8.00 2100 1900 75 65 20~ 30 中 80 7.74 7.10 1900 1700 75 65 20~ 30 #各年龄组的能量的RNI与其EAR相同。 *为AI，非母乳喂养应增加20% PAL?，体力活动水平，PhySical Activty Level。 (凡表中缺乏数字之处表示未制定该参考值) 注:中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)由中国营养学会发布。 68 附表2 常量和微量元素的RNIS或AIS 钙Ca 磷P 钾K 钠Na 镁Mg 铁Fe 碘I 锌Zn 硒Se 铜Cu 氟F 铬Cr 锰Mn 钼Mo 年龄 Al Al Al Al Al Al RNI RNI RNI Al Al Al Al Al (岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (µg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) 0~ 300 150 500 200 30 0.3 50 1.5 15(AI) 0.4 0.1 10 0.5~ 400 300 700 500 70 10 50 8.0 20(AI) 0.6 0.4 15 1~ 600 450 1000 650 100 12 50 9.0 20 0.8 0.6 20 15 4~ 800 500 1500 900 150 12 90 12.0 25 1.0 0.8 30 20 7~ 800 700 1500 1000 250 12 90 13.5 35 1.2 1.0 30 30 男 女 男 女 11~ 1000 1000 1500 1200 350 16 18 120 18.0 15.0 45 1.8 1.2 40 50 14~ 1000 1000 2000 1800 350 20 25 150 19.0 15.5 50 2.0 1.4 40 50 18~ 800 700 2000 2000 350 15 20 150 15.0 11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 60 50~ 1000 700 2000 2000 350 15 150 11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 60 孕妇 早期 800 700 2500 2000 400 20 200 11.5 50 中期 1000 700 2500 2000 400 25 200 16.5 50 晚期 1200 700 2500 2000 400 35 200 16.5 50 乳母 1200 700 2500 2000 400 25 200 21.5 65 (凡表50中缺数字之处表示未制定该参考值) 附表3 脂溶性和水溶性维生素的RNIS或AIS 维生素维生素维生维生维生维生素维生素A 维生素B1 年龄泛酸 叶酸 烟酸 胆碱 生物素 D E B2 素B6 素B12 素C 69 PantotheFolic (岁) VA VD VE VB1 VB2 VB6 VB12 VC Niacin Choline Biotin nic acid acid RNI RNI Al RNI RNI AI AI RNI AI RNI RNI AI AI (µg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (µDEF#) (mg) (mg) (µg) 0~ 400(AI) 10 3 0.2(AI) 0.4(AI) 0.1 0.4 40 1.7 65(AI) 2(AI) 100 5 0.5~ 400(AI) 10 3 0.3(AI) 0.5(AI) 0.3 0.5 50 1.8 80(AI) 3(AI) 150 6 1~ 500 10 4 0.6 0.6 0.5 0.9 60 2.0 150 6 200 8 4~ 600 10 5 0.7 0.7 0.6 1.2 70 3.0 200 7 250 12 7~ 700 10 7 0.9 1.0 0.7 1.2 80 4.0 200 9 300 16 11~ 700 5 10 1.2 1.2 0.9 1.8 90 5.0 300 12 350 20 男 女 男 女 男 女 男 女 14~ 800 700 5 14 1.5 1.2 1.5 1.2 1.1 2.4 100 5.0 400 15 12 450 25 18~ 800 700 5 14 1.4 1.3 1.4 1.2 1.2 2.4 100 5.0 400 14 13 500 30 50~ 800 700 10 14 1.3 1.4 1.5 2.4 100 5.0 400 13 500 30 孕妇 早期 800 5 14 1.5 1.7 1.9 2.6 100 6.0 600 15 500 30 中期 900 10 14 1.5 1.7 1.9 2.6 130 6.0 600 15 500 30 晚期 900 10 14 1.5 1.7 1.9 2.6 130 6.0 600 15 500 30 乳母 1200 10 14 1.5 1.7 1.9 2.6 130 7.0 500 18 500 35 *а-TE为a-生育酚当量，#DEF为膳食叶酸当量。凡表中缺数字之处表示未制定该参考值。 附表4 蛋白质及某些微量营养素的EARS 蛋白质 锌 硒 维生素A 维生素D 维生素B维生素B维生素C 叶酸 12年龄(岁) Protein Zn(mg) Se VA VD(µg) VB(mg) VB(mg) VC(mg) Folic acid 12 70 #(g/kg) (µg) (µg RE) (µg DFE) *0~ 2.25~1.25 1.5 8.8 *0.5~ 1.25~1.15 6.7 13.8 1~ 7.4 17 300 0.4 0.5 13 320 4~ 8.7 20 0.5 0.6 22 320 7~ 9.7 26 400 0.5 0.8 39 320 男 女 男 女 男 女 11~ 13.1 10.8 36 500 0.7 1.0 320 14~ 13.9 11.2 40 1.0 0.9 1.3 1.0 63 320 18~ 0.92 13.2 8.3 41 1.4 1.3 1.2 1.0 75 320 孕妇 1.3 1.4 66 520 早期 8.3 50 中期 65 50 晚期 +5 50 乳母 +0.18 +10 65 96 450 50~ 0.92 1.3 1.4 75 320 *0岁—2.9岁南方地区为8.88(µg),北方地区为13.8(µg). #RE为视黄酮当量 (凡表中缺数字之处表示未制定该参考值) 附表5 某些微量营养素的ULS 钙 磷 镁 铁 碘 锌 硒 铜 氟 铬 锰 钼 维生 维生 维生 维生 叶酸 烟酸 年龄Ca P Mg Fe I Zn Se Cu F Cr Mn Mo 素A 素D 素B1 素C Ug Choline 71 VD VB1 VC DFE# mg mg mg mg Mg Mg Mg ug mg Mg ug mg ug VA (岁) ugRE ug MG mg 0~ 10 55 0.4 400 0.5~ 30 13 80 0.8 500 1~ 2000 3000 200 30 23 120 1.5 1.2 200 80 50 600 300 10 4~ 2000 3000 300 30 23 180 2.0 1.6 300 110 2000 20 50 700 400 15 7~ 2000 3000 500 30 800 28 240 3.5 2.0 300 160 2000 20 50 800 400 20 男 女 11~ 2000 3500 700 50 800 37 34 300 5.0 2.4 400 280 2000 20 50 900 600 30 14~ 2000 3500 700 50 800 42 35 360 7.0 2.8 400 280 2000 20 50 1000 800 30 18~ 2000 3500 700 50 1000 45 37 400 8.0 3.0 500 10 350 3000 20 50 1000 1000 35 50~ 2000 3500? 700 50 1000 37 37 400 8.0 3.0 500 10 350 3000 20 50 1000 1000 35 孕妇 2000 3000 700 60 1000 35 400 2400 20 1000 1000 乳母 2000 3500 700 50 1000 35 400 20 1000 1000 *NE为烟酸当量 #NFE为膳食叶酸当量 ?60岁以上磷的UL为3000mg (凡表中缺数字之处表示未制定该参考值) 附录二 洗液和常用消毒剂的配制 1、洗液的配制 72 1)浓配方 成分:40g重铬酸钾(工业用)，160mL蒸馏水，800mL浓硫酸(粗) 制法:将重铬酸钾溶解在蒸馏水中(可加热)，待冷却后，再慢慢的加入浓硫酸，边加边搅拌，配好后存放备用。 2)稀配方 成分:50g重铬酸钾(工业用)，850mL蒸馏水，100mL浓硫酸(粗) 制法:同浓方。 此液可使用很多次，每次用后，收回原瓶中储存，直到洗液变成青褐色时才失去效 0用。用其洗涤时，要尽量避免稀释，若欲加快作用速度，可将洗液加热至40~50C进行洗涤。 器皿上带有大量的有机质时，不可直接用洗液来洗涤，应尽量先行清除后再用，否则洗液很快会失效;洗液不能用于洗涤金属器具。洗注解具有很强的腐蚀性，如溅于桌椅上，应立刻用水冲洗或用湿布擦去。皮肤或衣服上沾有洗液，应立即用水冲洗，然后再用硫酸钠溶液或氨水洗。 2、5%的石碳酸液 50g石碳酸，溶于1000mL蒸馏水中。 3、75%的酒精 95%的酒精取75mL加水20mL即成。 4、2%的来苏尔液 50%来苏尔取2mL加水48mL即成。 5、碘酒溶液 成分:3(5g碘(I)，2 (5g KI，2(7ml蒸馏水，73mL 95%酒精。 制法:先将KI溶于2mL水中，再加入碘(I)，使之溶解，加酒精73mL，待碘完全溶解后加蒸馏水即成。 6、福尔马林酒精消毒液 73 将4mL福尔马林(甲醛)同75%酒精1000ml混合即成。 附录三 食品检验工国家职业标准 1.职业概况 74 1.1职业名称 食品检验工 1.2职业定义 使用检测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。 1.3职业等级 本职业共设五个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4职业环境 室内，常温。 1.5职业能力特征 有较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感、形体感。 1.6基本文化程度 高中毕业(或同等学历)。 1.7培训要求 中级不少于300标准学时。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 中级(具备以下条件之一者) ?取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 ?连续从事本职业工作6年以上。 ?取得经劳动保障行政部门审核认定的， 以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 1.8.3鉴定方式 75 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 1.8.4考评人员与考生配比 1.8.5鉴定时间 理论知识考试时间为90—120分钟;技能操作考核时间为120—180分钟。 1.8.6鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核在具备必要的检测设备、并具备每人一套待测样品及相应的测试设备和仪器的实作场所进行。 2.基本要求 2.1职业道德 2.2基础知识 ?法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。 ?误差和数据处理基本概念。 ?实验室用电常识。 ?食品检测基础知识。 ?化学基础知识。 ?微生物检测基础知识。 ?实验室安全防护知识。 ?食品卫生基础知识。 ?质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。 3.工作要求 中级 职业功 工作内容 技能要求 相关知识 能 76 (一)常用 1(能正确使用容量瓶、滴定管 食品检验一般常用仪 玻璃器皿 2(能安装调试一般的常用仪器设备，器设备的性能、工作原 及仪器的 并能解决一般故障 理、结构及使用知识 使用 一、检验 1(滴定管的使用知识 的前期 (二)溶液 能配制物质量的浓度的溶液 2(溶液中物质量的浓准备及 配制 度的概念 仪器设 备的维(三)培养 能正确使用天平、高压灭菌装置 培养基的基础知识 护 液配制 (四)无菌 能正确配制各种消毒剂、杀菌方法 消毒、杀菌的基础知识 操作 1(能对粮油及制品中的酸度进行测定 2(能对粮油及制品中的过氧化值进行测定 二、检验3(能对粮油及制品中的粗纤维进行测定 (按所4(能对粮油及制品中的粗蛋白进行测定 1(容量法的知承担的5(能对粮油及制品中的细度进行测定 识 食品检6(能对粮油及制品中的斑点进行测定 2(微生物的基验的类粮油及制7(能对粮油及制品中的色泽进行测定 本知识 别，选择品检验 8(能对粮油及制品中的羰基价进行测定 3(可见光分光表中所9(能对粮油及制品中的淀粉进行测定 光度仪的使用列十项10(能对粮油及制品中的碘价进行测定 知识 中的一11(能对粮油及制品中的皂化价进行测定 项) 12(能对粮油及制品中的不皂化物进行测定 13(能对粮油及制品中的熔点进行测定 77 1(能对糕点糖果中的脂肪进行测定 2(能对糕点糖果中的蛋白质进行测定 3(能对糕点糖果中的总糖进行测定 1(容量法的知 4(能对糕点糖果中的酸价、过氧化值进行识 测定 2(微生物的基 糕点糖果 5(能对糕点糖果中的能对糕点糖果中的细本知识 检验 菌总数与大肠菌群进行测定 3(可见光分光 6(能对糕点糖果中的霉菌进行测定 光度仪的使用 7(能对糕点糖果中的蔗糖进行测定 知识 8(能对糕点糖果中的食用合成色素进行测 定 1(能对乳及乳制品中的脂肪进行测定 2(能对乳及乳制品中的蛋白质进行测定 3(能对乳及乳制品中的乳糖及蔗糖进行测 定 1(容量法的知 4(能对乳及乳制品中的细菌总数与大肠菌识 群进行测定 2(微生物的基 乳及乳制 5(能对乳及乳制品中脲酶进行定性测定 本知识 品检验 6(能对乳及乳制品中亚硝酸盐进行测定 3(可见光分光 7(能对乳及乳制品中硝酸盐进行测定 光度仪的使用 8(能对乳及乳制品中膳食纤维进行测定 知识 9(能对乳及乳制品中非脂乳固体进行测定 10 能对乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸 菌进行测定 78 1(能对白酒、果酒、黄酒中的总酸进行测 定 2(能对果酒、黄酒中的还原糖进行测定 1(容量法的知 3(能对果酒、黄酒中的细菌总数进行测定 识 白酒、果4(能对果酒、黄酒中的大肠菌群进行测定 2(微生物的基 酒、黄酒检5(能对果酒、黄酒中的氨基酸态氮进行测本知识 验 定 3(可见光分光 6(能对果酒中的滴定酸、挥发酸进行测定 光度仪的使用 7(能对果酒、黄酒中的二氧化硫进行测定 知识 8(能对果酒中的干浸出物进行测定 9(能对白酒中的总酯进行测定 1(比重瓶的使 1(能对啤酒中的酒精度进行测定 用知识 2(能对啤酒中的细菌总数进行测定 2(容量法的知 3(能对啤酒中的大肠菌群进行测定 识 啤酒检验 4(能对啤酒中的原麦汁浓度进行测定 3(微生物的基二、检验 5(能对啤酒中的双乙酰进行测定 本知识 (按所 6(能对啤酒中的总酸进行测定 4(可见光分光承担的 7(能对啤酒中的二氧化硫进行测定 光度仪的使用食品检 知识 验的类 别，选择1(能对饮料中的总酸进行测定 表中所2(能对饮料中的蛋白质进行测定 1(容量法的知列十项3(能对饮料中的脂肪进行测定 识 中的一4(能对饮料中的细菌总数及大肠菌群进行2(微生物的基项) 饮料检验 测定 本知识 5(能对饮料中的霉菌、酵母菌、乳酸菌进3(可见光分光 行测定 光度仪的使用 6(能对饮料中的总糖进行测定 知识 7(能对饮料中的人工合成色素进行测定 79 1(能对罐头食品中的脂肪进行测定 2(能对罐头食品中的蛋白质进行测定 1(容量法的知 3(能对罐头食品中的总糖进行测定 识 罐头食品 4(能对罐头食品中的亚硝酸盐进行测定 2(可见光分光 检验 5(能对罐头食品中的复合磷酸盐进行测定 光度仪的使用 6(能对罐头食品中的组胺进行测定 知识 7(能对罐头食品中的氯化钠进行测定 1(能对肉蛋及制品中的挥发性盐基氮进行 测定 2(能对肉蛋及制品中的脂肪进行测定 3(能对肉蛋及制品中的酸价、过氧化值进 行测定 4(能对肉蛋及制品中的细菌总数及大肠菌 1(容量法的知 群进行测定 识 5(能对肉蛋及制品中的亚硝酸盐进行测定 2(微生物的基 肉蛋及制6(能对肉蛋及制品中的人工合成色素进行 本知识 品检验 测定 3(可见光分光7(能对肉蛋及制品中的蛋白质进行测定 光度仪的使用8(能对肉蛋及制品中的胆固醇进行测定 知识 9(能对肉蛋及制品中的淀粉进行测定 10对肉蛋及制品中的三甲胺氮进行测定 11能对肉蛋及制品中的组胺进行测定 12能对肉蛋及制品中的复合磷酸盐进行测 定 13能对肉蛋及制品中的氯化钠进行测定 80 续表 职业功工作内技能要求 相关知识 能 容 1(能对调味品、酱腌制品中的氨基氮进行测定 2(能对调味品、酱腌制品中的食盐进行测定 3(能对调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠 菌群、霉菌进行测定 1(容量法 4(能对调味品、酱腌制品中的亚硝酸盐进行测 的知识 定 2(微生物 调味5(能对调味品、酱腌制品中的总酸进行测定 二、检验 的基本知 品、酱6(能对调味品、酱腌制品中的铵盐进行测定 (按所 识 腌制品7(能对调味品、酱腌制品中的亚铁氰化钾进行承担的 3(可见光 检验 测定 食品检 分光光度 8(能对调味品、酱腌制品中的醋酸、不挥发酸验的类 仪的使用 进行测定 别，选择 知识 9(能对调味品、酱腌制品中的谷氨酸钠进行测表中所 定 列十项 10能对调味品、酱腌制品中的硫酸盐进行测定 中的一 11能对调味品、酱腌制品中的透光率进行测定 项) 1(能对茶叶中的水溶性灰分碱度进行测定 1(容量法 2(能对茶叶中的粗纤维进行测定 的知识 茶叶检3(能对茶叶中的氟含量进行测定 2(微生物 验 4(能对茶叶中的霉菌、酵母菌进行测定 的基本知 识 误差一般 三、检验 检验报知识和数 结果分能正确计算与处理实验数据 告编制 据处理常 析 用方法 81 附录四:公共营养师国家职业资格标准 国家公共营养师职业标准 2008年，中华人民共和国劳动和社会保障部颁布《公共营养师国家职业标准(试行)》，该标准由杨月欣、张立实等营养学专家起草并审定，为我国公共营养师的职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，对公共营养师总体水平、公共营养师培训质量的提高起到关键性作用。 1.职业概况 1.1 职业名称 公共营养师 1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为:公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。 1.4 职业环境条件 室内、外，常温。 1.5 职业能力特征 具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 高中毕业(或同等学历)。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限:公共营养师四级不少于300标准学时;公共营养师三级不少于250标准学时;公共营养师二级不少于200标准学时;公共营养师一级不少于150标准学时。 1.7.2 培训教师 82 培训教师应具有相应级别:培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作(含教学、科研)5年以上;培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作(含教学、科研)10年以上;培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作(含教学、科研)15年以上。 1.7.3 培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室:有必要的教学设备、设施;室内光线、通风、卫生条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——公共营养师四级(具备以下条件之一者) (1)在本职业连续工作1年以上。 (2)具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。 (3)经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 ——公共营养师三级(具备以下条件之一者) (1)在本职业连续工作6年以上。 (2)取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 (3)取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (4)具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。 (5)具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。 (6)具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 ——公共营养师二级(具备以下条件之一者) (1)在本职业连续工作13年以上。 83 (2)取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 (3)取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (4)具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 (5)具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (6)具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历，连续从事本职业工作2年以上。 ——公共营养师一级(具备以下条件之一者) (1)在本职业连续工作19年以上。 (2)取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 (3)取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业一级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (4)医学或食品及相关专业本科生毕业13年以上，硕士毕业8年、博士研究生毕业5年以上。 1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，专业能力考核采用现场实际操作考试。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。公共营养师二级、公共营养师一级还须进行综合评审。 1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1:20，每个标准教室不少于2名考评人员;专业能力考核考评人员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。综合评审委员不少于5人。 1.8.5 鉴定时间 各等级理论知识考试时间不少于120min;专业能力考核时间不少于90min;综合评审时间不少于30min。 1.8.6 鉴定场所设备 标准教室。综合评审在条件较好的小型会议室进行，室内需配备必要的体检设备、计算机设备、照明设备、投影设备等，室内卫生、光线、通风条件良好。 84 2.基本要求 2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 (1)遵纪守法，诚实守信，团结协作。 (2)爱岗敬业，忠于职守，钻研业务。 (3)服务人民，认真负责，平等待人。 (4)科学求实，精益求精，开拓创新。 2.2 基础知识 2.2.1 医学基础知识 (1)人体解剖生理基础知识 (2)食物消化吸收基础知识 (3)不同人群生理特点基础知识 2.2.2 营养学基础知识 (1)营养与健康概论和营养学发展史 (2)能量与宏量营养素基本知识 (3)矿物质 (4)维生素 (5)水 2.2.3人群营养基础知识 (1)孕妇乳母营养 (2)婴幼儿营养 (3)儿童青少年营养 (4)老年人营养 2.2.4 食物营养与食品加工基础知识 (1)植物性食物 (2)动物性食物 (3)其它食品 (4)营养强化与保健食品 85 (5)常见食品加工方法 2.2.5 食品卫生基础知识 (1)食品污染及其预防 (2)各类食品的卫生 (3)食物中毒及其预防和处理 2.2.6 膳食营养指导 (1)膳食营养指导和管理概论 (2)膳食营养素参考摄入量的应用 (3)膳食结构与膳食指南 (4)膳食与缺乏病预防 (5)膳食与慢性病预防 2.2.7 营养教育和社区营养管理基础知识 (1)营养教育 (2)社区营养计划和管理 2.2.8 相关法律法规 (1)《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 (2)《保健食品管理办法》的相关知识 (3)《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识 (4)《食品标签通用标准》(GB7718)的相关知识 (5)中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识 3.工作要求 本标准对四级公共营养师、三级公共营养师、二级公共营养师、一级公共营养师的 技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。 86