餐厅服务与管理试题(6套)

餐厅服务与管理试题(6套) 《餐厅服务与管理》考试试题 专业: 餐饮管理与服务 年级: 试题说明: 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 一、单项选择题(每小题1分，共20分) 1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在( )。 A、原始社会 B、秦汉时期 C、商周时期 D、唐宋时期 2、餐厅最根本的经营作风是( )。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、注重营销 3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于( )。 A、中世纪 B、18世纪 C、19世纪 D、20世纪初 4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和( )。 A、饮食文化习惯 B、菜肴特色 C、社会环境 D、经济发展 、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应( 5)。 B、欧美餐饮 C、西式甜品 D、西式菜肴 A、西式酒水 6. 风味餐饮企业的经营 )。 A、特色饮品 B、单一菜肴 C、招牌菜 D、地方或民族风味小吃 7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有( )。 A、无形性 B、主观性 C、直接性 D、一次性 8 、餐厅服务变化的主要依据是( )。 A、企业需求 B、季节变化 C、客人需求 D、产品变化 9、团体用餐前( )分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 A、15 B、10 C、20 D、 5 10、干白葡萄酒的饮用温度为( )?左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱)小时左右为宜。 A、10分钟 B、 20分钟 C、 60分钟 D、30分钟 12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是( )。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务— —上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务— —上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务— —上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务— —斟酒服务 13、( )的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 14、传统的( )在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 15、西餐菜肴上菜的一般顺序为( )。 A、开胃菜,汤,色拉,主菜,甜点,水果 B、开胃菜,色拉,汤,主菜,甜点 ,水果 C、主菜,汤,色拉,开胃菜,甜点,水果 D、色拉,汤,主菜,甜点,开胃菜 ,水果 )管理意识。 16、餐厅管理者要具备( A、安全 B、质量 C、服务 D、团队 17、( )是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 A、主管 18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包( )。 A、海鲜 B、肉制品 C、未交叉接触的菜品 D、蔬菜水果 19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是( )。 A、餐厅 ) A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 B、劝其同伴及早送其回家。 C、拨打“120”， D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。 二、多项选择题(每小题2分，共30分) 1、餐饮业发展的主要影响因素是( )。 A、历史文化 B、气候环境 C、经济发展水平 D、宗教信仰 E.传统习惯 2、唐宋时期餐饮业发展的表现有( )。 A、食源继续扩大，风味流派显现 B、烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期 C、餐饮形式发生了变化 D、宴席的规模变化 E、出现了千叟宴 3、下列关于西餐的知识说法正确的是( )。 A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。 B、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 C、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家 是英国。 D、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色。 E、俄罗斯被称为烹饪王国。 )。 4、现代餐饮企业的发展趋势表现在( A、餐饮经营特色化 B、企业发展集团化 C、经营功能多样化 D、管理手段现代化 E、管理理念日趋先进 5、可以决定餐饮组织机构模式的因素有( )。 A、餐饮企业的规模 B、餐饮企业的类型 C、餐饮企业的经营管理指导思想 D、员工素质的高低 E、客源市场的特点 6、餐厅的岗位设置依据是( )。 A、餐厅经营特点 B、餐厅的服务形式 C、餐厅的客源层特点 D、餐厅员工的多少 E、餐厅员工的文化水平 7、影响餐厅客人需求的主要因素主要有( )。 A、国家和地区 B、受教育程度,社会文化背景 C、风俗与饮食习惯 D、年龄、职业、道德意识和道德 E、个人兴趣爱好 8、餐厅服务中“主随客变”是要做到变化( )。 A、菜点的花色品种 B、服务项目 C、设备设施 D、服务环境设计 E、服务环节和服务方式 9、餐厅员工的专业知识要求包括( )。 A、菜肴和酒水知识 B、烹饪知识 C、习俗知识 D、社会科学知识 E、食品营养卫生知识 A、粤菜 B、徽菜 C、苏菜 D、闽菜 E淮扬菜 A、啤酒 B、红葡萄酒 C、汽酒 D、黄酒 E、香槟酒 12、关于西餐席间服务描述正确的是( )。 A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B、杯具从客人的左手边收掉 C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油 13、以下( )属于西餐摆台原则。 A、餐盘置于正中位置 B、叉右刀左 C、叉尖朝上，刀刃朝右 D、饮具在右上方 E、酒具与餐具的配套 14、西餐的主要特点有( )。 A、以植物性原料为主 B、选料精细，用料广泛 C、讲究调味，调味品种多 D、注重色泽 E、器皿讲究 15、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括( )。 A、服务程序控制 B、上菜时机控制 C、环境布置 D、意外事件的控制 E、斟酒时机 10、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、( )。 11、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、( )。 1.餐饮业大约起源于人类文明的初期。 三、判断题(请在题前的括号 ) 2. 国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。 ( ) ( )3、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。 ( )4(餐饮企业就是我们通常所说的饭店的另一个称谓。 ( )5、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不 同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。 ( )6、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。 ( )7(餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 ( )8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。 ( )9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。 ( )10、中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味 独特，烹调技法变化多端，运用灵活。 ( )12、各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。 ( )14、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、 甜品刀等。 ( )16、餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查，每餐餐前查 环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚 劣。 ( )17、打包服务时应注意食品卫生:只能打包未交叉接触的菜品。 ( )18、对客人需动手的菜品(如:贝壳类等)要及时送上洗手盅。 ( )19、对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对 其他客人产生不良影响 ( )20、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。 ( )11、中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。 ( )13、英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 ( )15、西餐宴会中主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧。 四、论述题(每小题,,分，共20分) 1、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”, 2、餐厅服务人员可以从哪些方面帮助客人营造良好的宴会气氛, 五、案例题(10分) 某企业建厂20周年庆祝宴会，将于明天中午在某饭店多功能厅举办，出席本次宴会的人员由本厂中韩双方的高层管理者，市有关领导，企业同行代表，以及员工代表等共50人。 问题:假如你是本餐厅的经理，请你写出对本次接待任务的管理监控要点。 餐厅服务与管理》考试试题答案 试卷编号1 一、单项选择题 1、C 2、B 3、A 4、A 5、B 6、D 7、A 8、C 9、A 10、A 11、D 12、C13、D 14、B 15、A16、C 17、B 18、C 19、D 20、D 二、多项选择题 1、ABCDE 2、ABCD 3、ABD 4、ABCDE 5、ABCE 6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABCDE 10、AE 11、ACE 12、CD 13、ABD 14、BCDE 15、ABD 三、判断题 3、× 4、× 5、? 6、? 7、? 8、× 9、? 10、? 1、? 2、? 11、? 12、× 13、× 14、?15、× 16、× 17、?18、? 19、× 20? 四、论述题(答题要点) 1、说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人 类本身的发展一样历史悠久，餐饮催生了人类的文明;说它充满活力，是因为它伴随着历史 的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大， 说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。 2、营造宴会气氛从硬件环境和软件环境两方面分析。 五、案例分析题(答题要点) 围绕着餐前准备工作、餐中服务工作、餐后总结工作三方面，参照餐厅餐厅经理的工作 职责、工作流程的相关知识进行答题。 餐厅服务与管理》考试试题 专业: 餐饮管理与服务 年级: 试题说明: 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 一、单项选择题(每小题1分，共20分) 1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行 业。 A、餐饮服务 B、物质基础 C、社会基础 D、环境基础 2、宴会一词出现在( )。 A、明朝 B、汉代 C、唐朝后期 D、清朝初期 3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为( )。 A、宴会阶段 B、筵席阶段 C、贵族阶段 D、便宴阶段 )。 4、开香槟酒时应( A、拧开瓶盖上的铁丝 B、先将瓶口的封皮剥去 C、紧握软木塞 D、去掉瓶 上的铁盖 5、撤台顺序正确的是( )。 A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子 6、黄酒的饮用温度( )为佳。 A、30-40? B、20-30? C、 30-50? D、20-40? 7、在客人的烟灰缸中有( )个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 1 B、 2 C、3 D、 5 A、 8、香槟酒需冰斟( )分钟。 A、10 B、15 C、5 D、20 9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是( )。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务— —上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务— —上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务— —上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务— —斟酒服务 10、葡萄酒开瓶步骤是( )。 A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦 拭瓶口 B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦 拭瓶口 C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞—— 擦 拭瓶口 D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦 拭瓶口 11、( )讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有 顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 12、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是( )。 A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B、刀刃一律朝餐盘 C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D、刀背一律朝餐盘 13、自助餐服务中，当陈列盘 )已空时，应进行补充或换上一盘满的 A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 )。 14、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是( A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B、及时为客人递送餐盘等餐具 C、为客人提供介绍菜点的服务 D、及时整理餐台，补充食品、餐用具 15、自助餐的餐台形状通常以( )为主。 A、椭圆形 B、半圆形 C、长方形 D、梯形 16、一名酒水服务员可负责( )名客人。 A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-45 17、( )人左右的西餐宴会多采用U形台。 A、20 B、30 C、40 D、50 18、员工在操作中遵循( )的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。 A、效率优先 B、质量第一 C、 轻拿轻放 D、安全服务 19、( )是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 20、为方便客人，提供烟缸时，要放在方便( )使用的位置，必要时每人一个。 A、主人 B、主宾 C、领导 D、副主人 二、多项选择题(多选、漏选均不得分，每小题2分，共30分) 1、下列关于餐饮业的表述正确的是( )。 A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。 B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。 C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。 D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。 E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。 2、餐饮企业的生产特点是( )。 A、属个别订制生产，产品规格多、批量小 B、生产过程时间短 C、生产量难以控制 D、原料、产品容易变质 E、生产过程的管理难度大 3、餐饮企业的服务特点是( )。 A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、主观性 E、无形性 4、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有( )。 A、交际家 B、心理学家 C、服务员 D、家长 E、营销员 A麻辣子鸡 B发丝百叶 C鸡茸金丝笋 D松鼠桂鱼 E霸王别姬 6、有关宴会服务知识正确的是( )。 A、是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式 B、它的最高表现形式是国宴 C、宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛 围 D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务， E、掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务 7、值台员在餐前准备阶段中信息准备的”八知”包括知( )。 A菜式品种及出菜顺序 B客人风俗习惯 C收费办法 D邀请对象E 特殊需要 8、为客人点菜时( )。 A、客人所点菜肴过多时要及时提醒客人 B、如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要 C、如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点 D、如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴 E、记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。 9、传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，( )。 A、颜色不正不取 B、调料、配料不全不取 C、器皿不 洁不取 D、餐具破损不符合规格不取 E、菜肴口味不香不取 5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、( )。 10、有关托盘与端托的描述正确的是( )。 A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种 B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品 C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等 D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟 E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种 A、做准备工作时要 查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理 B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称 C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧 D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线 E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐 12、以下关于西餐宴会的描述正确的是( )。 B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低 A、餐桌的主次为左高右低 C、多桌宴会以客人职位高低定桌号 D、主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐 在主宾左侧 E、主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧 13、撤盘时机有( )等。 A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B、客人将刀叉平行搭放在餐 盘上 C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 E、每当一位宾客吃完一道菜后 及时撤盘 14、西餐宴会酒水准备工作主要有( )。 A 、红葡萄酒应事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸” C、香槟应事先放在冰桶里 D、客人入座前5分钟倒好冰水 E、啤酒 事先应冰镇 15、自助餐台进行台面布局时应注意( )。 A、成本高的菜肴靠前放 B、分区摆放 C、按照客人取用习惯为顺序 摆放食品 D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起 11、关于中餐摆台正确的是( )。 三、判断题(请在题前的括号 )1、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。 ( )2、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要 求的国家是英国。 ( )3、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。 ( )4、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、 娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。 ( )5、管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。 ( )6、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。 ( )7(餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 ( )8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。 ( )9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。 ( )10、四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。 ( )12、山东菜的特点是:选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、( )11、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。 扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。 ( )13、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 ( )15、点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务 员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以 )14、台布也称桌 便得到客人认可。 ( 布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。 ( )16、菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。 ( )17、结帐时应注意:结帐的时机、结帐的对象、服务态度。 ( )18、中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。 ( )20、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女 宾、男宾。 ( )19、共餐式是中餐的主要服务方式。 四、问答题(每小题5分，共20分) 1(如何理解餐饮企业的服务特点, 2(怎样做到主随客变,变的依据是什么, 3、中餐多桌餐台设计的要求是什么, 4、餐厅班前会的内容是什么, 五、案例分析(10分) 一杯冰块 一天早晨，餐饮部小杨上早班，一切都正常地运转着。一位客人来到餐厅，交了餐券，选好所用的食品后，坐在18号桌旁用餐。"服务员，有开水吗,"这位先生看着小杨问道。 "有，马上就给您送过来。"小杨立刻给客人去倒开水。送去开水后，他依旧工作着。突然，客人的手机响起了急促的铃声，客人在接完电话后，马上就改变了吃饭的节奏，明显加快了速度，显然是有了什么急事。 小杨看到后想:开水是刚送去的，温度一定还很高，喝急了是很容易烫着的。于是趁着客人还没来得及喝时，赶紧送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑着说:"先生，这里有冰块，如果您觉得水有些烫，可以加一些。"客人有些意外地看了小杨一下，然后笑着对他说:"谢谢了。" 以后的时间里，小杨留意到这位客人往杯子里放了冰块，先喝了一小口，试了一下水的温度，然后一饮而尽，喝完水后，只见他匆匆地用餐巾纸擦了一下嘴角，冲小杨微微笑了一下，就急急忙忙地走了。 问题:上述案例给了你什么工作启示, 餐厅服务与管理》考试试题答案 试卷编号2 一、单项选择题 1、A 2、C 3、B 4、B 5、A 6、A 7、B 8、D 9、C 10、 C 11、C 12、D 13、C 14、A 15、C 16、D 17、C 18、C 19、C 20C 二、多项选择题 1、BCE 2、ABCDE 3、ABCDE 4、ABCD 5、ABE 6、ABCDE 7、ACD 8、ABE 9、ABCD 10、BCDE 11、ABE 12、BCE 13、BCD 14、CDE 15、BCDE 三、判断题 × 3、× 4?、 5、× 6、? 7、? 8、× 9、?10、? 1、? 2、 11、×12、?13、?14、?15、×16、?17、?18、×19、?20、× 四、论述题(要点提示) 1、无形性:餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣 一次性:餐饮服务只能当次使用，当场享受 同步性:直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。 差异性:不同服务员的服务存在差异;同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异 主观性:指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。 2、就是要求我们所提供的服务必须是不断满足客人需要的。变的 餐饮管理与服务 年级: 试题说明: 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 一、单项选择题(每题1分，共20分) 1、最早的西餐源于今日的( )。 A、俄罗斯 B、法国 C、美国 D、意大利 2、清朝，西餐厅被称作( )。 A、会同馆 B、四夷馆 C、番菜馆 D、西菜馆 3、餐饮业的最显著特征是()。 A、服务性 B、社会性 C、市场的可进入性 D、波动性 4、餐饮组织的业务活动展开要围绕它的( )。 A、工作任务 B、市场需要 C、经营特色 D、经营流程 5、世界上第一家自助式餐厅开设于美国的( )。 A、芝加哥 B、休斯敦 C、洛杉矶 D、华盛顿 6、在餐厅组织机构设置时，主要通过( )来明确各个岗位的工作 B、人员配备 C、工作描述 D、市场调研 7、为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立( )。 A、服务意识 B、细节意识 C、竞争意识 D、学习和创新意识 8、轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出( )。 A、1/4 B、 1/3 C、 2/3 D、1/2 A、20,30? B、30,40? C、40,50? D、50,60? A、1/3 B、 1/2 C、2./3 D、 1/4 11、( )菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 12、( )人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。 A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国 13、( )是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。 A、意式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、英式服务 9、在温酒时温度以( )为宜。 )。 10、用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的( 14、服务中，( )为客人挂衣服时，应拿衣服的 B、领班 C、 D、值台员 迎宾员 15、( )是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。 A、安全 B、制度 C、卫生 D、员工的精神面貌 16、员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙( )公分(一拳距离)， A、5 B、10 C、15 D、20 17、餐厅经理餐前工作有( )。 A、VIP迎送 B、公关 C、抽查安检情况 D、抽查卫生、设备设施 18、餐厅经理在餐后应该做的是( )。 A、公关 B、抽查卫生、设备设施 C、抽查收台情况 D、投诉处理 19、餐厅前台领班的职责有( )。 A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。 B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平。 C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。 D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。 20、餐厅客人物品丢失，当值人员应( )。 A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。 B、马上联系派出所。 C、装作不知道。 D、检查其他客人。 防止操作不当划伤或弄脏壁纸。 二、多项选择题(每题2分，共30分) 1、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是( )。 A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。 B、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 C、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。 D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。 E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。 2、中国当代餐饮业发展的表现有( )。 A、餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加 B、营业额快速增长 C、餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业 D、在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进 E、主题餐饮企业大量出现 3、餐饮业的经营状况的影响因素是( )。 A、所处的地理位置 B、交通条件 C、政治经济变化 E、季节、气候因素的影响 D、旅游业的发展和波动 4、餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到( )。 A、因事设岗 B、合理的管理幅度 C、组织结构层次合理性 D、加大管理幅度 E、减小管理幅度 5、餐厅人员的配备是指( )。 A、配备餐厅人员的数量 B、配备餐厅人员的质量 C、餐厅人员的学历层次 D、餐厅员工的年龄结构 E、餐厅员工的职务 6、餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是( )。 A、餐厅的装饰风格 B、经营特色 C、就餐的形式 D、客人的个别要求 E、餐厅员工的素质高低 7、餐厅员工的从业前的准备工作有( )。 A、身体准备 B、心理准备 C、知识准备 D、技能准备 E、物质准备 8、餐厅员工的专业技能要求包括( )。 A、沟通能力 B、推销能力 C、扎实的基本功 D、熟练的服务技能 E、语言艺术和应变能力 A、分餐式 B、自助式 C、外卖式 D、快餐式 E餐车式 A有独特的烹调方法 B有特殊的调味品 C有品种众多的烹饪原料 D从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式 E有特殊的调味手段 A由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。 B特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。 9、按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式、( )。 10、各菜系的特点主要表现在以下各方面( )。 11、有关广东菜说法正确的有( )。 C口味以清淡、生脆、爽口为主， D烹调技法有炒、炸、扒等。 E代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅 12、关于西餐点菜服务描述正确的是( )。 A、递送菜单前，应先替客人倒热水 B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始 E、客人点完菜后，应立即送上酒单 13、西餐点菜中通常( )。 A、一般按逆时针方向进行 B、一般按顺时针方向进行 C、一般从主人或女主人开始 D、主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始 E、递给客人菜单后应马上点菜 14、关于西餐点菜服务描述正确的是( )。 A、递送菜单前，应先替客人倒热水 B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始 E、客人点完菜后，应立即送上酒单 15、餐厅环境布置应考虑的因素有( )。 A、要重视周边环境 B、重视客人的需要 C、考虑餐厅服务的方式 D、餐厅卫生管理的内容、方法 E、设施设备管理 三、判断题(请在题前的括号内划“?”或“×”。每题1分，共20分) ( )1、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 ( )2、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。 ( )3、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。 ( )4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 ( )5、餐饮企业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。 ( )6、风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出 具有特定文化主题的餐饮企业。 ( )7、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。 ( )8、要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业 人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。 ( )9、餐厅的效益就是指餐厅获得的利润。 ( )10、符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的 基 础。 ( )11、中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。 ( )12、菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。 、八大菜系是指:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 ( )13 ( )15、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。 ( )16、美式菜肴的名菜有烤火鸡、橘子烧野鸭、苹果沙拉等。 ( )17、瓷器类采用蒸汽消毒需10分钟。 ( )18、对来就餐的客人，无论零点、宴会，一律采用在菜肴中放置公勺的方 式。 ( )19、玻璃器皿类采用臭气消毒需15分钟。 ( )20、菜单设计是厨师的职责所在，主管无权参与。 ( )14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。 四、问答题(每题5分，共20分) 1、餐饮业对增加劳动就业机会所起到的作用有哪些, 2、 餐饮企业的经营特点是什么, 3、中国菜肴特点有哪些, 4、宴会预订的方式和 2、C 3、C 4、D 5、A 6、C 7、D 8、C 9、C 10、B 11、A 12、B 13、C 14、D 15、C 16、C 17、D 18、C 19、A 20、A 二、多项选择题 1、ABC 2、ABCD 3、ABCDE 4、ABC 5、AB 6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABC 10、ABCE 11、ABCDE 12、CE 13、ACD 14、CE 15、ABCD 三、判断题 1、?2、×3、?4、?5、?6、×7、×8、?9、×10、?11、?12、?13、?14、?15、?16、?17、×18、?19、×20、× 四、问答题 1、餐饮业是国民经济的重要行业;餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源;餐饮 业能够改变人们的生活方式;增加劳动就业机会 2、(1)生产特点:属个别订制生产，产品规格多、批量小;生产过程时间短;生产量难以 控制;原料、产品容易变质;生产过程的管理难度大 (2)销售特点:销售量受餐饮经营空间大小的限制;销售量受就餐时间的限制;经营毛利 率较高，资金周转较快;硬件投资和日常费用较大 (3)服务特点:无形性;一次性;同步性;差异性;主观性 3、中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族 色彩，烹调技法变化多端，运用灵活。选料广泛，菜品繁多;刀功精细，刀法多样;精于火 候，技法多样;调料繁多，方法多样;盛器讲究，追求完美;医食同源，注重养生;兼收并 蓄，推陈出新 4、(1)预订的方式:电话、面谈、传真、网络等 (2)预订的 餐饮管理与服务 年级: 试题说明: 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共4页，五个大题。 一、单项选择题(每小题1分，共20分) 1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。 A、1/2 B、 1/3 C、 2/3 D、吃完 2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘 )。 A、身后 B、左侧 C、右侧 D、身后右侧 3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背( )，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时 A、左侧 B、右侧 C、正后方 D、左后方 4、白葡萄酒需冰斟( )分钟。 将椅子拉后半步，示意客人入座。 A、8-15 B、5-10 C、5-15 D、10-15 5、预订的工作流程正确的是( )。 A、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预 订变更处理 B、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预 订变更处理 C、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预 订变更处理 D、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预 订变更处理 6、传菜员的工作流程是( )。 A配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘 7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是( )。 A、剥去封皮—握酒瓶(左手)——去掉铁盖——拧开铁丝(右手)——紧握软 木塞(右手)——拔出瓶塞 B、剥去封皮—握酒瓶(左手)——拧开铁丝(右手)——去掉铁盖——紧握软 木塞(右手)——拔出瓶塞 C、剥去封皮—握酒瓶(左手)——拧开铁丝(右手)——紧握软木塞(右手) ——去掉铁盖——拔出瓶塞 D、拧开铁丝(右手)—握酒瓶(左手)——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软 木塞(右手)——拔出瓶塞 )时应及时添加。 8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于( A 、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3 9、( )通常不属于自助餐的特点。 A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B、用餐标准高，不固定 C、服务人员只提供简单的服务 D、就餐客人可不拘礼节，随来随 吃 10、以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是( )。 A、通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水 B、站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 C、VIP客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时 提供 D、将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘 )。 A、就餐形式活泼，宾客的挑选性强 B、讲究礼节 C、需要服务人员少 D、可以在室外活动场合进行 12、在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责( )名客人， A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-45 13、甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝( )。 A、右 B、左 C、上 D、下 14、新员工的培训时间:理论培训时间不少于( )课时，岗位跟班培训( )天。 A、5,10 B、10,10 C、5,30 D、5,20 15、大型宴会，每道菜的上菜时间应有( )亲自掌握。 A、餐厅主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 16、餐厅的细微化服务提醒客人适量点菜，餐后主动为客人提供打包服务，提倡 ( )。 A、健康饮食 B、绿色饮食 C、生态饮食 D、合理饮食 17、值台员进行收尾工作检查时要填写( ) A、《餐前检查表》 B、《餐厅日记》 C、《卫生检查》 D、《质量检查表》 18、对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是( )。 A、对呕吐物不用马上清理。 B、当值服务员应热情照顾。 C、应对呕吐物做及时清理。 D、餐后及时报管家清洗。 19、餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是( )。 A、婉言相留。 B、表示歉意。 C、及时到收银处核实好菜单及酒水。 D、不需做任何挽留。 20、餐厅前台领班的报告上级是( )。 A、餐厅经理 B、餐厅主管 C、餐饮部经理 D、前厅部经理 二、多项选择题(多选、漏选均不得分，每小题2分，共30分) 1.餐饮企业的销售特点是( )。 A、销售量受餐饮经营空间大小的限制 B、销售量受就餐时间的限制 C、经营毛利率较高，资金周转较快 D、硬件投资和日常费用较大 E、经营毛利率较高，资金周转较慢 2.餐厅的工作任务包括( )。 A、营造良好的就餐环境和就餐氛围 B、按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要 C、推销餐饮产品，扩大销售服务 D、正确计算和收取价款，保证经济效益的实现 E、为客人提供休闲场所 A、零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 B、团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点 C、零餐点菜服务对服务员的要求不是较高 D、服务员在餐前了解客人的情况 E、 团体餐一般采取合食和分食两种形式 4、在餐前准备阶段中餐厅值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况，( )。 A、提前30分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作 B、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作 C、按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 D、为客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题反映给经理 E、当班结束后与下一班做好交接工作和收尾工作 5、服务员在安排客人入座时正确的做法有( )。 A、座位安排应尽可能分布均匀 B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座 D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动 E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人; )。 6、上菜分菜的注意事项正确的有( A、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过 B、上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料 C、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾 3、下列有关中餐服务方式的叙述正确的有( )。 D、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放 E如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意 7、关于传菜员的工作错误的是( )。 A、接到点菜单后，首先检查点菜单上的桌号菜肴名称和有关事项，以防出错 B、传菜员将点菜单第二联夹上台号夹交厨房 C、菜肴如有配料、调料要提前准备好 D、出菜后传菜员核对划单，将做好的菜肴送至餐厅包间餐桌上 E、进入包间从餐桌上撤下空盘、杯等撤回洗碗间 8、使用折(推)的餐巾折叠手法时应注意( )。 A、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑 B、打出的褶均匀整齐，距离相等 C、两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折 D、用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离 E、三个手指互相配合，重复进行 9、库管员工作 )。 A、提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制 B、负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作 C、负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作 D、做好每月领用物品的汇总统计工作 E、控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期 10.餐厅服务应遵循的原则是( )。 A、主随客变的原则 B、诚实守信的原则 C、 宾客至上的原则 D、不卑不亢的原则 E、公正公平的原则 11、以下( )属于西餐菜肴与酒水的搭配原则。 A 、餐前可选用具有开胃功能的酒 B、头盘通常用低度、干型的白葡萄酒 C、海鲜:用干红酒 D、肉、禽、野味用干白葡萄酒 E、餐后用蒸馏酒、 利口酒 12、示酒的要领有( )等。 A、左手握在上端，右手托瓶底 B、用餐巾包在瓶身下 C、站在客人左侧将酒递给客人鉴赏 D、右手握在上端，左手托瓶底 E、斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后斟倒 13、以下关于自助餐的描述正确的是( )。 A、可将一些特色菜分立出来设立临时餐台 B、成本高的菜肴靠前放 )等。 C、当陈列盘 A、对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存B、注意熄灭保温锅的火源 C、清理餐台时手法要迅速卫生 D、妥善保管自助餐台的装饰品 E、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回 15、自助餐餐台布置时应注意( )等。 A、 饮料杯放在自助餐台最前端 B、 餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀 C、根据场地和就餐人数设计餐台形状 D、注意保持菜肴应有的热度 E、特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 三、判断题(请在题前的括号)1、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 ( )2、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。 ( )3、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。 ( )4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 ( )5、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色。 ( )6、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。 ( )7、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。 ( )8、餐饮企业的组织结构层次应该越少越好。 ( )9、餐厅的组织结构实际上可以认为是餐厅员工间的人际关系结构。 ( )11、四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。 ( )13、装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物( )10、中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。 ( )12、宴会预订的确认分为:暂时性预订和确定性预订。 品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。 ( )14、铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落 ( )15、甜白葡萄酒的饮用温度为8,10?，香槟酒和汽酒的饮用温度为7? 左右。 在餐台圆心上，四角离地面距离相等。 ( )16、结帐的种类主要有:现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。 ( )18、安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成。擅长制作 山珍野味。 ( )19、分餐式是指由厨师在厨房)20、预订的主要方式是电话预订，如是大规模或重要宴会通常还需进行当 面商讨和确认。 ( )17、啤酒饮用温度为4,7?。 给每一位宾客。此服务方式对服务人员和厨师的要求较高。 四、问答题(每题5分，共20分) 1、餐饮业的业态特征有哪些, 2、西餐菜肴特点有哪些, 3、餐厅管理者应具备哪些服务管理意识, 4、迎宾员在工作工程中应注意的问题有哪些, 五、论述题(10分) 论述中餐服务的餐中工作中值台员的工作流程及标准。 《餐厅服务与管理》考试试题答案 试卷编号4 一、单项选择题 1、A 2、C 3、C 4、D 5、B 6、D 7、B 8、B 9、B 10、D 11、B 12、B 13、B 14、C 15、A 16、B 17、D 18、A 19、D 20、B 二、多项选择题 1、ABCD 2、ABCD 3、ABDE 4、BCE 5、ABC 6、ACDE 7、DE 8、ABCDE 9、ABCDE 10、ABC 11、ABE 12、BDE 13、ACE 14、ABCDE 15、BCE 三、判断题 1、? 2、× 3、? 4、? 5、? 6、? 7、× 8、× 9、? 10、? 11、? 12、? 13、× 14、? 15、× 16、? 17、? 18、? 19、× 20、? 四、问答题 1、餐饮业的依赖性;客源的广泛性;餐饮市场的可进入性;餐饮销售活动的波动性和间歇性;餐饮市场投资的风险性;餐饮业的地方性 2、(1)重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。 (2)选料精细，用料广泛。 (3)讲究调味，调味品种多。 (4)注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 (5)工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。 (6)器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除 瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 3、作为餐厅管理者要做好各项管理与服务工作，就必须首先具备良好的职业素养，而服务管理意识是这种职业素养的重要表现形式。主要包括: 制度意识;服务意识;质量意识;安全卫生意识;效率和效益意识;团队意识 )应随时掌握餐厅座位的使用情况，座位安排应尽可能分布均匀 4、(1 (2)遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 (3)对不同特点的客人安排不同的餐桌:掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座;按照一批客人的人数去安排合适的餐桌;吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，以免干扰其他客人;老年人或残疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动;服饰漂亮的客人可渲染餐厅的气氛，应将其安排在餐厅中引人注目的地方。 五、论述题:答题要点 工作流程 热情迎宾;引客入座;开茶服务;点菜;开单下单;斟酒服务;上菜服务;撤换客用餐具;撤换菜盘;撤换烟缸;斟茶及特殊菜肴服务 《餐饮服务与管理》考试试题 专业: 餐饮管理与服务专业 年级: 试题说明: 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共4页，七个大题。 一、填空题(每空0.5分，共计10分) 1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供_________________和_____________的生产经营性行业。 2、中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、__________、__________、__________和浙菜。 3、西餐服务中，客人如果将刀叉______________________，则表示暂时不需撤盘。 4、西餐菜肴上菜的一般顺序为:开胃菜,_____,_____,_____,甜点,水果。 5、影响服务质量的原因主要有五大类:人、设施、_________、________和环境，称为4M1E因素。 6、餐饮服务水平包含仪容仪表、___________、___________、清洁卫生、服务技能和服务效率等 )，餐饮已发展为一个独立的行业。 A、商周时期 B、秦汉时期 C、唐宋时期 D、明清时期 E、元明时期 2、( )被称为“欧洲烹饪之母”。 A、希腊 B、埃及 C、意大利 D、法国 E、美国 3、在我国( )时期将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席 阶段。 A、商周 B、秦汉 C、唐宋 D、明清 E、元明 4、( )被公认为世界烹饪王国。 A、希腊 B、埃及 C、意大利 D、法国 E、英国 5、餐饮服务特点有( )。 B、一次性 C、同步性 D、依赖性 E、 A、无形性 差异性 6、餐饮生产特点有( )。 A、生产过程时间长 B、生产量难以控制 C、原料、产品容易变质 D、生产过程的管理难度大 E、产品批量大 7、中餐点菜顺序一般为( )。 A、热菜——凉菜——主食 B、凉菜——热菜——主食 C、主食——热菜——凉菜 D、凉菜——主食——热菜 E、主食——凉菜——热菜 8、传菜中要严把菜点质量关，要做到( )。 A、数量不足不取 B、温度不适不取 C、颜色不正不取 D、调配料不全不取 E、器具不洁、破损或不符合规格不取 9、团队餐服务的特点有( )等。 A、宾客多少不定 B、用餐标准统一 C、服务突出迅速、快捷的特点 D、就餐时间交错 E、服务相对宴会和零点而言较简单 10、宴会预定的 )。 A、时间、单位和人员、联系人 B、规模与标准、宴会类型、付款方式 C、宴请事由及特殊要求 D、场地、菜肴酒水要求 E、参加人员的身份 11、服务员应勤为客人撤换有( )以上烟头的烟灰缸。 A、两个 B、三个 C、四个 D、五个 E、六个 12、中餐多桌餐台设计的要求有( )。 A、突出主桌 B、遵循现右后左、高低远近的原则 C、有针对性地选择台面 D、重要宴会设分菜服务台 E、遵循现左后右、高近远低的原则 13、以下关于上菜服务的说法正确的是( )。 A、有调味品的菜应随后上调味品 B、摆菜的主要原则为方便食用 C、上菜应避开小孩、老人及女士 D、摆菜应注意颜色荤素搭配 E、北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、点心、汤、水果 14、关于西餐席间服务描述正确的是( )。 A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B、杯具从客人的左手边收掉 C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油 15、( )菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 E、美式 16、自助餐台进行台面布局时应注意( )。 A、成本高的菜肴靠前放 B、分区摆放 C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品 D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起 17、关于西餐点菜服务描述正确的是( )。 A、递送菜单前，应先替客人倒热水 B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始 E、客人点完菜后，应立即送上酒单 18、质量信息反馈由 )得到的信息。 A、服务员 B、厨师 C、旅行社 D、新闻传播媒介 E、顾客 19、( )的主要作用在于反映了餐厅经营的主题;影响消费者的心境;影响消费者的行为，加速或延缓就餐时间。 A、餐厅装潢 B、餐厅气氛 C、菜肴酒水 D、餐厅布局 E、餐厅服务 20、餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有( )等。 C、豪华高档 D、安全卫生 E、礼貌尊重 A、亲切友好 B、及时周到 三、判断题(每小题1分，共计10分) ( )1、国宴应悬挂两国国旗。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边。 ( )2、中餐宴会一般采用分餐制，一般8人一桌、10人一桌或12人一桌不等。 ( )3、领座拉椅时遵循女士优先、儿童老人优先的原则，并备好儿童坐椅。 ( )4、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、甜品刀等。 ( )5、欧陆式早餐 )6、当宾主致词或国宴上奏国歌时，服务员要暂停操作，肃立等候。 ( )7、以成本导向目标为定价目标的菜单是以薄利多销为定价策略的。 ( )8、餐厅厨房洗碗处水温一般为70-80?。 ( )9、大型宴会每道菜的上菜时间一般应由餐厅主管亲自掌握。 ( )10、我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率一般在45%左右。 四、简答题(每小题5分，共计30分) 1、 餐饮业的业态特征是什么, 2、 宴会的特点有哪些, 3、 简述法式服务的特点。 4、服务中不小心将食物或酒水洒到客人身上怎么办, 5、制定合理的菜肴价格应考虑哪些因素, 6、餐饮促销有何意义, 五、画图题(共5分) 画出一份10人座中餐宴会的座次安排图，并在图中标明主人、副主人、主宾、翻译的位置。 六、计算题(共5分) 某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率达到1.5， 该餐厅若要保本生存，客人平均消费额要达到多少,(写出餐饮保本点营业收入和保本点客人平均消费额的原始计算公式) 七、论述题(每小题10分，共20分) 1、试论述餐前准备工作2、闽菜、湘菜、徽菜 3、呈“八”字型搭放在餐盘的两边 4、汤、色拉、主菜 5、材料、方法 6、礼节礼貌、服务态度 7、收集质量信息、抓好全员培训 8、俄式 9、价格 10、示范、尝试 11、工作行为 二、选择题 1、A 2、C 3、A 4、D 5、ABCE 6、BCD 7、B 8、ABCDE 9、BCE 10、ABCDE 11、A 12、ACD 13、BCD 14、CD 15、A 16、BCDE 17、CE 18、CDE 19、B 20、ABDE 三、判断题 ?×??×????? 四、简答题 1、(1)餐饮业的依赖型;(2)客源的广泛性;(3)餐饮市场的可进入性;(4)餐饮销售活动的波动性和间歇性;(5)餐饮市场投资的风险性;(6)餐饮业的地方性。 2、宴会具有就餐人数多，消费标准高、菜点品种全、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究的特点。 3、传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。餐厅装饰豪华和高雅，通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低。 4、在上菜或上酒水时，要礼貌地提醒客人，以免不小心把菜汁或酒水溅到客人身上;如不小心溅到客人身上，服务员要诚恳向客人道歉，并立即设法替客人清理，必要时免费为客人洗衣。 5、(1)餐厅各种类型的产品毛利有明显区别，产品的价格要成分体现质价相符的原则;(2)产品定价以毛利为基础;(3)中西餐、食品、饮料等分类测算毛利率;(4)服务等级与服务价格相吻合;(5)顾客的接受和反应程度。 2、(1)促销是适应市场竞争的必要手段;(2)促销是巩固市场份额的重要举措;(3)促销是调节使用原料的有效途径;(4)促销是激发企业活力的积极办法。 6、 五、画图题 100% 保本点客人平均消费额=保本点营业收入/客人数 120000/200x1.5x2x.30.(1-40%-5%) =12.12元 七、论述题 1、答案要点:餐前准备包括:(1)服务心理和服务状态准备:主要应做好以下工作:在心理方面明确自己的角色定位;在服务状态方面，有良好的仪表仪容，参加好班前会。(2)服务信息准备:客人信息，厨房的菜品信息，原材料准备情况信息、设备设施的状况信息。(3)餐厅环境准备:卫生，摆台，检查，装饰。(4)服务用品准备:餐具、用具、菜单准备、其它随身工作用品准备等。 2、(1)力推精品，要防止为了应付草草举办美食节的现象;(2)注重情趣，忌讳冷漠顾客; (3)善始善终，忌讳虎头蛇尾。在举办美食节期间，推出的美食和奖励政策要完全彻底地履行对外的宣传承诺;(4)协同推出，忌讳单兵作战;(5)积极宣传，忌讳言过其实或秘而不宣。 《餐饮服务与管理》考试试题 专业: 餐饮管理与服务专业 年级: 试题说明: 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共4页，七个大题。 一、填空题(每空0.5分，共计10分) 1、对大多数餐饮企业组织模式来说，通常主要在采购保管部、_____________、各营业点和_____________四个功能模块中运转和联系。 2、用餐结帐的种类主要有:现金结账、______________、______________和签单结账。 3、菜系是中国菜肴不同_____________的代称。菜系具有明显的地区和__________特色。 4、西餐常见的服务用具主要有:勺类、______、______、装盛和特殊菜品用具。 5、____________餐被称为西餐之母，____________餐至今仍名列西餐之首。 6、影响服务质量的原因主要有五大类:人、设施、_________、________和环境，称为4M1E因素。 7、服务质量是指____________能满足____________的特性的总和。 8、餐饮服务质量检查的主要 )时期以豪华宫廷大宴为的中国烹饪达到封建时代的最高水平。 A、商周 B、秦汉 C、唐宋 D、明清 E、元明 2、( ) “营养丰富、快速简便”的餐饮特色，随着国际经贸交流的迅猛发展推向世界各地。 A、意大利 B、美国 C、 法国 D、墨西哥 E、英国 3、在我国( )时期是中国餐饮业发展的第二阶段，与西域的交往促进了餐饮业的发展。 A、商周 B、秦汉 C、唐宋 D、明清 E、元明 4、国外餐饮业起源于古代( )沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。 B、太平洋 C、 波罗的海 D、地中海 E、加勒 A、大西洋 比海 5、下列对餐饮服务发展趋势描述正确的是( )。 A、餐饮超市大量涌现 B、地理位置并不重要，主要看有无经营特色 C、快餐业迅速发展 D、经营方式多种多样 E、更注重个性化服务 6、中国的四大名菜为( )。 A、鲁菜 B、川菜 C、湘菜 D、淮扬 E、粤菜 7、中餐宴会具有( )等特点。 A、消费标准高 B、就餐时间长 C、服务突出迅速、快捷的特点 E、讲究接待服务礼仪 D、气氛隆重热烈 8、冷菜摆放要注意( )等。 A、荤素搭配合理 B、色调和谐美观 C、冷菜间距离相等D、观赏面对准主位或主宾位E、最好的冷菜摆在主位前 9、( )计划中对酒水有数量上的控制，对客人超标的酒水要求应满足，但服务员须礼貌地向客人解释差价现付。 A、中餐零点 B、团队餐 C、中餐宴会 D、西餐零点 E、西餐宴会 10、( )是客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。 A、零点 B、团体餐 C宴会 D、共餐 E、分餐 11、零点的迎宾引座服务时应注意( )。 A、工作量均匀分布 B、遵循女士、儿童、老人优先的原则 C、应尽量让客人集中在门口 D、对残疾客人安排靠窗或过道旁的餐台 E、满座时要婉拒候餐的客人 12、以下关于点菜服务的说法错误的是( )。 A、填写点菜单要标明特殊要求 B、介绍菜单时要做好客人的参谋，尽量推荐高价菜肴 C、点菜单一般一式两份 D、菜单应分类填写 E、菜单书写应规范 13、以下关于自助餐的描述正确的是( )。 A、可将一些特色菜分立出来设立临时餐台 B、成本高的菜肴靠前放 C、当陈列盘E、餐台中央多布置大型花篮 14、关于西餐席间服务描述正确的是( )。 A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B、杯具从客人的左手边收掉 C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油 15、关于西餐点菜服务描述正确的是( )。 A、递送菜单前，应先替客人倒热水 B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始 E、客人点完菜后，应立即送上酒单 16、( )人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。 美国 B、德国 C、意大利 D、英国 E、法国 A、 17、要想提高顾客的流动性，最好用( )。 A、红绿相配等鲜艳的颜色 B、柔和的色调 C、暖色调 D、黑白相配等分明的颜色 E、冷色调 18、( )装修的原则是选用防滑、防潮、防火的材料;与室B、墙壁 C、地面 D、壁饰 E、陈列品 19、餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有( )等。 A、亲切友好 B、及时周到 C、豪华高档 D、安全卫生 E、礼貌尊重 20、餐厅设计的原则有( )等。 A、满足布局的需要 B、经济 C、安全 D、高效 E、区间安排合理 10分) 三、判断题(每小题1分，共计 ( )1、餐前服务信息准备包括客人信息，厨房的菜品信息，原材料准备情况信息、设备设施的状况等信息的准备。 ( )2、宴会预订的方式通常有电话、当面、传真、网络预订等。 ( )3、俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。 ( )4、西餐宴会服务开始前通常举行鸡尾酒会。 ( )5、美式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。 ( )6、服务员应勤为客人撤换有两个以上烟头的烟灰缸。 ( )7、目前我国国 )8、一般情况下分散培训优于集中培训。 ( )9、考勤纪录法可以作为主要的考核方法单独使用。 ( )10、餐厅内噪音只要不超过60分贝就可以。 四、简答题(每小题5分，共计30分) 1、 餐饮业对社会经济文化发展的作用有哪些, 2、 餐饮生产特点有哪些, 3、 团队餐服务的特点有哪些, 4、 伤残人士来餐厅用餐时应注意什么, 5、搞好菜肴花色品种的基本要求有哪些, 6、劳动报酬发放的基本原则是什么, 五、画图题(共5分) 请以长桌为选用餐桌，画出一份12人座西餐宴会的座次安排图，并在图中标明男主人、女主人、主宾、主宾夫人的位置。 六、计算题(共5分) 某酒店购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，计算净肉的单位成本。(请写出详细计算过程) 七、论述题(每小题10分，共20分) 1、试论述点菜服务的程序及注意事项。 2、试论述餐饮企业全员促销的前提。 试题6答案 一、填空题 、支票结账、信用卡结账3、风味流派、民族 1、 厨房部、管事部 2 4、刀类、叉类 5、意大利 法国 6、材料、方法 7、服务水准、服务需求 8、就餐环境、仪容仪表 9、即时性 10、菜品的价格 11、日 12、针对性 二、选择题 1、D 2、B 3、B 4、D 5、ACDE 6、ABDE 7、ABDE 8、ABCDE 9、B 10、B 11、AB 12、BC 13、ACE 14、CD 15、CE 16、B 17、A 18、C 19、ABDE 20、ABCDE 三、判断题 ??×?×?×?×× 四、简答题 1、(1)餐饮业是国民经济的重要行业;(2)餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源;(3)餐饮业能够改变人们的生活方式，增加劳动就业机会。 )属个别订制生产，产品规格多、批量小;(2)生产过程时间短;(3) 2、(1 生产量难以控制;(4)原料、产品容易变质;(5)生产过程的管理难度大。 3、(1)就餐人数多，时间统一，用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，相对服务较简单;(2)准备工作要求充分;(3)菜单统一，但要注意每天有新品种，同一团队尽量不重复;(4)服务方式统一，要求服务突出迅速、快捷的特点;(5)在满足大部分客人需求的情况夏，再做好特殊服务。 4、应尽量为他们提供方便，使他们得到所需要的服务。千万不要感到奇怪或投以奇异的眼光，如果他们要自己做，可灵活适当地帮助他们，使其感到服务员的帮助是服务而不是同情。如盲人用餐，要将危险物品、过热菜肴放在远一点的地方，并告诉大体位置，防止其受伤，点菜时注意语言描述。 5、(1)合理安排菜肴品种，能适合客人多类型、多层次的消费需求;(2)根据餐厅的营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，选择产品风味和花色品种;(3)花色品种应与厨房烹调技术、原料供应、生产能力相适应 (4)零点餐厅花色品种应不少于50种，自助餐厅应不少于30种，咖啡厅应不少于5种，套餐服务应不少于5-10种 6、(1)坚持按劳分配的原则(2)思想教育和物质鼓励相结合的原则(3)员工个人收入与餐饮经营成果相联系的原则 五、画图题 六、计算题 毛料的总值为:7.5x18.00=135.00(元) 肉皮的总值为:0.8x16.00=12.80(元) 生料的重量为:7.5-0.8=6.7(千克) 净肉每千克成本为:(135.00-12.80)/6.7=18.24(元) 七、论述题 介绍菜肴;?站在在 1、答案要点:(1)点菜的一般程序是:?问候征求;? 客人左侧接受点菜，并记录。如客人各自点菜，应从主宾开始; 点菜顺序一般为:凉菜——热菜——主食;?客人点完菜之后，复述记录内容，确认;?征询所需酒水。(2)点菜时应注意的问题:注意正确填写点菜单:书写清楚，分类填写，特殊要求要标明;介绍菜单时要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴，用看、听、问的方法来判断客人的需求，注意原料、口味、烹调方法、高低价格等方面的搭配，时刻体现对客人的关心，提供情感式的服务，菜肴介绍应突出重点并有针对性，对某些特殊情况做好事前说明;注意语言的运用技巧;点菜单一般一式三份或四份;酒水单一般一式两份或三份。 2、(1)使每一位员工树立顾客满意观念。顾客满意要求餐饮企业每个岗位员 )使每一位员工都具有推销的意识，员工的推销意工都保证最佳的工作质量;(2 识是全员促销的理论基础; (3)每一位员工都获得推销的动力。全员促销的动力源泉是餐饮企业公平合理的激励政策; (4)使每一位员工都掌握推销的知识，全员促销的技术保障是餐饮企业员工具备相应的推销知识;(5)使每一位员工都掌握推销的技巧。