[doc] 黍米在清爽型红曲黄酒中的应用
黍米在清爽型红曲黄酒中的应用
第35卷第2期
2008年3月
酿
LIQUOR
酒
MAKING
V01.35.?.2
Mar..2008
文章编号:1002—8l10(2008)02—0100—03
黍米在清爽型红曲黄酒中的应用
都海渤,王异静
(中国食品发酵工业研究院,北京100027)
摘要:使用纯种小曲和红曲为糖化发酵剂酿造清爽型红曲黄酒,研究黍米对酿造黄酒风味物质及氨基酸组
分的影响.结果表明,以糯米为酿造原料并添加部分黍米,可使黄酒醇香柔和,清爽自然.
关键词:红曲黄酒;糯米;黍米
中图分类号:TS262.4;TS261.4文献标识码:B
TheApplicationofHuskedMilletinLight-typeRedQuYellowRiceWine
DUHai—bo.WANGYi—jing
(ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustry,Beijing100027,China)
Abstract:Thispaperusedxiaoquandmonascusofpurespeciesassaccharifyin
typeredquyeHowricewine,and gfermentforbrewinglight—
investigatedtheeffectofhuskedmilletonyellowricewineflavorcomponentsandaminoacid.Theresultshowedthatusedglutinousricewith
addingsomehuskedmilletforbrewinglight-typeredquyellowricewine,thentheliquortastemellow,mildrefreshingandnatural.
Keywords:redquyellowricewine;glutinousrice;huskedmillet
黄酒是用谷物为原料,以麦曲或小曲为糖化发酵剂制成
的酿造酒,其主要酿造原料为大米.酿造原料与酒的产量,质
量和风格有密切关系,特别是对黄酒的风味起到非常重要的
作用,因此被称为”酒之肉”.黍米是我国古代主要粮食及酿造
作物,列为五谷之一,是我国北方地区特有的品种,其颗粒大
于小米,呈金黄色,粘度很大.据分析:每lOOg黍米含蛋白质
9.6%,脂肪0.9%,糖16.3%,热量1515KJ,还含有人体需要的
多种维生素.本研究尝试将稻米和黍米原料混合酿造黄酒,使
收稿日期:2007-12—12
作者简介:都海渤(1982一),女,硕士研究生,研究方向:发酵工程.
用纯种小曲和红曲为糖化发酵剂,并研究黍米对酿造黄酒感
官品质的影响,将黍米用于清爽型红曲黄酒的生产中.
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料
糯米,黍米(市售);小曲,红曲(自制);
黄酒活性干酵母(安琪酵母股份有限公司生产).
1.2实验方法
1.2.1清爽型红曲黄酒的酿造
路线【?1
0.4mg以上的点呈线性关系,若将0.2mg这一点也列入线性
直线上,则在使用这一范围来计算甲醇含量就会产生误差.低
浓度甲醇工作曲线见图2所示.
O,l2
O.1
O.O8
O.O6
0.04
O.O2
OO.1O.2O.30.40.5
甲醇/nag
图2低浓度下甲醇工作曲线
5测量误差
由于白酒中甲醇含量要求很低,国标要求小于0.4g/L.
另一方面亚硫酸品红比色法显色灵敏度与乙醇含量有很大
关系,测定时一定要严格控制乙醇浓度,我国规定在5mL试
?
1oo?
液中含乙醇0.3mL,即体积分数6%,所以不同酒度的白酒取
样量不同,酒度越高,取样量越低(如60%vol酒,取样
0.5mL),酒度越低,取样量越大(如30%vol酒,取样lmL),一
般讲都小于lmL.这样小的取样量,其显色后的结果基本上
都落在工作曲线0.4mg这一点以下段,若将此时的吸光度以
线性工作曲线来计算,显然比真实下弯的工作曲线计算结果
偏低,结果见下表.
表1直线工作曲线计算甲醇时偏低率
甲醇/mg0.05O.10O.15O,20O.25O.30
丽两_———————————1
另外,甲醇工作曲线影响因素很多,重现性较差,故测定
时应同时制备低浓度甲醇标准管作对照,以减少测定误差.
【参考文献】
fl1中国食品工业标准汇编.饮料酒卷.GB10345.1—89[S].北京:中国标
准出版社,1995(493)
[2】王福荣.工业发酵分析【M】.北京:中国轻工业出版社,1979(59)
赵
第二期都海渤,等:黍米在清爽型红曲黄酒中的应用2008
红曲,小曲
原料预处理一蒸饭一淋饭一发酵一过滤一低温澄清一灭菌一成品
酵母一复活化
流进样口,配FID检测器;色谱柱;顶空进样器;高纯氮气,浓
TotalChmmNavigator软件
SHIMADZU高效液相色谱,SPD—M10Avp紫外检测器,检
钠缓冲溶液一乙腈梯度洗脱,醋酸调pH=6.50,进样量:5l.
清爽型红曲黄酒理化指标分析与感官品评如表1所示,
纯黍米为原料酿出的黄酒寡淡,就不对其做进一步分析.
构成黄酒风味主体的成分主要是醇类,酯类和醛类物质.
醇酯类物质所表现的感官刺激首先是嗅觉,其次是味觉,即黄
酒气味和口感.其中黄酒中醇类物质除主体乙醇外,主要是高
级醇,即具有刺激性气味和苦涩味的异戊醇,异丁醇和具有玫
瑰香味,持久性强,微带苦涩味的苯乙醇,这三种主要的高级
醇赋予黄酒典型的醇香味,而且含量均超过其风味阈值,对黄
酒的风味影响较大.所以研究这些化合物对黄酒风味的影响
有较大的意义.对两种不同原料酿制的黄酒进行气相色谱分
表2清爽型红曲黄酒中低沸点风味物质的检测结果mg/L
黄酒的香气是由醇,醛,酯和部分氨基酸,有机酸等成分
的有机结合,本研究对黄酒中低沸点的香气成分进行初步研
究发现:具有刺激性气味和苦涩味的异丁醇,异戊醇的含量比
传统黄酒的低(见表2),这可能有利于清爽型黄洒风味的形
成.对于该黄酒中其它风味物质的分析及其对黄酒风味的影
响还需进一步深入研究.
2.3清爽型红曲黄酒的液相色谱分析结果
氨基酸是黄酒中的主要成分之一,它们不仅是黄酒的营
养成分,而且是黄酒的风味物质或风味物质的前驱物质.氨基
酸大多自身具有甜,苦,涩,鲜等味感,可直接赋予酒某些基本
口味;另外,氨基酸可与糖类通过美拉德反应生成各种羰基类
风味化合物及作为风味物质的前驱物质被酵母进,步代谢生
成重要的风味物质,如高级醇等.因此氨基酸与黄酒的质量和
风格有密切关系.
一
黄酒中氨基酸的来源,一是来自原料,糖化发酵剂等配料
中的蛋白质分解;另一是来自酵母,霉菌等微生物自溶等.目
前,我国黄酒的消费者群体正在改变饮酒习惯,逐渐偏爱低度
清爽型的黄酒.因此,生产清爽型的黄酒可从原料和用曲方面
考虑,这也有助于解决黄酒产生沉淀的问题.
表3清爽型红曲黄酒的氨基酸分析mg,L
?
101?
第二期萌良酒2008
对两种不同原料酿制的黄滔进行高效液相色谱分析,见
图I,图2和图3,数据分析见表3.
5.07.5lo.ol2.5l5.ol7.520.022.525027.53O032535
图1氨基酸标准图谱
图2以糯米为原料酿造黄酒的氨基酸分析
2.55.o7.5lo.ol2.5l5.ol7.520.o22.525.o27.530.032.535.0
图3以糯米和黍米为原料酿造黄酒的氨基酸分析
由表3可以看出,在酿造原料糯米中添加部分黍米酿造出
的黄酒,其鲜味氨基酸尤其甜味氨基酸和苦涩味氨基酸的含量比
较小.添加黍米可能有利于酿造黄酒淡爽型风格的形成,所以可
以用糯米和黍米为混合原料酿造黄酒,生产清爽型的黄酒.
3结论
3.1以糯米为酿造原料并添加部分黍米,可使黄酒醇香柔
和.清爽自然.
3_2以糯米和黍米为原料酿制的黄酒异丁醇,异戊醇含量比
以纯糯米为原料酿制的黄酒低,可见这两种原料混合发酵有
利于清爽型黄酒风味的形成.
3.3在酿造原料糯米中添加部分黍米可降低酒中鲜味和苦
味氨基酸的含量比例,使酿造的黄酒口感更加清爽.
【参考文献】
…1傅金泉.黄酒生产技术【M】.北京:化学工业出版社2005.8
【2】2GB/T13662—2000,黄酒【s】
【3】王树英,徐岩,徐文琦等.中国黄酒与日本清酒氨基酸成分和成因
研究与分析[J】.酿酒,1997.6:10—11
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102?