补益心肾宁心安神治疗更年期心脏病30例

本书彩图一部分由作者提供! 一部分由北京金棋王滋补火锅城 "摄影#程炳新$提供 清汤火锅 鸳鸯火锅 传统毛肚火锅 四味火锅 啤酒鸭火锅 魔芋鸭火锅 泡菜鸡火锅 白果鸡火锅 酸菜鱼火锅 双味鱼火锅 青鳝火锅 鳝鱼火锅 田鸡火锅 海鲜火锅 蛇肉火锅 家常火锅 排骨火锅 川南汤火锅 羊肉火锅 葡萄酒鸡火锅 鲶鱼火锅 甲鱼火锅 鲫鱼火锅 药膳火锅 八鲜火锅 龟鸽火锅 泥鳅火锅 肥肠火锅 双味龙虾火锅 !海陆空"火锅 牛肉丸子火锅 带皮狗肉 火锅 三色丸子火锅 菌类火锅 黄花鱼片火锅 烧烤火锅 麻辣鱼 火锅 四 川 火 锅 !修订版" 李乐清 编著 内 容 提 要 四川火锅鲜香味美!品种多样!闻名全国!蜚声海外"本 书系统地介绍了四川火锅的历史#发展#特点和制法!收入 了能满足各种不同口味需要的美味火锅品种 $$%例!并分别 介绍了它们的风味特色#具体做法#食用方式及注意事项"本 书内容丰富!所述制法简便!原料易得!具有较强的实用性! 适宜家庭阅读使用!也可供餐饮业人员学习参考" 前 言 为了满足广大家庭和餐饮业人员学做四川火锅菜的需 要!"##$年我们编写了 %四川火锅&一书’该书出版后!受 到广大读者的欢迎!经多次印刷!累计发行 ()万册!仍热销 不衰’ 近几年来!四川火锅品种有了很大发展!书中原有的火 锅品种!已不能适应人们生活改善的需要’为此!笔者对四 川火锅传统品种进行深入挖掘研究*同时!对近几年迅猛发 展的川式火锅新品种!作了大量调查+采集和筛选+整理!将 %四川火锅&书中收入的品种!由原来的 ,$款增补到 ""-款! 并增加部分彩图!成了现在这个新版本!使它既能更好地帮 助家庭仿制川式火锅以丰富生活!又适合饭店+酒楼经营川 式火锅参考使用’ 新增补的火锅品种!在主料+配料+汤卤+调味+制法 乃至用具等方面!都作了精心设计!在保持川味的基础上!注 重于选料多样!搭配合理!口感舒适!营养卫生!体现人们 回归自然+饮食向 .保健型/转变的时尚’在四川火锅风靡 之今日!这本比较全面+深入介绍四川火锅的书!可为川式 火锅制作者提供参考!为众多的四川火锅爱好者添一分乐趣! 也为祖国食文化百花园增添一朵绚丽的小花! 在此"笔者感谢同事们#朋友们对出版此书的关心和支 持"特别要感谢成都市紫金城火锅大酒店滕礼珍总经理#余 家银副总经理为本书照片的拍摄所给予的帮助"王旭东#蒋 任华#王开友#刘兴民#周玲各位先生也提供了部分图片!笔 者在写作过程中"还参考运用了一些书籍和文章中的资料"在 此一并表示谢意! 作 者 $%$ 四 川 火 锅 目 录 一!四川火锅概述及其基本制法 "#$%%%%%%%%%% "一$四川火锅的起源!特点及影响 "#$%%%%%%%% #&什么是四川火锅 "#$%%%%%%%%%%%%% ’&四川火锅的起源 "($%%%%%%%%%%%%% (&四川火锅的特点 ")$%%%%%%%%%%%%% *&四川火锅的影响 "#+$%%%%%%%%%%%%% "二$四川火锅原料!汤卤及味碟的加工制作 "#’$%%%% #&四川火锅的原料及其加工方法 "#’$%%%%%%% ’&四川火锅汤卤的调制 "’#$%%%%%%%%%%% (&四川火锅味碟的制作 "’,$%%%%%%%%%%% "三$四川火锅的吃法与禁忌 "(+$%%%%%%%%%%% #&四川火锅的吃法 "(+$%%%%%%%%%%%%% ’&四川火锅的禁忌 "(’$%%%%%%%%%%%%% "四$四川火锅使用的器具 "(($%%%%%%%%%%%% #&锅灶 "(($%%%%%%%%%%%%%%%%%% ’&刀具 "()$%%%%%%%%%%%%%%%%%% (&用具 "(-$%%%%%%%%%%%%%%%%%% *&餐具 "(-$%%%%%%%%%%%%%%%%%% 二!四川火锅品种 ""#例 $%#&’’’’’’’’’’’’ 毛肚火锅 $%#&’’’’’’’’’’’’’’’’’ 清汤火锅 $()&’’’’’’’’’’’’’’’’’ 鸳鸯火锅 $("&’’’’’’’’’’’’’’’’’ 啤酒鸭火锅 $(*&’’’’’’’’’’’’’’’’ 魔芋鸭火锅 $((&’’’’’’’’’’’’’’’’ 带丝鸭火锅 $(+&’’’’’’’’’’’’’’’’ 葡萄酒鸡火锅 $(,&’’’’’’’’’’’’’’’ 泡菜鸡火锅 $(#&’’’’’’’’’’’’’’’’ 白果鸡火锅 $(-&’’’’’’’’’’’’’’’’ 怪味鸡火锅 $+"&’’’’’’’’’’’’’’’’ 山椒乌鸡火锅 $+*&’’’’’’’’’’’’’’’ 烧鸡公火锅 $+%&’’’’’’’’’’’’’’’’ 酸汤鸡火锅 $+(&’’’’’’’’’’’’’’’’ 辣子鸡火锅 $++&’’’’’’’’’’’’’’’’ 人参鸡火锅 $+.&’’’’’’’’’’’’’’’’ 鸡味火锅 $+#&’’’’’’’’’’’’’’’’’ 九尺鹅肠火锅 $,)&’’’’’’’’’’’’’’’ 鸵鸟火锅 $,"&’’’’’’’’’’’’’’’’’ 飞禽火锅 $,*&’’’’’’’’’’’’’’’’’ 酸菜鱼火锅 $,%&’’’’’’’’’’’’’’’’ 酸汤鱼火锅 $,(&’’’’’’’’’’’’’’’’ 鲶鱼火锅 $,+&’’’’’’’’’’’’’’’’’ 鱼头火锅 $,.&’’’’’’’’’’’’’’’’’ 双味鱼火锅 $,#&’’’’’’’’’’’’’’’’ /*/ 四 川 火 锅 鲫鱼火锅 !"#$%%%%%%%%%%%%%%%%% 泥鳅火锅 !"&$%%%%%%%%%%%%%%%%% 香辣银鱼火锅 !"’$%%%%%%%%%%%%%%% 五鱼火锅 !"($%%%%%%%%%%%%%%%%% 三文鱼火锅 !")$%%%%%%%%%%%%%%%% 泡椒子鲶鱼火锅 !"*$%%%%%%%%%%%%%% 酸菜猪膘雅鱼火锅 !""$%%%%%%%%%%%%% 黄花鱼片火锅 !"+$%%%%%%%%%%%%%%% 鲳鱼蛙腿火锅 !",$%%%%%%%%%%%%%%% 麻辣鱼火锅 !+#$%%%%%%%%%%%%%%%% 鱼羊火锅 !+&$%%%%%%%%%%%%%%%%% 红参黄腊丁火锅 !+($%%%%%%%%%%%%%% 什锦鱼鳞汤火锅 !+-$%%%%%%%%%%%%%% 鱼丸火锅 !+)$%%%%%%%%%%%%%%%%% 鳝鱼火锅 !+"$%%%%%%%%%%%%%%%%% 青鳝火锅 !++$%%%%%%%%%%%%%%%%% 甲鱼火锅 !+,$%%%%%%%%%%%%%%%%% 龟鸽火锅 !,&$%%%%%%%%%%%%%%%%% 田螺火锅 !,’$%%%%%%%%%%%%%%%%% 海鲜火锅 !,($%%%%%%%%%%%%%%%%% 双味龙虾火锅 !,)$%%%%%%%%%%%%%%% 海马火锅 !,*$%%%%%%%%%%%%%%%%% 紫菜火锅 !,"$%%%%%%%%%%%%%%%%% 蜗牛火锅 !,+$%%%%%%%%%%%%%%%%% 田鸡火锅 !,,$%%%%%%%%%%%%%%%%% .(.四 川 火 锅 蛇肉火锅 !"#"$%%%%%%%%%%%%%%%%% 野味火锅 !"#&$%%%%%%%%%%%%%%%%% 排骨火锅 !"#’$%%%%%%%%%%%%%%%%% 肥肠火锅 !"#($%%%%%%%%%%%%%%%%% 肠式火锅 !"#)$%%%%%%%%%%%%%%%%% 红烧肠汁火锅 !"#*$%%%%%%%%%%%%%%% 韭花猪杂火锅 !"#+$%%%%%%%%%%%%%%% 泡菜白肉火锅 !""#$%%%%%%%%%%%%%%% 枣蹄火锅 !"""$%%%%%%%%%%%%%%%%% 牛尾火锅 !""&$%%%%%%%%%%%%%%%%% 牛筋骨髓火锅 !""’$%%%%%%%%%%%%%%% 牛筋沙司火锅 !"",$%%%%%%%%%%%%%%% 米酒牛肉火锅 !"")$%%%%%%%%%%%%%%% 肥牛火锅 !""-$%%%%%%%%%%%%%%%%% 牛鞭火锅 !""*$%%%%%%%%%%%%%%%%% 牛方宫火锅 !""+$%%%%%%%%%%%%%%%% 血旺火锅 !"&#$%%%%%%%%%%%%%%%%% 牛肉丸子火锅 !"&"$%%%%%%%%%%%%%%% 芥末牛肉火锅 !"&’$%%%%%%%%%%%%%%% 酸菜牛肉系列火锅 !"&,$%%%%%%%%%%%%% 羊肉火锅 !"&($%%%%%%%%%%%%%%%%% 羊肾火锅 !"&)$%%%%%%%%%%%%%%%%% 羔羊火锅 !"&*$%%%%%%%%%%%%%%%%% 羊头肉火锅 !"’#$%%%%%%%%%%%%%%%% 泡菜羊血火锅 !"’"$%%%%%%%%%%%%%%% .,. 四 川 火 锅 羊蹄火锅 !"#$%&&&&&&&&&&&&&&&&& 羊杂火锅 !"##%&&&&&&&&&&&&&&&&& 双鞭火锅 !"#’%&&&&&&&&&&&&&&&&& 狗肉火锅 !"#(%&&&&&&&&&&&&&&&&& 带皮狗肉火锅 !"#)%&&&&&&&&&&&&&&& 乳狗火锅 !"#*%&&&&&&&&&&&&&&&&& 啤酒兔火锅 !"+,%&&&&&&&&&&&&&&&& 驴肉火锅 !"+"%&&&&&&&&&&&&&&&&& 驴鞭火锅 !"+$%&&&&&&&&&&&&&&&&& 药膳火锅 !"+#%&&&&&&&&&&&&&&&&& 海狸鼠火锅 !"++%&&&&&&&&&&&&&&&& 香猪火锅 !"+(%&&&&&&&&&&&&&&&&& 柚皮猫肉火锅 !"+)%&&&&&&&&&&&&&&& 酒醉火锅 !"+*%&&&&&&&&&&&&&&&&& 四味火锅 !"+-%&&&&&&&&&&&&&&&&& 三味火锅 !"’"%&&&&&&&&&&&&&&&&& 奇妙三鱼火锅 !"’$%&&&&&&&&&&&&&&& 三合蹄火锅 !"’#%&&&&&&&&&&&&&&&& 家常火锅 !"’+%&&&&&&&&&&&&&&&&& 川南传统家常火锅 !"’’%&&&&&&&&&&&&& 川南汤火锅 !"’)%&&&&&&&&&&&&&&&& .海陆空/火锅 !"’*%&&&&&&&&&&&&&& 三色丸子火锅 !"’-%&&&&&&&&&&&&&&& 竹荪火锅 !"("%&&&&&&&&&&&&&&&&& 甜品火锅 !"($%&&&&&&&&&&&&&&&&& 0’0四 川 火 锅 菊花火锅 !"#$%&&&&&&&&&&&&&&&&& 五彩龙肚火锅 !"#’%&&&&&&&&&&&&&&& 菌类火锅 !"##%&&&&&&&&&&&&&&&&& 杂烩火锅 !"#(%&&&&&&&&&&&&&&&&& 什锦火锅 !"#)%&&&&&&&&&&&&&&&&& 连锅子火锅 !"#*%&&&&&&&&&&&&&&&& 怀旧老火锅 !"(+%&&&&&&&&&&&&&&&& 八鲜火锅 !"(,%&&&&&&&&&&&&&&&&& 套餐火锅 !"($%&&&&&&&&&&&&&&&&& 玫瑰花火锅 !"(-%&&&&&&&&&&&&&&&& 兰花火锅 !"(’%&&&&&&&&&&&&&&&&& 烧烤火锅 !"(#%&&&&&&&&&&&&&&&&& 家常锅魁火锅 !"()%&&&&&&&&&&&&&&& 面筋火锅 !"(*%&&&&&&&&&&&&&&&&& 豆花火锅 !")+%&&&&&&&&&&&&&&&&& 双耳火锅 !")"%&&&&&&&&&&&&&&&&& 苕粉火锅 !"),%&&&&&&&&&&&&&&&&& 素菜火锅 !")-%&&&&&&&&&&&&&&&&& 麻辣烫 !")’%&&&&&&&&&&&&&&&&&& 附.四川火锅所配部分主食和小吃名称 !")(%&&&&&& /#/ 四 川 火 锅 一!四川火锅概述及其基本制法 "一#四川火锅的起源!特点及影响 $%什么是四川火锅 火锅对于当今的中国人&已是十分熟悉的了&不少人为 之津津乐道’但何为火锅(却不是一两句话可以说清楚的’因 此&在介绍四川火锅之前&似有必要简单地探究其涵义’ 火锅单从字面上讲&它是一词多义&可以指食品&又可 以指炊具&还可以说是一种烹调方法’许多烹饪词典的解释 大同小异’如 )川菜烹饪事典*解释为 +火锅&又称暖锅’是 随锅带火上桌&由食者自烫自食的一种炊!餐结合的器皿,’ 由此派生出来&它又代指食品&如毛肚火锅!海鲜火锅!狗 肉火锅!啤酒鸭火锅等-还可代指为传统的烹调方法&如吃 火锅!烫火锅等’ 从我国传统菜肴品种看&火锅菜同涮锅!沙锅密切相联& 其渊源可能一脉相承’早在唐代就有 +涮肉,之说’而清朝& 宫中曾摆设过有!"##多个火锅的宴席$是我国历史上最大的 火锅宴%沙锅菜比较古老$它一般能够较好地保持菜肴的色& 香&味$是一种多汤菜肴$主料酥烂鲜嫩$汤汁味美%涮锅 菜是容器中的汤被烧沸$先放入 ’锅底()山珍海味类底料*$ 然后把切片的主料 )如牛肉&羊肉等*放沸汤中涮片刻$蘸 调味品吃$这就更加接近火锅了%而火锅则是将汤汁熬好$一 般只用一种料 )或不用料*作汤中 ’锅底($大部分原料码入 盘中$自行烫后蘸味料而食%这几种菜肴的共同点是+有火$ 有汤$荤素原料兼有$烫或涮食%可见$火锅是长期烹饪实 践的结果$是沙锅菜&涮锅菜发展的必然$是传统饮食技法 与现代科学结合的产物% 四川火锅按照锅具及其加热方法的不同$可分为两大类+ 一类是锅具用铜&铝&锑&不锈钢&陶瓷&土陶等材料制做$ 有锅身&锅座&锅盖&锅耳&炉桥等$用木炭或焦炭作燃料$ 烧在中心火筒内$借火筒导热烧沸汤汁$烫煮食物%这类火 锅多用于筵席$如什锦火锅&三鲜火锅&杂烩火锅等%另一 类是锅和炉配合而成的火锅$即用小锅放在火炉上烧沸汤汁$ 煮烫食物$燃料有木炭&酒精&煤气&天然气&液化石油气 和电能等多种%此类火锅$多用于专业火锅店$其主要品种 有毛肚火锅&沙锅啤酒鸭&酸菜鱼火锅等%一般家庭也多采 用这种方式% 四川火锅作为川菜的一个重要组成部分$同川菜一样$有 着众多的色香味形俱佳的品类$它们不仅享誉全国各地$而 且蜚声海外% ,-, 四 川 火 锅 !"四川火锅的起源 火锅是中国的传统饮食方式#起源于民间#历史悠久$今 日火锅的容器%制法和调味等#虽然经历了上千年的演变#但 一个共同点未变#即用火 &包括电热’烧锅#以水 &汤’导 热#煮 &涮’食物$这种烹调方法早在商周时期就已经出现# 它也许就是火锅的雏形$(韩诗外传)中记载#占代祭祀或庆 典#要 *击钟列鼎+而食#即众人围在鼎四周#将牛羊肉等 放入鼎中煮熟分食#这就是火锅的萌芽$(中国陶瓷史)中介 绍的 *!斗+#是放在火盆之中#以炭火温食#可能是暖锅的 原型#东汉的墓葬中已有出土$北齐的 (魏书)中载,*铸铜 为器#大口宽腹#名曰铜爨 &-./0窜#一种灶具’#既薄且轻# 易于熟食+$这可能是当时火锅一类的炊具$三国时期出现了 一种类似火锅的 *五熟釜+#锅中分五格#可调五种味道#类 似现在的 *多味火锅+$1234年#内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土 了一幅墓葬壁画#画中绘三个契丹人席地而坐#围着一个火 锅#有一人在涮羊肉#并画有桌#桌上放着两个盘子#还有 酒杯%酒瓶%羊肉块等#描绘的是我国辽代人用火锅涮食羊 肉的情景$ 真正有记载的是宋代火锅$宋人林洪在其(山家清供)中 提到吃火锅之事#即其所称的 *拨霞供+#谈到他游五夷山# 访师道#在雪地里得一兔子#无厨师烹制$*师云,山间只用 薄批#酒%酱%椒料沃 &浸油’之$以风炉安桌上#用水半 铫 &半吊子’#候汤响一杯后 &等汤开后’#各分以箸#令自 565四 川 火 锅 夹入汤摆 !涮"熟#啖 !吃"之#乃随意各以汁供 !各人随 意蘸食"$%从吃法上看#它类似现在的 &涮兔肉火锅%$ 直到明清时期#火锅才真正兴盛起来#清代著名诗人’烹 饪理论家袁枚 (随园食单)中已有记载$当时除民间食用火 锅外#从规模’设备’场面来看#以清皇室的宫廷火锅为最 气派$清帝王的冬季食单上写有*野味火锅’羊肉火锅’生 肉火锅’菊花火锅等$锅具形式已有双环方形火锅’蛋丸鱼 圆火锅’分隔圆形火锅等$清乾隆四十八年正月初十#乾隆 皇帝办了 +,-桌宫廷火锅宴#其盛况可谓中国火锅之最#详 情 (清代档案史料丛编)中有记载$./01年#清嘉庆皇帝登 基时#曾摆 &千叟宴%#所用火锅达 .++-个#其规模堪称登 峰造极#令人惊叹2 四川火锅出现较晚#大约是在清代道光年间#四川的筵 席上才开始有了火锅$四川作家李"人在其所著的 (风土什 志)中说#四川火锅发源于重庆$他写道*&吃水牛毛肚的火 锅#则发源于重庆对岸的江北$最初一般挑担子零卖贩子将 水牛内脏买得#洗净煮一煮#而后将肝子’肚子等切成小块# 于担头置泥炉一具#炉上置分格的大洋铁盆一只#盆内翻煎 倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁$于是河边’桥头的一般卖 劳力的朋友#便围着担子受用起来$各人认定一格#且烫且 吃#吃若干块#算若干钱#既经济#又能增加热量33直到 民国二十三年#重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了#从 担头移到桌上#泥炉依然#只是将分格铁盆换成了赤铜小锅# 卤汁’蘸汁也改由食客自行配合#以求干净而适合人的口味$% 他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述$另外有一 454 四 川 火 锅 种说法!说四川火锅起源于川南江城泸州!且有证据"重庆 火锅较集中的地方是小米街!而距泸州几公里的长江边有个 小米滩!据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩!停船 即升火做饭驱寒!炊具仅一瓦罐!罐中盛汤!加入各种菜!又 添以海椒#花椒祛湿!船工吃后!美不可言$这食俗便沿袭 下来!传至重庆扎根!并渐丰富!成为川人特有的美食$ 但是!四川火锅究竟起源于何处!哪种说法准确!这里 不作考证$四川火锅发源于长江之滨!最初为船工所用!继 而在重庆发展开来!这是毫无疑问的了$及至后来!到抗日 战争时期!四川火锅日益兴盛!官场要员#金融巨头#商人 等以吃火锅为时尚!有的还自己经营火锅店$许多在新中国 成立前夕跑到台湾的国民党老兵!至今仍念念不忘重庆火锅 的美味!有的还在台开起了火锅店$全国解放后!特别近十 多年来!重庆火锅更加发展!火锅街#火锅城#火锅楼比比 皆是%在传统的基础上!新品种不断涌现!卤汁#用料#调 味有所创新%火锅底料研制成功并投入生产!为火锅的普及 创造了条件$ 由于重庆火锅的影响!四川各地的火锅也逐渐兴盛起来! 各具特色!加上众多民间#外来菜品的变化!因地因时制宜! 使四川火锅的源流更加丰富!内容更加充实$成都火锅比重 庆火锅稍为温和一些!其鸳鸯火锅#肥牛火锅#海鲜火锅#滋 补火锅#蛇肉火锅等!各具特色$泸州的三色火锅#川南汤 火锅!其味鲜美煞人$川东达县的沙锅啤酒鸭#海马火锅风 味别具一格$内江的鲢鱼火锅#宜宾的烧火锅#长宁的竹荪 火锅#秀山的带皮狗肉火锅#温江的豆花火锅#新津的鱼头 &’&四 川 火 锅 火锅!西昌的酸汤鸡火锅等等"都为四川火锅增添了丰富的 内容#四川火锅是以重庆火锅为主流"各地火锅为支流"汇 合成一条美食长河"永远奔流向前# $%四川火锅的特点 四川火锅同著名的川菜一样"所以能够得到迅速发展"长 盛不衰"是因为它有 &天府之国’物产丰富的物质基础"有 巴蜀人 &尚滋味’!&好辛香’之饮食风俗的影响"在其发展 过程中又吸收众家之长"如对东北火锅!山东火锅!广东火 锅以及众多的民间菜品等"统统实行 &拿来主义’"尤其突出 的是在 &味’字上做文章"故能促使其成为 &味在四川’的 又一杰作# 四川火锅"既是一种美味佳肴"又是一种烹饪方式"也 是饮食文化的一个内容"它具有以下几个方面的特点# 一是热当三鲜#四川火锅的燃料很多"木炭!煤油!天 然气!液化石油气!电能等广泛应用"热量大而稳定"热传 导方式各有不同"但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸状态" 食者边烫边吃"所夹烫食物原料离开汤汁时间很短"一下子 又放入味碟之中"充分保证了原料的热度"并同味碟中的调 味品有机结合"又热又鲜"十分可口# 二是鲜上加鲜#四川火锅的汤卤调制十分讲究"所用汤 汁都是用鲜香原料和调料做成的#无论是红汤卤!白汤卤"所 用的原料如鸡!鱼!棒子骨等十分新鲜"含有多种谷氨酸和 核甘酸"这些物质在卤汁中相互作用"产生十分诱人的鲜香 ()( 四 川 火 锅 味!加之配以上乘调料如醪糟汁"花椒"豆瓣"料酒等!使 其鲜味更浓#另一方面!凡入火锅烫食的原料!都很新鲜!无 异味!现做现吃#如海鲜火锅中的大虾"海蟹!均是由飞机 从沿海当日空运来的鲜活之物$菌类火锅所用的山菌均是采 用的鲜品$鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做!即烫即食$ 活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食!这样就使原料的鲜味更浓 烈更突出#卤汁用料鲜"火锅烫料鲜!真可谓鲜上加鲜!鲜 浓味美# 三是味适众口#四川火锅最初的卤汁是以麻辣为主!只 放些豆瓣"姜"蒜"花椒等调料!对人刺激性大#后来发展 为用牛骨"活鸡"鲫鱼"鸭"蛇等吊汤!既增加了鲜味!又 减轻了刺激性#有的火锅品种!从各种不同的汤汁!到各式 各样的调味料!数量可达 %&多种#近年来!利用原料的变化! 又产生了多种味道的火锅!如啤酒鸭火锅的啤酒风味!酸菜 鱼火锅的酸菜香味!海鲜火锅散发出的海鲜味!酸汤鸡的酸 汤味等!是在其原有麻辣味基础上的一种发展#此外!附属 于四川火锅的味碟也有多种!如用麻油"蚝油"熟菜油"汤 汁等调制成的味碟!适应了人们不同口味的需要#目前!四 川火锅的味碟已达二十余种#因此!以麻辣为基础并辅以其 它众多味型!使之具有较广的适应性!是四川火锅的一个新 特点# 四是选料广泛#老火锅’’重庆毛肚火锅!以毛肚为主! 后来发展到清汤火锅"鸳鸯火锅!已被人赞不绝口了!可是! 重庆火锅走到成都!走到全川乃至全国!却把范围扩大了(什 么啤酒鸭火锅"狗肉火锅"肥牛火锅"辣子鸡火锅"蛇肉火 )*)四 川 火 锅 锅!蜗牛火锅!鸵鸟火锅等等"品种多达百余种"还有为外 国人准备的西洋火锅#放入火锅烫食的原料"在牛!羊等畜 类精肉的基础上扩大到了家禽!水产!海鲜!野味!动物内 脏!各类蔬菜和干鲜菌果等"真是各取腹所需"各吃口所馋$ 五是精益求精#四川火锅的做法十分考究#选料必须符 合要求"质量上乘"力求新鲜"如豆瓣必须用郫县豆瓣或元 红豆瓣"否则"味道不够%酸菜鱼火锅所用的酸菜"要用新 繁泡酸菜"否则"咸鲜味不浓#调制火锅卤汁时"十分讲究 烹调中的 &五味’相生相克的道理"因此在熬制火锅汤卤时 都要加入适量的冰糖!醪糟汁!黄酒!陈年豆豉茸"使得汤 卤的味道既能突出麻辣的主旋律"又鲜醇而味道悠长#因为 含糖物质具有延缓或减轻麻辣对味觉刺激的作用"火锅汤卤 能使人在品尝后有辣而不燥!麻而不烈!进口味浓!回味柔 和的感觉#刀工应该出自高手"肉片!腰片!鸡片要片得大 而薄%环喉!肚梁!鸡肫要剞花刀%葱段!蒜苗!金针菇等 要切得长短一致"整齐美观#摆桌面也有讲究"先烫食的原 料离锅近些"反之远些"原料有主有次"主次分明%大小盘 子"围住火锅"如众星拱月"十分好看#总之"从备料到烫 食"必须有条不紊"一丝不苟"使食者感受到其特有的韵味" 犹如欣赏了一首名曲"回味无穷# 六是乐在其中#四川火锅"众人喜爱"这与吃火锅的乐 趣有关#的确"亲戚相聚"朋友小酌"围着火锅边吃边聊"无 拘无束"浓香热气与和睦的气氛交融"其乐无穷$宋人林洪 说吃火锅有 &团圆热暖之乐’"清诗人严辰咏火锅诗句 &围炉 聚饮欢呼处"百味消融小釜中’"正是这种乐趣的写照#但是" ()( 四 川 火 锅 四川火锅最妙的是四季皆宜!越热越 "烫#$一般人通常只是 冬天吃火锅!而四川人总是四季吃火锅$重庆是中国的三大 "火炉#之一!夏天山城的气温高达 %&’!但火锅店仍然食客 盈门!手摇扇子!边吃西瓜!照烫火锅$成都人也不顾三伏 天的暑热!一群群地挤进火锅店中!后背吹电扇!前胸烤火 锅!吃得很过瘾$其实!吃过夏日火锅的人才明白!烫食火 锅!大汗一出!几杯扎啤(饮料下肚!浑身通泰!神清气爽! 令人有飘飘然之感$究其原因!不少人解释为)气候阴湿多 雾!吃火锅以驱湿气*以热抗热!以热驱热!求得一身爽快$ 一位作家讲四川人夏天吃火锅犹如词家中之 "豪放派#!"或 如武松打虎式#!"颇有梁夫人击鼓战金山之概#$继卡拉 +, 被引入火锅店后!火锅名店率先将时装歌舞与美味佳肴结合 在一起向顾客推销!时装歌舞表演营造了热烈的进餐气氛$一 些上档次的火锅城不仅安装了强劲的制冷设备!还配备了大 屏幕彩电和全套音响!把享受美味与文化娱乐结合到了一起$ 这些都给火锅赋予了新的文化品味$ 七是养身怡年$四川火锅选料丰富!决定了它的营养含 量丰富$加之!四川火锅不是将大部分原料提前下锅!而是 直接烫食!一夹一涮!便可食用!其营养素大部分未损失!既 鲜嫩可口!又有益于健康$特别是新发展起来的许多药膳火 锅!已逐渐被人们所接受!常吃常受益$如近年出现的滋补 药膳火锅!根据 "天人相应#的原理!在火锅中加入人参(黄 芪(当归(枸杞子(大枣等!把火性与补性结合起来!食后 出一身汗!五脏功能尽调!既强身健体!食疗小疾!又能补 气壮阳!养血祛火!克服了一般火锅因燥热给人体带来的某 -.-四 川 火 锅 些不适! 八是方便随意!四川火锅不像一般吃川菜那样"先冷菜" 后热菜"中间要上汤"有一定的程序"而火锅比较随意"一 只火锅"卤汁熬开"随意配料"有什么烫什么"可丰可俭"可 荤可素#味碟也随意制作"或麻辣"或咸鲜"或酸甜"或清 淡#火力可以随意调整"可大可小"要吃嫩"要吃老"自己 掌握#还有它占地较小"在家庭厨房"在客厅"甚至在院子 里都可以吃"至于小型火锅 $麻辣烫%就更加随意方便了"小 沙锅&小铁锅&小铝锅等均可"加入卤汁"将海带&豆腐干& 鹌鹑蛋&香菇片&香肠片&牛肉片&土豆片&鸡鸭杂碎等"用 竹签穿好"放入卤汁中烫熟即食!食者人人亲手参与烹调"不 仅饱享口福"而且也得到了精神上的满足!特别是自助火锅 的兴起"赋予进餐者更大的自由"使人们在无拘无束的进餐 环境中"能够尽兴发挥自己的主观能动性! ’(四川火锅的影响 随着经济发展和人民生活水平的提高"四川火锅越来越 $火%"传播更广"影响更深远!从四川到全国各大中城市"乃 至海外"四川火锅都在同当地名肴佳馔争奇斗艳"受到青睐! 在京城"四川火锅城&火锅店随处可见!川味的毛肚火 锅&鸳鸯火锅&啤酒鸭火锅&酸菜鱼火锅&菌类火锅等等"花 样繁多"美不胜收!四川火锅在京城的变化也大"从单一的 铜锅发展到精巧的酒精炉"大的煤气炉"高档上乘的蒸汽式 电火锅"还有分食制火锅和自助餐火锅等"令京城人大饱口 )*+) 四 川 火 锅 福!在我国最大的城市上海"有上百家四川火锅店"发展势 头看好!在南京"不少酒楼从成都#重庆高薪聘请火锅师"采 用四川正宗的火锅原料制作四川火锅"另外还供应多种川味 小吃"引得人们争相前往"一尝为快!南京人对四川火锅十 分喜爱"不少人自己买来电火锅"自配底料"家人团聚"围 桌共食"别有情趣!在深圳#海口"随着 $川军%的大量涌 入"四川火锅自然也兴旺起来"$正宗川味火锅%#$山城火 锅%在大街小巷随处可见!天津#昆明#贵阳#拉萨#广州 也纷纷开起了 $四川火锅%店!在西安"更有遍地 $麻辣 烫%之说"四川火锅生意十分兴隆!在港台"四川火锅也十 分走红!可以看出"四川火锅的兴旺发展"有它自身特点"同 时也证明了一个文化现象&盛世出美食! 在国外"四川火锅也很受欢迎!目前"在日本东京#美 国纽约#丹麦的哥本哈根等地"均有四川火锅店营业"生意 兴隆! 四川火锅在全国在国外所以具有如此之大的魅力"除了 它本身具有人们所喜爱的麻#辣#烫等特点因素之外"它还 适应了如今人们市场经济的观念"适应了人们的生活节奏!还 在于它是一种集味与趣#情与谊#养身与强身#传统与科学 于一体的饮食形式"而且经济越发展"这种饮食形式就越受 欢迎! 在成都市民评选 $消费者最喜爱的火锅%时"一位领导 同志曾经讲&$四川火锅前途远大%!是的"四川火锅滋味鲜 美"闻名遐迩"在新的世纪里一定会有更加美好的发展前景! ’((’四 川 火 锅 !二"四川火锅原料#汤卤及味碟的加工制作 $%四川火锅的原料及其加工方法 四川火锅的原料十分广泛&已经突破了原重庆火锅按荤 菜类和素菜类进行分类的范围&而且越来越广’当今四川火 锅的用料&可分为蔬菜类#畜肉类#禽肉类#鱼类#海鲜类# 干货果品类等几大系列’ 蔬菜类原料有(白菜#莲花白#菠菜#豌豆苗#莴笋#洋 芋#藕#茭白#冬笋#春笋#白萝卜#胡萝卜#黄瓜#冬瓜# 丝瓜#鲜豌豆#四季豆#花菜#黄花#平菇#鸡丝菌#黄豆 芽#绿豆芽#豆腐#豆腐干#芫荽#西兰花#青蒜#葱#空 心菜等 畜肉类原料有(猪肉#牛肉#羊肉#狗肉#火腿#午餐 肉#腊肉#香肠#猪灌肠&猪牛羊的肾#肝#心#肚&猪环 喉#牛环喉#蹄筋#牛鞭#狗鞭#猪肠#猪脑花#猪脊髓等’ 禽肉类原料有(鸡肉#鸭肉#鹅肉&鸡翅#鸭翅&鸡血# 鸭血#肠#肫#肝等杂碎&鸡爪#鸭掌以及家鸽肉等’ 鱼类原料有(鲫鱼#白链#鲶鱼#乌鱼#江团#鳝鱼#青 鳝#甲鱼#乌龟#泥鳅等’ 海鲜类原料有(海蟹#海虾#水发海参#水发墨鱼#水 发鱿鱼#水发鱼肚#鱼唇#鱼翅#鲜贝或干贝#冰冻带鱼#冰 冻马面鱼#水发海带#海白菜#石花菜等’ )*$) 四 川 火 锅 干货果品类原料有!干黄花"玉兰片"笋干"粉条"粉 皮"魔芋"木耳"发菜"银耳"香菇"口蘑"竹荪等# 此外还有野鸡"麻雀"鹌鹑"蛇肉"鹿筋"大枣"荸荠 等$同时还有经过加工的原料$如鱼丸"油条"面筋团等# 目前$人工饲养的一些珍贵品种$如鸵鸟"蜗牛"牛蛙" 梅花鹿"竹鼠等也进入火锅原料之列# 但是$四川火锅的原料不是什么都用$也有一定限制$比 如有些原料本身有某种特殊气味或苦涩味"味不美%有的易 浑汤"影响色泽而不用#这些原料主要是!#头"芥菜"蒜 薹"苋菜"茄子"苦瓜"青菜头等# 四川火锅原料的加工技术性强$是火锅制作成功与否的 关键#如不得法$四川火锅的风味就将受到影响#下面就加 工技术性强的一些主要原料的加工方法作一说明# 毛肚 它是毛肚火锅的主要原料#毛肚$即牛胃中的瓣 胃$有水牛毛肚和黄牛毛肚之分$以水牛毛肚为好$其肉厚 而脆$味道更美#加工方法是!将毛肚抖尽异物$放入水中$ 把每张都冲洗干净%将肚梗面上的一层筋膜撕净%将毛肚开 成 &厘米’(厘米宽的段%尔后采取片一张翻一张的起片方 法$将其片开%然后在肚片上横剞数刀%下水漂半小时左右$ 捞出即可# 牛肾 即牛腰子#有水牛腰子和黄牛腰子之分$作火锅 原料以水牛的大白腰子为好#加工方法是!先剥去牛肾外面 的一层包膜%去尽腰臊%平刀 )与腰子平行*进刀起片$保 持整腰子的形状$片张以 +,-厘米’+,.厘米厚为宜 )不宜 用直刀$否则片太小$筷子夹不住*%起片后装入容器中$漂 /.0/四 川 火 锅 去血水即可! 牛肚梁 即牛胃大肚上约 "厘米宽肉厚的部分!加工方 法是#将肚梁置于墩上$片去肚皮$取净肚梁肉%在肚梁上 剞十字花形$再横切成宽 &’"厘米左右的条!注意剞刀要深 浅一致$刀距一致$才能保持其质地脆嫩! 牛筋 即牛腿骨与牛蹄之间肌健或韧带的干品!牛筋有 前蹄筋和后蹄筋之分$以前蹄筋为好!加工方法是#先发制! 发制方法有两种#一是将牛筋用温水洗净后$放入锅中加水 淹没$先用大火烧沸$然后移至小火上煮至发软%二是将牛 筋洗净后$放入烧至四成热的油锅中$浸 ()分钟$再慢火加 温至六成热$使其逐渐膨胀浮起$捞起放入开水锅中用小火 慢煮$撇去浮油$煮至发软后捞出用刀改成中指粗细的条即 可! 牛鞭 即公牛生殖器干制品!其发制方法与牛筋相同!发 好后改成 *厘米长的段$最后从中剖开$刮洗干净$用水泡 好除去异味即可! 牛肝 分为血肝和沙肝$以沙肝为好!加工方法是#先 摘去苦胆$剔尽肝片上的白色筋络%切成宽 +厘米,长 *厘 米,厚 )’(厘米的片$用鸡蛋液,水淀粉拌匀$涂上一层薄 芡 -不宜厚.! 牛肉 可供食用部位较多$但制作火锅以黄牛的背柳肉 为佳!加工方法是#先将牛肉的筋络剔净$修去隔膜%横着 筋络下刀$片张要求大而且薄 -不要连刀.%最后码上一层用 鸡蛋液,水淀粉调匀的薄芡! 猪腰子 即猪肾!其加工可参照牛肾的加工方法! /+&/ 四 川 火 锅 猪脑花 即猪脑髓!加工方法是"先将猪脑花漂洗一下# 用手在水面轻轻拍打几下#使脑膜与脑髓分开#然后将膜撕 去$最后再漂洗一下#捞出待用! 猪肚 即猪的胃#也叫猪大肚!可分为肚头%肚身两种! 肚头的加工方法是"将肚头切下#用刀剔去肚皮#修去油筋# 用清水洗净#然后剞十字花刀#再改成宽 &’(厘米%长 )厘 米左右的条即可!肚身的加工方法是"先用盐和醋揉搓洗净# 然后去油筋*焯水*煮软*切片!将肚身洗净#剔净内壁上 的油筋$放入开水锅中焯一水$另换开水煮软#捞出片成长 +厘米%宽 ,厘米的薄片即可! 猪环喉 -或牛环喉. 先将环喉破开#入水中泡一下#捞 出洗净$用手撕去外壁上的筋络$剞十字花刀$改成长 +厘 米%宽 /厘米的条即可! 猪瘦肉 选用前夹五花肉或腰柳肉为佳!加工方法是"先 将肉四周的筋络剔净#片成长 )厘米%宽 ,厘米%厚 0’1厘 米的片即可! 猪肉丸 选用肥四成瘦六成的猪肉#剁成米粒状#加入 鸡蛋液%精盐%味精%姜末%淀粉等拌匀#用手挤成丸子!吃 法可生肉丸下锅#也可先油炸 -表面呈黄色.#然后再入火锅 煮食! 猪肠 加工方法是"先将肠内外用盐和醋反复揉搓$用 清水洗净粘液后#放入开水锅中汆一下捞起$再用温水洗几 次#最后捞出斜切成 ,厘米长的节即可! 羊肉%羊肾 加工方法同牛肉%牛肾相似! 鸭肠 -或鸡肠%鹅肠. 将鸭肠加盐反复搓揉#洗尽肠 2(&2四 川 火 锅 上粘液!直到不粘手为止"用竹筷的方头或小刀刮尽肠油"将 鸭肠放入 #$%的热水中汆一下!迅速捞起"改成 &$厘米’($ 厘米长的节即可) 鸭肫 *鸡肫+鹅肫, 即鸭的胃)加工方法是-先将肫 剖开内外洗净!撕尽内膜 *鸭内金,!除去脏物!反复洗净! 切薄片或剞十字花刀均可) 鸡血 *或鹅血, 将鸡血+鹅血放碗中 *碗中先放入晾 冷了的盐水,!待凝块之后!用刀划成小块即可"也可将凝固 的血旺入沸水中汆过再切块) 鳝鱼 即黄鳝!要用鲜活的)加工方法是-找一块长木 板!用铁钉在其一端钉穿!钉尖朝上放置)将鳝鱼击昏!把 头摁牢在钉尖上!用小刀将鳝鱼自头与背连接处一直往下剖 开!剔去骨及内脏!剁去头+尾!切成斜片!用食盐拌匀!再 用清水冲洗干净即可) 鲫鱼 以鲜活+长度在.$厘米左右的为佳)加工方法是- 将鲫鱼快速去鳞!剖腹去内脏+去鳃!冲洗干净"用一竹筷 从鱼嘴穿至尾部!放入卤汤中烫食) 其它鱼类 加工方法大致同鲫鱼加工!鱼腹内壁上的一 层黑膜要撕尽!以除异味) 鱼丸 将净鱼肉剁成泥状!加姜末+精盐+蛋清+淀粉 拌匀!挤成桂圆大小的丸子即可) 泥鳅 即鳅鱼)将泥鳅放入小盆内!加少许菜油!多次 换水!让其吐尽泥沙!排尽粪便"捞起用剪刀剪去头!剖腹 去内脏!洗净)注意剖腹时不要弄破苦胆) 甲鱼 即鳖)将活甲鱼翻身!切去头部!或用脚踏着甲 /0./ 四 川 火 锅 鱼背部!待其头伸出时!即用刀剁去!让血流尽!再放入开 水锅中汆"#分钟立即捞出放入冷水中!取出用小刀刮去裙边 上的粗皮!掏去内脏!斩去足爪!洗净$要注意!死甲鱼有 毒!不能食用$ 青鳝 即鳗鱼$其加工方法是%在地上铺一层干炭灰!将 鱼放上面!让它活动!以去掉粘液!再用水清洗净$剖腹去 内脏!注意!不要弄破苦胆!洗净斩节$ 带鱼 四川火锅一般用的是冰冻带鱼$加工方法是%先 将带鱼身上的粉鳞用小刀或草结轻轻刮去!切去头!剖腹去 尽内脏!洗净!沥水!切段$ 马面鱼 加工方法是%先剥去鱼表面上的一层韧性较强 的皮!然后切去头部!剖腹去内脏!洗净!沥水$ 海参 品种较多!一般分为有刺参和无刺参两大类$有 刺参的发制过程是%将海参放入 &#’的水中!继续加热!不 断搅动!使之受热均匀!水沸后停火!揭开锅盖!让海参在 原锅内继续浸泡 "&个小时左右!参体变软时捞出!浸入清水 中!剖腹去尽内脏杂质!冲洗干净!再放入冷水锅中上火烧 沸后!捞出放入冷水锅内!再加热煮沸约 (#分钟捞出!浸泡 在冷水中$未软的海参再回锅重煮!直至全部变软为止$此 时!发料的性状应是%参体涨发均匀!无硬心!颤动有弹性! 色泽由深变浅!呈黄褐色!背部光亮!半透明$然后还必须 用冰水和冷水再浸泡三次%第一次浸泡 (小时)*小时+第二 次换水泡 "(小时!此时海参的含水量可为干品重的 ,倍+第 三次换冷水浸泡 -天左右!即为成品$成品参体挺直!呈圆 筒形!富有弹性!肉刺完整!持之颤动!色泽鲜亮!近于半 ./".四 川 火 锅 透明!一般涨发率为干料重量的 "倍#$倍!在发制过程中% 物料和用具必须洗刷干净%不得沾有油&盐&碱类%以免影 响质量’剖腹去肠%不可碰破腹膜%以防参体碎烂!无刺参 如乌参等%由于外皮坚硬%发制时须先用火将其外皮烧烤至 焦枯发脆时%再刮去焦黑外皮%直到现出深褐色为止%再依 刺参的发制方法进行发制!海参发好之后%用刀片成 ()*厘 米厚&+(厘米长的片即可! 墨鱼 ,鱿鱼- 墨鱼的发制是以碱发为主%结合水发!碱 溶液的浓度%根据墨鱼的老嫩情况而定!发料时%先将墨鱼 用冷水浸泡 .小时左右%使其回软!然后用刀将发软的墨鱼 改成大小均匀的薄片%码上碱粉 ,每 *((克鱿鱼放 *(克#"* 克碱粉-或用碱液淹没%约 *小时#/小时后%即灌入开水% 盖上盖子!待冷却后%再放在沸水锅内加热烧开%倒入盆内% 盖严闷发数小时%使墨鱼逐渐软透为度!到鱼体颜色呈均匀 黄色%且鲜润透明%即为发足!将发足的原料捞出 ,未发足 的继续浸泡涨发-%放入清水中不断换水反复清漂%除去碱味% 鱼体漂至厚大%呈鲜艳的肉红色%按之有弹性时%即可浸在 清水中%随时取用! 干贝 一般都采用蒸发!方法是0先将干贝洗净%用冷 水浸泡 .小时#1小时 ,浸泡的水勿倒-%使其回软%去掉干 贝边上的一块筋,此筋煮不烂-%然后盛入盆内%加适量的水% 上笼蒸约 .小时%取出即可!原汤保留备用! 鱼翅 一般用水发!其程序为0剪毛边2开水煨2刮砂 2开水煨2去骨2开水焖2蒸!经过反复加热涨发后%待其 翅针膨胀&柔软即可! 3$+3 四 川 火 锅 鱼肚 一般用水发和油发两种方法!水发的方法用得较 多!具体程序是"先将鱼肚用冷水浸泡 #$小时%入锅加入水 煮开%然后让其冷却%换清水浸泡一段时间%洗净%再煮沸% 冷却用冷水泡%如此反复多次%直至发透即可! 鲍鱼 一般用蒸发!即将鲍鱼放入容器中加清水上屉蒸 &#个小时左右%直至发透! 大虾 加工方法是"将虾洗净%剪去虾须’虾腿’虾枪% 摘去沙袋%挑除沙线%洗净即可! 海蟹 加工方法是"将蟹斗中部黑色小沙包小心去掉 (因里面含杂物和细菌)%再摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰 (体内左右毛状物)%再放水中泡一下%沥水即可! 黄花 即金针菜!干品只需用温水泡发%摘去蒂%沥水 即可!鲜品要掐去花蒂%抽去花蕊%汆一水%洗净沥水! 玉兰片 即干冬笋片!先用淘米水泡发%泡软后片成片% 入开水锅中汆一下%捞出即可! 海带 先用冷水泡约 &*分钟%洗净泥沙杂质%然后再放 入清水中浸泡%夏季约泡 +小时,$小时%冬季 -小时,.小 时%再洗去海带上的粘液即可按需要改刀! 紫菜 先将紫菜内的泥沙杂质去净%用清水稍淘洗一下% 撕成小块即可! 石花菜 先用冷水涨发%然后去根并洗去泥沙杂质%再 放入温水或开水中稍烫一下即可! 香菇 去掉杂质%用冷水浸泡两小时%捞出剪去蒂%洗 净泥沙%再以少许热水浸泡%捞出即可 (汤汁不弃%可另 用)! /0&/四 川 火 锅 口蘑 先用冷水浸泡半小时!捞出用刷子刷去顶盖和柄 上的泥沙!再用剪子将蒂剪去!用清水洗净!放入热水 "水 不宜过多#中浸泡 $小时%&小时!澄清后去掉沉淀物即可 "泡汁另用#’ 竹荪 将竹荪放入盆内!加温水泡半小时左右!捞入温 水盆内!用手去掉黑点和杂质!放入盆中 "泡汁另用#’ 魔芋 一是魔芋豆腐!市场有售!买回放盆中泡一下!捞 出用清水漂起!用时切成小片即可’二是魔芋干 "雪魔芋#! 用温水泡发 &小时%(小时!沥干水!切条即可’ 猴头蘑 先用冷水浸泡 &)小时!再放入开水中泡 (小 时!取出摘掉外层针刺!去掉老根!洗净!再放入盆内!加 葱*姜*料酒*高汤!上笼蒸 $小时%&小时!即可加工使用’ 莲子 用开水加碱浸泡!用刷子刷洗!捞出沥干水!剪 去顶端子芽!用竹签捅去心!再放入盆中加水!上火蒸 $+分 钟!滗去汤即可’ 蛇 先用右手将蛇轻轻拿起!左手沿着蛇身轻轻抓住蛇 头!用食指和拇指捏紧!右脚踏着蛇尾!右手用小刀在蛇颈 圈处开一刀把颈边割断!然后将刀尖插入皮内!从头割至尾! 剥去蛇皮!连内脏带出!把蛇头*尾剁去!洗净即可’ 麻雀 先将麻雀淹死!用热水煺尽细毛!剪去翼尖和脚 爪!剖腹取出内脏!洗净!然后将雀头扭入脖底!将雀脚插 入腋底即可’ 鹌鹑 将其淹死或摔死!用开水*冷水各一半!煺毛后! 破腹取出内脏洗净’ 粉丝*苕粉 用水泡发!回软后改节即可!但不宜太短’ ,+&, 四 川 火 锅 白果 去掉外壳!取出果仁!放入开水锅内煮约"#分钟$ 捞出放在洁净白布上!用手搓去果仁皮!再放入开水内汆一 下!将净白果仁捞入盆中!加水泡起即可$ 四川火锅使用原料很多!除以上提到的以外!其它原料 就不再作介绍了!可按照一般烹调原料的加工方法加工$ %&四川火锅汤卤的调制 四川火锅的美妙诱人之处在其味!而其味来自火锅原汤 的调制!它决定火锅的风味!也是制作火锅最关键的一环$原 汤的好坏!关系到火锅的成败$四川火锅的品种较多!原汤 也各有差别!但最基本的是红汤’清汤两种$只要掌握了这 两种原汤的配方和调制方法!处理好应注意的事项!就可调 制出多种上等原汤$ 要调制好原汤!首先要弄清调制四川火锅原汤需要什么 样的调味品$所用的调味品必须正宗!质量上乘!不符合要 求的调味品不能调制原汤$四川火锅所用的主要调味品有(豆 瓣 )以郫县豆瓣为上*’豆豉’醪糟汁’花椒’老姜’大蒜’ 元红豆瓣’干辣椒’精盐’味精’料酒’麻油’胡椒粉’冰 糖和五香料等$ 众多的调味品!其作用各不相同$豆瓣使原汤卤汁颜色 红亮!产生醇和辣味和咸鲜之味!增加卤汁的香味+豆豉增 加原汤中咸鲜香味+醪糟汁增鲜压腥!去异味!使原汤产生 回甜味+花椒调味增香!压腥去臊+老姜调味增鲜!压腥去 异味+大蒜调味增香!压腥去异味!杀菌+元红豆瓣使原汤 ,"%,四 川 火 锅 色红!增味"使味具有粘附力#干辣椒增加原汤中的辣味和 香味#精盐定味!提鲜!增香!压异味#味精增鲜增味#料 酒增加原汤的回味"使味变得醇和浓厚#麻油调味!增香!降 火#胡椒粉增鲜压异味#冰糖去燥"增加回甜味#五香料去 腥!去臊!调色$ 四川火锅原汤使用的调味品"从性质上可分为脂溶性和 水溶性两类$掌握这种属性"对调制好原汤很有必要$ 属于脂溶性的调味品有%豆瓣!大蒜!老姜等$使用这 些调料"必须先用油煸炒"油量要超过味料"火力不能过大" 煸炒时间应稍长一点"才能使调味品的味道充分析出$ 属于水溶性的调味品有%料酒!冰糖!醪糟汁!精盐!味 精等"必须加入汤中"才能出味$ 此外"具有挥发性的一些调味品"如花椒!辣椒!料酒 等"受热时间不应过长"也不能过短"过长挥发过度"味感 减弱"过短味感不够$对此"后面还将具体叙述$ 目前"一些新的调味品"如咖喱粉!芥末酱!孜然粉等 也适用于火锅调味$ 四川火锅的某些调味品"在使用前必须进行刀工处理$如 老姜"宜切成 &筷子头’或 &指甲片’"以利出味#大蒜应拍 松"以提高调味效果#干辣椒切节"以(厘米)*厘米长为好$ 要注意"老姜和大蒜等不宜切末"因为容易浑汤和巴锅$ 四川火锅使用的食油"主要有四种%牛油!猪油!菜油 和麻油$牛油可以增加卤汁中的香味"保持原汤的温度"增 加用料的色泽#猪油除增加原汤香味外"可减弱用料的腥味! 异味#菜油作煸炒原料和蘸味之用#麻油较少用于汤汁"多 +**+ 四 川 火 锅 用于味碟!此外还有辣椒油"蚝油"混合油"鸡油等#也都 是为了增加火锅的香味和风味! 下面介绍两种基本原汤的调制方法! 红汤 红汤#是典型的四川火锅基础汤!此汤用途广泛#四川 火锅大部分品种均用此汤!其特点是$口感丰富#汁浓味厚# 麻辣适口#鲜香回甜!红汤配方和调制方法很多#各有特色! 下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法#供 选用! 配方一$清汤 %&’’克#牛油 (&’克#豆瓣 %&’克#豆豉 %’’克#冰糖 %&克#辣椒节"姜片各 &’克#花椒 %’克#精 盐 %&克#料酒 )’克#醪糟汁 %’’克! 配方二$牛肉汤 %&’’克#牛油 (’’克#豆瓣 %(&克#豆 豉 *&克#冰糖"干辣椒各 (&克#姜片 &’克#精盐 %’克#料 酒 (&克#醪糟汁 %&’克! 配方三$鸡汤 (’’’克#牛油 (&’克#豆瓣酱 (’’克#豆 豉"冰糖各 &’克#老姜 %’’克#大蒜 (’’克#干红辣椒"花 椒各 (&克#精盐 %’克#料酒"醪糟汁"菜油各 %’’克#麻 油 (’’克! 以上三种配方#所用调料虽有差别#但做成后基本上都 是正宗四川火锅红汤的滋味! 红汤的具体调制方法是$ 先将炒锅置旺火上#下油 +牛油或菜油等,烧热后#加 豆瓣"姜片 +老姜拍破,"豆豉#煸出香味并呈红色#尔后下 汤#烧沸后下料酒"醪糟汁"辣椒"花椒"盐"冰糖等熬制# -)(-四 川 火 锅 待汤汁浓厚!香气四溢!味道麻辣回甜时"便可舀入火锅中 使用# 调制红汤还要注意以下两点$一是汤汁表面的浮沫"与 油混在一起"必须撇去#其方法是$用勺背轻轻粘取"让浮 沫粘在小勺背上"然后除去"以免将油撇掉#二是要中途尝 一下味道#若咸味不够"酌量加盐%若麻辣味不浓"再加点 豆瓣!花椒!辣椒%若发现太辣或太咸"可加冰糖或淡汤#经 补充调味"使火锅的味道更符合食者的要求"更突出正宗四 川火锅的风味# 上面介绍的配方"适用于火锅店!火锅酒楼#一般家庭 可采用以下简易配方$猪肉汤&’((克"牛油)’(克"豆瓣&)’ 克"白糖 *(克"姜 ’(克"花椒 &(克"精盐 &’克"黄酒 ’( 克#此方实用简便"香味稍弱"但基本风味仍然较浓# 近来出现了一种新的火锅红汤"+无渣火锅,"颇受欢迎# 其配方和制作是$ 配方$干辣椒 ’(((克"豆瓣酱 &(((克"豆豉 -’(克"花 椒 &’((克"料酒 )(((克"冰糖 -’(克"老姜 )’((克"大蒜 瓣 &’((克"牛骨头 &(千克"菜油 &)千克#.家庭制作按比 例减量/ 调制方法$选用 +二金条,干辣椒去蒂"放入开水锅中 飞一水"捞出沥干水"再放入锅中加清水.水以淹过辣椒 )厘 米为度/"用大火煮至刚要水干时"捞出"放入绞肉机中用粗 孔刀板绞成水辣椒茸#另将豆瓣!豆豉!老姜洗净"分别绞 成茸#大蒜瓣拍破剁碎"冰糖捣碎"花椒焙香用搅拌器打成 碎米状"豆豉茸加料酒稀释#锅内加入菜油烧至八九成热"端 01)0 四 川 火 锅 离火口!让油温下降至 "#$左右!取出 %&’菜油 (约 )千 克*!放入 ’&+的水辣椒茸入锅用大火炒 ,#分钟!再下豆瓣 茸用中火炒 ,#分钟!当炒至锅内基本无水分!油面起泡且辣 香味浓时!投入豆豉茸-老姜-大蒜-冰糖再炒 .#分钟!最 后