菜品量化流程要求一览表11

经济舱菜品量化制作菜名酱汁鸭肉主料鸭肉辅料红萝卜、西葫芦、玉米粒、西芹。调料水、烧汁、味精、鸡精、白糖、色拉油、大葱、干辣椒、老抽、海鲜酱、盐。制造流程米汤要求每天上、下午分开制作。味型餐具铝箔盒，一次性餐具。毛利菜名米饭主料大米辅料水要求香、软。制造流程1挑拣将大米的杂质挑选干净，去除杂质、霉变、带壳谷粒。2.淘米将挑拣干净的大米用清水淘洗3-5遍将淘洗好的大米盛到钢托里，用手摊平，加入清水（水淹没大米高出3cm）将盛有大米的钢托放入蒸箱，水开后蒸50分将蒸熟的大米翻起、抓至松散状态。.速冻将盛有大米的钢托放入速冻间铁架上，速冻时间1小时。.冷冻/冷藏储存将速冻好的大米包上保鲜膜送入冷冻库内，-18℃储存，指定位置离地10cm以上摆放。味型餐具铝箔盒毛利52%-60%菜品量化流程要求一览菜名大卤拼小卤拼主料豆腐干、鸭肝、鸭心、鸭月君小肚、猪尾、泡菜要求原成形、新鲜辅料干辣椒面、香菜要求辣椒面炒香，香菜新鲜制造流程豆腐干：4两（大）2两（小）鸭心：1.3两（大）0.7两（小）鸭肝：1.6两（大）1两（小）鸭月君1.1两（大）0.7两（小）小肚：0.5两（大）0.5两（小）猪尾：1.5两（大）1两（小）泡菜：1.5两（大）1两（小）香菜：辣椒面：大13元小味型老卤五香味餐具大卤拼9寸盘小卤拼6寸盘毛利62%菜品量化流程要求一览表菜名农家头碗主料酥肉、蛋卷、油炸豆腐要求原材料新鲜辅料高汤、韭菜要求高汤要求鲜香味浓郁、韭菜清香制造流程每日中午11:30以前下午5:00以前出堂酥肉：3元蛋卷：1元油炸豆腐：1元汤料：2元高汤：1元韭菜：0元成本：8元味型咸鲜味，酥肉略带麻味，汤鲜香、味浓郁餐具3号碗毛利71%注：当日限量购卖菜品量化流程要求一览表菜名土碗滑排骨主料纤排要求纤排每节2.5厘米，排骨新鲜，每份10块辅料海带丝要求海带丝口感爽脆制造流程纤排：5元海带丝：1元红苕粉：其它：2元成本：8元味型咸鲜味餐具3号碗毛利69%注：当日限量购卖菜品量化流程要求一览表菜名家乡烧白主料三线肉要求正三线、新鲜辅料芽菜要求芽菜炒香制造流程三线肉：4.4元芽菜：1.4元汤料：2元味型咸鲜味餐具5寸盘毛利51%-55%菜品量化流程要求一览表菜名粉蒸排骨主料纤排要求每段要求2.5厘米，新鲜，每份10块辅料红苕要求红心红苕制造流程纤排：5元红苕：成本：9元味型咸鲜、微辣餐具17厘米竹笼毛利59%菜品量化流程要求一览表菜名八宝饭主料糯米要求粑、糯辅料果脯要求5种果脯制造流程味型香甜味餐具7寸盘毛利84%菜品量化流程要求一览表菜名土家炖豆腐主料千叶豆腐要求辅料高汤、香料、蒜苗要求制造流程豆腐15块千叶豆腐：6元香料、调料：2元成本：味型浓郁成香味餐具3号小碗毛利55%菜品量化流程要求一览表菜名白豆烧猪手主料鲜猪手12块要求新鲜无死血，切块3-4厘米，猪手香糯入味辅料白豆要求大小一致，无炷虫，粑软适度制造流程猪手：5两（5.5元）熟白豆：5两（2元）味型家常味餐具3号碗毛利63%菜品量化流程要求一览表菜名萝卜烧牛脯主料牛脯、牛渣肉各一半（12块）要求原材料新鲜无异味辅料白萝卜要求新鲜、无空心、软硬适度制造流程熟牛脯：3两（10元）萝卜：20块（0.5元）味型家常味餐具3号碗毛利50%菜品量化流程要求一览表菜名笋子烧肥肠主料猪大肠（22块）要求原材料新鲜辅料笋子要求无霉变，干笋的香味制造流程半成品肥肠：半斤（8.3元）笋子：3两（2元）味型家常味餐具毛利56%菜品量化流程要求一览表菜名尖椒耗儿鱼主料小耗儿鱼要求原材料成形，无异味，肉质饱满辅料尖椒、青红小料辣、仔姜、大蒜、干青花椒、菜油要求仔姜成片，大蒜成粒，小米辣成节，尖椒成节制造流程耗儿鱼：7两（7.3元）尖椒：1斤（3元）仔姜：2两（1元）大蒜：1两（0.5元）青花椒：0.5两（1.2元）菜油：3两（2元）调料：（1元）成本：16元味型突出尖椒青香味，耗儿鱼外酥内嫩，成金黄色。餐具不锈钢大盘毛利66%菜品量化流程要求一览表菜名双椒鸡主料仔公鸡要求辅料水豆豉、青红小米辣、野山椒、干青花椒、鲜花椒、仔姜片、大蒜、藤椒油要求青红小米辣切片、仔姜切片、大蒜成粒制造流程仔公鸡：6两（7.2兀）青红小米辣：1斤（3兀）仔姜片：2两（1元）大蒜：1两（0.5元）色拉油：7两（3.5元）藤椒油：2.5两（4元）野山椒：3两（1.5元）其它调料：1元味型麻辣复合味餐具大黑条盘毛利54%菜品量化流程要求一览表菜名火爆腰花主料猪腰要求新鲜无异味、无死血、肉质有弹性辅料青红椒、大葱、西芹、洋葱、小木耳要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程净猪腰：5两（10元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）调料：1元成本：20元味型泡椒复合味餐具大托盘毛利33%菜品量化流程要求一览表菜名火爆黄喉主料牛黄喉要求脆嫩、无碱味辅料青红椒、洋葱、小木耳、大蒜、西芹要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程牛黄喉：4.5两（7.2元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）调料：1元成本：17元味型泡椒复合味餐具大托盘毛利43%菜品量化流程要求一览表菜名火爆脆肠主料猪儿肠要求无异味、成条形状、长4-6厘米、宽1-2厘米辅料小米辣、西芹、大葱、姜、蒜、干海椒、干青花椒（泡萝卜丝少许）要求小米辣剁碎小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程猪儿肠：6两（4.2元）小米辣：2两（6角）泡海椒：2.5两（3元）菜油：5.5两（2.8元）青红椒、洋葱：3两（1元）小木耳：1两（1元）大葱、西芹：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）味型复合味餐具大托盘毛利%菜品量化流程要求一览表菜名火爆猪肝主料猪肝要求新鲜、无异味、肉质厚、实辅料青红椒、洋葱、小木耳、大蒜、西芹要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程猪肝：4.5两（2.3元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）味型泡椒复合味餐具大托盘毛利44%菜品量化流程要求一览表菜名盐菜回锅肉主料正三线肉要求材料新鲜、无异味、肥瘦搭配均匀辅料青红小米辣、老盐菜要求青红小米辣对剖、老盐菜炒干、蒜苗制造流程三线肉：5两（5.3元）干老盐菜：0.6两（0.5元）青红小米辣：1两（0.3元）蒜苗：2两（0.8元）成本：7元味型咸鲜微辣、突出老盐菜香味餐具小托盘毛利68%菜品量化流程要求一览表菜名烧椒回锅肉主料正三线肉要求材料新鲜、无异味、肥瘦搭配均匀辅料烧椒、蒜苗要求制造流程猪肉：5两（5.3元）烧椒：4.4两（1.3元）味型烧椒味餐具小托盘毛利65%菜品量化流程要求一览表菜名泡椒鸭血主料鸭血要求新鲜、无异味辅料泡椒、韭菜要求泡椒剁碎、韭菜新鲜制造流程鸭血：1碗（1.4元）韭菜：（0.5元）泡椒末：1两（1.5元）炒泡椒：2两（1元）味型泡椒味餐具小托盘毛利66%菜品量化流程要求一览表菜名泡椒土豆片主料大土豆要求无质变辅料泡椒、蒜苗要求泡椒剁碎、韭菜新鲜制造流程土豆片：8两（1.2兀）蒜苗：1.5两（0.5元）泡椒末：1两（1.5元）炒泡椒：2两（1元）味型泡椒味餐具小托盘毛利56%菜品量化流程要求一览表菜名泡仔姜炒肚丝主料猪大肚要求原材料新鲜、无异味、肉质厚实辅料泡仔姜、仔姜、小葱节（红泡椒少许）要求泡仔姜（6成）仔姜切丝（4成）（小葱切1寸）制造流程猪大肚：3.5两（10元）泡仔姜、仔姜：4两（2元）调料：2元成本：14元味型泡仔姜、仔姜复合味餐具小黑盘毛利50%菜品量化流程要求一览表菜名小炒口磨主料磨菇要求原材料新鲜、大小均匀辅料青红小米辣、蒜苗要求青红小米辣切节、蒜苗切节制造流程磨菇：6.5两（4元）青红小米辣：1.5两（0.5元）蒜苗：1.5两（0.5元）调米：2元成本：7元味型鲜辣味餐具小托盘毛利61%菜品量化流程要求一览表菜名仔姜炒鸭丝主料冻鸭脯要求原材料新鲜辅料仔姜、青红小米辣（葱节少许）要求仔姜切丝稍细青红小米辣对剖制造流程鸭脯：3.5两（3元）仔姜：4两（1.6元）调料：2元青红小米辣：1两（0.5元）味型家常姜香味餐具小黑盘毛利71%菜品量化流程要求一览表菜名面香姜爆鸭主料仔鸭要求仔鸭新鲜、无异味、生切1.5厘米、熟切1厘米辅料方便面、仔姜、青红椒、洋葱、葱节、西芹要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形仔姜切片大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程熟仔鸭：2斤（13兀）方便面：1成（0.8兀）仔姜：2.5两（1元）调料：2元青红椒、洋葱、葱节、西芹：各1两（2元）味型家常味餐具大托盘毛利50%菜品量化流程要求一览表菜名尖椒剔骨肉主料核桃肉要求手撕辅料尖椒、蒜苗、仔姜片、芽菜、干青花椒要求尖椒对剖制造流程核桃肉：4两（4.4元）仔姜：1两（0.5元）尖椒：4两（1.6元）蒜苗：2.5两（0.8元）味型尖椒味餐具小托盘毛利57%菜品量化流程要求一览表菜名农家三样主料红苕、玉米、洋芋要求红苕：3块（1块/2.5两）玉米：3块洋芋：3块辅料要求制造流程红苕：7.5两（1.9元）玉米：7.5两（2.6元）味型本味餐具小烧箕毛利53%菜品量化流程要求一览表菜名酥肉血旺酸菜开胃汤主料酥肉、血旺、酸菜要求血旺半块切片酥肉炸条长6厘米-8厘米10条每份辅料酸菜、韭菜少许、干海椒5个、野山椒5个要求酸菜味十足、酸菜味杆各1半、猪油炒制造流程酥肉：10条3两（3元）血旺：半块（0.7元）酸菜：3两（0.5元）调料：2元味型酸菜味、微辣餐具1号大碗毛利71%菜品量化流程要求一览表菜名泡椒烧鲫鱼主料鲫鱼要求辅料藕片、泡海椒、葱节、干海椒要求藕片新鲜、泡海椒味浓制造流程鲫鱼：2条1.2斤（11元）藕片：3两（1.5元）二荆条泡椒末：3两（1元）调料：1元色拉油：7两（3.5元）干花椒：0.2两（0.5元）味型泡椒味餐具1号大碗毛利51%菜品量化流程要求一览表菜名黑豆花烧鸡主料仔公鸡要求新鲜无注水辅料黑豆花要求豆香味浓郁制造流程仔公鸡：1.5斤（10元）黑豆花：1碗（3元）味型家常复合味餐具1号大碗毛利51%菜品量化流程要求一览表菜名猪头手炒土豆片主料土豆片要求新鲜成形辅料猪头手、蒜苗、干海椒要求猪头肉切片8片制造流程土豆片：0.7斤（1.1元）猪头肉：1两（1元）蒜苗：2两（0.7元）干海椒：7个味型家常味餐具小托盘毛利75%菜品量化流程要求一览表菜名泡萝卜炒肉丝主料猪肉丝要求新鲜无异味辅料泡萝卜丝、干海椒、小葱节要求大小均匀、味偏酸不能太咸制造流程猪肉丝：4两（5.2元）泡萝卜丝：2两（0.5元）干海椒少许小葱节少许调料含少许2元味型咸鲜、突出泡萝卜的香味餐具小号黑盘毛利65%菜品量化流程要求一览表菜名火爆肝腰主料猪肝、猪腰要求原材料新鲜、无异味辅料青红椒洋葱、大葱节、西芹要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程猪肝2.5两猪腰2.5两（7.5元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）味型泡椒复合味餐具大托盘毛利41%菜品量化流程要求一览表菜品量化流程要求一览表菜名苗家炒豆花主料黑豆花要求突出豆香味，无酸味辅料葱花、干海椒要求葱花新鲜、干海椒炝香制造流程黑豆花：1碗（3元）葱花、干海椒、调料3元成本：6元味型咸鲜、突出豆花香味、炝香味餐具小号碗毛利62%菜名火爆鳝鱼主料小鳝鱼要求现杀鳝鱼、大小均匀、整条辅料小米辣、西芹、大葱节、泡菜丝、姜、蒜、干海椒、干青花椒、泡海椒要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程小鳝鱼：5两（20元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）调料：1元成本：30元味型复合味餐具大托盘毛利37%菜名蒜苗炒二面黄主料老豆腐要求豆腐无酸味辅料青红椒、干海椒、姜、蒜、蒜苗、芽菜要求干海椒炒香、芽菜炒香制造流程蒜苗：1元干海椒、姜蒜、调料：2元味型咸鲜、豆腐色泽金黄餐具小黑盘毛利73%菜名大骨藕汤主料莲藕、龙骨要求红藕、口感绵、酥辅料要求制造流程连藕：4块（1斤）（4元）龙骨：3两（2元）调料：（1元）成本：7元味型汤鲜香、藕香味突出餐具1号碗毛利56%菜名南瓜绿豆汤主料南瓜需要广西产，绿豆色泽脆绿要求辅料要求制造流程成本：2兀味型餐具毛利83%