《烹饪原料学》-课程标准

烹饪原料》课程标准课程代码：课程类别：专业基础课程课程学分：4分课时：使用专业：先修课程：一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。（三）课程思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到；把握原料的特性，找出共性。2、本课程具有很强的系统性主要表现在烹饪原料涉及烹饪工作的每个环节，各个环节都缺一不可。从原料的选择、宰杀、洗涤、粗加工、烹饪制作、原料的保存整个流程缺一不可；系统的将原料运用到实际生产加工中去。3、本课程具有很强的实用性主要表现在烹饪原料要实际的运用到烹饪制作中，确保原料的真实性、可靠性、无害性，为烹饪制作奠定坚实的基础。二、课程目标通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量；要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。最大限度地减少营养素的损失，为烹饪制作和创新打下坚实的基础三、课程教学内容与学时安排模块项目知识内容知识目标与实训练习学时模块绪论项目一：烹饪原料概述1、烹饪原料的概念及烹饪原料学研究的内容2、烹饪原料的发展状况与趋势3、烹饪原料分类及命名1、烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义2、原料的科学分类体系2项目二：烹饪原料的品质鉴别1、烹饪原料的选择2、烹饪原料选择的原则3、烹饪原料的品质鉴别1、掌握原料选择的原则2、烹饪原料鉴别的据、品质鉴别的方法及正确实施2项目三：烹饪原料的保藏1、导致烹饪原料腐败变质的原因2、贮藏保管原理3、常用保藏方法1、掌握引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系2、掌握各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项3、调查市场上常用烹饪原料的种类2模块植物性原料项目一：粮食原料1、植物性原料的概念2、粮食的概念、分类、作用3、粮食作物种子的结构特点及组成成分4、粮食的品种特点5、粮食制品1、了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。2、掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分；大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。6项目二：蔬菜原料1、蔬菜的概念、作用2、高等植物原料的组织结构和化学组成3、高等植物蔬菜品种4、低等植物蔬菜品种5、蔬菜制品1、了解各类蔬菜的生长特点、分布特点、品质特点。2、理解蔬菜原料在烹饪中的运用。3、掌握常见蔬菜原料能进行检验（感官检验方法）。10项目三：果品原料1、粮食的概念、分类2、果品原料的品质及营养价值3、果品原料在烹饪运用中的特点4、干果及果制品1、了解各类果品的生长特点、品质特点。2、掌握果品的主要成分和营养价值，根据不同的烹调方法和菜2点制作要求选择果品原料。3、调查市场上常用植物性原料（烹饪用）的种类、产季。模块动物性原料项目一：高等动物性原料的组织结构及理化形状1、肉的概念2、肉的组织结构3、肉的物理性状4、肉的化学成分1、熟悉动物组织的种类2、掌握组成肉的主要组织——结缔组织和肌肉组织的种类、结构，以及主要物理性质和化学成分；掌握他们的变化对烹饪加工的影响。4项目二：畜类原料1、畜类原料的主要种类及烹饪运用2、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用3、畜类制品的种类及烹饪运用1、正确认识食品原料采购、验收、库存及发放在餐饮经营管理中的作用2、掌握采购、验收、库存与发放的程序及方法6项目三：禽类原料1、禽类原料的主要种类及烹饪运用2、禽兽类原料副产品的组织结构及烹饪运用3、禽类制品的种类及烹饪运用1、掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用。2、掌握燕窝的结构特点和烹饪运用特点。3、熟悉其他禽类的肉质特点，肌胃的结构特点和运用。熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。6项目四：两栖爬行类原料1、两栖类的组织结构特点2、两栖类的主要品种及烹饪运用3、爬行类的组织结构特点4、爬行类的主要品种及烹饪运用1、掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。2项目五：鱼类原料1、鱼类原料的特点2、鱼类的主要种类及烹饪运用3、鱼类制品1、了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点。2、掌握鱼类原料的组织结构、风味特点。3、掌握鱼类原料的烹饪运用规律。4、掌握鱼类制品的特点和运用。4项目六：低等动物原料1、节肢动物类原料2、软体动物类烹饪原料3、棘皮动物类烹饪原料4、腔肠动物类烹饪原料1、了解低等动物原料的分类和形态特点。2、掌握海参的组织结构特点及烹饪运用；常用虾、蟹品种的特点和4烹饪运用；软体动物的组织结构特点、食用部位及烹饪运用。3、调查市场上常用动物性原料（烹饪用）的种类、产季。模块四：调辅料项目一：调味原料1、调味料的概念、分类、作用2、咸味调味品3、甜味调味品4、酸味调味品5、鲜味调味品6、香辛味调味品1、了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。2、掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。4项目二：辅助原料1、烹调用水的性质及作用2、食用油脂的定义、作用、分类3、食用色素4、凝胶剂5、膨松剂6、发色剂7、嫩肉剂1、了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类。2、掌握辅助性原料单使用方法。2总复习与机动4四、教学实施（一）师资要求从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。同时执教老师应该具有扎实的专业知识，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教师资格证书、有餐饮企业（或食品加工企业）相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。（二）教学硬件设施1、配备多媒体教室2、本课程需利用完备实物标本室。（三）教材及参考资料课程教材：《烹饪原料学》，王向阳、许睦农序号书名主编出版社1烹饪原料学阎红四川科技出版社2烹饪原料霍力中国劳动社会保障出版社相关参考资料目录：四）教学方法1、教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性《烹饪原料学》是一门理论较强的课程，但是与烹饪实践紧密联系的课程。在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。如讲授法、启发式、讨论法、调研法、体验法等教学方法，通过灵活的课堂组织，充分调动学生的积极性、主动性和创造性，提高学生对知识的掌控能力以及创新能力。2、现代教学手段的运用（1）全程使用多媒体。利用先进的多媒体教室及专业实作室，提高教学效率。（2）恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，采用视频、VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。（3）充分利用网络资源。（五）教学评价科学的教学评价体系是实现课程目标的重要保障。《烹饪原料学》课程应根据课程标准的目标和要求，实施对教学全过程和结果的全面监控。课程的评价体系要体现评价主体的多元化和评价形式的多样化，实现评价的主体、内容、方式、对象和标准的多元化和评价过程动态化。使对教学过程和结果的评价达到和谐统一。评价的具体形式与方法：1、由教师、学生组成教学评价团队，对学生的学习积极性、自主性、参与性、学习过程和学习结果（掌握知识成效与技能成效）给予评价与考核。2、学习过程的评价采用以学生和学习团队为主、教师为辅的评价体系。主要对学生的学习纪律、学习态度、学习活动中参与的积极性与能力、交流合作的能力的考核。3、学习结果的评价主要采用以教师为主学生为辅的评价体系。主要对学生的学习能力、设计能力、学习成效进行综合性评价4、教学评价的结构与比例：（1）平时成绩（40%）的评分标准，主要由学生与学生团队给予评价。包括：考勤、作业、课堂表现。（2）期末理论考核成绩（60%）的评分标准，主要由教师给予评价通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生对烹饪原料学的正确认识和运用；使教师获取教学的反馈信息，对自己教学行为进行反思和适当调整，促进教师不断提高教育教学水平；使学校及时了解课程标准的执行情况，改进教学管理，促进烹饪原料学课程的不断发展和完善。（六）课程资源开发与利用1、利用多媒体教室，校园网，用现代化的教学手段，制作一批有针对性的课件。2、利用网络教学条件，延伸课堂教学，采用网上素材资源、图片、仿真动画、视频录像、助学课件、网上学习系统等实现课内课外交叉与互补，为学生的研究性学习创造条件。4、给学生提供电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源的导引信息以及操作方法，使学生充分利用网络资源自主学习，实现教学内容从单一化向多元化转变，为学生的自主性学习创造条件。五、课程管理（一）课程教学团队1、院长：2、教研室主任：3、课程负责人：（二）责任1、餐饮旅游学院院长把握课程发展方向2、教研室主任与课程负责人负责课程的整体建设、内容的调整、课程的持续发展3、课程负责人负责课程的授课过程4、教研室主任负责指导与监督课程的实施六、其它说明1、本课程适用于三年制高职烹饪工艺与营养专业。2、强化校企合作，确保工学结合教学的顺利进行。3、为适应新技术发展，该课程标准使用2-3年后应进行修订4、编制人：审核人：编制日期：编制单位：