令人馋涎欲滴的鸡肉名菜制作秘诀

Calgary-Mission Pending Status: Type: Lowrise Apartment Rms Abv Gd: 5 Style: Bedrms: Year Built: 1984 New Constr: Full Baths: Basement: None Half Baths: Bsmnt Dev: Tot Flr SqFt: Total Sq M: 96 鸡肉 名吃 贵妃鸡 原料： 土鸡半只、竹笋1个、黑木耳2朵、葱2根、姜2片、蒜瓣2瓣 辅料： A料：酱油、香油各1/2小匙、糖1/4小匙 B料：酱油、番茄酱、蚝油、糖、米酒各1小匙、胡椒粉、鸡精各1/4小匙 做法： 1、姜、蒜瓣去皮，切末；葱洗净、切长段；竹笋去皮、黑木耳洗净，均切片。 2、土鸡洗净，剁块，放入碗中加入A料和姜末、蒜末腌拌约10分钟。 3、锅中倒2杯油烧热，放入葱段炸至黑褐色，捞起。 4、余油继续加热，放入腌好的鸡块，改中火炸至金黄色，捞起、沥干。 5、锅中留下2大匙油，放入炸香的葱段，加入B料及笋片、黑木耳炒匀，再加入1杯水，放入鸡块煮开，改小火焖烧至汤汁收干，即可盛出。 Tips： 贵妃鸡的烹调重点在于鸡肉的柔嫩熟软，因此烹调时宜先炸酥，再用小火焖烧，使鸡肉熟软入味。 特色： 口味鲜甜的贵妃鸡，带有淡淡酒香，十分诱人。 小鸡炖蘑菇 主料：小鸡750克~1000克、蘑菇75克 调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油 做法： 1.将小鸡洗净，剁成小块； 2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用； 3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。 小鸡炖榛蘑 辅料：葱、姜、大蒜、八角、花椒、盐、料酒。 制作：先把鸡块在开水锅中串过，串出血水，然后起炒锅，加食油烧热，放入鸡块煸炒，同时加葱段、姜片、蒜片，待鸡块炒至变色发白时，加水、料酒、八角、花椒，用武火烧开，然后改中火炖。炖出浓烈香味时，加入榛蘑再炖，直到鸡肉炖烂即可盛碗，撒上香菜末即可。 注：此菜式传入关内后，又有厨师加以改进，在其中加上绿豆粉皮一块儿煮，也是别有风味。尤其是在冬天吃，还有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用，实在是好菜。 蘑菇炖鸡 主料：开膛肥鸡１只（约７５０克），鲜蘑菇，平菇，扣子菇各约100克。 配料：葱1颗，姜片２５克，八角１个，精盐1匙，啤酒５0克。 做法：1.将鸡洗净，除去胸脯肉不用，剁成３-4厘米见方的块。鲜蘑菇洗净切厚片，平菇用手撕成条，扣子菇切半，备用。 2.锅内放入清水，烧沸后放入鸡块，透后捞出入冷水盆，洗去血污。 3.炒锅内放入植物油，烧至8成热时，放入八角、葱，姜炝锅，然后放入鸡块、料酒，旺火翻炒2分钟，倒入炖锅，加水没过鸡块，盖上盖，保持开锅，炖至鸡块 烂时，放入蘑菇继续炖，大火烧开，放 入盐，调好口味，盛入大汤碗即成。 　　栗子焖鸡 原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。 制法：1.将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省许酱油、黄酒拌和，略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。 　　2.锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。 　　3.原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子，继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些。 　 栗子烧鸡 原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。 制作：1.鸡斩成块，姜切片，葱切碎。 　　2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒，再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。 要点：鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。 油淋春鸡 材料：童子鸡1只，胡萝卜，柿子椒，（应该放春笋，但家里没有就去掉了）。 调料：葱末10克，姜末5克，盐5克，酱油15克，料酒10克，辣椒油、白糖、醋、淀粉、水淀粉、胡椒粉各适量。 做法： 1.鸡肉洗净，切块，放入碗中，加入盐、酱油、淀粉、料酒腌制10分钟。 2.葱切小段，姜切片；胡萝卜去皮，切片，柿子椒洗净，去蒂及子，切片。 3.炒锅烧热，倒入油烧热，放入鸡块炸至焦黄色，捞出控油，盛入盘中。 4.锅中留少许底油，放入葱末、姜末爆香，再放入柿子椒片和胡萝卜片翻炒，加入辣椒油、酱油、白糖、醋、盐、料酒、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡，淋在炸好的鸡块上即可。 炸鸡时火不要太大，以免鸡肉炸糊。 筒笋鸡 一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压好后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。 　　 技术关键： 1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。 2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。 3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。 4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。 重庆辣子鸡 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。　 做法:1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。 　　2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。 注意:1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 　　2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。 　　3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。 超级辣子鸡的做法 原料: 　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 　　 　　注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 　　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 辣不住口的劲香辣子鸡 材料:鸡半只,花椒2把,干辣椒30G,姜3片,大蒜2瓣 做法:1.用足够的盐和料酒淹鸡块15分钟 2.油锅烧烫倒入鸡块,炒至色泽金黄,肉质变干取出 3.油锅7成热倒入姜片和切片的蒜片,炒香再倒入干辣椒和花椒,炒到味道呛鼻,倒入鸡块,加味精和糖翻炒片刻即可 豆豉双椒鸡 材料：鸡肉、老干妈豆豉、青红椒块、豆芽(选用)。 调料：干淀粉、姜蒜末、豆瓣、红醋、糖、盐、葱等。 做法：鸡肉切块，加盐、胡椒粉（可根据自己的口味）、料酒码味。锅里热油到4成热，鸡块裹干淀粉下油锅炸，炸成金黄时到入青红椒片、豆芽翻几下，起锅，滤去油。锅里底油烧热，放入老干妈豆豉、姜蒜末，翻炒几下加进豆瓣炒香，加入红醋、糖，适量的盐，勾芡，再加入炸好滤油的鸡块、青红椒片、豆芽，翻炒均匀，撒上葱花，即可装盘。 马来西亚咖喱鸡 材料：生鸡1kg，马铃薯500g 调料：A.干红辣椒（泡软）5条，红尖辣椒4条，5颗小葱头（或大葱1条），蒜米5瓣，石古仔2粒，海米（泡软）1汤匙。B.椰浆250g，水1 kg，盐1／2茶匙，鸡精粉1汤匙，咖喱叶适量，香茅（根部稍拍烂）2支。C.油4汤匙。 做法：1．鸡洗净剁块，马铃薯削皮切块。 2．将调料A加适量水用果汁机打成浆。 3．锅落油烧热，倒入打成浆的调料，小火炒至吐油并出香味。 4．迅速将鸡块、马铃薯块倒入，翻炒至水分将干时，加入调料B（椰浆只加一半）。 5．小火焖煮至鸡熟后，大火收汁，同时倒入另一半椰浆，开锅后立即停火。 咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 　　2.炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 沙茶鸡块 用料: 1：鸡腿（Chicken drum stick）8只，800克（或直接用去骨鸡腿肉600克），洗净沥水剔骨，切小块。 2：万字牌生抽酱油2大匙，绍酒1大匙，白胡椒粉1/8茶，牛头牌沙茶酱1大匙，香油2茶匙，生粉1大匙。 3：万字牌生抽酱油1大匙，金兰老抽1大匙，糖1茶匙，水2大匙。 4：菜籽油2大匙。 5：葱1条洗净切段，姜3片。 6：香菜1棵，洗净取叶。 做法： 将鸡肉片拌上2料腌30分钟。不粘炒锅置炉上开大火，内放菜籽油2大匙，将腌好的鸡肉块放入划散炒至外皮稍有微黄，加入葱段和姜片及3料同炒1分钟，撒下香菜叶兜炒几下，即起锅装盘。这样炒出的鸡非常嫩滑。 湖南醋鸡 把鸡用刀缘骨头缝解成小块，锅加油，大火炒姜葱末出香味，放入鸡块，翻炒几分钟，倒入很多醋(比你平时习惯的量要多很多，最后不会酸的，这是这道菜的特殊风味的关键)，拌匀后，把几个那种很辣的小尖青辣椒切碎放入(怕辣少放)，加盐，加凉水淹住鸡块，大火烧开，改中火，中途翻一下，直到汤汁快干了，就可以了。整个过程约需半小时。风味独特(醋的作用)，方便快速。 四川口水鸡 原料：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋 　做法： 鸡洗净，斩成块。葱，姜，料酒。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。 煮好的鸡要立刻放到凉开水里，最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。 　制作红油的： 葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。） 将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！ 金华玉树鸡 　　三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。 干烤鸡块 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法：1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。 　　2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 　　3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅。 要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。 纸包鸡 原料：小母鸡1只(1~1.25千克)，姜汁10克，白糖200克，精制酱油500克，玉扣纸数张，五香粉少许，味精少许，黄酒50克，白酒100克，花生油1千克。 制法：将小母鸡(即未生过蛋的，当地称项鸡)宰杀后，去头去脚去翅膀，破膛取出内脏，冲洗洁净，切成重约50克的小块，在每块的一面轻轻剞出梳子花刀，将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20张，放入150度的生油锅内略炸，捞出备用；将酱油、糖、白酒及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。 　　然后将鸡块放入酱料内腌渍十多分钟取出，每块抹上一点姜汁，用炸过的玉扣纸包成长方块，要包严实，勿使透气。将锅放大火上，下花生油烧至180~200度时，放入包好的鸡块炸至浮上油面，而不发焦，原汁不流出，即捞出装盘，打开纸包食用。 香菇焖鸡块 用料： 嫩鸡1只(1000g),干香菇50克，豆瓣25克，花椒1茶匙(5克)，精盐1茶匙(5克)，老姜50克，大葱10克，鸡精1茶匙(5克)，料酒2茶匙(10毫升)，酱油2茶匙(10毫升)，冰糖25克，油50毫升，八角2粒 做法： 1.干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。　 　　2.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。 　　3.大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水(没过鸡肉表面)，放入少量盐、酱油和冰糖、八角。　 　　4.加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。 洋葱焖鸡块 用料: 1：鸡腿（Chicken drum stick）6只，600克（或直接用去骨鸡腿肉450克），洗净沥水剔骨，切小块。 2：万字牌生抽酱油1大匙，绍酒2茶匙，白胡椒粉1/8茶。 3：万字牌生抽酱油1大匙，糖1茶匙，水1/3杯。 4：紫洋葱1个，100克，去皮洗净切丝。 5：橄榄油或菜籽油3大匙，姜末1.5茶匙，蒜蓉2茶匙。 6：香菜1棵，洗净切粒，香油2茶匙。 做法： 将鸡肉块拌上2料腌30分钟。不粘炒锅置炉上开大火，内放菜籽油2大匙，将腌好的鸡肉块放入划散炒至八成熟捞出。原锅加油1大匙，加入洋葱丝，姜末和蒜蓉炒香，放入鸡块与3料煮滚，调中火焖几分钟，收汁快干，撒下香菜淋下香油兜炒几下，即起锅装盘。 荔芋鸡煲 材料：芋头250克，鸡1/4只（先用姜汁、烧酒及糖腌鸡，备用） 调味料：姜、葱、盐、糖各少许，椰汁花奶1杯 做法：1、滚油落鸡，慢火炸至熟，捞起鸡件备用。2、倒去镬内多余油份，放入姜片、烧酒爆镬，再落鸡件炒香。3、落上汤或水2碗煮至滚，再落椰汁花奶。4、再落芋头及加入少许糖及盐作调味。5、最后烧红瓦煲，放入所有材料封盖煲3分钟即可上台。 1、芋头较易吸水，在煮制时不要煮得太干，因入煲时容易吸干水分影响食味。2、选择较重身的芋头，煮出来便不会出水 香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。 葱油鸡 原料：嫩鸡500克。 调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油。 制法：（1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。 　　（2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 　　（3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。 特点：色泽清淡，鲜香滑口。 长征鸡 原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 制法：1.鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。 　　2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些。 原汁原味干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 蒜茸香酥鸡 小鸡一个，连骨剁成小块，洗去血水，加葱，姜，料酒，淀粉腌一下。 另取一容器，加两大勺面粉，一个鸡蛋，再逐渐加水调成稀糊，将腌好的鸡块混入。 炸锅放大油，油热后，逐一下鸡块，炸至金黄捞出。第二次将油温加热到八分热，将鸡块回锅两分钟，捞出，沥干余油。 炒锅加热两大勺素油，下切碎之葱，姜，蒜，尖椒各一大勺半爆香，倒入炸香的鸡块，喷一大勺料酒，适量盐，快速翻炒出锅。 酒 香 三 杯 鸡 材料: 嫩鸡:1只, 姜:10片, 米酒:120克, 花雕酒:120克, Martell酒:120克 调味料: 盐:1茶匙, 胡椒粉:1茶匙, 味精:1/3茶匙, 麻油:2汤匙, 生抽:1汤匙, 蚝油:1汤匙 做法: 1.鸡洗净,切块,用3--4汤匙米酒腌半小时.姜切成细丝.将所有调味料放在碗里调匀. 2.炒锅倒入3汤匙麻油烧热,下姜丝煸炒至软,再把鸡块放下去炒至变色,加调味料翻匀后,倒入米酒煮10分钟.继而再倒入花雕酒.而后,把整锅鸡倒入砂锅当中,以中小火煮20分钟.最后淋入Martell酒,煮5-6分钟,熄火,不开盖,焖几分钟即可. 新疆美味大盘鸡 1.​ 净鸡1只，洗净剁成小块备用 2.土豆是不可少的，许多人为了吃鸡里的土豆，居然把鸡肉都不吃了。一只鸡用2—3个土豆就行了，太多味道就不美了。土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉备用 3.干线椒大约100克，洗净切段，有那喜辣的MM可以多放点，这没有固定的要求 4.啤酒1瓶备用，这可不是用来让你喝的，是当水添加到鸡肉里炖鸡用的 5.四川郫县豆瓣及白沙糖各2——3汤匙 6.生姜1块切片，大蒜4——5瓣拍烂，葱切段备用，花椒、味精、咸盐少许 7.大盘鸡岂能没有皮带面（其他面条代替也可，要宽的）？吃这鸡一个是冲着里面的土豆，二是冲着最后的面来的， 接下来： 1、烹饪油（万不可抠门，一定要多点油，否则鸡干巴巴的不好吃哟~~加热，将花椒下锅，炸出香味，捞出 2、白沙糖下锅，慢慢搅动，直到烧化呈焦黄色飘浮到油面，切记不可变黑，如果黑了那可就有糊味了，严重损伤了大盘鸡的味道…… 3、将鸡到入锅内翻大火炒片刻。 4、将生姜、干线椒（红）下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄，很是好看。 5、加入郫县豆瓣（如感觉咸度不够，再适当加入盐）快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀即可，时间一定要短哟~~~时间长了的话，鸡里的水份会被盐杀出来的，那吃鸡肉就如嚼木头一样了 6、将啤酒到入锅中，烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定，一般为大半瓶，我可是把一瓶都倒到锅里了，也不见多呢 7、将土豆到入锅中，与鸡肉搅匀同烧。先大火烧6、7分钟，然后小火烧 8、待土豆烧软，下葱，翻匀。切记切记，不可烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可，因为要吃面的…… 新疆大盘鸡的做法 主料:鸡 一支 土豆 3个 (2个鸡蛋大小的个头) 配料:青辣椒 红辣椒 (青红颜色搭配美观 但是根据实际情况和个人爱好 一种颜色也可以) 作料:八角2个或3个 / 桂皮2厘米宽6厘米长一段 / 花椒两勺 /草果 2个 / 糖 5勺(砂糖或蔗糖 建议蔗糖 上色牢固 色泽金黄) / 葱(大的一棵 小的5棵) / 蒜(正常大小一半左右) / 料酒(个人感觉啤酒更好) 姜 适量(大概5片左右 厚度2或3毫米) 干辣椒 适量(适合个人口味 一般放10个)左右 盐 适量 酱油 少许 味精 适量 做法:鸡 切块 大小十适中好进味 如果是土 鸡 洗干净切块直接下锅 ,如果是肉鸡 切块完毕 先用开水收一下肉 (血水逼出后起锅) 之后下锅 土豆 切片 厚度1厘米 看个人口感选择土豆过水还 是不过水后菜清爽一些 不过水菜要糊一点,辣椒 切条或块 葱 切条 开锅: 油加热至8成 糖下锅 不停搅拌 直到糖融化开 起泡沫时 鸡肉下锅 翻炒至糖色上好之后 放姜 接着翻炒 一分钟左右 喷料酒(啤酒) 放入干辣椒 八角 桂皮 草果 肉快炒干时 放入蒜 蒜香出来之后 放花椒 盐 在翻炒 肉炒干之后 添水 水位刚好达到锅内肉高的十分之八最好 开始炖 炖到肉进味时 放土豆 等到土豆口感合适之后 放入辣椒和葱 翻炒至辣椒和葱清香时 放味精出锅 注意事项: 一 糖色的处理 有经验者用 没有经验者可能会把糖融过或是时机不够 导致上色失败 没有经验者用酱油代替 酱油一是国产的最好 国外的酱油不好 味道怪 二 鸡一定要炒干之后添水炖 添水之前 所有需要的料一定要下锅 三 放土豆时要注意看汤 不能汤不够的情况下 放土豆 这样锅容易粘 土豆还不好熟 如果放土豆时 汤少 可以在添适量的水 四 土豆的处理 有些人喜欢糊糊的口感 有些人不喜欢 所以根据个人选择过水还是不过水 对于不喜欢糊的朋友 可以单另把土豆片过油 表皮发黄发脆时最佳 然后在适合的时候放入锅中与肉一起炖 五 添水炖之前一定要不停的手动翻炒 防止粘锅 六 酱油根据糖色深浅调放 七 加入土豆后 要掌握好翻炒的方法和力度 防止土豆被搅碎 八 如果草果买不到 可以不放 其他料一定要有 但是有了草果才有特色 最后 方法就是这样简单 多操作几次便可以掌握 掌握之后 所有的配料和作料都随肉的多少加配 经验: 糖色的好坏一定随油的多少和糖的多少改变 个人认为油不能少 糖要适量 在就是火候一定掌握好 刚起泡沫的时候就下肉 这时候是最好的时机 　 大盘鸡 备料：鲜鸡一只（最好活杀），土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒个四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天辣椒一把，和面一团。 制作：（1）、锅内到油，把花椒炸透。 （2）、倒入鸡、葱姜蒜、朝天辣椒。翻炒几分钟，倒入酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了 （3）、加入砂糖、盐、料酒。 （4）、加入蘑菇，焖十五分钟。(因鸡的老嫩程度各异) （5）、加入土豆，继续小火炖至土豆熟为止。 （6）、加入青辣椒红辣椒，起上色作用，辣味主要靠朝天椒了 （7）、翻炒一下就可以出锅装盘了，盘子越大越好皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上，这时可以把面擀成面条，越薄越宽越好。 (8）、把皮带面煮好，大盘鸡吃得只剩下汤汁时，浇在皮带面上，味道好极了！ （9）、搭配上糖拌西红柿，可以解辣。