燕窩是來自燕子的唾液

燕窩是來自燕子的唾液 燕窩是來自燕子的唾液，基本上是雨燕科金絲燕及其同屬類以唾 液凝結而成的巢窩。概括地說:燕子約有九十多種，並不是所有 燕子巢都可食用。我們常見的在屋簷下銜來樹枝、禾草及泥土築 成的巢是絕對不可吃的。可食用的燕窩是金絲燕、毛燕及草燕用 其口水唾液築成的窩。 燕窩的產地分佈於東南亞一帶，包括印尼、泰國、越南、馬來西亞等地，不同產地的燕 窩質地及口感都有所不同。 印尼: 印尼的燕窩多數是屋燕，雜質較少、較乾 淨，而且口感也較腍滑。印尼的燕窩產量 最多，約佔本港總銷量八成以上。 泰國: 泰國燕窩比較厚身、密度大、結實，浸燉 需時較長，由於產量少，價格也稍高。 馬來西亞: 毛燕產品比較多，多數加工成燕餅出售， 價格不高。由於近年即食產品大多數採用 燕餅來加工生產，所以市面上燕餅乾貨較 少，價格逐漸走高。 越南: 燕窩質地優良，燉後味道較濃，較清香， 但產量稀少。 燕窩主要分為以下兩類: (1) 屋燕 燕子將燕巢築在人們提供的屋子裡，屋頂用木材建造，室內環境依照天然山洞 氣溫、光暗度及乾濕度建築而成，平均溫度為28?-30?，濕度約89%-90%， 潮濕陰暗。燕子早上飛離燕屋到野外覓食至黃昏時分才回到燕屋。因為棲息環境較好，燕窩中雜質及羽毛很少、較乾淨，形狀較完整，似船形或匙羹形。金絲燕依其顏色，分為白燕(白色)、黃燕(黃色)及血燕(紅色)。白燕的口感較腍滑，而黃燕及血燕較爽口。 一直以來，血燕形成的原因眾說紛紜。有說血燕是因為燕子進食了某些食物所致，而究竟是因為食物中的酵素、細菌、化學作用或熱能所導致，各種學術理論眾說不一。但現時亦有說從燕屋收集的燕子糞便，經曝曬後，與燕窩一同置存約一星期(期間燕窩盛載於膠盒內用紗布將燕窩與燕糞分隔)，同樣能使燕窩變成血燕。我們向多位業內人士求證後，相信市面上(包括樓上?) 的血燕可能超過九成是來自後者。 血燕形成的顏色轉變:燕窩從白色轉至黃色，再轉至橙紅色，最後轉至紅色(血燕)。黃燕的亞硝酸鹽含量比白燕多，但會比血燕少。 新補充 (血燕(黃燕購買前須知) 我司抽樣化驗血燕的亞硝酸鹽含量，結果如下: 乾貨 浸洗後 燉煮後 2600 ppm 88.1 ppm 33.6 ppm 結果顯示經過浸洗及燉煮過程後，亞硝酸鹽含量會大幅下降。 以上結果，是我們用幾隻血燕盞攪碎混合後，化驗得出的平均值。每隻乾貨血燕盞的亞硝酸鹽含量，可由1000ppm至10000ppm不等。 人體每日最多可攝取亞硝酸鹽的標準為每公斤體重可攝取0.07毫克，以一個體重60公斤的成年人計算，一天要進食125克乾血燕才會超出每天可攝取亞硝酸鹽的上限。以一盞0.2兩重的燕窩計算，即相等於1天最少要進食16盞燕窩才會超出標準。 由於現時香港法例中沒有規限燕窩的亞硝酸鹽含量，所以下只列出法例規定在肉類的亞硝酸鹽最高含量以作參考。 經加熱後 未經加熱 ,125 ppm 200 ppm (可接受範圍) 註明: 1. 資料來源:食物內防腐劑規例(第132BD章)附表一 2. 1 ppm=百萬分之一;例如:1 ppm表示一公斤燕窩含有1毫克亞硝酸鹽 (2) 洞燕 燕子巢築於山洞、岩洞及懸崖上，受到大自然氣候及天然環境所影響，燕窩的 質地比較韌及硬，顏色比較深、外形不討好、雜質較多、浸燉時間較長及爽口。 品種 市面上的燕窩有天然的燕盞、燕條、燕絲、燕碎，也有用碎料加工而成形狀不一的燕餅。大致可分為以下三個品種: 燕窩的採摘期一般是分隔數個月。第一期築的巢為頭期，約在每年的11月-3月，之後稱為二期、三期。 頭期 因期間雨水豐富，適合微小動植物繁殖，金絲燕有充足的食物，身體特別強 壯，牠的口水分泌也特別發達，雜質特別少，盞形大兼厚身，發頭也最大， 最名貴。 第二期 是燕子第二次築巢，當地開始進入旱季，金絲燕的食物來源減少，築出來的 窩會較疏身，線條沒那麼細和密，盞形及發頭都不及頭期。 第三期 其時已進入嚴重乾旱的季節，金絲燕的體質最差，口水分泌慢兼羽毛易脫落， 雜質(如羽毛等)也會較多，盞形較小發頭也較差。 古代清朝1694年江昂之《本草備要》及1695年張璐 之《本經逢原》証明古人肯定了燕窩的功效、選用燕窩 去治病。此後，從1757年至1871年間，又有多位學 者及專家著書《本草從新》、《本草求真》和《本草綱 目拾遺》詳細論述確証燕窩已由珍貴食物轉為食療珍 品。其中，《本草綱目拾遺》記載，燕窩「味甘淡平， 大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞瘵之聖 藥」。 現代江潤祥及關培生教授在《明報月刊》(1985年) 231期刊載的 《燕窩考》一文中，經過深入全面的考 証，証實在中國明朝(1536年) 黃衷之《海語》中就 有關於燕窩的記載。1596年屠本畯在《閩中海錯疏》 就 說明燕窩是貴家宴品。之後經過百餘年的食用及臨床試 驗，才由多位學者 確定其具有醫療價值，由食物提升 為有獨特療效的滋養補品。 江潤祥教授指出，根據中國歷代文獻所披露，燕窩可以療肺，對後期肺癆、 胃潰瘍及咯血、對促進人體的生長發育等療效特別顯著。 江教授近年來對燕窩作出深入、反覆的研究及試驗，在離體細胞的實驗中，發現燕窩含有「促進細胞分裂的激素」及「表皮生長因子」，可刺激細胞生長及繁殖，對人體組織 生長、細胞再生以及由細胞誘發的免疫功能有促進作用。為燕窩可助長發育、補充體力及元氣、加速病後復元及增強人體對疾病的抵抗力提供了現代化的科學根據。燕窩中所含有的獨特生物性活性蛋白分子，具有以下三種功能: 1. 促進表皮細胞的再生; 2. 增加細胞誘發的免疫功能; 3. 增加個體對X放射線損害的抗禦。 這種活性蛋白質極易被人體吸收，也是其他食物裡的蛋白質遠遠不及燕窩的主要分別。 報告同時指出，燕窩中的細胞分裂激素能在攝氏80?左右保持活性，但加熱煮滾後，營養便會流失。這是燕窩需要用文火隔水燉的原因。 燕窩既可調理人體內分泌，調節機能，也可強壯身體，滋潤養顏，並可供給身體熱量，促進脂肪代謝。 誰人適合吃燕窩, 燕窩種類 適合人士 功效 男女老幼，一 白燕 年四季均適滋潤養顏，調理身體機能，增強人體免疫力。 合。 每一百克計(100克約為 2 .6兩) 比例 養份 酰氨氮 單氨氮 非氨氮 精氨酸氮 49.9克 多種蛋白質 腐黑物 組氨酸氮 賴氨酸氮 胱氨酸氮 30.6克 碳水化合物 氨基己糖及類似粘蛋白 4.9克 鐵質 無機鹽 2.5克 鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、硅及其他微量元素 又稱灰份營養 1.4克 纖維 10.7克 其他 資料來源:《中藥大辭典》、《杏林史話》及《食物成份表》 根據註冊營養師建議，為配合人體吸收活性蛋白份子的份量，吃燕窩需持之以恆， 下 列有兩種效果更佳的食法供選擇: (1) 每星期進食一至兩碗。 (2) 每天吃一至兩湯匙。 列印 (1) 形狀及體積 燕窩以船形或匙羹形最受歡迎。如果燕子築巢在兩幅牆角的位置，燕窩的形狀就會成為 三角形狀，營養價值完全一樣。寬度大的燕盞級數較高，天然的燕盞才是真正的燕窩。 (2) 顏色及純淨 以顏色天然、無泥沙及青苔等雜質為佳品。白燕會有少許「象牙色」;黃燕略帶「米色」、 「金黃色」;血燕則是「紅色」的。各種不同顏色的燕窩經清水浸發後都會脹大，顏色 會變淺，一條條燕絲會呈晶瑩透明狀。浸發燕窩的清水通常會是透明的，而浸發血燕的 清水則會略帶有少許黃色。如燕窩過份雪白，表示可能曾經被漂白，會大大降低燕窩的 營養，還會對身體造成傷害。 (3) 密度及發頭 線條越幼細越密、看似無空隙及盞形越大越厚身的燕窩，浸發後的「發頭」越大，各種 級別的燕窩都有不同倍數的發頭，即浸發後的重量比未浸時重若干倍。「發頭」是行內 語，指吸水能力的強弱。發頭越大，燕窩發得越多。 (4) 味道及乾濕 選燕窩可用鼻聞，會有燕子的口水味及少少腥味，燉好時並有陣淡淡的蛋白香味。燕窩 要揀乾爽貨;如果會粘手、拿在手上感覺軟綿綿的一定不是乾貨，水份多，既不易收藏 又容易發霉。 (5) 價格及信譽 選燕窩一定要親自「望、聞、掂」。以燕窩的味道、大小、厚薄、粗幼、乾濕、疏密去 衡量價錢。如果不看實物，不考慮各方面的質素及級別，單看該公司自定的名稱及價格， 肯定買不到平、靚、正的貨品。最可靠的就是幫襯信譽良好、有品質保証的商號。 天然的燕窩才是真正的燕窩。個別不法商人在燕盞上塗上蛋白或啫喱以增加重量，這種燕窩在燈光照射下會顯不透明狀態。而真正的燕盞在燈光照射下是透光的。至於有人用「馬來膠」或「豬皮」冒充的假貨，前者有酸味，無絲條狀，後者經浸水後水面上會有少少浮油及混濁。 對於好壞品級的分別，概括地說，品質較好、級別較高的燕窩肯定是營養價值較高、發頭較大，外觀也較整齊、漂亮;品質較差、級別較低的貨品在營養、發頭方面較差，甚至「賣相」也不 那麼討好。 (1) 燕窩要先用清水浸透，期間換水一至兩次，浸過燕窩的水不用保留(由於各燕窩品種 浸透需時不同，須依照包裝上指定的時間)。 (2) 燕窩浸發後，可用不銹鋼鉗揀去細毛(天然燕窩會有極少的細毛藏於燕窩內，這屬於 正常現象;長者或視力較弱者 可加一塊白布於掌心上，減輕眼睛疲勞)。 (3) 將浸透的燕窩放在雙層不銹鋼過濾網內，一邊沖洗，一邊把燕窩撕開，便可將雜質沖 去。 浸 鉗毛 撕開 燉燕窩需要一個燉盅和一個可以放入整個燉盅的鍋(可用陶瓷或不銹鋼鍋)。將浸透及清洗後的燕窩放入燉盅內，加入適量熱水(約攝氏80?)蓋好，再將整個燉盅放入鍋內，注入熱滾水，水位至燉盅高度的一半，然後用慢火燉。 燉盅內的水位 燕窩加其他材料及滾水(或其他營養液)放入燉盅內的水位應 不超過該燉盅的7成高，因為在燉燕窩的過程中，所有加熱的材料都會膨漲，令水位升高。如燉前水位過高，則易滾瀉造成浪費。 火力的控制 燕窩中的細胞分裂促進激素能在攝氏80?左右保持活性，加熱煲滾會令燕窩失去功效。燉 燕窩應用隔水慢火燉的方法，盅內的溫度自然會保持在攝氏80?左右。這樣就可避免破壞 燕窩內的蛋白質，令香味及營養得到保留。所以燉燕窩時，應採用燉盅內外都用熱滾水及用 慢火燉的方法。如果無時間，請選用電子燉盅最安全方便，可調較至弱火燉便可。 白燕盞 約浸4小時 燉30分鐘 燕盞條 約浸4小時 燉30分鐘 燕盞角 約浸12小時 燉45分鐘 燕盞絲 約浸4小時 燉30分鐘 黃燕盞 約浸8小時 燉45分鐘 黃燕盞條 約浸8小時 燉45分鐘 黃燕盞角 約浸12小時 燉45分鐘 黃燕盞絲 約浸8小時 燉45分鐘 血燕盞 約浸12小時 燉2小時 血燕盞條 約浸12小時 燉2小時 血燕盞角 約浸12小時 燉2小時 血燕盞絲 約浸12小時 燉2小時 馬來西亞燕餅 約浸6小時 燉1.5小時 草燕絲 約浸4小時 燉45分鐘 *以上浸燉時間僅供參考，請依照包裝上指定的浸燉時間 小貼士:不少人也會把燕窩「浸過夜」，但要謹記把燉的時間縮短，以防燕窩溶掉。 因為燕窩有不同產地、不同品種、不同發頭及療效之分，也有不同級別、不同價值、不同質地及口感之分。顧客可衡量上述各方面的因素，根據本身的需要，選購自己心目中所需的貨品，而且自己浸燉，純正及衛生，真正做到無添加劑、無防腐劑，真材實料、物超所值。自製即食燕窩羹，食法多樣化，顧客可依自己的喜好，鹹、甜、凍、熱各取所需。 燕窩有許多種不同的吃法，預先燉好了燕窩，可以很容易地製作各款美食，即食燕窩製法相當簡單，袛需三個步驟: 1. 將燕窩浸透*，洗淨瀝乾。 2. 將燕窩放入燉盅內，再注入熱滾水至完全覆蓋燕窩，蓋好盅蓋，隔熱滾水慢火燉 30分鐘*，便成為即食燕窩(不可加入調味品，食時才加)。 3. 待燕窩冷卻後，便可以用保鮮紙封好，放到雪櫃內待用。新鮮燉好的燕窩最多可保 存一個星期。 *請依照包裝上的指定浸燉時間 如何自製冰糖漿 將冰糖放入煲內，加入適量熱滾水，用木筷子不時攪動，慢火煲至冰糖全部溶解於水中為止。待冷卻後，倒入樽內，蓋緊樽蓋，放進雪櫃待用，用時再視乎個人的口味，酌量加入已燉好的燕窩內。 小常識: 1. 冰糖是由白沙糖提煉而成冰塊狀的結晶體，純淨度較高、較衛生，中醫認為冰糖最 滋補，能補中益氣，和胃潤肺。 至於紅糖則濁而不清及易引發熱氣，而白沙糖亦 會引致生痰，所以熬燉補品如燕窩時用冰糖最佳。 2. 每次食用，必須用乾淨的匙羹，以保證衛生。如要熱食，應先將即食燕窩翻熱才加 入冰糖漿。切勿用微波爐加熱， 因過高的溫度會令燕窩的營養流失。 甜味主入脾經，性平，無寒熱之分，起緩和、調補作用，適量服食有益調理身體機能。 甜食味道會較佳。 鹹食多數指以食鹽調味。食鹽性寒，味鹹。能清火、涼血、解毒。鹹味主入腎經，適量 服食能補益腎臟，特別適合糖尿病患者。 熱即是溫燥，屬陽性，其特點是活躍、流動、開放的，若平素感覺屬寒涼症狀的人士則較適合熱食。 凍即是寒涼，屬陰性，其特點是靜止收歛的，若平素感覺屬燥熱症狀的人士較適合凍食。 所以甜食、鹹食、熱食或凍食須根據個人體質來決定。 當燕窩甜食時，冰糖要在燉好前15分鐘才加入，以保持燕窩本身的質素;當鹹食時，應在臨吃前才加鹽，若在開始燉的時候就加鹽，鹽份會將燕窩分解，引致縮水及爽化等現象。 燕窩是燕子所分泌的寶貴唾液，一如其他食物般，需要妥善存放。理想的方法是先將燕 窩放入密封的燕窩保鮮盒內，再存放於雪櫃，詳情可向店員查詢。若燕窩不慎沾上濕氣，可放在冷氣口風乾，切不可焙烘或以太陽晒乾。