普通绿豆芽和富硒绿豆芽主要营养成分的比较

普通绿豆芽和富硒绿豆芽主要营养成分的比较 毕业设计论文 普通绿豆芽和富硒绿豆芽主要营养成分的比较 Comparative Analysis on Main Nutrient Components of General and Selenium-enriched Mung Bean Sprout 班级2009级食品营养与检测 学生姓名 学号 930311022 指导教师 职称 导师单位 化学工程技术学院 论文提交日期 年11月25号 徐州工业职业技术学院 毕业设计(论文)任务书 课名称 普通绿豆芽和富硒绿豆芽主要营_________养成分的比较__________ 课题性质 科研类 班 级 营养091 学生姓名 学 号 930311022 指导教师 导师职称 一.选题意义及背景 由于环境的污染及饮食不合理等原因,免疫力下降、癌症等疾病已逐渐成为人类身体健康的头号威胁。近年来的营养和食品科学研究证明,硒是具有很强抗氧化剂的微量元素,用硒防治癌症已为世人所瞩目,硒对人体免疫功能有广泛的影响,可刺激机体的免疫反应,增强机体的免疫功能。富硒食品已慢慢成为我国居民正常饮食结构中的一部分,但现有富硒食品价格较贵或覆盖面较窄,难以普及。 绿豆芽是人们日常生活中常见的一种食物原料,比较经济实惠,但绿豆芽中硒元素含量较低。如果对绿豆芽富硒可以增加绿豆芽中的硒含量,满足人体对硒的需求。本实验以其他同学研究的最佳富硒方式结果为依据,以普通绿豆芽和35μg/mL亚硒酸钠溶液富硒处理的绿豆芽为实验对象,测定其营养成分,以确定富硒绿豆芽对人体健康的作用。 二.毕业设计(论文)主要内容: 本实验以普通绿豆芽和富硒绿豆芽为实验对象,分别比较它们当中蛋白质、游离氨基酸、粗纤维、维生素C、灰分、硒的含量,鉴定普通绿豆芽和富硒绿豆芽的营养成分。 三.计划进度: 1、第七周 通过查阅提出采购计划 2、第八周 制定具体实验 3、第九至十周 相关试验实施阶段 4、第十一周 整理数据 5、第十二周 论文撰写、准备答辩 6、第十三周 完成答辩 四.毕业设计(论文)结束应提交的材料: 1、原始记录本 2、电子稿、纸质稿各一份 3、真实性承诺书 指导教师 教研室主任 年 月 日年 月 日 论文真实性承诺及指导教师声明 学生论文真实性承诺 本人郑重声明:所提交的作品是本人在指导教师的指导下,独立进行研究工作所取得的成果,内容真实可靠,不存在抄袭、造假等学术不端行为。除文中已经注明引用的内容外,本论文不含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式标明。如被发现论文中存在抄袭、造假等学术不端行为,本人愿承担本声明的法律责任和一切后果。 毕业生签名:日 期: 指导教师关于学生论文真实性审核的声明 本人郑重声明:已经对学生论文所涉及的内容进行严格审核,确定其内容 均由学生在本人指导下取得,对他人论文及成果的引用已经明确注明,不存在抄 袭等学术不端行为。 指导教师签名:日 期:目录 摘要 5 Abstract 5 第一章 前言 6 1.1 硒元素生理功能简介 6 1.2 绿豆芽营养价值简介 6 1.3 本课题的研究目的及方法 7 第二章 实验内容 7 2.1 主要仪器和药品 7 2.1.1 原料及其处理 7 2.1.2 仪器设备 7 2.1.3 化学试剂 7 2.2 实验方法和步骤 8 2.2.1 考马斯亮蓝分光光度法测蛋白质 8 2.2.2 茚三酮比色法测游离氨基酸 9 2.2.3 重量法(酸碱法)测粗纤维 9 2.2.4 高温灼烧法测灰分 10 2.2.5 2,4-二硝基苯肼比色法侧维生素C 10 2.2.6 紫外分光光度法测定硒含量 11 第三章 实验结果与 12 3.1 蛋白质 12 3.2 游离氨基酸 13 3.3 粗纤维 14 3.4 灰分 15 3.5 维生素C 15 3.6 硒 16 第四章 实验结论 18 参考文献 19 致谢信 20 摘要:绿豆芽含有丰富的营养物质,但硒含量很低,为了提高其硒含量,所以对其进行富硒处理。为了比较普通绿豆芽和富硒绿豆芽的营养成分,选用考马斯亮蓝分光光度法、茚三酮比色法、重量法、2,4-二硝基苯肼比色法、高温灼烧法、紫外分光光度法分别测定蛋白质、游离氨基酸、粗纤维、抗坏血酸、灰分及硒含量。实验结果表明,富硒绿豆芽的蛋白质含量降低了26.7%,游离氨基酸含量升高了58.3%,维生素C含量降低了21.4%,硒干重含量由处理前的0.053μg/g升高至1.32μg/g,灰分和粗纤维变化不显著。由此可以得到,35μg/mL亚硒酸钠溶液培养后的富硒绿豆芽可以帮助改善我国居民缺硒的饮食问题,且不会超过人体对硒的最高耐受量,具有较高的经济价值。 关键词:富硒;绿豆芽;硒含量;营养价值 Abstract: Mung bean sprout contains rich nutrients, but its selenium content is low, in order to improve the selenium content, so mung bean sprout was selenium-enriched to investigate the nutrition value. In order to compare main nutrients of general and selenium-enriched mung bean sprout, protein, free amino acids, crude fiber, ascorbic acid, ash and selenium content was measured by coomassie brilliant blue spectrophotometry, ninhydrin colorimetry, weight method, 2,4 - dinitrophenylhydrazine method, high temperature burning method, ultraviolet spectrophotometry correspondingly. The results showed that the protein content of selenium-enriched mung bean sprout decreased 26.7%, free amino acid content increased 58.3%, ascorbic acid content decreased 21.4%, the content of selenium by pre-treatment 0.053 μg/g dry weight increased to 1.32μg/g dry weight, the changes of content of ash and crude fiber were not significant. These results indicated that selenium-enriched mung bean sprout with 35μg/mL sodium selenite solution may help improve our residents’ diet problem of selenium deficiency, and could not exceed the human imum tolerated dose of selenium, which has high economic value. Key words: Selenium-enriched, mung bean sprout, selenium content, nutritional value 第一章 前言 1.1 硒元素生理功能简介 硒是人体必需的微量元素,具有重要的生理功能。硒是构成谷胱甘肽过氧 化物酶的活性成分,它能防止胰岛β细胞氧化破坏,修复胰岛细胞,使其功能正常, 促进糖分解代谢,降低血糖和尿糖;硒能催化并消除对眼睛有害的自由基物质,从而保护眼睛的细胞膜[1]。若长期处于缺硒状态,会影响细胞膜的完整,从而导致视力下降和许多眼睛疾病,如白内障、视网膜病、夜盲症等[2]。硒是很好的自由基清除剂,能抑制细胞膜的脂质过氧化,从而缓解组织细胞的衰老进程,表现出明显的抗衰老作用,可作为抗衰老食品的活性成分。在防癌抗癌、预防和治疗心血管疾病、克山病及大骨节病等方面的重要作用已为世人所公认。此外,硒还具有解除重金属中毒等特殊的生理功能[3]。 另一方面,硒在人体内不能自主合成必须从外界摄取。世界卫生组织公布的资料表明,全球有40多个国家属于低硒或缺硒地区,中国有72%的县(市)低硒或缺硒,苏、浙、皖等长三角地区皆为严重缺硒地区。我国居民常食用的一般蔬菜的硒含量都较低,如番茄硒含量为0.149μg/g,马铃薯0.434μg/g,白菜0.029μg/g,辣椒0.313μg/g[4]。因此根据当前膳食硒的低摄入水平对人体健康的潜在危害情况,大力开发富硒食品以满足我国居民身体健康需要的研究势在必行。目前,市场上的富硒产品主要有富硒农产品、富硒保健食品和富硒药品。富硒大米、富硒鸡蛋、富硒茶叶、富硒矿泉水,及农产品生产所需的富硒肥料、饲料占市场份额相对较大[5]。但这些产品对全民补硒的推广存在一定的限制性,一是价格较高,普通居民难以长期坚持食用;二是购买不便利。 1.2 绿豆芽营养价值简介 绿豆芽是绿豆经处理后的食品,其中营养成分比绿豆的含量成倍提高。绿豆在发芽过程中,构成蛋白质的氨基酸可重新组合,使绿豆中缺乏的氨基酸含量增加,并使氨基酸的比例更适合人体的需要,从而提高了绿豆芽的营养价值。绿豆芽中的钾、磷、铁、锌、锰等微量元素也非常丰富。豆芽中还含有丰富的尼克酸、 维生素B1、B2以及胡萝卜素。中医认为绿豆芽味甘、凉、无毒,经常食用可清热解毒,利尿除湿,绿豆芽好烹饪,又好消化,是有益健康的食品[6]。另外,绿豆芽生产周期较短,产出率高,易于栽培,投资成本低。现国内普遍采用硒的无机盐作为强化剂用于补充膳食中的硒不足,其中亚硒酸钠用于补充人体硒含量以预防由于缺硒引起的克山病取得了良好的效果[6]。因此使用亚硒酸钠生产富硒绿豆芽是解决低硒地区人群硒营养的有效途径之一。 1.3 本课题的研究目的及方法 在其他同学筛选富硒绿豆芽最佳培养浓度的实验中发现,35μg/mL亚硒酸钠溶液培育的绿豆芽生长状况最好,且硒含量较高。为了比较绿豆芽富硒之后各种主要营养成分的含量,选用考马斯亮蓝分光光度法测蛋白质、茚三酮比色法测游离氨基酸、重量法测粗纤维、2,4-二硝基苯肼比色法测Vc、高温灼烧法测灰分含量、紫外分光光度法测硒含量,通过测定这六种营养成分的含量来确定35μg/mL亚硒酸钠溶液富硒处理的绿豆芽的营养价值,为生产富硒绿豆芽提供理论依据。 第二章 实验内容 2.1 主要仪器和药品 2.1.1 原料及其处理 以绿豆(Vigna radiata)为试材,购于徐州市九里区苏山头农贸市场。 将洗净的新鲜绿豆平分为2组,分别用35μg/mL亚硒酸钠溶液和自来水喷洒培养处理,置于温度为25?的培养箱中避光培养3天,得到富硒绿豆芽样品和普通绿豆芽样品。喷洒水温为22?,喷洒时间间隔隔12h,喷洒持续时间2min。在此期间需要保持绿豆芽培养所需的温度、湿度等因素一致。每个处理设三个重 复。 2.1.2 仪器设备 主要仪器: LA204型电子天平 常熟市百灵天平仪器有限公司 HH型恒温水浴锅江苏金坛钟大仪器厂DHG2001AT型电热恒温鼓风干燥箱 金坛市荣华仪器制造有限公司 UV-7504紫外可见分光光度计 上海欣茂仪器有限公司 80-1离心机 金坛市荣华仪器制造有限公司 其他常规玻璃仪器具塞量筒、试管、烧杯、移液管、胶头滴管、玻璃棒、称量瓶、容量瓶、滴定管、三角烧瓶、分液漏斗,坩埚,研钵。 2.1.3 化学试剂 考马斯亮蓝G-250:称取考马斯亮蓝G-250 100mg溶于50mL 95%乙醇中,加入100mL 85%磷酸,用蒸馏水稀释至1000mL,滤纸过滤。 标准蛋白质溶液:称取10mg牛血清白蛋白,溶于蒸馏水并定容至100mL,制成 100μg/mL的原液。 1.25%硫酸溶液:将7mL硫酸加至水中,并稀释至1L。 1.25%氢氧化钾溶液:称取1.25g氢氧化钾溶于水,并稀释至100mL。 pH8.0磷酸盐缓冲液:配制1/15mol/L磷酸氢二钠和1/15mol/L磷酸二氢钾溶液。然后取1/15mol/L磷酸氢二钠溶液95mL和1/15mol/L磷酸二氢钾溶液5mL,混匀。 2%茚三酮溶液:称取水合茚三酮(纯度不低于99%)2g,加50mL水和80mg氯化亚锡SnCl2?2H2O搅拌均匀。分次加少量水溶解,放在暗处,静置一昼夜,过滤 后加水定容至100mL。 L-谷氨酸标准液:称取100mg L-谷氨酸(纯度不低于99%)溶于100mL水中,作为母液。准确吸取5mL每液,加水定容至50mL作为工作液1mL含L-谷氨酸0.1mg。 4.5mol/L硫酸:将250mL硫酸加至水中,并稀释至1L。 85%硫酸:将900mL硫酸加至水中,并稀释至1L。 2,4-二硝基苯肼:取2g 2,4-二硝基苯肼于100mL 4.5mol/L的硫酸中,过滤,放在冰箱。 20g/L草酸溶液:溶解20g草酸于700mL水中,并稀释至1L。 10g/L草酸溶液:溶解10g草酸于700mL水中,并稀释至1L。 20g/L硫脲溶液:溶解20g硫脲于700mL水中,并稀释至1L。 10g/L硫脲溶液:溶解10g硫脲于700mL水中,并稀释至1L。 1mol/L 盐酸:取100mL 盐酸,加入水中,并稀释至1200mL。 抗坏血酸标准溶液:100mg溶于100mL草酸(20g/L)中,相当于1mg/1mL。 邻苯二胺溶液:称取1.00g邻苯二胺溶于水,并稀释至100mL。 乙二胺四乙酸二钠EDTA溶液:称取5.0g乙二胺四乙酸二钠EDTA溶于水,并稀释至100mL。 亚硒酸钠、甲苯、盐酸、硝酸、高氯酸、硫酸及其他试剂至少为分析纯,未经纯化直接使用;试验用水均为二次蒸馏水。 2.2 实验方法和步骤 2.2.1 考马斯亮蓝分光光度法测蛋白质 1.标准曲线的制作 取6支具塞试管,编号后,按下表加入试剂。 盖上塞子,摇匀。放置2min后在595 nm波长下比色测定。以牛血清白蛋白含量(μg)为横坐标,以吸光度为纵坐标,绘出标准曲线。 2.样品中蛋白质含量的测定 (1)准确称取约1g绿豆芽下胚轴,放入研钵中,加入25mL蒸馏水在冰浴中研成匀浆,离心(4000r/min,10min),将上清液倒入50mL容量瓶,再向残渣中加入2mL蒸馏水,悬浮后再离心10min,合并上清液,定容至刻度。 (2)另取1支具塞试管,准确加入0.l mL样品提取液,再加入0.9 mL蒸馏水,5mL考马斯亮蓝G-250试剂,充分混合,放置2min后,以标准曲线1号试管做参比,在595nm波长下比色,记录吸光度[7]。 表1 蛋白质标准曲线 序号 1 2 3 4 5 6 标准蛋白质溶液mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 蒸馏水mL 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 G-250试剂mL 5 5 5 5 5 5 蛋白质含量(μg) 0 20 40 60 80 100 3.根据所测样品提取液的吸光度,在标准曲线上查得相应的蛋白质含量(μg),按下式计算: EMBED Equation.3 \* MERGEFORMAT 式中:m1-------查得的蛋白质含量(μg); v1--------提取液总体积(mL); m2-------样品鲜重(g); v2--------测定时取用提取液的体积 (mL)。 2.2.2 茚三酮比色法测游离氨基酸 1. 样品制备 称取5g左右的样品于烧杯中,加入50mL水和2g活性炭,加热煮沸,过滤,用30-40mL热水冲洗活性炭,收滤液于100mL容量瓶中,加水至刻度。 准确吸取试液4mL,注入50mL的容量瓶中,加2mL、pH8.0磷酸盐缓冲液和2mL 2%茚三酮溶液,在沸水浴中加热15min。待冷却后加水定容至50mL。放置10min后,在570nm处以试剂空白溶液作参比,测定吸光度(A)。 2. 氨基酸标准曲线制作 分别吸取0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5、0mL氨基酸标准使用液于一组50mL容量瓶中,各加水4mL、pH8.0磷酸盐缓冲液2mL和2%茚三酮溶液2mL,在沸水浴中加热15min冷却后加水定容至50mL,按上述操作测定吸光度(A)。将测得的吸光度与对应的L-谷氨酸浓度绘制标准曲线[8]。 表2 游离氨基酸标准曲线 序号 0 1 2 3 4 5 体积(mL) 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 吸光度A 0.000 0.089 0.182 0.271 0.370 0.508 游离氨基酸含量μg/mL 0 4 8 12 16 20 3. 结果计算 计算方法 游离氨基酸含量以鲜样的质量分数表示: EMBED Equation.3 \* MERGEFORMAT 式中:m-------试样量,g; C-------根据测定的吸光度从标准曲线上查得的L-谷氨酸的毫克数。 4. 重复性 同一样品的两次测定值之差,每100g试样不得超过0.1g。 2.2.3 重量法(酸碱法)测粗纤维 1. 测定步骤 称取1-2g试样,放入500mL锥形瓶中,加浓度准确为1.25%的且已沸腾的硫酸溶液200mL和1滴正辛醇,立即加热,使其在2min内沸腾,且连续微沸30?1min,注意保持硫酸浓度不变。随后过滤,用沸蒸馏水洗至不含酸,取下不溶物,放入原容器中,加浓度准确为1.25%且已沸腾氢氧化钠溶液200mL,同样准确微沸30min。立即在铺有石棉的古氏坩埚上抽滤,先用硫酸溶液25mL洗涤,再用沸蒸馏水洗至洗液为中性。用乙醇15mL洗残渣,再将古氏坩埚和残渣放入烘箱,于130?2?下烘干2h,在干燥器中冷却至室温,称重。再于550?25?的高温炉中灼烧30min,于干燥容器中冷却至室温后称重[9]。 2. 计算见下式: EMBED Equation.3 \* MERGEFORMAT 式中:W1-------滤纸重量,g; W2-------130?灼烧后滤纸及试样残灰重,g; W--------试样重量, g。 3. 重复性 每个试样取两平行样进行测定,以其算术平均值为结果。 粗纤维含量在10%以下,允许相差绝对值为0.4。 粗纤维含量在10%以上,允许相对偏差为4%。2.2.4 高温灼烧法测灰分 1. 坩埚的恒重 用稀盐酸(1+4)将坩埚煮1-2h,洗净置于马福炉内525?25?下灼烧60min,待炉温将至200?以下时,将坩埚移入干燥器中,冷却至室温称重,准确至0.0001g,重复灼烧至恒重。 2. 样品的制备 称取样品5-10g于预先恒重的坩埚内。样品先以小火加热使样品充分炭化至无烟。将炭化完全的试样放入马福炉中,于525?25?下灰化直至无碳化物残留为止。待炉降温至200?以下时,将坩埚移入干燥器中,冷却至室温称重,称重至0.0001g,重复灼烧至恒重[10]。 3. 计算公式 EMBED Equation.KSEE3 \* MERGEFORMAT 式中:M1-------空坩埚质量,g; M2-------样品加空坩埚质量,g; M3-------残灰加空坩埚质量,g。 2.2.5 2,4-二硝基苯肼比色法侧维生素C 1. 样品制备 鲜样的制备:称100g样品和100mL 2%草酸溶液,倒入捣碎机中打成匀浆,取10-40g匀浆含1-2mg抗坏血酸倒入100mL容量瓶中,用1%草酸溶液稀释至刻度,混匀。取25mL上述滤液,加入2g活性炭,振摇1min,过滤,弃去最初数毫升滤液。取10mL氧化提取液,加入10mL 2%硫脲溶液,混匀。于三个试管中各加入4mL 上述混有硫脲的氧化提取液。一个试管作为空白,在其余试管中加入1.0mL 2% 2,4-二硝基苯肼溶液,将所有试管放入37?0.5?恒温箱或水浴中,保温3h。3h后取出,除空白管外,将所有试管放入冰水中,空白管取出后使其冷到室温。然后加入1.0mL 2% 2,4-二硝基苯肼溶液,在室温中放置10-15min 后放入冰水内。当试管放入冰水后,向每一试管中加入5mL 85%硫酸,滴加时间至少需要1min,需边加边摇动试管。硫酸滴加完毕,将试管自冰水中取出,在室温准确放置30min 显色。以空白液调零点,于500nm波长测吸光值。 2. 标准曲线绘制 加2g活性炭于50mL标准溶液中,摇动1min,过滤。取10mL 滤液放入500mL容量瓶中加5.0g硫脲,用1%草酸溶液稀释至刻度,抗坏血酸浓度20μg/mL。取5,10, 20,25,40,50,60稀释液,分别放入7个100mL 容量瓶中,用1%硫脲溶液稀释至刻度,使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1,2,4,5,8,10,12μg/ml。按样品测定步骤形成脎并比色。以吸光值为纵坐标,以抗坏血酸浓度μg/ml为横坐标绘制标准曲线[11]。 表3 抗坏血酸标准曲线 序号 0 1 2 4 5 8 10 12 吸光度 0 0.017 0.033 0.072 0.091 0.129 0.172 0.213 3. 计算 EMBED Equation.KSEE3 \* MERGEFORMAT 式中:c-------由标准曲线查得或由回归方程算得“样品氧化液”中总抗坏 血酸的浓度,μg/mL; V-------试样用1%草酸溶液定容的体积,mL; F-------样品氧化处理过程中的稀释倍数; m-------试样质量,g。 同一实验室平行或重复测定,相对偏差绝对值?10%。 2.2.6 紫外分光光度法测定硒含量 1. 工作曲线绘制 分别取1μg/mL硒标准溶液0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL 于6个100mL锥形瓶中,加蒸馏水稀释至40mL,分别加入5% EDTA 2.0mL和1%邻苯二胺2.0mL用盐酸调节溶液pH至2.0,混匀后室温避光放置60min,加入10.0mL甲苯,大力振4min移入分液漏斗中静置4min,分层后将甲苯层倒入比色皿中,以去离子水为空白,在波长335nm处分别测定各甲苯萃取液的吸光度,由测得的吸光度值与硒浓度绘制硒工作曲线。 2. 样品分析 将绿豆芽样品转入研钵中进行研磨,然后准确称取5.0g样品于100mL磨口三角瓶中,加入95%硫酸10.0mL,湿润样品,再加入浓硝酸:高氯酸2:1混合酸20.0mL,放置过夜次日水浴加热至有棕色NO2产生,溶液为棕黄色后,继续加热至产生的白烟基本除尽溶液可能出现浅黄色,再加入10.0 mL 1+9盐酸,继续加热5min,即达到消化终点。定容于25mL容量瓶中备用。取10.0mL消解过的样品于锥形瓶中,加水30.0mL,同标准曲线绘制方法,于波长335nm处测定试液的吸光度,由硒的工作曲线查得相应硒浓度,从而计算样品的硒含量[12]。 3. 硒含量的计算 硒含量 EMBED Equation.3 式中:m-------样品质量,g; C-------由标准曲线所查得的样液浓度,μg。 以上指标测定均重复3次,利用Origin 6.0系统计算方差,差异由Duncan’s多重比较法(DPS Version 7.55)获得,5%为显著水平。 第三章 实验结果与分析 3.1 蛋白质 图1 蛋白质标准曲线 表4 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的蛋白质含量 项目 普通绿豆芽 富硒绿豆芽 (1) (2) (1) (2) 样品质量/g 1.0279 1.0281 1.0129 1.0139 吸光度 0.360 0.361 0.259 0.262 蛋白质含量g/100g 2.1098 2.1153 1.5403 1.5567 蛋白质平均值含量 g/100g 2.1126 1.5485 图2富硒绿豆芽和普通绿豆芽的蛋白质含量比较 由图表可知,富硒绿豆芽的蛋白质含量比普通绿豆芽的蛋白质含量降低 了26.7%,两者存在显著差异。 3.2 游离氨基酸 图3 游离氨基酸标准曲线 表5 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的游离氨基酸含量 项目 普通绿豆芽 富硒绿豆芽 (1) (2) (1) (2) 样品质量/g 5.4950 5.5006 5.2544 5.3517 吸光度 0.312 0.317 O.492 0.498 游离氨基酸含量g/100g 0.24 0.24 0.38 0.38 游离氨基酸平均值含量 g/100g 0.24 0.38 图4 富硒绿豆芽和普通绿豆芽的游离氨基酸含量比较 由图表可知,富硒绿豆芽的游离氨基酸含量比普通绿豆芽高出58.3%,两 者存在显著差异。 3.3 粗纤维 表6 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的粗纤维含量 序号 样品质量/g 烘干后质量/g 滤纸质量/g 粗纤维质量/g 粗纤维含量/g/100g 空白1 5.1392 1.0665 1.0452 0.0213 0.41 空白2 5.1403 1.0670 1.0452 0.0218 0.42 富硒1 5.3048 0.5453 0.5229 0.0225 0.43 富硒2 5.3607 0.5452 0.5226 0.0229 0.43 图5 富硒绿豆芽和普通绿豆芽的粗纤维含量比较 由图表可知,普通绿豆芽和富硒绿豆芽的粗纤维含量分别为0.42g/100g 和0.43g/100g,富硒绿豆芽的游离氨基酸含量和普通绿豆芽含量相近,两者无显 著差异。 3.4 灰分 表7 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的灰分含量 序号 样品质量g 坩埚质量g 灰化后质量g 灰分质量(g/100g) 空白1 5.1991 35.8694 35.8893 0.38 空白2 5.1984 35.1803 35.1990 0.38 富硒1 5.2208 35.1996 35.2210 0.41 富硒2 5.2212 35.2371 35.2581 0.41 图6 富硒绿豆芽和普通绿豆芽的灰分含量比较 由图表可知,普通绿豆芽和富硒绿豆芽的灰分含量分别为380mg/100g和 410mg/100g,两者没有显著差异。 3.5 维生素C 图7 抗坏血酸标准曲线 表8 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的抗坏血酸含量 项目 普通绿豆芽 富硒绿豆芽 (1) (2) (1) (2) 样品质量/g 30.0010 30.0003 29.9887 29.0859 吸光度 0.104 0.105 0.083 0.078 Vc含量mg/100g 6.0116 6.0116 4.7994 4.6504 Vc平均值含量 mg/100g 6.0116 4.7249 图8 富硒绿豆芽和普通绿豆芽的抗坏血酸含量比较 由图表可知,富硒绿豆芽的抗坏血酸含量降低了21.4%,两者存在显著差 异。 3.6 硒 图9 硒标准曲线 表9 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的硒含量 项目 普通绿豆芽 富硒绿豆芽 (1) (2) (1) (2) 样品质量/g 5.0681 5.0686 5.0121 5.0126 吸光度 0.0544 0.0546 0.4350 0.4410 硒含量μg/1g 0.053 0.053 1.32 1.32 硒平均值含量 μg/g 0.053 1.32 图10 富硒绿豆芽和普通绿豆芽的硒含量比较 由图表可知,富硒绿豆芽的硒干重含量和普通绿豆芽的硒干重含量分别 为0.053μg/g和1.32μg/g,两者存在显著差异。 第四章 实验结论 在周跃华的研究中发现,碘、铁、铋等离子对硒含量测定体系有干扰,该影响可用EDTA消除。加入EDTA可以掩蔽Fe3+、Cu2+、Bi3+的干扰,而Hg2+在质量比为20时存在干扰[12]。除此之外,绿豆芽中还含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Mn2+、Zn2+、Cu2+等离子,无法使用EDTA进行掩蔽,所以在进行吸光度的测定时,标准曲线未过原点。 根据实验研究表明,采用35μg/mL亚硒酸钠溶液培育的绿豆芽的营养价值与普通绿豆芽的发生改变。富硒后的绿豆芽中蛋白质、抗坏血酸含量相对普通绿豆芽有所降低,但是游离氨基酸、粗纤维、灰分和硒含量都升高,其中硒含量和 游离氨基酸的含量有显著增加。富硒培养对游离氨基酸的升高作用与水培生菜的结果一致,这可能与硒的促进蛋白质合成作用和转运氨基酸作用有关,但硒溶液培育对绿豆芽中维生素C含量的降低作用与水培生菜的研究结果相反[13]。在吴耀明等人的研究中发现施加高浓度硒溶液可以降低小白菜地上部分的粗纤维含量,但在生菜研究中发现喷施硒溶液可以增加其粗纤维含量[14, 15]。 中国营养学会提出成人每天摄入硒安全和适宜范围推荐量为50-200μg,我国有2/3人口缺硒。缺硒会导致人体多种疾病的发生,然而补硒过量同样会导致硒中毒,如食欲不振、腹泻、肝功能异常等,若每日摄入量超过1mg可导致死亡。因此对日常饮食中硒的补充需要谨慎计算和全面考虑。根据我国13省份普查显示,人均每日硒摄入量仅为36μg,比世界卫生组织推荐的50μg标准还低14μg。按照中国居民平衡膳食宝塔推荐,除每日摄入的粮食及果蔬等正常膳食结构食物外,每天食用35μg/mL亚硒酸钠溶液培育的绿豆芽500g(含水量按95%计算)可为人体额外补充硒元素33μg,则人体每日硒摄入总量为69μg。因此富硒绿豆芽的硒含量在每日允许的安全摄入范围之内,能够在一定程度上满足我国居民日常膳食补硒的需求,且游离氨基酸等营养成分均不同程度的提高。因此,研究、开发和生产35μg/mL亚硒酸钠溶液培育的绿豆芽是我国居民进行硒营养强化的一条潜在、安全、经济、有效的途径。 参考文献 [1] 张天锡. 人体硒代谢与疾病[J]. 微量元素, 1983, 3: 1. 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