高钙甜牛奶饮料的研制

高钙甜牛奶饮料的研制 乳 品 加 工 ,, ,,, ，,,,, ,,, 高钙甜牛奶饮料的研制 quot 湖南省长沙理工大学 湖南长沙 .’’-- 李 彦 构 增加膳食中钙含量十分必要quot 目前我国市场上 摘 要 对高钙甜 牛 奶 饮 料 生 产 中 不 同 钙 剂 和 稳 定 的高钙牛奶主要是经过高温灭菌或超高温灭菌后的 剂对产品品质的影响进行了研究 结果表明quot 以乳 产品 虽然保质期长 但是高温灭菌对产品的口感 钙 为 钙 强 化 剂 添 加 量 为 / 0 稳 定 剂 为 品质均有较大的影响 使牛奶失去原有滋味 quot 本实 ’ 高 钙 奶 稳 定 剂 与 甜 牛 奶 稳 定 剂 之 比 为 验欲研制一种高钙甜牛奶饮料 使其具有钙含量高 amp amp ’ 高 钙 奶 乳 化 剂 为 ’ 柠 檬 酸 钠 为 稳定性好 口感佳等特点 且价格相对便宜 从而 ’’1 精制白糖为 1 时产品品质较好 钙离子含 获得广大消费者的喜爱quot 量 可 达 2/ 20 本 文 针 对 配 料 的 特 点 确 定 了 可行的 合理的配方及生产工艺 产品具有钙含量 材料与方法 高 稳定性好 口感佳等特点 主要材料与设备 关键词 牛乳 甜牛乳 高钙甜牛乳 含乳饮料 材料 / 生乳 湖南阳光乳业股份有限公司第 一 牧 场 提 供 应 符 合 的 规 定 固 体 amp’ 脂 钙是人体中含量最多的矿物质元素之一 约为 肪amp’quot人体重的 quotamp’ 当人体中钙摄入量不足时会导 3 乳钙 市售 白色或浅黄色粉状 应符合致各种疾病 严重影响人体健康quot amp-’ 的规定quot 调查显示 与国家推荐量相比 我国儿童 中 4 稳 定 剂 市 售 北 京 大 学 化 学 学 院 研 制 老年人 青少年与成年人 孕妇和喂乳妇女钙摄入 应符合 amp-’ 的规定quot量均不足quot 因此研究高钙类产品对调整我国饮食结 乳化剂 单苷酯 应符合 amp-’ 的规定quot 研究盐类对奶啤饮料稳定性影响 在相同添加 参考文献量的情况下 柠檬酸三钠优于磷酸氢二钠 且当柠 -amp. 杨 远 志 李 发 财 杨 海 军 功 能 型 乳 制 品 的 应 用 开檬酸三钠添加量为 amp’时 稳定性最好quot 发 中国乳业 ’ /amp 0quot’ 研究稳定剂对奶啤饮料稳定性的作用 在相同 -. 张和平 孙天松等 利用开菲尔发醉剂制备牛乳酸马添加量的情况下 效果均庞诨圃明胶 奶酒的研究 中国乳品工业 /112 3 amp /2quot海藻酸钠和卡拉胶等 其 它 稳 定 剂 且 当 添 加 -4. 王 钦 德 杨 坚 食 品 试 验 设 计 与 统 计 分 析 北 京 amp 中量为 时 稳定效果最佳quot 国农业大学出版社 34’ 生产出的奶啤饮料 其外观乳白 均匀 泡沫 -. 盛益东 含酒精乳制品饮料稳定性的研究 无锡amp 无清爽 具有独特发酵奶香味和啤酒风味 有较强的 锡轻工大学学报 3爽口感quot,, ,, ,,, ，,,,, ,,, 乳 品 加 工 quot 精制白糖及柠檬酸钠 实验室备用的分析 生乳的质量直接关系到以牛奶为原料的含乳加纯柠檬酸钠 白色粉状 工产品的质量 为了保证含乳产品的质量就必须对quotquot 仪器与设备 牛奶进行检验 以确定其质量等级 一般从以下几 amp’ 吨quot 板 式 热 交 换 器 成 套 杀 菌 系 统 胶 体 方面进行常规质量磨 系 列 胶 体 磨 quot 均 质 机 上 海 东 华 高 压 均 感官鉴定 呈乳白色或微带黄色 有奶香味质机厂生产 型号为 -. /0quot 呈均匀的胶态流体 无沉淀 无凝块 无肉眼可见 方法 的杂质和杂物等 分析方法 quot 酒精试验 lt 或 7 的酒精实验不产生絮状 quot 感官分析 沉淀 色泽amp 组织状态 将样品置于清洁的烧杯中 温度测定 用温度计测定应在 6以下在自然光下观察 比 重 测 定 用 乳 稠 剂 测 其 比 重 应 在 ltlt8’ quot 滋味和气味 通过品尝确定样品滋味和气味 / 之间 quot 理化检验 酸 度 测 定 用 酚 酞 滴 定 酸 度 应 在 ’8gt 钙 按 1234 法测定 之间 quot 酸度 采用滴定法测定 本实验所用生乳均符合上述要求 在实验过程 全乳固体 采用估算法测定 中要对牛奶进行过滤操作 脂肪 采用盖勃氏法测定 quot 钙剂的种类 蛋白质 采用凯氏定氮法测定 本实验中采用离子钙 乳酸钙quot 和分子钙 乳 ampquot 微生物检验 钙quot 按 A B 以离子钙计quot 的添加量添加于市 菌落总数 用营养琼脂作培养基培养 4 售 生 乳 中 经 胶 体 磨 ampquot 和 高 压 均 质 机 89 quot 大肠菌群 采用革兰氏染色法测定 :quot 处理 加热沸腾后冷却静置 观察酪蛋白凝 致病菌 不得检出 固上浮和沉淀的情况 选用无酪蛋白上浮和沉淀少quotquot 工艺 的作为进一步试验的钙剂 即乳钙 ampquot 稳定剂的种类及添加量 将高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂分别按 quot5A Bamp quotampA Bamp quot5A B 的 添 加 量 添 加 于 市 售 生 乳 中 经 胶 体 磨 amp quot 和 高 压 均 质 机 89: quot 处 理 加 热沸腾后冷却静置 观察产品的稳定性状况 确定 稳定剂的用量为 5quotamp 其中高钙奶稳定剂与甜牛奶 稳定剂用量之比为 ’ quot quot 柠檬酸钠用量 柠 檬 酸 钠 在 食 品 中 可 改 善 风 味 调 节 CD 值 以及增稠和增加乳化作用 而在牛奶中钙amp 镁与磷 生乳经检验合格后过滤 然后将牛奶预热至 酸盐之间保持适当的平衡是保持牛奶对热稳定的必56 左右 在此温度下加入乳化剂amp 柠檬酸钠 amp 白 要条件 此外 在乳制品中添加适量柠檬酸钠可以糖 然后将已溶解的稳定剂与糖的混合液缓慢加入 作为产品的防酸败剂 从而减缓乳制品的酸败速度再添加乳钙混合均匀 在 756 89: 压力下均 延长产品的保质期质 均质后在 8amp6 杀菌 amp’ 再于冰水中冷却至 6 在确定的钙剂及稳定剂添加量基础上添加一定下进行灌装 于 ’6下储存 量的柠檬酸钠 观察添加柠檬酸钠后产品的稳定状quotquot/ 操作要点 况及保质期 从而确定柠檬酸钠的添加量为 5quot58 quot 生乳检验 quot 乳化剂的使用 ,,乳 品 加 工 ,, ,,, ，,,,, ,,, 本实验中采用单苷酯作为乳化剂 添加量为 影响高钙甜牛奶饮料稳定性的因素有乳化剂quot 添加时注意添加的速度要慢 且边添加边搅 稳定剂使用时高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂的比值拌 使乳化剂混合均匀quot 选择三因素三水平的正交实验 以生成沉淀的情况 为稳定性评分标准 确定添加的最佳用量 实验设amp 结果与分析 计方案见表 amp.ampquot 钙剂和稳定剂的确定 表amp 稳定性评定标准 本实验中采用离子钙 乳酸钙 和分子钙 乳 沉淀情况 指标钙 在不同稳定剂及添加量的情况下做稳定实验 无 很少 少 很多 多以 确 定 钙 剂 结 果 见 表 本 实 验 中 钙 添 加 量 amp以 分值 4 2 5离子钙计 为 quot’ ’ 表- 稳定性确定因素水平表 表 钙剂对牛奶稳定性的影响 水平 柠檬酸钠含量 单苷酯含量 高钙奶稳定剂 钙剂种类 酪蛋白凝固情况 沉淀情况 amp amp 甜牛奶稳定剂 乳酸钙 有大量酪蛋白凝固上浮 无 quot5 quot 6 乳 钙 无 较少 amp quot2 quot amp6 由表 可知 乳钙比乳酸钙效果好 因此选用 - quot quot- -6乳钙作为进一步实验的钙剂 表. 稳定性确定的正交实验表 钙剂的添加与产品的稳定性是本产品生产过程 柠檬酸钠 单苷酯 高钙奶稳定剂 稳定性分值中至关重要的因素 由于本实验要求强化钙 所以 甜牛奶稳定剂钙源的选择尤为重要 目前市场上的高钙奶普遍采 / 0 1用离子钙 而由于牛奶中的酪蛋白对钙离子非常敏 quot5 quot 6 感 其钙磷平衡一旦被打破 加热时就会引起酪蛋 amp quot5 quot amp6 2白凝固上浮 所以采用离子钙时普遍存在热不稳定 - quot5 quot- -6 的现象 本实验通过采用不同钙剂和稳定剂对高钙 . quot2 quot amp6 2奶的热稳定 性和品质的影响进行了研究 得到了既 quot2 quot -6 4稳定又不影响产品口感的中性高钙液体奶 本产品 5 quot2 quot- 6 2采用离子钙 amp乳酸钙 时产生沉淀较多 是由于乳 quot quot -6 2酸钙在水 amp乳 中溶解度高且其中的钙呈现离子状 2 quot quot 6 2态 使乳中的酪蛋白凝固所致 因此尽管乳酸钙易 4 quot quot- amp6 2 被人体吸收 但本实验采用乳钙为强化钙的钙源 7 amp-quot amp.quot amp.quot且由于乳钙的绝大多数成分来源于牛乳本身 所有 7amp ampquot amp5quot ampquot基本不会影响含乳饮料的感官性能’ 相反 乳钙还 7- amp-quot amp.quot amp.quot会改善含乳饮料的风味和口感 8 quot5 2quot quot2 本产品同时含有钙和糖 通过实验证明 稳定 8amp 2quot-- 2quot5 2quot--剂的使用以同时含有高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂 8- 2quot- 2quot 2quot-为佳 且稳定剂添加时应与其 倍的白糖预先干 最优水平 /amp 0amp 1amp混均匀 然后在高速搅拌下将稳定剂的混合物加入到 左右的热水中溶解 经胶体磨分散均匀后再 由 表 . 可 知 最 优 水 平 为 /amp0amp1amp 经 验 证 实加入到牛奶中 验 柠檬酸钠的添加量为 quot2 单苷酯的添加量为ampquot- 乳化剂 单苷酯quot 稳定剂 柠檬酸钠用量的确 quot 高 钙 奶 稳 定 剂 甜 牛 奶 稳 定 剂 3amp 时 该定 高钙甜牛奶饮料的稳定性最好,, ,, ,,, ，,,,, ,,, 乳 品 加 工 均质灭菌 含量为 quot-1 -2 均质可以将牛乳中脂肪球在强大的机械作用下 微生物指标破碎成细小的脂肪球粒 从而达到细小的分散状态 高钙甜牛奶饮料的微生物检测结果为 细菌总使脂肪球直径在 - 以下 从而防止脂肪的上浮分 数quotquotamp 个 -2 大肠菌数微生物 quot 个 -2 致病菌离并改善含乳饮料的组织状态和消化吸收程度 经 未检出均质后的含乳饮料须杀菌处理后方可保证其具有一 酸度定的保质期 但杀菌温度的高低和时间的长短将直 产品的酸度 以乳酸含量计quot 变化走势见图 接影响到产品质量 所以必须选择一个恰当的灭菌 由图 可知 该产品储存 天后酸度变化较大温度和时间以保证产品的质量 此产品的保质期为 天 实验如下 经选定的配方在不同的温度及时间条件下进行灭菌处理 观察产品杀菌处理后的稳定 结论性状况 见表 quotquot 本 实 验 确 定 的 产 品 配 方 为 生 乳 amp. 乳 钙 ampquot. 精制白糖 . 稳定剂 ampquot. 高钙 奶 稳 定 表 quot 不同温度 时间下杀菌后产品的稳定性试验 剂与甜牛奶稳定剂之比为 amp quot 乳化剂 ampquot. 柠杀菌温度 quot 杀菌时间 结果评定 檬酸钠 ampamp. quot ampquot amp 利用本文的配方和工艺能够获得符合 国 际 标 准 ’amp quotquot quot 的产品 产品的钙含量为 quot-1 -2 高于生乳中钙 ’quot ampquot quot 含量 能充分利用我国有限的奶源和国民饮食习惯 amp quotquot amp 达到既补钙又充分利用资源的良好效果 该产品的 quot quot quot 其它各项感官指标’ 理化指标和微生物指标也完全 由上表可知 在前述配方下选择灭菌温度为 符合国家标准的规定quot 时间为 quot 处理 产品的稳定性最好 参考文献 产品质量标准 龚广予quot 汪河quot 李明 高钙牛奶的研制 中国乳品工业quot 感官指标 ampampamp quotquot3quot 滋味和气味 具有保鲜牛奶应有的乳香味 甜 成坚quot 谢鹏 中性高钙液体奶的钙剂筛选及稳定性研究 度适宜 无咸味及其它异味 食品工业科技quot ampamp 3 组织 状态 呈均匀的胶体流体 无絮状机械 付 春 梅 quot 徐 艳 quot 周 明 涵 低 脂 高 钙 奶 的 热 稳 定 性 .