鸡蛋的奥秘

鸡蛋的奥秘 鸡蛋的奥秘 +千世界,芸芸众生,人类要生存繁衍,使生命 /'之树常青,有赖于食物的支撑.民以食为天, 食以安为先.吃什厶々怎厶吃?这个与生俱来,千 古永桓的话题,伴随着人类文明的进程而被不断赋 予新的内涵.长期以来,食品安全对于我们的生命 健康起着至关重要的作用."我们应该怎/厶吃?", "吃什,厶才最安全'",已成为消费者的热门话题. 我国已进人全面建设小康社会的新时期,在解决了 温饱问题后,人们更多 的关注点是如何吃得安 全,吃得放心,吃得健 康没有饮食腱康也 就不会有全面J,康的 社会.由此可见,广 大群众对食品安全 问题的关注空前高 .涨,消费者急需有 关部门或权威人士 为他们制定有关食 品安全的政策,法 规,成为消费者 饮食安全的依据, 同时提高老百姓 对日常饮食安全 的认识. 面对琳琅满目的食品,要说的有很多这里要 说的是鸡蛋鸡蛋有什厶可说的呢?不如来看看下 面的统计资料0巴 我国是世界上生产和消费鸡蛋数量最大的国家, 每年人均消费鸡蛋约260枚.但生产技术水平蛋 品质量却难尽如人意,直处于无序竞争状态.目 前国内95%以上的生产蛋鸡部是由农户小规模家庭 饲养和小企业1氏水平机械化饲养由于资金,技术 价格管理等多方面的限制和竞争,鸡蛋价格远远低 于其正常生产成本,生产者为了降低成本,在价格 的恶,iS竞争中取胜并获职利润,便偷工减料.用劣 质饲料;为降低疫病风险,滥用抗生素为求高产 大量使用合成激素这些做法的结果使鸡蛋的品质 下降,营养失衡,致病菌,抗生素激素残留等严 重超标. -_鸡蛋是一种理想的营养食品_ 鸡蛋是自然界里的一个奇迹一个受过精的鸡 蛋,在温度,湿度适宜的情况下,不需要从外界补 充任何荞料,就可孵出只,J,鸡,遮足以说明鸡蛋 啦营养是十分完美的.鸡蛋中含有生命活动所需的 全部营养元素 鸡蛋被认为是一种完全食品.鸡蛋的蛋白质是 人类食品中最符合人体氨基酸比例的蛋白质,其含 莺约为'3%,在d:-物学,食品工业中常以鸡蛋蛋白 毛发的增长,具有相当效果.tLl:;9t-为了帮助蛋白质 代谢的维生黍B2含量,要比肉类多出3培,所以代 谢效率颤高.此外蛋黄中的蛋黄素为脂舫含量的 30%以上,蛋黄素除了可抑制胆固醇之外,也有使 舾霞及神经系统的功用趋于活泼的效果.所以对于 脑力工作者及学生等人而言,鸡蛋是不可缺少的重 要食品. 鸡蛋中含有丰富的卵磷脂(每千克中含0.69毫 克),全部在蛋黄中.卵磷脂在进八人体后可分解出 胆碱,对大脑认知,记忆感觉功能起着至关重要的 作用. 我国居民最容易缺乏的维生素就是维生素A和 B.,而鸡蛋中含有丰富的维生素,其中以维生素A 和最为丰富,维生素A主要集中在蛋黄里.一个鸡 蛋所含的维生素A和相当于人体一日所需的1/8 鸡蛋中还:,一个鸡蛋所含8'9维生 素B^z几乎可满足人体的每日,eZra.另外,鸡蛋中还 含有多种矿物质,如:钙,铁,晒等.综上所述,鸡 蛋是人类的一种不可缺少的高营养食品,更是老人, 病人,产妇,孕妇,婴儿和青少年的理想营养品,而 经常可见到这样的情景,在街边路旁很多人 围着卖煎毛蛋的小贩,津津有味的品食毛蛋毛蛋 又叫喜蛋,即"死胎蛋"其实返种蛋的营养成分(蛋 白质,脂肪,糖类)已在卵化过程中被胚胎利用掉 了,营养价值并不高.并且此类蛋中诬鲁有很多大 肠杆菌,葡萄球菌,伤寒杆菌,变形杆菌等所以 说吃这种蛋不仅对人体无益,反而还会引起食物中 毒或其他疾病 臭鸡蛋照样可以吃 在日常生活中+常见有人对臭鸡蛋情有独钟, 其实这也是非常不科学的鸡蛋变臭多是因为放置 迎久,或是出现裂缝,随着蛋清中的杀菌素逐渐减 少,通过蛋壳气孔或裂缝侵八的细菌大量繁殖,产 生甲皖,氮,氨,二氧化碳等物质,发出恶臭而 臭蛋经烹调后,其中的胺类,亚硝酸盐,细菌毒素 等依然存在,食后会引起恶心,呕吐等中毒症状,久 食还可诱发癌拄. 煎煮鸡蛋时间越长越好 这种认识同样不科学.众所周知,鸡蛋长久煎 煮,蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合成难 溶的硫化亚铁.很难被人体所吸收.再则油煎鸡蛋 时,煎炸过老其边缘被烤焦,蛋清中所含的高分子 蛋白质会变成低分子氨基酸,而这种氨基酸在高温 作用下会形成有毒化学物质 ???l如何选择吃鸡蛋??一 在超南货架上我们可以见到各式各样的鸡蛋, 诸如无公害鸡蛋.柴鸡蛋功能性鸡蛋……鸡蛋的 品种各种各样,五花八门,而价格更是参差不齐,让 人有些不知所措.那厶,我们该如何选择呢7 无公害鸡蛋 所谓无公害鸡蛋应该是安全可靠,营养均衡, 无抗生素及激素残留等.在饲养时应严格按2001年 农业部颁布的无公害农产品生产 另外,无公害鸡蛋还应做到:?新,即出厂3d, 跗内送八越市;@科学防疫,匏不加激素,采用 科学的配伍理论保证饲料钓高质量,精心喂养;@ 严格消毒杀灭蛋壳表面存在的沙门氏菌和大肠杆 菌;?蛋香色正,蛋壳坚固,蛋清粘稠清澈,蛋黄 颜色自然这些是商家应向顾窖公示酶. 柴鸡蛋 又称草鸡蛋或土鸡蛋.它分为放养鸡和圈养鸡 两种.真正的柴鸡蛋应该是在饲养环境较大的活动 空间,即农户散养在山坡,草原,野地,完全不饲 喂人工饲料,靠自由粟食吃虫儿的鸡下的蟹而 圈养的柴鸡在饲料上有特定的咎物辅煎.由于柴鸡 靠自行采食,每日的食物不固定,通常要2,3天甚 至更长时才蓖下一个蛋,所以一只柴鸡每年产蛋数 璧很难超过1O0枚柴鸡蛋蛋黄中的颜色主要来自 食物中的色素,柴鸡多日食八的色素都积聚在一个 鸡蛋中,因此其颜色要比一般笼养(普通鸡蛋)鸡 蛋深,絮颜色的蛋黄成为紫鸡蛋最显着的一个标志 在大超市中还有两种鸡蛋.一种叫金鸡蛋,一种 8[晒嘎 叫A级鸡蛋+这两种鸡蛋并不是国家统称请,而 是生产企业根据鸡蛋性质自己定的名称,二者也是 些鸡蛋的种 然而随着现代农业的发展.农村大量使用了农 药f匕肥+使柴鸡的食物受到相应的农药,化肥的 污染,大规模散荞的柴鸡也非纯天然"了.目前, 市场上供应的大部分所谓"柴鸡蛋"已不再是原来 意义上的柴鸡蛋而是以"芦花,京白939等品 碎的鸡,以圈荞或笼养方式,通过一定技术手段,生 产出外观形状.蛋黄颜色与真正柴鸡蛋很相似的鸡 蛋,而些地方的郊区旅游席附近出售的所谓朗 "柴鸡蛋多半是由鸡场挑出来的,个头较小,比白 皮色深又比黄皮色浅的鸡蛋,以此来戢骗顾客. 高碘蛋 碘是人{表必需的一种微量元素,对维持甲状腺 正常功能,糖类和脂类代谢起着重要的怍用.营养 丰富的高碛蛋是防止缺硖疾病的保健食品,对治疗 甲冗,甲状隙肿大,冠心病等有良好的治疗效果. 碘蛋中的硬以有机硬的形式存在,蛋内的有机 碘大多以磷脂碘和碘化氨基酸形式存在蛋黄中 研究认为,增加饲料中的含碘量,可以生产高硬蛋 一 般是在鸡啦饲料中,添加一定比例的碘酸钾碘 酸钙碘化钠或海带. 高锌蛋 在鸡饲料中补充一定量的锌制剂可增加蛋中锌 的含量,生产出高锌保健蛋.近年来的研究证明,含 锌量高的鸡蛋玎预防和治疗由于缺锌引起的疾病. 如幼儿和青少年发育障碍,伤口愈合缓慢,贫血等 有比较好的作用. 低胆国醇高卵磷脂蛋 普通鸡蛋蛋黄中含有大量的胆固醇,结食用者 的健康带来了一定的威胁.目前研究证实,通过营 养途径可以有效改善鸡蛋中胆固醇的含量.蛋黄中 的卵磷脂被称为"第三营养素",能有效化解胆结 石,是眙儿神经发育的必需品.还可预防老年痴呆 症的发生.所以,慨胆固醇高卵磷脂蛋越采越受到 人们的欢迎 高不饱和脂肪酸蛋 鸡蛋脂质中含有一些多不饱和脂肪酸,尤其是 u3多不饱和脂肪酸对人的大脑,视网膜及精子的 功能有至关重要的作用.高一3脂肪酸蛋可以城少 冠状动脉硬化的发病率,降低心脏病的发生,提高 机体的免疫机能,研究认为,通过改变日粮可在一 定程度上调控鸡蛋中一3脂肪酸的浓度, ?? 体内可以起到抗氧化作用.维生素一… A对视力的改善有一定作用. 总之,购买营养蛋要针对适用的人群,不要盲 目进补,一定要根据实际情况和需求合理选购. 最营养的烹饪方法 鸡蛋的吃法各种各样,就营养的吸收和消化率 来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老 炸为81.1%,开水,牛奶冲蛋为g25%,生吃为 30%,50%.由此可见,煮鸡蛋是最佳的吃法,但 血注意纽嚼慢咽,否则会影响吸收和消化. 注意:?茶叶蛋应少吃.囤为茶叶中舍酸化轴 质,与鸡蛋中的铁元素结合,对霄有刺激作用,影 响骑的消化功能.@对儿童来说蒸蛋羹蛋花 溺最适合,固为这两种做法青皂健蛋白质松解,极易 被儿童消化吸收 一 天吃多少个鸡蛋 鸡蛋是高蛋白食品,如果食用过多,可导数代 澍产物增多,同时也增加肾脏负担,一般来说,老 人和孩子每天吃1个鸡蛋,青少年及成人每天吃2个 鸡蛋比较合适. 蛋白好还是蛋黄好 正确的吃法是把鸡蛋整个吃下蛋白中的蛋白 质含量较多,而其他营养成分则在蛋黄中含得较多. 摊鸡蛋 忌用大火,否则将使大量营养损失.温度过高 咐,鸡蛋中的蛋白质被破坪分解.尤其是颜色深.炸 得焦脆的鸡蛋,营养损失得更多 注意:不要在最初搅蛋时放^油 盐,这样易使蛋胶质爱到破坏,蒸出来的鸡蛋羹粗 硬;若搅匀蛋液后再加^油盐,略搅几下后放蒸 锅,出锅时的鸡蛋羹将会很松软. 蛋花汤 在汤滚开时加几滴醋,则蛋汁八水即呈现漂亮 的蛋花了. 煮鸡蛋 一 般以8,10分钟为宜.若煮得太生,蛋白质 没巷松解,不易消化吸收若煮得太老,蛋白质结 掏由挫变得紧密,同样不易被消化吸收. 炒鸡蛋忌加味精 鸡蛋本身含有一定量的谷氨酸及氯化钠,若 加八味精,加温后这两种物质会生成种新的物质 —— 谷氨酸钠,即味精的主要成分,鸡蛋本身的 鲜呋反而被掩盖 综上所述.在当今人们的生活水平普遍提 高.人们越来越注重营养,食品安全问题的前提 下.鸡蛋的发展趋势应向无公害化发展,以优质 饲料.科学的喂养,采取纯植物提取物加强母鸡 抵抗力.再有合理包装.快速上市的无公害鸡蛋 将成为人们的主要需求.此外.虽然鸡蛋中胆固 醇含量很高.但是卵磷脂和卵黄素的含量也很 高.它们对人体的神经系统和身体发育大有好 处.更是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物 质蛋黄中的乙酰胆碱有增强记忆力的作用.鸡 蛋中的蛋白质是一种很好的蛋白质.主要成分为 卵白蛋白和卵球蛋白.对婴幼儿的成长极有好 处.总之.不论是鸡蛋还是其他食品.再好也要 适时适量.因人而意.目