酸菜鱼的做法

酸菜鱼的做法 材料:鱼1条1250克、泡菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、1500、盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法: 1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块;泡菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。 2、锅放火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡菜煽炒后，掺水，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，，烹入料酒，下盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 注意: 1、必须用鲜活的鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。大火熬鱼，才能出白色奶汤。泡 菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。