川之味骨汤麻辣烫底料配方里面各种麻辣烫配料的用法道

川之味骨汤麻辣烫底料配方里面各种麻辣烫配料的用法道 川之味骨汤麻辣烫底料配方里面各种麻辣烫配料的用法 使用配料、佐料的目的，是通过菜品与配料、佐料适当地配合，使之在烹调过程中，增加美味，以除去异味，刺激味觉，增强食欲，提高菜品的食用价值和口感。我们川之味麻辣烫教徒弟在制作麻辣烫的过程中，不仅要了解上一篇《川之味麻辣烫配方里所使用的 30 多种中药材介绍》的内容，配料和佐料也是极其重要的。民间有句俗语:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这其中就有四件是佐料，可见配料和佐料的重要性。其他常用的配料还有糖、味精、料酒、葱、姜、蒜、香葱、辣椒，佐料如八角、小茴、花椒等等，其中葱、姜、蒜、八角、小茴、花椒等最为常用。 配料和佐料的学问博大精深，但是我并非专业调味师，只是自己多年前在四川学厨师，做了十四年的厨师，之后这十来年做麻辣烫，又经常研究的心得，下面就向大家介绍几种我们川之味麻辣烫常用的配料和佐料的正确使用方法，以便徒弟能够更加合理地应用各种配料，做出更加美味的麻辣烫。就像我们经常给徒弟所说的那样:用一样的配料，量稍微动下，就会调出不一样的味道。 一 . 盐 食盐学名叫氯化钠，盐在烹调中的作用是最重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐„吊?百味”。 烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。营养学家认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为 0(1,,0(15,。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是 0(8,,1(2,。因此制作汤类菜肴应按 0(8,,1(2,的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在 1，5,,2,的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁，在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性，如著名的兰州拉面和撒尿牛丸;发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况: 1(烹调前加盐，即在原料加热前把盐浸入食物内。目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐;另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐;烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下鱼身，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短，几分钟之内。 2(烹调中加盐 ，这是最常见的加盐方法。在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调过程中加盐。烧炖菜应在原料半熟时下盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。如放盐早，会使原料中的蛋白质变凝固，就是通常听说的不易烂，延长了烧炖的时间;炒蔬菜时可在原料下锅后即放盐，这样既可促使入味，又可增鲜. 3(烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料，如油炸花生米等。 俗话说“咸鱼淡肉”，这是人们对不同菜肴习惯用盐量的。一般在制作蔬菜品种时，常加重咸味，因为蔬菜中含钾较多，人体在新陈代谢中，在排钾的同时，也排出钠，所以盐要多放一点。就像现在卫生部规定食盐加钙、铁、锌、硒、钠等各种微量元素。夏季在制作蔬菜时也应稍多加一点。用盐腌肉、鱼、蔬菜，这是因为盐有渗透作用，使腌物细胞内水分渗出，蛋白质变性，细菌的生长因缺水等原因而停止发育，所以盐腌的食品不易腐败变质。但是盐腌蔬菜放的时间愈长，其中的维生素 C 被破坏的愈多。 用含杂质多的粗盐腌鱼，则肉质发硬，色泽发白，味带苦;如用精盐腌制， 鱼肉较松软，且易脱盐， 味鲜。在醋中或糖中稍加点盐，可增进酸味和甜味，所以在制作糖醋鱼时，少放一点盐或酱油，就是为了增味。在制作甜点，有时也放点盐，目的是起解腻压口的作用。下面再给大家介绍一下盐在烹饪中其它有用的功能 : 1、煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会从裂缝流入水中，如果把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。 2、蔬菜叶子上常常残留一些小虫子，洗起来很麻烦。如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。 3、杀鸭时，若在烫鸭子的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。 4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐淹泡几分钟，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。 5、鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。 a，不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，等一小时后再烧制，鲜味如常。 b， 煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里放点盐，可使油不溅到锅外。 c，做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。 d， 要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。 6、把豆腐浸泡在淡盐水中，不会变质。二，醋 我国市场上销售的醋有红醋、白醋两种，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。食醋的主要成分是醋酸，质量好的食醋，酸而微甜，并带有香味。 醋是良好的酸性健胃剂，有增进食欲帮助消化的作用。 炒辣椒时加点醋，可减少辣味辣味是碱性，保护辣椒中所含的维生素 C 少受损失;吃用盐腌过的肉制品时， 加醋可分解腌肉中的致癌物质:亚硝胺。烧炖菜加醋，应同其它调味品一起下锅，炒菜则在菜成熟临起锅时加入，像爆炒土豆丝快熟时加醋可使土豆丝变脆。但烧炖土豆、牛肉、海带等菜肴，加少许醋，比较容易酥烂，炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不变黑。不爱吃辣味的人，如遇辣味菜肴，只要放点醋，辣味即可减轻。杀鸡、鸭前，先给鸡、鸭子灌上两勺白醋或酒，约五到十分钟，待鸡、鸭皮毛孔胀松后宰杀，再用热水烫，鸡、鸭毛就容易被拔除了。在烹调排骨时，加点醋，能使排骨中的钙变成游离的醋酸钙，容易为人吸收，尤其是小孩子。在麻辣烫店里，都是把醋装在醋壶里，摆在每张桌子上，供顾客根据喜好自己添加。三，糖 食糖的主要品种有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖和冰糖等多种，也是烹调中的主要调味品。在有些炒菜和烧炖菜等菜肴中放点糖，能增加菜肴的口味。在腌肉或香肠中加点糖，能促进肉中胶原蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁，色泽红。但糖若用量多，肉则变成绿色，所以在腌制肉类时， 用糖量必须严格控制， 不宜过多。肉馅中加点糖，能提高点心的口味。 在甜菜、甜点和甜馅心中，一般用绵白糖或白砂糖，在拔丝类甜菜中，最好用绵白糖，其次是细白砂糖。赤砂糖一般用作枣泥馅、豆沙馅、豆沙包中，若用于拔丝类菜时，最好是用水熬糖。红糖一般用于某些小吃品种或面点中，如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙馅中。冰糖常用于高档菜中，如冰糖燕窝、冰糖银耳、冰糖莲子、冰糖板栗等。饴糖俗称糖稀，有吸湿、起脆和起色的作用，常用于烤鸭、烧饼、缸贴等菜点中。我们川之味骨汤麻辣烫都是用冰糖。四，鸡精、 味精 鸡精、味精的性质是微有吸湿性，易溶于水，味道极鲜美，是烹调菜肴不可缺少的调味品。鸡精、味精是否有害健康，一直是人们争论的话题。其实鸡精只要适量食用就是安全的，而且在营养和保健方面对人体健康有益，关键在于如何科学合理地食用。一般炒、烧、炖菜等，应在菜肴成熟离火时加鸡精;汤类菜最好将鸡精放在碗内，然后浇入烧好的汤汁;凉拌菜可先用一只小碗，放点醋，再加鸡精和酱油调匀，浇入凉菜拌匀;油炸菜类，如是裹糊的，宜将鸡精加在原料上，不要放在糊里，避免直接高温。不裹糊的不应加鸡精。顺便说一下，近年来市场上出现的有些鸡精并不是从鸡身上提 取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。从卫生角度讲，其实鸡精对人体也是无毒无害的，当然，能够尽量不用，而使食物鲜美就更好。 科学食用鸡精，在烹调中还应该做到以下几点: 1.对用高汤(骨头汤)烹制的菜肴，不必使用味精，或用量很小。因为高汤(骨汤)本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。 2.对酸性强的菜肴，如:糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 4.鸡精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过 0.5 毫克。 5.做菜使用鸡精，应在起锅时加入。因为在高温下，鸡精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体，所以在烹调中，不宜早加入鸡精。我们川之味麻辣烫都是提醒徒弟:麻辣烫的锅大部分都在前场，尽量少用鸡精不用味精，免得顾客看到你用鸡精、味精而有些害怕。五，姜 姜是许多菜肴中不可缺少的调味品，麻辣烫更常用，用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色。人们在烹制时会经常发现一些问题:如做鱼丸时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼丸，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼丸，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下，则效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。1(姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。2(姜块(片)入菜去腥解膻 生姜切成块或片，多数是用在火功菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火功菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸泡相当的时间，以消除其异味。浸泡时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。3(姜米入菜起香增鲜 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。姜米多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。4(姜汁入菜色味双佳 有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。下面我们川之味麻辣烫再给大家介绍几种常用的简单调味品的制作方法: 糖醋汁 将葱末、姜沫 各 10 克与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内，加醋、白糖各 50 克，酱油 5 克，精盐少许，淀粉 15 克，对入少许清水调制即成。 椒麻汁 将花椒、葱白、葱叶各 25 克剁成茸后，加入酱油、麻油、味精调和即成。 怪味汁 用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。调汁时先用酱油把麻酱调稀成米汤状，再加入其他各味调料，调和均匀即成。 麻辣汁 将 10 粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄，研成末，用 25 克香油放锅内烧热，投入 15 克辣椒糊，5 克芝麻仁，煸出红油，并发出香味时倒入碗内，加 25 克酱油及少许白糖、味精、精盐，再撒上花椒末搅匀即成。 葱油汁 将适量的麻油放入锅内烧至冒烟，浇在切好的葱白上，用筷子轻轻搅拌，使油与葱白融合在一起，并炸出葱香味，再加入不量开水、精盐、味精调制即成。 酱味汁 将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀即成。 鱼香汁 先将料酒、醋湿淀粉、味精各 10 克加 15 克优质酱油和适量的汤汁成混汁，再放入辣椒末、葱丝、姜丝各 10 克调匀，入锅加热即成。 姜醋汁 把 10 克姜沫放入碗内，加入适量的醋和香油，调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。 蒜泥汁 将剥去皮的蒜头放在钵子里撒上少许盐，捣烂出蒜香味后，加适量的味精拌匀，就成为美味的蒜泥汁。 奶汁 取 1 匙面粉用油略炒一下，倒进 60 克热牛奶调和开，再在火上煮 10 分钟，边煮边搅动，并按口味加些精盐即成。 姜汁 将老姜洗净，刮去外皮，切成细末，加入少量开水浸泡，再加入酱油、精盐、味精、醋、香油等调匀即成。 东北和山东等地麻辣烫用麻汁酱的挺多。