[方案]国宝窖池“鸳鸯窖”的发酵奥秘

[]国宝窖池“鸳鸯窖”的发酵奥秘 国宝窖池“鸳鸯窖”的发酵奥秘 什么东西最长久，古人与今人的理解是不一样。今人垂青“身外之物”，古人钟情“身内之物”。所以，古人认为情感最永恒，哪怕一个在阳间一个在阴府，只要有真挚的情感，留下的都是永远的思念。鸳鸯是古代不离不弃的象征，是世间美好情感的再现。明代舒聚源的酒窖又叫“鸳鸯窖”，它有两层含义:一个是在建酒窖的时候建窖人赋予其“吉祥长久”的美好愿望。另一个意思更明显——只要你亲自来到国宝窖池边，你一定会发现国宝窖池的秘密。 泸州老窖明代舒聚源国宝窖池有四口，面上是四个坑，实际上你若一打开则是每一个坑由两个小坑组成，对称均匀，紧紧相依，而两个小坑又有很细小的区别:一个稍大一点，一个稍小一点，大的谓之“夫窖”，小的谓之“妻窖”，“夫妻窖”或者“鸳鸯窖”也就是取夫妻鸳鸯“长久相伴，不离不弃”之意。也天遂人愿，“鸳鸯窖”建于明代万历年间，即公元1573年，具今也有400多年的历史，一直“和睦相处、夫唱妻和”，夫妻恩恩爱爱，诞生了香飘四海的名酒奇葩，它们的爱巢也成为中国浓香型白酒的摇篮。 岁月悠悠，四百年老窖池吸天地之灵气，早也不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和生命摇篮于一身。在发酵的时候，“鸳鸯窖池”窖泥以发酵液——黄水为物质交换的载体，加之发酵起落和开窖蒸酒及封窖发酵等原因，形成的窖内压力变化，使酒糟中的养分和曲药微生物不断通过黄水渗透进泥中，而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断进入糟中，暗暗生香、默默发酵， 从而实现窖泥自身的新陈代谢，这种代谢，400年从未间断，“鸳鸯窖”的窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，有着特殊的生态体系。 国宝窖池特殊的微生物生命，在酿酒技术上有着非凡的价值和深远的影响。而“鸳鸯窖”的起名，不仅仅是对泸州老窖中国最古老的名酒的美好祝愿，更重要的是其发酵的奥秘为泸州老窖悠远的历史描摹出辉煌的一笔。