福州小饭店老板娘的项目管理福州小饭店老板娘的项目管理
这几天在福州出差,中午吃饭的时候同事带我去电信大楼旁边胡同里的一个小饭馆吃饭,地
方特偏,一般人肯定不会想到这里还会有吃的,谁知到了才知道,人还不是一般的多,二十
多平米的屋子里放了十几张方桌,被挤得满满当当,暂时还没坐的地儿,只能先点菜。他们
家的厨房是半开放式的,菜都早已洗净做成了半成品,分门别类、整齐的放在厨房外的一张
桌子上,老板娘是个50岁左右的大妈,手拿一个小本子为我们点菜,同事推荐了几个菜,炒
花蛤、椒盐鳕鱼、韭黄炒鸡蛋外加一个淡菜汤,三菜一汤。(这里对淡菜做下解释:淡菜,又
叫红蛤...
福州小饭店老板娘的项目管理
这几天在福州出差,中午吃饭的时候同事带我去电信大楼旁边胡同里的一个小饭馆吃饭,地
方特偏,一般人肯定不会想到这里还会有吃的,谁知到了才知道,人还不是一般的多,二十
多平米的屋子里放了十几张方桌,被挤得满满当当,暂时还没坐的地儿,只能先点菜。他们
家的厨房是半开放式的,菜都早已洗净做成了半成品,分门别类、整齐的放在厨房外的一张
桌子上,老板娘是个50岁左右的大妈,手拿一个小本子为我们点菜,同事推荐了几个菜,炒
花蛤、椒盐鳕鱼、韭黄炒鸡蛋外加一个淡菜汤,三菜一汤。(这里对淡菜做下解释:淡菜,又
叫红蛤、壳菜等,为厚壳贝类,因其味鲜美而清淡,故名“淡菜”。)菜点毕,正好有个空位,
我们俩赶紧坐了下来。坐下没到半分钟,服务员就把炒花蛤和淡菜汤先上来了,速度之快,
我都怀疑是否送错了地方,后来经过确认,确实是我们的,而且,他们的上菜速度一向是这
么快。两人先各自盛了一碗淡菜汤,还没开始吃,另外两个菜已经上桌,这速度不得不令我
暗自称奇。当时也饿了,没想太多,三下两下就吃了一大碗饭,要说这菜的味道吧,不用说
了,看这么多人吃就知道了。吃完同事结账出门,我看了下
,从进门到点菜吃饭付账出门,
整个过程还不到15分钟,而且觉得吃的特爽,三菜一汤,有两个还算是海鲜类,问了下同事
价钱,才32元,最后老板娘还把2块的零头去了,只收了30元。
回去的路上,我在想,这小饭馆的生意如此之好,除了菜的味道可以 、价格实惠外,更重要
一点是速度快,为中午吃饭的office一族节省了不少时间,老板娘也一定有什么特别的高招。
只怪我今天光顾着吃了,没太仔细观察,暗想,下次去吃的时候一定要搞清楚„„
第二天中午,同事一行三人,再次来到那家小饭馆,这次我特地留意观察了下,这家饭馆叫
做“依平饭店”(不知道为何起这个名字,我想是紧紧依靠在平民百姓身边吧),在依平的旁
边还有一家类似的饭店,但人明显少了很多。我们径自走进依平的店堂,老板娘依然站在那
张摆满半成品菜的桌子旁,招呼我们在旁边的一张桌子坐下,前面的客人刚走,还没收拾完,
同事先坐下了,怕等下又被别人坐了。接着我点菜,今天来了位新同事,几个招牌菜是少不
了的,我们点了炒花蛤、淡菜汤、椒盐鳕鱼,外加一个炒生菜和一个咕老肉,4菜一汤。这
次,点完菜我没有急着坐下,而是朝厨房瞥去,为了上菜方便,厨房和店堂只是用矮墙隔开,
因此对厨房里的操作看的非常清楚,厨房共三个灶,两个炒菜,一个做汤,共两个厨师和一
个洗碗工,在约8平方米的空间里稍显拥挤,但他们熟练操作的样子,显然对目前的环境已
经非常熟悉了。
目光转向老板娘,其实刚才在点菜的时候我就已经开始注意老板娘手上的点菜本了,只见上
面凌乱的
了一些数字,居然没有一个汉字,仔细看才发觉她只记了桌号和菜的价格,我
们是3号桌,她就用圆圈把数字圈起来代表桌号,当我在点每个菜的时候她立刻把菜名告诉
厨房,厨师接到指令马上准备半成品菜开始操作,而老板娘只需把这个菜的价格记录下来即
可,这样既省事儿又方便。但这里有一点很重要,老板娘必须有超强的记忆力,她要短暂的
记住哪桌点了什么菜,人多的时候还不能出错,这点不是每个人都能做到的。而且后来我问
了同事才知道,这老板娘压根儿就不识字儿,所以她也没法把菜名写在菜单上,就因为这刚
好促使她能够挖掘出超强记忆力的潜能和创造出更简便快速的
。
再看厨房,做汤的那个灶上有个超大的锅,由于一般点汤都是淡菜汤或者蛤蜊汤,时间久了,
那个汤会越来越鲜,适量的加水即可。此时另外两个灶也没闲着,两个厨师一人一个翻炒着,
其中一个就是我们的椒盐鳕鱼,而这时,离我才刚点完菜不到两分钟,正看着,我们的淡菜
汤先出锅了,服务员端着,冲老板娘喊了声:“淡菜汤”!“3号桌”老板娘立即回应,反应
之快,让人难以想象。服务员听毕把汤端到了我们的那桌上,只见此时又一名服务员端出一
个菜,喊了声:“香菇肉片”!“11号桌”。老板娘又紧接着喊,服务员端着菜直奔靠里屋的11
号桌,效率之高,不得不让我为之钦佩。趁着有一点空闲,我问老板娘:“你们这一共有几个
桌子呀?”“16个”老板娘不假思索的回答。我心里盘算着,照这个速度,中午吃饭那当口,
1个小时,每桌平均15分钟搞定,一桌按照35元来算的话,一个中午可以有2240元的销售
额(4*16*35),如果按照餐饮业50%的利润来算,这家店一个中午可以尽赚1000多元(人工
和房租没算),这还是保守估计,我只算了一个小时的,还没算下午和晚上的,不可思议啊。
我又问道:“我看你们这才两个服务员,能忙的过来么”?老板娘看了我一眼,似乎起了疑心,
大概以为我是竞争对手派来打探军情的。我冲她笑了笑,解释道:“放心,我只是感觉你效率
特别高,特别好奇而以”。她看到我也不像本地人,而且操一口流利的普通话,顿时敞开了话
匣子:“哦,我算过了,在最忙时候的出菜速度,1个半个人足够了,我就两个炒菜的灶,另外还有半个人专门收拾桌子,刚好够用,客人也不会嫌慢。”听完这席话我不仅觉得惭愧,老
板娘居然还知道合理利用资源,连半个人都算上了。想想以往我自己在调配资源的时候,往
往是以一个人为单位的,怎么就没有想到一个人可以同时做两件事情呢?如果换作别的老板,
也许就会请三个伙计,两个送菜,一个收拾桌子,要不就是没有分工明确,导致工作失调,
效率低下,要知道,中午的时间多宝贵啊,基本没有空桌的,客人换的越多,收入就越高。
此时我回到座位上,我们所有的菜都上齐了,同事也为我盛好了汤,从点菜到全部菜上桌,
绝不超过5分钟。我们用最快的时间开始吃饭,因为都饿了,这也是为什么平均15分钟就能
换一桌的道理。吃饭的时候,我还注意到,老板娘会主动协调一人或者两人吃饭的人坐在一
起,让出位子给别人,最大限度的避免了客人等位现象,一切都显得如此利落,在我看来,
没有半点可以挑刺的地方。
饭毕,喊老板娘买单,“48元”,老板娘依然以最快的速度告诉我,这回我知道,在我点完菜
的同时,她的价格就已经出来了。我给了她一张50元钱,说道:“不用找了,上次你还免了我们2元呢!”老板娘客气了一下,但也没有拒绝,当我们走到店门口的时候,我回头看了一
眼三号桌,此时已经收拾的干干净净,下一批客人已经坐在那里了„„
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