海产品的营养价值[技巧]

海产品的营养价值[技巧] 海产品的营养价值 院系:文学艺术学院美术系 班级:09艺设(1)班 姓名:张昭 学号:2009041274 摘要:在所有食品中，海鲜是最具营养价值的食品，是人类最具普遍意义的“贵族化与平民化共存”的食品。据调查，海水产品大都可入药。有的不仅肉能入药，而且其内脏，包括肝、脏、刺、骨、血、鳞、壳、皮都是治病的良药。 关键词:海产品 营养价值 安全使用 正文: 在所有食品中，海鲜是最具营养价值的食品，是人类最具普遍意义的“贵族化与平民化共存”的食品。第一，海鲜是所有食品中最容易消化、最容易被吸收的食品，吸收率达70%;第二，海鲜是高蛋白而且是优质高蛋白食品，普遍有15%，其中鲍鱼24%、墨鱼54%;第三，海鲜是优质低脂肪、低热量食品，经常食用海鲜，能使人身体苗条、皮肤白皙、细腻;第四，海鲜中含有多种维生素以及碘、钙、锌等对人体有益的物质，如鱼骨头中的碘和锌相当于牛奶的200倍，紫菜中有12种维生素，一片紫菜相当于一块猪肝，两片紫菜相当于两杯牛奶或一瓶“青春宝”。同时，在舟山渔区，人们经过长期的积累和实践，形成了一套“以鱼作补”的传统习俗。如“酒淘黄鱼”、“酒淘鱼胶”、“青蟹煮糯米饭”、“对虾浸老酒”、“淡菜烤肉”、“米汤马鲛”、“鮸鱼羹”、“带鱼煮粥”等。至于海龙、海马、海 参以及黄唇鱼胶等更是补肾壮阳、强身健体的名贵补品。人们还根据不同鱼类的营养成分，总结出“缺什么，吃什么，补什么”的滋补秘方。有关海鲜的营养价值，许多已被载入书册，我们若稍加留意和考证，就会出乎意料。 据调查，海水产品大都可入药。有的不仅肉能入药，而且其内脏，包括肝、脏、刺、骨、血、鳞、壳、皮都是治病的良药。如鱼类食品:大黄鱼的肉和膘不仅是珍贵的滋补佳品，其胆、卵和鱼脑石均可入药。墨鱼不仅有特高的蛋白质，其血、蛋、墨、骨全身都是药。《本草纲目》曰:“乌贼鱼益气强志。通月经。”“腹中墨主治血刺心痛。”又如《素问》曰:“四乌贼骨加一蘑菇丸治血枯症。”鲳鱼能强身补力，《本草纲目》曰:“鲳鱼令人肥健，益气力。” 鮸鱼的脑和膘不仅是滋补佳品，而且可入药。《渔谚》曰:“宁弃百亩稻，不丢鮸鱼脑。”可见其脑之珍贵，其膘是治遗精和壮阳的佳品，并是一贴有神效的止血良药。马鲛鱼能惧寒冷;鲈鱼能止咳;带鱼治体虚，其鳞是美容佳品，并是治血的良药。鲥鱼可治劳倦损伤，其鳞可治疔疮;鳓鱼可治心悸病，其鳞可治疣;鲻鱼“开胃利脏，百药无忌”;鳗鱼“治恶疮，杀诸虫。”又如面条鱼的肉、老虎鱼的鳍、鮟康鱼的头骨、刺魨鱼的皮、赤魟鱼的刺、鲨鱼的肝、海鳗的胆、牛肉夫鱼的鳃、黄颊鱼的涎、海黄鳝的血，等等，分别都能治各种疾病。又如蟹虾贝藻类食品:海蟹全身都是药，《渔谚》曰:“一蟹上桌八味淡，一蟹入药解百病。”青蟹不仅是滋补佳品，其壳可治跌打内伤;寄生蟹可治血瘀和淋巴腺结核;梭子蟹可治肿毒和皮肤溃烂，其壳可治冻 疮，且不再复患;对虾浸酒不仅能滋补，与棉花籽浸泡黄酒，可治男子遗精;龙虾煮胡桃肉可治阳萎，其壳可治扁桃腺炎;小白虾含钙特高，虾皮炒蛋是补钙的良药;虾咕是小孩尿床的秘方;海蜇能降血压高;淡菜能滋阴壮阳，鲜淡菜煮皮蛋可治高血压，《本草纲目》曰:“淡菜主治虚劳伤惫，精血衰少及时血。”“能补五脏益阳事”;佛手能助小儿生长;海带是减肥的良药;蛎黄能补体虚、止渴，并是美容护肤的良药，《本草纲目》曰:“牡蛎肉，煮食，治虚损，以姜、醋生食，治丹毒。酒后烦热、止渴。”“灸食甚美，令人细肌肤美颜色”。同时，舟山渔区还有许多“以渔作药”的传统习俗，古有“秘方一味，气煞名医”之说。 若将这些传统的药俗和罕见的海生药物秘方和应用，进行系统的挖掘、整理、提炼，建立科学、完整的海鲜美食药效价值体系，舟山海鲜将更被人们青睐和食用，并将是中国饮食文化的一大创举和贡献。 任何食物均为药物，且食物与药物有其相宜的效应，也有其相克的反映。相宜的食物则使其更有营养、药效价值，相克的食物则对身体造成危害。海鲜食品具有较高的药效价值，故菜品的科学配置显得尤为重要。许多外地客人吃了海鲜后，经常感到身体不适或容易拉肚子，以为是海鲜不新鲜之故，其实不然。大多是因为吃了相克的食物，制成药物的化学反应所致。举一个最普遍的例子:通常我们用餐后，大多都要用水果，如果这些水果中有山楂、柿子、石榴、葡萄等含有鞣酸的水果，就会引起食物与药物相克的化学反应，导致人的腹 泻、便秘。 以下是一些常见海产品的基本营养价值。 1、鳗鱼的营养价值 鳗鱼的营养价值——鳗鱼富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。在鳗鱼的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。 2、干贝的营养价值 干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。 3、虾的营养价值 虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。另外，虾的肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。 不同的虾除了口味的差异外，营养价值其实差不多。海虾由于肉的韧性好，吃起来有嚼头，所以口感比河虾要好一些。我国常见的海虾就有500多种，不同的品种在各地的称呼也有所不同，常见的有龙虾、对虾、皮皮虾、白虾、基围虾、虾米等。 在所有的海虾中，对虾的味道比较鲜美。由于中国对虾前些年受一种病毒性传染病的感染，差不多全军覆没，目前市场上人工养殖的对虾，大部分是从国外引进的南美白对虾。基围虾原本是广东等地虾场里养殖的一种新对虾，由于其体长一般为七八公分，后来人们就把这一长度的虾统一叫做基围虾。龙虾的营养价值和口感则和螃蟹差不多，肌肉纤维比较粗糙，不像其他虾那么鲜嫩，目前市场上龙虾价格比较昂贵，主要因为大部分是从澳洲进口的。皮皮虾又名虾蛄，产于长江口以北的海域，春天其生殖腺发育成熟时味道最为鲜美，甚至超过了其他任何一种虾;但产卵后，皮皮虾的味道就变差了，身体也会变得很瘦。 另外，中医上认为，海虾性味甘、咸、温，具有开胃化痰、补气壮阳、益气通乳等功效，对肾虚阳萎、腰酸膝软、筋骨疼痛、中风引起的半身不遂等病症有一定的疗效。不过，虾为发物，人身上生疮或 阴虚火旺时，不宜吃虾。 虾含有高质量的蛋白质，鲜虾中的含量约18,，虾干中的含量高达50,左右。虾中矿物质含量很丰富，每100克海虾含钙146毫克，磷196毫克，铁3.0毫克，锌1.44毫克。而每100克虾皮中钙含量高达1760毫克，磷1000毫克铁6.7毫克。 中医认为:虾性味甘咸，有补肾壮阳的功效。治肾亏、阳衰、腰痛、乏力:以虾肉炒韭菜，食之有效。 4、螃蟹的营养价值 螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。明代李时珍赞云:“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹:“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。 螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。 螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说:“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用;其壳可清热解毒、破淤清积 止痛。 现代研究发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。 5、鱿鱼的营养价值 也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。 鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 6、海参的营养价值 每100克干品含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克;并含碘、甾醇、钙、磷、铁、三萜醇等。 海参含胆固醇脂肪低，适合高血压、冠心病、肝炎患者及老人常食有助于治病强身，海参所含的微量元素，有助于增强造血功能、延缓肌肉的衰老，对糖尿病、胃溃疡等也有良效。 7、鲍鱼的营养价值 鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，肉质细嫩，味道鲜美，营养十分丰富。鲍肉合蛋白质40,，肝醣33.7,，脂肪0.9,，并含多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果;鲍肉的提取物还可以促进淋巴球细胞增生，是目前已知增强人体免疫力效果最显著的水产品;而且，鲍鱼属于低胆固醇的食品，不易造成人体胆固醇的上升，维生素E含量丰富，是预防心血管疾病的健康食品。鲍壳还可作为中药“石决明”使用。 8、龙虾的营养价值 从蛋白质成分来看，龙虾的蛋白质含量为18.9%，高于大多数的淡水和海水鱼虾，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨酸。龙虾的脂肪含量仅为0.2%，不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。 龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷，含量比较重要的有铁、硫、铜等。龙虾中矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜 禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。 从维生素成分来看，龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，龙虾富含维生素A、C、D，大大超过陆生动物的含量。龙虾肉的蛋白质中，含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也很有价值。 龙虾甲壳比其他虾壳更红。这是由于龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。龙虾壳和肉一样对人体健康很有利，它对多种疾病有疗效。将蟹、虾壳和栀子醅成粉末，可治疗神经痛、风湿、小儿麻痹、癫痫、胃病及妇科病等，美国还利用龙虾壳制造止血药。 9、田螺的营养价值 田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”之美誉，含有丰富的蛋白质，维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。田螺中含有人体必需的8种氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素A、B1、B2、D和多种微量元素，每100克田螺肉，含蛋白质10.7克、脂肪1.2克、碳水化合物3.8克、钙1.3克、磷191毫克、铁19.8毫克。同时还含有硫胺素、核黄素、维生素B1、维生素E、镁、锰、锌、钾、钠等多种维生素和微量元素。田螺肉味甘、性寒、无毒，可入药，具有清热、明目、利尿、通淋等功效，主治尿赤热痛、尿闭、痔疮、黄疸等。田 螺壳入药，有散结、敛疮、止痛等功效，主治湿疹、胃痛及小儿惊风等。我国民间用田螺防治疾病的历史十分悠久，如明代龚延贤在《药性歌括四百味》中就有这样的记载:田螺性寒，利大小便，消食除热，醒酒立见。“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便;治脚气、黄疸。”现代医学研究还发现，田螺可治疗细菌性痢疾、风湿性关节炎、肾炎水肿、疔疮肿痛、中耳炎、佝偻病、脱肛、狐臭、胃痛、胃酸、小儿湿疹、妊娠水肿、妇女子宫下垂等多种疾病。 哪些人群不宜吃海鲜，中老年人尤其是女性应多吃海鲜，海鲜中的不饱和脂肪酸能使血液中的低密度胆固醇减少，同时还能抵抗血液凝固，从而减少老年人患冠心病、高血压和中风的几率。患有痛风、关节炎和高尿酸血症的病人应少吃海鲜。因为海鲜中嘌呤含量较高，病人吃了以后容易在体内形成尿酸结晶，加重病情。此外，甲状腺功能亢进的病人应少吃海鲜，因为海鲜含碘量较高，过高的碘也会加重病情。专家们认为，孕妇和哺乳期妇女应少吃海鲜，每周最多1—2次，每次100克以下，而且不要吃金枪鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼。 海产品与其他食物的搭配禁忌 含鞣酸的水果与海鲜同食，会导致腹痛、便秘;蛤蜊、毛蚶与海鲜同食，会将维生素B1全部破坏;海参与酸同食，会使人体PH值下降;啤酒与海鲜同食，会引起关节炎、痛风;腌、熏、烧烤类海鲜与啤酒同食，会致癌;螃蟹与茄子同食，易伤肠胃;鲤鱼与咸菜同食，导致癌症;河虾与番茄同食，易食物中毒;螃蟹与金瓜同食，易伤肠 胃。除海鲜食品外，还有其它相克的食品，如花生与黄瓜、兔肉与桔子、牛奶与莲籽同食，引起腹泻，桔子与柠檬同食，导致消化道溃疡穿孔等等。据专家验证，人的平均寿命本来还能长寿，就是因为我们平时饮食不科学所致。 海产品与药物之间有搭配禁忌，食物也是，海鲜更不例外。吃海鲜时不宜畅饮啤酒，这样容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风。海鲜不宜与富含鞣酸的水果如柿子、葡萄等一起吃，如果要吃的话至少应间隔两个小时，因为鞣酸会破坏海鲜中的优质蛋白，大大降低海鲜的营养价值。 海鲜含汞量超标的新闻最近经常见报，使很多人心里直打鼓:到底还能不能吃海鲜呢,美国的营养专家研究认为，海鲜，包括鱼、虾、蟹、贝类，仍然应该是人们日常膳食中不可缺少的部分。 营养学家瑞克?斯罗德博士在最新的《美国医学会期刊》上发表了文章。他说，中老年人尤其是女性应多吃海鲜，最好是保证每周2—3次，每次100克。海鱼中的不饱和脂肪酸 能使血液中的低密度胆固醇减少，同时还能抵抗血液凝固，从而减少老年人患冠心病、高血压和中风的几率。不过，有些人确实应该少吃海鲜。海鲜的含汞量越来越高，孕妇和哺乳期妇女如果常吃海鲜(指每周4次以上，每次100克以上)，会影响胎儿和新生儿的神经系统发育，而且某些症状要到孩子7岁甚至是14岁以后才出现。专家们认为，孕妇和哺乳期妇女应少吃海鲜，每周最多1—2次，每次100克以下，而且不要吃金枪 鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼。 患有痛风、关节炎和高尿酸血症的病人应少吃海鲜。因为海鲜中嘌呤含量较高，病人吃了以后容易在体内形成尿酸结晶，加重病情。此外，甲状腺功能亢进的病人应少吃海鲜，因为海鲜含碘量较高，过高的碘也会加重病情。 食物与药物相宜的食品有(除俗定的菜肴外): 豆苗加虾仁——能俱寒冷，对低血压、食欲不振、精力衰退等病状有疗效;鲫鱼加木耳——能补虚利尿、减肥、润肤养颜和抗衰老等;海带加芝麻——有美容、抗衰老作用，并能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇，有利于甲状腺素的合成;豆腐加鱼——能提高钙和氨基酸、维生素的吸收率，并可预防佝偻病和骨质疏松症等多种骨病;章鱼加猪蹄——有润泽肌肤、健美、益气养血等功效;海带加木耳——可治甲状腺症，有降血、防动脉硬化、通便排泄、减肥、清热解毒、补中生津等功效;虾仁加豆腐——易消化，对高血压、高脂肪症、肥胖者有功效，并有益气、生津润燥、清热解毒、消水肿等功效;鱿鱼加木耳——可使皮肤嫩滑有血色;带鱼加木耳——有美容、补血、通乳等功效;乌鱼加黄瓜——有减肥、补脾利尿、清热益气、健身美容等功效;蛤蜊加豆腐——有滋阴润燥、利尿消肿、止渴、清热解毒、养血、润肤等功效„„ 生吃海鲜注意卫生 许多地方流行生吃海鲜，如生吃牡蛎等贝类。专家强调，如果 非要生吃海鲜，一定要注意卫生，大多数海鲜含有致病性很强的细菌，建议最好食用前先将海鲜放在摄氏4度环境下冷冻1—2小时，然后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。 烹调海鲜时应掌握好时间，不应蒸煮过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性，降低营养价值。另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做，这样有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收，味道和口感也是最好的。 生吃海鲜河鲜当心病从口入 :生吃海鲜河鲜当心病从口入，生吃海鲜、河鲜虽然好吃，但各种寄生虫却防不胜防。中老年人尤其是女性应多吃海鲜，海鲜中的不饱和脂肪酸能使血液中的低密度胆固醇减少，同时还能抵抗血液凝固，从而减少老年人患冠心病、高血压和中风的几率。 参考文献:《浅海滩涂》陈锡发 江西出版社 《海产品养殖技术》陈锡发 江西出版社 《海产品制造》 韩农善 人民出版社 院系:文学艺术学院美术系 班级:09艺设(1)班 姓名:张昭 学号:2009041274