红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究 第2期 2005年2月 中国调味品 CHINACONDIMENT NO.2 Feb.2005 文章编号:1000--9973(2005)02--0041--02 红曲在老抽王酱油生产中的应用研究 杜风刚 (济南德馨斋食品有限公司,山东济南250100) 摘要:该文对老抽王酱油生产中发酵环节进行了添加红曲试验和探讨,生产出的成 品炒菜着色效果 和红亮度明显得到提高,不再有发乌现象. 关键词:老抽王酱油;发酵;红曲;着色 中图分类号:TS264.2文献标识码:B Researchofjoiningmonascusproductsinlong dilutedstatefermentationanddrawingsoysauce'sproduction DUFeng—gang (JinanDexinzhaiFoodCo.,ltd,Ji'nan250100,China) Abstract:WetestandquestthecircumstanceaboutjoiningMonascusproductsinlongdiluted statefermentationanddrawingsoysauce'sfermentationprocedureinthispaper.productwas used tOfryandmenuhadagoodsallow.wedidn'tfindblankcolourandluster. Keywords:longdilutedstatefermentationanddrawingsoysauces;fermentation;monascus prod— ucts;coloring 酱油烧菜发黑(质量称发乌),而无 红亮光泽的原因,主要由生产原料配比,酱醪 发酵,焦糖酱色质量等原因造成的.其中酱 醪发酵过程是关键环节,即使其他方面处理 较好,但本身发酵过程中内在质量达不到要 求也不能起到应有的效果.我们对"老抽王" 酱油生产工艺中酱醪发酵阶段添加红曲这一 天然色素来提高产品的红色指数和色率进行 了试验,产生了较好的效果,其中色率增加 21447,红色指数增加1.21,黄色指数增加 1.85.通过对炒菜色泽对比试验,试验样品 炒菜光泽红亮. 1原辅料 l_1豆粕:无霉变,无杂质,粗蛋白质含量 高,水分在l4以下. 1.2小麦,麸皮:无霉变,无杂质,粗蛋白质 含量高,水分在149,6以下. 1.3食盐:应符合GB5461—2000<<食用盐》 规定. l_4红曲:紫红色,无白心,无空心,无杂菌. 1.5添加剂:应符合GB2760—1996《食品 添加剂使用卫生标准》规定. 收稿日期:2004一O6—29 作者简介:杜风刚(1978一),男,助理工程师,主要从事调味品技术管理及科研. 42中国调味品总第312期 2工艺流程 至每周一次.控制发酵温度35,4O?,6个 月即可发酵成熟. 3.4淋油 淋出生酱油为头油,加入三油水 (18.Be)浸泡3d,淋出二油.再用8O,9O ?热水浸泡1d,淋出三油. 3.5调配,灭菌 头油按照GB18186—2000酿造酱油标 准进行调配后,经列管热交换器于80~90? 瞬时灭菌,放人储存罐沉淀后,即可包装成 品. 4结论 3操作要点. 3.1原料处理 3.1-1食盐经水溶解制成18~20.Be'盐水, 经过滤清后备用. 3.1.2小麦进行焙炒,色黄而不焦糊;豆粕 润水40min,然后加入炒麦,麸皮混合润水 20min,旋转蒸料,于2kg/cm.压力维持15 , 20min,即可出锅. 3.2制曲 蒸料经过风冷机冷却至4O?,接人种曲 后,进行培养24~36h左右即可出曲. 3.3晒露发酵 3.3.1在发酵池内设置30cm高的假底,并 设有浴池,便于冬季保温,由于晒露发酵,故 在池上配有玻璃棚,便于太阳能照射. 3.3.2按投料量的1称取红曲磨细,同时 取投料量0.3酒精,制成酒度为7左右的 稀释液,将红曲溶解,制成稀醪. 3.3.3按照成曲:盐水一1:2取盐水,同 时将红曲稀醪混入,成曲先以少量盐水拌和 人池,然后灌人全部盐水,使在稀醪条件下发 酵.发酵过程采用淋浇工艺,即将假底下的 汁液用泵抽出,浇在酱醪层,使其自然渗透 人酱醪淋浇次数前期每2d一次,后期减 4.1在发酵过程中,假底的浸出液一定要漫 过酱醪,以防止中间形成断层而导致杂菌污 染. 4.2通过以上试验时样品与未添加红曲酱 油进行了质量对比,具体情况见下表. 表1各项质量指标情况 由以上数据看出,试验样品在色率,红色 指数,黄色指数等影响炒菜色泽及光亮度的 指标上明显优于原来生产的老抽王产品,达 到了预期的效果. 4.3为了真正验证试样老抽王的炒菜效果, 我们使用这两个样品,对元葱,豆腐,鸡肉进 行了着色性炒菜试验:菜品量都为50g;植物 油用量分别为1OmL,10mL,20mL;用水量 分别为2OmL,20mL,100mL;酱油用量分别 为15mL,15mL,25mL.对其效果,通过国 家,省级调味品评委以及大酒(下转第39页) 第2期生产技术榨菜盐脱水腌制生产工艺39 (上接第42页) 店厨师评价,得出如下结果. 表2炒菜着色情况 酱油名称元葱豆庸鸡肉 抽王色虮色熬 蹴抽王雠嚣 从以上效果看出,试样老抽王经过具体 的炒菜试验对比,特别是在肉制菜品的制作 中明显强于原样老抽王. 参考文献: [1]上海酿造科学研究所.发酵调味品生产技术 [M].中国轻工业出版社,1999. [2]陈运中.红曲的功能性及其应用[J].中国酿 造,2001,(5):5—6. [3]包启安.红曲的渊源及其培养技术的发展[J]. 中国酿造,2001,(1):5--7.