海藻酸丙二醇酯在酸性发酵乳饮料中的应用

海藻酸丙二醇酯在酸性发酵乳饮料中的应用 来源:中国食品报 时间:2013-12-23 作者:解素花 发酵乳制品是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、微生物发酵后pH值降低，发酵前(后)添加(不添加)食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的乳酸产品。它具有营养丰富、风味芳香、易消化、适口性好和便于储藏等优点，备受广大消费者的喜爱。但其在生产过程中产品质量难以控制，易出现絮状、分层、沉淀等现象，严重影响了消费者对其的喜爱。所以提高产品的稳定性成为需要解决的关键问题。 海藻酸丙二醇酯(PGA)是海藻酸的有机衍生物。其分子结构中同时具有亲水性和亲油性两种基团，具有独特的胶体特性和增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性，从而可作为添加剂应用于食品工业中，尤其是酸奶和酸性乳饮料。同时PGA也可与酸性羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、果胶等复配使用，起到协同增效的效果。 海藻酸丙二醇酯的分子中羧基被丙二醇取代后，阻碍了多糖的自我凝集并增加了对钙离子及低PH值的耐受性，且PGA是一种高亲水的稳定剂，可与乳蛋白质形成一种复合体，将蛋白质包裹起来，起到稳定乳化体系的效果。同时由于PGA分子中具有亲水基N.OH和亲油基R，具有良好的乳化效果，在含脂乳饮料中可使脂肪较稳定地存在而不发生上浮现象。因此，PGA可作为有效的稳定剂应用于发酵乳饮料中。 青岛明月海藻集团生产的高品质的PGA产品将为发酵乳饮料的品质提升贡献力量。 参考配方:(以杏仁发酵酸乳为例) 杏仁:50kg;蔗糖:100kg;奶粉:20kg;羧甲基纤维素钠:2kg;藻酸丙二醇酯:1kg;发酵剂:4%。 生产工艺: 奶粉、蔗糖、PGA 、CMC?溶解 ? 杏仁?脱皮?浸泡脱毒?制浆?过滤 杏仁汁?混合调配?均质?灭菌?冷却?接种?发酵?后熟?包装?成品 ? 乳酸菌种?活化?发酵剂 (解素花)