【doc】日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析

【doc】日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析 日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较 分析 经验交流中国酿造2010年第5期 总第218期?131? 日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析 汪建国 (嘉兴酿造总公司,浙江嘉兴314003) 摘要:讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同和共同点.通过对2种 以大米为原料的低度酿造酒的工艺流程,酿造方法,喂饭作用, 发酵特征,酒基成分等进行比较,分析,研究.在此基础上,提出了对我 国喂饭黄酒的改进和设想. 关键词:日本清酒;中国黄酒;喂饭投料法;比较分析:改进提高 中图分类号:T$262.4文献标识码:B文章编 5071(2010)05—0131—05 号:0254— Comparisonanalysisofbrewingtechnologyofsakeandricewinewith additionofsteamedriceduringfermentation WANGJianguo (JiaxingBrewingCo.,Ltd.,Jiaxing314003,Chin Abstract:Similarityanddifferencebetweensakeandricewinewithadditiono fsteamedriceduringfermentationwasdiscussedinthepaper.Proce- dureandmethodsoffermentation,effectofadditionofs~amedrice,fermentationcharacteristicsandingredientsofbasewineofthetwoalcoholbev- erageswithricewerestudied.Onthebasisofthestudy,improvementapproachestoricewinewithadditionofsteamedriceduringfermentationin ourcountrywasproposed. Keywords:sake;ricewine;additionofsteamedrice;comparisonanalysisi;improvement 日本清酒与我国黄酒为同一类型低度酿造米酒.清 酒的酿造工艺是受我国”曲蘖酿酒”影响和借鉴的传统黄 酒工艺.根据本国民族文化,习俗,国情,消费变化,逐步 形成自身的国酒和清酒风格.日本清酒在配料上应用的 三段与四段法和开放并行式(边糖化,边发酵,边蛋白分 解)发酵与我国现行提倡推广的嘉兴喂饭法原理相似.但 使用微生物菌种,糖化发酵剂,酿造方式,温度调控等都 有所不同.从中也反映了2种酒之间的根源,变化,区别和 走向.总之,比较,借鉴,交流,融合才能得到启示,吸取精 华为我所用,这才是最根本的目的.现将日本清酒与我国 喂饭黄酒酿造工艺进行比较分析,供参考. 12种酿造酒的工艺流程【-2] 1.1日本清酒(纯米酿造酒)工艺流程 粳米一精白(精米率50%,8O%)一洗米一浸米(1O?,15%,80min 一 180min)一初蒸饭(1OO?)一中间喷水(30?~35?)_连续蒸饭(100%, 1200kg/h)一后道风冷一入罐初投(加水,米陆,酒母)一通汽翻匀 (12?,l4?)一二投(加水,米曲)一通汽翻匀(9?,10?)一三投(加水,米 曲)一通汽翻匀(7,8?)一发酵(8?一15%,21d)一压滤(去糟)一澄清一 检定一过滤一灭菌(62min--64min,2rain,3min)一进罐密封一熟成(12 个月)一脱色一精滤一勾兑一灭菌(62%--63%)一灌瓶一压盖一贴标一打 码一检验一装箱 1.2中国喂饭酒(粳米原酿酒)工艺流程 粳米一精白(精米率95%)一浸泡(15%-20%,2011)一冲洗一初蒸 (100%,30min)__+米饭吃水(45?,5O?)一翻饭复蒸(100%,lOmin)一淋 水(33?,34?)一沥干一米饭入缸一拌药搭饭窝(27?~28?)一保温培 养一来甜酿液(32%-34%)放水稀酿(20?左右)一淋饭酒母(an麦曲)一 初喂饭一拌匀(27%~28?)一开耙(30%-32?)一二喂饭(an麦曲)一拌匀 (28?,30?)一开耙(32%-34%)一移醅灌坛一推醅坛一荷叶盖坛一 重 桩一后发酵(18?以下,60d)一压滤(去糟)一清酒调色(O.15%)一检定一 澄清一过滤一煎酒(85,15min)一荷叶,竹壳盖面一扎口密封一黄泥定 型一坛黄酒一贮存老熟(12个月以上)一开坛评尝一检定一按质并坛一 拌匀入罐一冷处理(-5?~6?)一精滤一杀菌(84?,5min)一灌瓶一压 盖一检验一贴标一装箱 22种酿造工艺的特征和风格嘲 以嘉兴喂饭酒为代,选用精粳米,白药制淋饭酒母, 生麦曲:熟麦曲为7:3作糖化增香剂.取古运河洁浮水,采用 粳米浸泡,蒸煮,前淋后摊工艺,分二次喂饭,加曲,陶缸主 酵,适时开耙,分坛低温后酵,压榨分离,勾兑调正,高温杀 煎,陶坛灌酒,荷叶,竹壳盖面,绿麻扎口,黄泥密封,贮存 老熟,生产周期从制曲,酿酒,坛装1年,贮存1~2年.此酒 棕红带黄橙色,清亮透明,香气芬芳优雅,醇和甘爽,余味 悠长,有麦曲稻米黄酒应有风格. 清酒是以优良米曲霉培养的米曲和清酒酵母培育速 酿酒母为糖化发酵剂.在酿造工艺上以精白度较高的粳 米为原料,采用大米精白,漂洗,浸泡,连续蒸煮,酒母一次 投入,水,米饭,米曲均分次投入,通常为3次,开放式三边 发酵,低温长时期后酵,压滤澄清,检定,灭菌贮罐,熟成1 年,脱色精滤,灭菌装瓶.此酒冰晶透明,香气幽雅,华丽, 柔和细腻,协调爽适,具有清酒独特风韵. 根据2种酿酒工艺中的”一次酒母,适时添曲,分次喂 饭,高浓配料,三边发酵”的基本原理,可归纳为: (1)在一次酒母,适时添曲,分次喂饭的前提下,使酒 收稿日期:2009.09.06 作者简介;汪建国(1956一),高级酿酒师,工程师,研究方向为黄酒,白酒,酱油,米醋酿造与新产品研发. 2010N0.5 ?132?SerialNo.218ChinaBrewingE xperienceExchanges 醪连续的,按时,按温,系统地补加营养物质,保障了酒醪 中有益微生物的生长,繁殖,扩培,发酵的营养需求,保留 了酒醪一定的酸度和酒精含量,避免了由于大量米饭的投 入而减少发酵微生物的相对密度,有利于开放式发酵得以 正常进行,同时可以延长生物稳定期. (2)适时添曲,同时喂饭,使酵母始终占有优势,起到酵 母增殖,扩培,发酵作用.同时发酵醪的酒精度随着喂饭的 次数增加而逐渐上升,对酵母起到驯养和优势劣汰作用. (3)加曲糖化,分次喂饭,使酒醪的浓度,在均衡的糖 化与发酵作用下,糖分不断增加又不断转化,醪液中不至 于积累过多的糖分而导致酸度上升,又不因糖液浓度太高, 而影响酵母活力和酵母繁殖条件,因为在双边发酵的同时 也伴随着蛋白质的分解转化,为酵母提供丰富的氮碳比, 从而使酵母发酵能力充分发挥,可以生成较高的得率. (4)喂饭发酵可以解除底物抑制,产物反馈抑制和葡 萄糖分解阻遇效应;对于好氧发酵可以避免一次投料过多 造成细胞大量生长,耗氧过多,以至通风不畅,醪液调厚, 减少菌体生成量,提高产物转化率. (5)多次补料,连续发酵,灵活性好,可以在每次喂饭 中调节饭和水温度,控制主发酵温度,对防止酒醪酸败有 积极作用.而且是各种有益微生物及酶类充分释放和作 用,有利于物质代谢和发酵旺盛,同时可使主发酵延长,发 酵力增加,酒醪翻动性好,促进自动循环开耙,对提高产质 量具有一定的作用. 32种酿造酒工艺方法的比较(见表1). 表1日本清酒与我国喂饭酒工艺的比较 Table1.Comparisonoftechnologyofsakeandricewinewithaddition ofsteamedrice 项目日本清酒喂饭黄酒 原料米 精米率/% 糖化曲类型 用曲量/% 微生物种类 酵母类型 微生物种类 用量/% 粳米 70~75 米曲 2O 米曲霉 优良清酒速酿酒母 日协会l~10,701号等 7 酿舡艺方式 发酵温度/? 清酒调色 后处理 灭菌条件 贮存容器 色泽 前9.5?,中7.5?,后12% 不加 压榨,澄清,脱色,过滤,灭菌 60%-65’t2,2min-3min 金属大罐 无色或原色,清亮透明 糯米,粳米,籼米 95-98 麦曲 生麦曲14,熟麦曲8 米曲霉,根霉,毛霉, 犁头霉等 传统淋饭酒母 酒精酵母,果酒酵母, 生香酵母 O.15~o.2 粳米制淋饭酒母,加水 稀酿扩培,分次加麦曲, 米饭,通常2,3次 前28?,中32?,后l5? O.15~o.2 压榨,澄清,过滤,灭菌 84%-85?,10min-min 传统陶坛 橙黄或红橙,清亮透明 3.1曲霉菌种 喂饭酒使用生麦曲是自然培养制成.曲中主要是米 曲霉,根霉,毛霉,犁头霉等;熟麦曲主要是米曲霉苏l6和 3800.日本清酒使用米曲霉纯培养制成.制曲时接入2,3 株米曲霉菌种.我国科技人员对传统酒曲中分离纯化的 米曲与日本清酒米曲霉特性进行了研究,结果表明:2株不 同来源的米曲霉在形态和产3类酶(液化酶,糖化酶,蛋白 酶)及曲酸特性差异并不明显,酿造出酒的风味,风格也相 似.说明我国黄酒与日本清酒的差异主要是由多菌种酿 造方式所决定. 3.2原料 喂饭酒采用大米为糯米,粳米和籼米.以酒的品质而 论,糯米酒为上品,粳米酒稍逊,籼米酒一般.清酒采用精 白度较高的粳米为原料,近年来日本也受到我国甜型黄酒 生产技术的影响,也试用糯米进行酿制”味啉’对型酒的开 发.对大米原料品质要求,两国基本相同:以粒大,饱满, 质软,心白率高,蛋白质及脂肪含量低,淀粉含量高为酿酒 好米.同时,尽可能采用新米. 3-3米的精白度 清酒与喂饭酒的风味主要来自原料米,酒曲(米曲, 酒药,麦曲,酒母)和水.米的品质对酒的质量和产量有直 接关系.日本清酒的酿造十分重视米的精白度,其精米率 范围根据品种等级需求控制在50%,80%,通常为70%, 75%.我国喂饭酒的大米等级为标1,标2,精米率 在95%左右.在米质中蛋白质含量6%--~8%,在酒醪发酵中 使酒中含有较高的多肽和丰富氨基酸. 3.4糖化曲 喂饭酒采用小麦制曲.传统制曲方法是以麦为料,麦 粒轧扁,生水拌料,踏制提浆,制坯收汗,野生多微,堆积培 养,低中温制成的一种复合糖化发酵剂.制曲周期7h-8h. 麦曲中生长最多的微生物有米曲霉,小孢根霉,毛霉,犁头 霉,烟曲霉等,此外,还有细菌和微量酵母菌.用曲量占原 料米的12%-~14%.新工艺制曲选用米曲霉苏16或3800.在 老工艺基础上对加水拌料的小麦蒸煮,放凉,接入米曲霉 曲种,拌匀后入曲池,通风培养,制曲周期36h,用曲量控制 在7%,8%.如果,复合麦曲以生7,熟3成曲比例,用曲量 10%.成曲质量要求:菌丝稠密,曲表面和内层有少量灰白 色和黄绿色的菌丝及孢子点,曲香正常.而日本清酒制曲 的菌种为2,3株米曲霉为主,制曲原料以精白粳米为原料, 制曲周期48h.米曲用量通常占原料米总量20%.成曲质 量要求:色纯白,菌丝生长充分,曲粒表面及内部长满菌 丝,糖化率和蛋白分解率强,并具有正常粟香.实践证明, 我国喂饭酒采用麦曲不仅起到糖化作用,而且也是发酵, 增香,转味剂.因为麦曲中含有众多复杂的代谢物质(醛, 酮,醇,酯,酸,芳香族,呋喃类,内酯类,酚类,含氮类)等, 经验交流中国酿造2010年第5期 总第218期?13 经过喂饭麦曲大米酒醪发酵的生化反应,能赋予喂饭酒独 特曲香,酯香和醇香. 其次从清酒米曲和黄酒麦曲的功能来看:都具有”糖 化,发酵,生香”的功能,从曲中给酒提供生成香味成分的 酶,风味前驱物质,且米曲和麦曲本身也含有丰富的香气 物质.根据日本高桥美绘等用顶空吸附萃取技术对日本 清酒米曲中的香气物质进行了研究.共鉴定出11种香气 化合物,并且发现1.辛烯.3一酮,3.甲硫基丙醛,2一甲基-2一 庚烯.6.酮,苯乙醛,1.辛烯一3.醇是米曲的重要香气物质; 而我国传统生麦曲菌群复杂,随之产生的风味物质也很 丰富.莫新良等采用顶空固相微萃取法(HS—SPME),气质 联用(GC—MS)法,GC一0香气强度法及香气活力值(oAV) 法对黄酒麦曲中的香气成分进行分析研究,从传统麦曲 中共分离出了42种挥发性香气化合物,其中香气最强的物 质是1.辛烯一3.酮,1-辛烯一3.醇,4一乙烯基愈创木酚,香气较强 的物质是苯乙醛,已醛,已酸乙酯,辛酸乙酯,愈创木酚,香 兰素等. 3.5发酵剂 喂饭酒采用传统酒药为糖化发酵剂.而清酒采用发 酵剂和现今我国大力推广发展新工艺黄酒应用的纯粹培 养速酿酒母,高温酒母制备方法相同.但菌种特性根本不 同.从2种酒母培养方式分析:喂饭酒采用淋饭酒母(又称 酒酿)是由蒸熟的米饭用凉水冲淋后,入缸拌酒药粉搭窝 培养制成的淋饭酒母.其原理是以米饭作营养培养基,利 用酒药中根霉为主产生的多种酶系分解代谢生成乳酸, 琥珀酸,柠檬酸等有机酸,使酒酿酵母在较短时间内形成 低于pH4.0的酸性环境,从而发挥驯育酵母,筛选,淘汰微 生物的作用,使淋饭酒母仍能做到纯粹培养,酵母数为 0.8x10s个/g~1.2x10s个儋.特别是淋饭酒酿除培育酵母菌 以外,还生成糖,酒精,有机酸,氨基酸等多种成分,赋予成 品酒芳香浓醇的风味.这正是喂饭酒采用淋饭酒母所具 有的应有功能.日本清酒培养酒母则是从原管菌种一试 管菌种一三角瓶一卡氏罐一大罐纯种培养酒母.因制法 不同分速酿酒母和高温酒母.培养速酿酒母注意事项:(1) 制备时要添加适量乳酸,调节pH值,抑制细菌繁殖.(2)由 于乳酸不能有力地遏止从曲及容器等带入的野生杂菌的 繁殖,为使清酒酵母占绝对优势,必须在投料的同时及早 加入大量纯培养酵母.(3)培养基添加应适应清酒酵母增 殖的需要. 3.6水 日本清酒与我国在酿造用水上的主要区别在于对增 色物质的含量要求不同,在净化水处理时,特别注意对铁, 锰等增色成分的去除.喂饭酒酿造用水的铁含量< 0.3mg/L,最高不能超过0.5mg/L.日本清酒酿造用水要求 锰含量<0.02mg/L.我国饮用水规定应<O.1mg/L,锰是多 种酶的激活剂,羧化反应需要锰的参与,微量的锰对酵母 菌生长有利,但需要量仅0.1mg/L或更少就可满足补充,过 量则使酒的口味粗糙带涩.因此,对黄酒酿造用水要求锰 含量<0.1mg/L. 3.7分次喂饭 日本清酒采用的”添饭”和我国黄酒的”喂饭”生产工 艺都是一脉相承的.其喂饭原则是:分次添加,适时喂饭, 前少后多,逐步扩量.日本清酒现行”三段法”的原料配比 标准和我国现行喂饭酒的原料配比标准见表2,表3. 表2El本清酒投料配比方案 Table2.Rateofrawmaterialsforsake 项目酒母初投二投三投四投合计 总米g 蒸米他 曲米(中国酒药) 制醪水/1唱 7014o270450 501oo2l0370 20406O8O 8Ol3O330600 7O1Ooo 7080o 2oo lOOl30o 表3我国喂饭酒投料配比方案 Table3.Rateofrawmaterialsforricewinewithadditionofsteamed 3.8发酵 从表1可知,日本清酒发酵,酒母一次投入,米饭及米 曲均分次投入.其投料量分别为总米量的1/6,2/6,3/6左 右,发酵温度控制较低,前9.5?,中7.5~C,后12%;我国喂 饭酒采用先制淋饭酒母,然后在加水冲酿稀释扩培酒母, 经24h在分二次投入麦和米饭,其喂饭量分别为总米量的2/5, 2/5,1/5,发酵温度控制比清酒温度要高,前28?,中35?, 后l5?以下. 3.9后处理 日本清酒发酵醪通常经压滤,澄清后,还需过滤,调 配,再经60%--65%灭菌,并熟成约1年左右.出库时进行调 配,并用活性炭脱色,最后加热至65cC,趁热灌瓶,压盖,贴 标,打码,检验,成品.我国喂饭酒后处理工艺与清酒基本 类似,但其杀菌温度较高,为85?左右.其贮存期要求为1 年以上.喂饭酒生产中不使用活性炭脱色,相反在压滤的 生清酒中添N0.15%.2%焦糖色进行调色. 42种酒醪发酵的特点 我国喂饭酒和日本清酒发酵的特征,主要有开放式发 酵,糖化与发酵并行,高浓度发酵,低温长时间和高浓度酒 精生成等[1-51. 2010No.5 ?134-SerialNo.218ChinaBrewingE xperienceExchanges 4.1开放式发酵 清酒和喂饭酒在发酵中一般在敞口容器内开放状 态下发酵,即使清酒采用密闭罐,也难免从曲,水,空气 中带入杂菌.但由于清酒酒母中含有多量酵母(2xl0S-’~/mL) 和乳酸,加上分次投料及巧妙地调节品温,故使酵母始终 处于优势地位.随着糖化与发酵的均衡进行,而醪的状态 (酒精等成分及酵母量)又具有抵抗杂菌的能力.喂饭酒 采用淋饭酒母,通过搭窝操作,使酒药中大量有益的微生 物(如根霉,酵母菌)在有氧情况下迅速活化,繁殖,生长, 代谢,分解,并在初期生成大量的以乳酸为主的有机酸,从 而合理地调节在喂饭初期酒醪的pH值,抑制有害杂菌的 繁殖和代谢. 4.2平行式糖化发酵 清酒和喂饭酒在发酵过程中,淀粉糖化和酒精发酵 是同时并进,相对平衡的.成熟酒醪中酒精含量15%vo1~ 16%vol,因而需要可发酵性糖含量在32%左右.但如果酒 醪中含有这么高的糖分,渗透压就会增高,酵母菌就很难 存活,更不用说进行发酵.只有在边糖化,边发酵,两者保 持相对平衡,就避免了浓醪对发酵微生物的不利影响.同 时,采用分批投料和加曲,尤其是米曲,就可以避免酸性蛋 白酶的不足,在发酵中通过蛋白酶分解,及时提供氮源和 丰富氨基酸,使酵母活力增加,发酵旺盛,保持糖化与发酵 以及蛋白分解均衡进行,从而生成高酒精15%vol以上,低 糖度1.0%以下及丰富氨基酸态氮0.50g/L~1.0g/L. 4.3高浓度的配料与分次投料发酵 清酒和喂饭酒的高浓复式发酵,在各酒类的醪水配比 上是罕见的.加饭,酒母,曲以后,清酒为l:1.5,喂饭酒为1:2_3 左右.在刚投料后,由于酵母扩培,排放,堆力作用,整粒 米饭易浮游面层,形成醪盖,呈半固体状,使热量不易散 发.通常采取2,3次投料,加曲和通气拌匀或开耙,以使糖 化,蛋白分解,酵母增殖及发酵之间的平衡性,使酒醪在适 宜的发酵温度下经生化反应,从高浓到稀醪,转糖,氨,有 机酸,成酒,成醇,成酯等风味物质. 4.4低温长时间发酵 喂饭酒和清酒对酒的品质要求一样,除了保障获得高 酒度外,更主要的是达到酒液独特的色,香,味之间的相互 融合,协调,柔和及风味稳定性能好.因此,采用低温长时 间发酵,随着后发酵时间的推移,在微生物酶促反应,化学 反应下,生成有机酸与微量醇,酯,醛,酮,酚及游离氨基 酸.同时,由于微生物的衰老,死亡,细胞分泌和溶出的代 谢物质共同构成清酒,喂饭酒的香味.此外,还有些挥发 性的不良成分逐步被转化和逸出,使酿造酒的风味变得更 加幽雅,细腻,和谐,协调.一般要求清酒和喂饭酒后发酵 温度在15?以下,发酵周期20d.喂饭酒发酵55d~60d结束. 4.5高酒度的成因 常用的酒精酵母耐酒精能力在12%vol左右.而黄酒 和清酒酵母能生成16%vol以上的高浓度酒精,其原因: (1)糖化发酵并行和酒醪的高浓度.(2)喂饭时的降糖低温 发酵.(3)多量的酵母菌(1.2x108~@/mil1.2x108~/mL)分散 在酒醪中.(4)曲(麦曲,米曲)和米饭的营养成分促进酵母 菌的增殖和发酵,其中包括蛋白质,维生素B.,等可吸附对 酵母菌有害的副产物,保护酵母菌的发酵力.(5)发酵醪 的氧化还原电位初期高,后期低,与酵母增殖期和发酵期 相适应.(6)存在着促进发酵的未知物质,其中米曲霉可 产生一种蛋白质促进酵母发酵,提高酵母的耐酒精能力, 而一般微生物则难以在上述环境下生长繁殖. 5日本清酒与我国喂饭酒成分及风味对比 5.1清酒与喂饭酒的基本成分比较(见表4) 表4日本清酒与喂饭酒的基本成分比较 Table4.Ingredientsofsakeandricewinewithadditionofsteamed 由表4可知,清酒的酒精度,糖类含量高于干型麦曲喂 饭酒.反映了2种酿造酒之间在米的精自度,用曲,配料, 发酵的差异. 5.2清酒与喂饭酒风味物质的比较 目前日本清酒己检出的成分有240余种.香气成分主 要以酯类及高级醇为主,含量较多的有n.丙醇,异丁醇,异戊 醇,苯乙醇.在日本很注重酒的吟酿香,认为它是清酒最为 细腻并具有代表性的香气,由含量较高的乙酸乙酯,月桂酸 乙酯,癸酸乙酯,辛酸乙酯,乙酸异戊酯,己酸乙酯等组成. 我国稻米麦曲黄酒目前己检出的风味物质有醇类32 种,酯类40种,酸类42种,氨基酸类21种,羰基,呋喃化合物 26种,烷类13种,酚类20种,含氮化合物3种,r_丁内酯等5 种,总计202种.其中稻米麦曲黄酒的香气成分主要是醇, 酯,酸,醛类.酯类主要是乳酸乙酯,乙酸乙酯,丁二酸二 乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯,它们共同形成一种果香气,是 经验交流中国酿造2010年第5期 总第218期?135. 黄酒越陈越香.醇类主要是苯乙醇,异戊醇,异丁醇,正丁 醇,正丙醇等.尤其是含量较多的苯乙醇,具有清甜蜜香. 醛类主要是乙醛,乙缩醛,糠醛,苯甲醛,异丁醛.其中乙 醛与乙醇缩合成乙缩醛,具有清醇的果香味.上述风味物 质组成,缔合,反应,共同构成了黄酒芳香主体的主要来 源.稻米麦曲喂饭酒风味物质种类,数量与其他类型稻米 麦曲元红,加饭酿制的黄酒的醇,酯,酸,醛等风味物质大 体相同,在含量上有差异.但日本清酒风味物质和我国喂 饭稻米麦曲酒少部分有差异,香气物质含量也少于我国的 喂饭酒.其原因是采用菌种特性,形态,种类,米的精白率, 酒用曲类型,发酵方式等不同,使酒醪在发酵,贮存过程中 的生化反应所构成的代谢产物有所差异,最终形成各自的 产品风格与流派. 6对我国喂饭酒工艺的改进和设想 喂饭法酿酒的延续是我国劳动人民根据微生物繁 殖,扩大,发酵规律.经过长期仔细观察,实践,结累,创造 的一种发酵工艺方法.现今己被日本酿造清酒业借鉴,吸 收,发扬,光大.所以对喂饭法要加以,完善,传承,发 扬和创新.同时,对日本清酒先进酿酒技术要加以借鉴,吸 收为我所用. 6.1目前,我国喂饭酒的生产各地区各企业之间的酿酒工 艺,生产技术,机械化装备的发展还不平衡,在某些地区或 者小型酒厂的设备简陋,厂房简易,喂饭生产仍处于纯手 工强体力劳动,劳动率低下.酿酒技术墨守成规,进展缓 慢.依靠科学技术进步,加快对传统喂饭酒工艺的技术改 造和创新.向机械化,自动化,微机化方面发展. 6.2喂饭酒生产采用原料米精白度太低,有的小酒厂还采 用陈粳米和糙米.对酒的风味有直接影响,使酒味不纯带 有异杂味,品质挡次不能提升.因此,必须重视米的精选 和提高精白率.如果按照日本清酒控制精米率在60%, 70%,又不符合我国传统黄酒酿制的特点以及消费者饮 用习惯.因为黄酒中含有丰富的多肽,寡肽,21种氨基 酸,对补充人体机理功能,调节免疫力有增强作用.同 时,酒中营养成分,功能物质则来自于大米中的蛋白质. 如果米质过度的精白也会带来淀粉过多流失.应根据 现有国情,按照喂饭酒品种等级(特,优,1级)将原有大 米精米率提高为80%,85%,90%的3个挡次.这样有利于 喂饭酒品质提高,又兼备黄酒中适量的氨基酸,而且风味 更加清醇,爽适. 6.3在保持传统喂饭酒风格的基础上研究复配糖化剂的 组合比例及效果达到最佳的黄酒用曲的酶平衡值,提高 糖化复合曲产香,综合糖化分解,增味的效应. 采用传统全麦曲生产的稻米喂饭酒在风味上虽然香 气较浓郁,固形物含量高,酒质醇厚,但并未被中青年人的 喜好和欢迎.如果,应用复合糖化曲酿制喂饭酒,使品质 具有香气幽雅,清爽柔和,鲜润味长.更能符合现代消费 者的口味爱好. 6.4借鉴和学日本清酒先进酿酒技术,吸取精华,结合自 身,扬长补短,为我所用.采用和引进先进分析精端仪器 和分析技术方法,深入研究我国喂饭酒的基本成分,风味 物质,营养功能成分的变化规律,代谢产物和影响因素,并 在制酒发酵工艺中加以调控.着重对菌种分离,筛选,菌 株融合,基因重组下深功夫.从酿造目的出发,研究各菌 种它们之间的相互关系,形态特征和生理性能.包括适应 温度,发酵能力,生酸量,分解产物以及产香种类等.不断 选育新菌株,研发具有新颖性,明显性,典型性,独特性,符 合我国消费者喜爱和欢迎的喂饭酒新风味,新产品. 6.5日本清酒采用三段和四段投料法.特别是喂饭量逐步 扩大有一定的合理性,科学性和先进性.今后在新工艺大 罐喂饭法生产中要借鉴此法.有利于扩大投料量,减少酵 母量,促进醪液自动翻循和开耙,以最小的酒母量,生成最 大量的酒.从而提高酒质的醇和爽适度和酒质量. 参考文献: [1】汪建国.日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺初探[J].浙江食品工业 1993(1):31.35. 【2】汪建国.试论嘉兴喂饭黄酒的传统酿酒技艺【J】.中国黄酒,2004(2). 【3】汪建国.试论我国黄酒风味的成因与发展.中国酿造,2008(22):7-12. 【4]康明官.日本清酒技术[M1.北京:中国轻工业出版社,1986. [5】胡文浪.黄酒工艺学【M】.北京:中国轻工业出版社,1998. [6】康明官.黄酒和清酒生产问答【M】.北京:中国轻工业出版社,2003. 【7]莫新良,徐岩,罗涛,等.黄酒麦曲中挥发性香气化合物的研究[J】. 中国酿造,2009(7):23—27. 【8】汪建国.黄酒色,香,味的构成和来源浅析[J].中国酿造,2000(4):6-9. 【9]9刘俊,徐岩,赵光鳌.黄酒非糖固形物成分研究[M】.中国酿造 2009(8):24-28. 一一一 ,三三;一 ,刹牺,,利一一一,部赚氟,,霉,=一一赚一=一,箍一