东北闷大酱做法是怎样.doc

东北闷大酱做法是怎样.doc 东北闷大酱做法是怎样, 最佳回答: 黄豆5斤洗干净,用水泡8小时以上,盐2斤。 泡好的黄豆放锅里,水面高过豆二指盖好锅盖,大火烧开改小火焖煮，大约40分钟左右,中途可以开锅上下搅拌,一定小心不要糊锅。(我们都是阴历二月初八,十八,二十八做酱块。) 黄豆煮好后晾凉,用搅肉机搅成豆泥,用手分成两块大坯子。一定要拍实,用白纸贴在豆坯外面,一定要包好,别近灰尘,等待发酵,放在温暖通风处。 下大酱时:2斤盐、10斤水煮开凉透,放进酱缸里,把酱坯用水泡一下,把外面的纸用刷子刷掉，酱坯弄成小块,放盐水里泡上,缸口一定用白布盖好。放在阳光足的地方晒,每天太阳出来后用扒子捣,把浮上来的毛毛用勺子弄出去, 每天都弄,干净为止,每天上午太阳出来后开酱缸,下雨天一定要盖好别进雨水,进了雨水的酱不好吃,不知道你是哪个城市的?因为一定要阳光足的好天气,这个季节好象不行 我们都是阴历二月初八,十八,二十八做酱块。 东北大酱的做法 作者 东方之星 查看 820 发表时间 2004/10/18 12:36 【论坛浏览】 说到东北的吃，大家首先想到的就是猪肉炖粉条、酸菜血肠。虽说家常，但东北人常年累月供在饭桌上的却是大酱。 大酱是山东人“闯关东”时带到关外的，众多的山东人后裔在东北肥沃的黑土地上种植了一眼望不到边的大豆，并把山东人爱吃的大葱蘸大酱的习俗发扬光大，不仅蘸大葱，箩卜、辣椒、茄子、土豆、白菜„„无所不蘸、生吃熟吃无所不能。近年传入东北的南方蔬菜名目繁多，但东北人雷打不动的吃法就是:蘸酱。就象山西人家家储备一缸老陈醋一样，东北的农家必定有一缸两缸的大酱，这也是富裕与否的标志之一。农村人家中的大酱是有专人照看的，晴天时要暴哂翻搅，雨天时要加盖，还要及时加纱网防虫蝇。正宗的农家大酱香气扑鼻，还汪着一层亮晶晶的油，摘一把地头的新鲜蔬菜蘸上大酱咬一口，那才叫爽脆香甜。 大酱是东北谁家都不能缺的食物，炖肉炖鱼要放，炸酱面也少不了，但最家常的吃法要数吃法简单的蘸酱菜。不仅在家要吃，下馆子也要吃。东北人吃完了粤菜、湘菜、川菜，喝够了白酒、啤酒、葡萄酒，照例还要叫一盘大丰收:一小碟炸好的肉酱或鸡蛋酱加一大盘新鲜蔬菜。象广东人和上海人吃饭后甜点一样，满桌食客笑逐颜开、咔喳咔喳大嚼一顿，这顿饭才叫吃得舒坦。 有一年公司开设长沙分部，我和大批同事一起奔赴长沙。长沙阿姨烧制的菜肴虽然香辣可口，可大伙仍然提不起胃口。于是大伙相约:每人回东北必须捎回几十袋东北大酱。不久炖鱼炖肉时大酱的香气又重新弥漫了我们的嗅觉。炎热的夏季，从冰箱端出一大盘冰镇过的新鲜蔬菜蘸大酱，比什么空调都要解暑。唯一尴尬的是:每次机场安检人员翻查行李，总是望着那 1 满满一旅行袋黄豆酱发笑。只好自我安慰:大家都是东北人，可以理解吧。 就象川湘人离不开辣椒，江浙人离不开白糖，山西人离不开老陈醋，东北人的大酱情结只怕是一生都无法解开了。 东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。 我说一下豆瓣酱的做法: 材料;黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。 先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。(我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子) 墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了)。 到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐(尝一下)。用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。 最后就还需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要)，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。 等酱发了就可以吃了。 流传至今的东北大酱的家庭传统做法 材料;黄豆、盐、水。 将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干(约三、 2 五日)，然后在酱坯外裹以一层牛皮纸(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)，放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物;然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙 (就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要)，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。 等酱发了就可以吃了。 二\分为三步: 1、在农历二月初把黄豆煮熟(大概要煮1天左右)，然后把他弄碎，最后把他做成方状。放两个月左右，两个月以后他会发霉甚至生虫子或蛆～(虫子越多越好) 2、在两个月以后把虫子挑出来，放到盐水里直至发酵。 这样大酱就做好了～ 3、就是吃了，呵呵～ 三\ 东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。 我说一下豆瓣酱的做法: 材料;黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。 先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。(我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子) 墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了)。 到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐(尝一下)。用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。 最后就还需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要)，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。 等酱发了就可以吃了。 3