玉米花粉保健酸奶的研制

玉米花粉保健酸奶的研制 ===ll82005VoI.26.NO.6囊鞲巍蓠食品开发 玉米花粉保健酸奶的研制 ,何余堂邵悦许飞白风翎 渤海大学生物与食品科学学院,辽宁省食品质量安全与功能食品重点实验室辽宁 锦州121000 摘要:以玉米花粉和鲜牛奶为原料,研制出营养全面,具有玉米花粉风味和乳香的 保健型酸奶.对玉米花粉酸奶的配方 和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为:鲜牛奶与花粉乳的比例为6:1,接种 量,发酵时间6h,加糖量8%. 关键词:玉米花粉;酸奶;发酵 DEVEL0PMENTOFHEALTHYYOGHURTOFCORNPOLLENANDMILK HEYutangSHAOYueXUFeiBAIFengling LiaoningProvincialKeyLaboratoryofFoodQualitySafetyandFunctionalFood,Collegeof Biotechand FoodScience,BohaiUniversity,Jinzhou,Liaoning,121000 Abstract:Cornpollenandfreshmilkwereusedinthisstudytoproducethehealthyyoghurtrich in nutrientsandflavorofcornpollenandmilkthroughfermentation.Theprocessingtechnology andfor— mulaofhealthyyoghurtwereoptimized.Theoptimumformulawas6:1offreshmilktocornpo llen.4% offermentationagentfor6hoursand8%ofsucrose. Keywords:O,Ornpollen;yoghurt;fermentation 玉米花粉营养丰富,其中,蛋白质含量超过 20%,总可溶性糖含量约25%,含有全部8种人体 必需氨基酸,含有10多种维生素,20多种矿物质, 其中钾含量远远高于蜂花粉.同时花粉中还含有抗 菌素,生长激素,核酸,有机酸和黄酮类化合物等天 然高效活性物质[1].研究表明,花粉具有增强免疫的 功能,促进生长发育,抗贫血,降血压等保健作用2]. 本研究以玉米花粉和鲜牛奶为原料,研制花粉营养 酸奶,花粉的开发利用提供可供利用的新方法. 1材料与方法 1.1材料 玉米花粉均由人工采集,经低温,干燥,去除杂 质后放于冰箱中保存.鲜牛奶,蔗糖.菌种:嗜酸乳杆 菌,嗜热链球菌. 主要设备:电热恒温培养箱,高压灭菌锅,冰箱, 超净工作台,LD5—2A离心机(北京医用离心机厂); JHG均质机,超微粉碎机,Deha320酸度计. 1.2测定方法 蛋白质的测定采用凯氏定氮法,总糖含量利用 本研究由渤海大学科研基金(BJ2004001)和辽宁省教育厅重点科研 项目(2004D228)资助. 作者简介:何余堂(1967,),男,博士,副教授,研究方向:功能性食品 研究与开发. 蒽酮比色法测定,总酸度的测定采用滴定法, pH值利用酸度计测定3]. 1.3工艺 玉米花粉一粉碎破壁一温水与花粉充分混匀, 配成10%花粉乳一加鲜牛奶,蔗糖一调配一均质一 杀菌一冷却一接种一灌装一发酵一成品 1.4技术要点 1.4.1调配与均质 用于制作酸奶的鲜牛奶要无杂菌,无抗生素, 牛乳密度>1.0,70%酒精试验无絮片状,120目过滤. 将经破壁处理的花粉,蔗糖按所需量和鲜牛奶调配 混匀,将混合液预热到65?均质,均质压力为 25MPa. 1.4.2杀菌 均质液95?灭菌15min,冷却至42?. 1.4.3接种与灌装 在无菌操作条件下将发酵剂按4%接种量加入 搅拌均匀.接种后的混合乳液进行无菌灌装. 1.4.4发酵与后熟 在42?条件下发酵,待牛乳全部凝固,pH达 4.4—4.8时,终止发酵.1—5?冷却24h,品评观察. 1.4.5发酵剂制备 将嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌分别以4%的接种 食品开发食品研究与拜发2oo5.Vot26.NO,6 量,无菌条件下接入活化脱脂培养基,在37qC培养 5h,待培养液凝固后放入冰箱,以活化菌种.将活化菌 种接种于已灭菌的玉米花粉和鲜奶培养液中,42qC进 行培养,放入冰箱备用,得到工作发酵剂. 1.5配方 在玉米花粉营养保健酸奶的制作过程中,很多 因素影响产品的质量,主要有:牛奶与玉米花粉的比 例,接种量,发酵时间4j].选择鲜牛奶与玉米花粉比 例,蔗糖,接种量,发酵时间4个因素,各取3个水 平,进行4因素3水平正交试验设计I_9(3)(表1). 表1花粉营养酸奶配方因素水平 2结果与分析 2.1配方优化 经过正交试验,并对产品的组织状态,口感,乳 清析出状况,风味等综合评分,最佳组合为 AB:CD,即牛乳与花粉的比例为6:1,接种量4%, 发酵时问6h,蔗糖8%. 2.2蔗糖添加量 试验从保证口感和降低热能着手,结果发现加 入8%的蔗糖口感较好,又不影响乳酸菌发酵所需 碳原的不足,风味协调自然. 2I3发酵温度 活化后的菌种对发酵温度比较敏感6].为确定 发酵温度,于40,4l,42,43,44qC5组温度条件下 进行对比,发现42qC发酵比较适宜,且组织状态, 口感明显优于其它几组. 2.4玉米花粉营养酸奶的调制 牛乳 将玉米花粉制成5%,10%,20%的花粉乳,进行组合试验对比,结果发现,10%的花粉乳,El感, 风味,质地较好. 3产品质量指标 3.1感官指标 滋味与气味:润滑适口,细腻,具有花粉的清香 9 风味和发酵乳香,无异味. 组织状态:凝固均匀,无气泡产生,无杂质,不 分层,无乳清析出. 色泽:淡黄色. 3.2理化指标 蛋白质2.53%,总糖7.83%,总酸度90.T,pH 值4.12. 3_3卫生指标 细菌总数?100个/mL,大肠菌?80个/L,乳酸 菌l0一l0个/mL,致病菌不得检出. 4结论 4.1花粉破壁的作用 对花粉进行破壁处理有利于营养物质的释放. 花粉细胞壁的外壁坚硬,内壁薄软.目前花粉破壁主 要有三种方法:酶解破壁法,机械破壁法,温差破壁 法等.机械破壁法操作方便,程序简单,成本较低,本 研究利用超微粉碎机进行破壁处理,效果较好. 4.2玉米花粉发酵酸奶工艺条件的优化 以玉米花粉和牛乳为主要原料生产酸奶,原料 充分,工艺简便可行.玉米花粉发酵酸奶的最佳条 件为:牛乳与10%花粉乳的比例为6:1,加糖量8%, 接种量4%,发酵时间6h.经乳酸菌发酵,大大提高 能充分满足消费者对均 了酸奶的营养与保健功能, 衡营养的饮食理念,又增添了酸奶的花色品种,对 玉米花粉的综合利用拓宽了应用和消费渠道. 参考文献: [1]王开发着.花粉营养成分与花粉资源利用,上海:复旦大 学出版社,1993 [2]杨晓宇,杨少玲,杨华.花粉资源利用研究进展.特产研 究,2003,4:52—56 [3]靳敏,夏玉宇主编.食品检验技术.北京:化学工业出版 社,2003,58—63 [4]崔海辉,栾金水.保健型酸奶的制作工艺及功能性研究. 食品研究与开发,2004,25(6):96—99 [5]张雁,李建雄,魏振承等.无糖葛根酸奶的工艺研究.食品 科学,2004,25(5):119—122 [6]余华,颜军,刘媛等.酸奶生产T艺条件对其活菌数的影 响.食品工业,2003,2:46—48 收稿日期:2005—01—06 坚持公平公.tqE.--~-."sir..Tt.是的原则 倡导严谨创新求实的学风和文风